SUCRE, CONFISERIE, DRAGÉES, CHOCOLATS

Le sucre, qui joue maintenant un si grand rôle dans notre alim» tation, est très-répandu dans le règne végétal. 11 se rencontre sffl»tout dans la canne à sucre, qui dans les pays chauds croît générate' ment à l'état sauvage, dans la sève des palmiers, des érables, ém bouleaux, dans les racines de betteraves, de carottes, de navets, de

La canne et la betterave sont les plantes d'où Ton extrait le sucre

Ce corps a été connu de toute antiquité, et llnde fut probable^ ment le berceau de sa fabrication ; aussi les premiers auteurs qui en ont fait mention le désignent-ils sous le nt)m de sel indim. La canne à sucre fut importée d'Asie en Europe, soit par les Sarrasins lors de leurs nombreuses incursions au commencement du xu" siècle, soit par les Européens eux-mêmes au retour des croisades. Cultivée d'abord avec succès dans l'île de Cbypre et en Sicile, elle fut transportée vers J5'20 à Madère; la culture y réussit parfaitement ainsi qu'aax îles Canaries, et, jusqu'à l'époque de la découverte de l'Amérique, ce tarent ces îles qui approvisionnèrent l'Europe de la majeure partie du sucre qui s'y consommait. Après la découverte du nouveau monde, les Espagnols et les Portugais développèrent dans leurs nouvelles colonies la culture delà canne.

Le sucre n'a été employé pendant plusieurs siècles qu'à l'état de médicament. Sous le règne de Henri IV, cette substance était encore si rare, qu'on la vendait à l'once chez les pharmaciens. Sa rareté eut pendant longtemps une double cause : non-seulement les procéda de fabrication étaient encore très-imparfaits, mais la canne était à peu près la seule plante exploitée pour son extraction. Ce fut ver?' l'année 1605 qu'Olivier de Serres, célèbre agronome français, signala le premier la présence du sucre dans la betterave ; plus tard, en 1747,