EXTRACTION DU SUCRE DE BETTERAVE

diirce durait cinq ou six jours; aujourd'hui il se fait rapidement à ^Vttde d'uD appareil appelé sucette^ qui consiste en un tube muni de ïlttbulures garnies de rondelles de caoutchouc; on pose sur ces tubuhres la pointe des formes coniques, avec une pompe on fait le vide uron aspire toute la clairce qui est encore dans les pains. Ouand ils it complètement égouttés, on les fait sortir de la forme en les »pant sur un billot de bois et Ton reçoit le pain sur la main, opération, appelée lochage^ est suivie d'un travail qui rend la use parfaitement plane et régularise le sommet du cône. Le sucre est encore humide et friable : pour le rendre solide et so-

FiG. 205. — Appareil à faire le sucre candi.

«lore on le met à Tétuve; la température ne doit pas dépasser 50 à 45 degrés. L'étuvage dure de six à huit jours. Au sortir de Tétuve, les ptins sont placés dans un magasin chaufTo, où ils sont mis en papier. Celte dernière opération s'appelle Vhabillage.

On désigne sous le nom de sucre candi le sucre en gros cristaux à boettes et à angles bien nets.

Quelle que soitl'espèce de sucre employée comme matière première, oiilatraite,enprésence de l'eau, par le noir animal dans une chaudière ^uble fond A chauffée à la vapeur (6g. 205); on clarifie avec des blancs 4'<Bafs et l'on filtre d'abord sur des filtres de toile B, puis sur du noir en grains C. Le sirop est dirigé par le robinet D dans un réservoir E ; lorsqu'il est ' parfaitement limpide, on le cuit d'abord dans une ^udière à cuire dans le vide H, puis à l'air libre et a l'ébuUition 4aDS une chaudière J ; la concentration du liquide est poussée plus ûu moins loin suivant la qualité de sucre employée. Aussitôt que ^a cuite est à son terme, on distribue le liquide, à l'aide des vases L, L' (fig. 206), dans des terrines de cuivre hémisphériques. Des

;KW IMHSTRIES PE I/AI.IMEMATION.

trous pratiqiit'âikna leurs parois opposées servent fc faire passer d filij (Iclîn ou de chanvre maintenus horizontalement dans le liqiû et autour desquels sii fera la cristallisation; une feuille de | citllcc contre la paroi extérieure ferme les trous et empêche la c dition du sirop. Le>la E remplies desiroporil disposées sur 1 de l'étuve AB 60 de^s par des t circule la \-apeur.

soixante-douze heura chaiilTe, on abandonns tcrrinesdansTétuveléiai Au bout de douze cristallisation est onpercelacroAtei pniir Diirc i^uler le É en excès; on ravive In â taux avec de l'eau . ., laité^outter en maintOMl les terrines rcnvenéa i inclinées i-umme on le nj en 1, ce ()ui permet an H I,,. -j(i;, [:;„„,. ,i .„,.„. ,-;i,i.ii qnide sucré de s'écodl

dan^i une gouttière qtùl iiis 1111 ré^oivoir. Kn(in i»n détache les pains hèmîsphériqol iiK's cl, après les a\i>i[' déssédiés par un nouveau passig ', on Ins livre an ci,miiiiei-ce.

Ij'il''h::i^

La coiifisi^ric est une iiidtisiric qui consiste dans ta fabricaUonI prrtdnits dont la forme et la composition sont très-variables. EUeé iï'|iariditc dans toute les ^Tundes villes : Paris se place en premièl li^nc; après Paris \iciuiciil Marseille, Boi-deauXjLyon, Rouen, HoÉ pelliiT, etc. Quelques villes de moindre importance fabriquent & articles spériau^ (pii foEit leur réputation. C'est ainsi que Verdun e renommé pour ses dragées, Bar-le-Dur pour ses confitures degn scilles, Oili^ans pour sa K^'léo de coings, Glcrmont pour ses pftU d'ahricots, Montélioiartpnnr ses nougats. Nous ne pouvons éviden nient dninier la description des différents procèdes employés par li

CONFISEIUE. 341

oiiseurs pour la fabrication de produits auiîSi variés. Nous dirons ilement quelques mots de ceux qui peuvent être considérés comme itrant dans la grande industrie, par exemple les dragées, les stilles et les. boules de gomme, les pastilles à Temporte-pièce. Les dragées proprement dites sont formées d'un noyau entouré

sucre. Ce noyau est tantôt naturel comme les amandes, les ^linesy les anis, etc., tantôt il est fait avec un fondant ou avec de liqueur.

Les dragées à noyau naturel se fabriquent par le procédé suivant : j noyaux sont placés dans des bassines (flg. 207), dont les parois it formées par un tube de cuivre enroulé en spirale, dans lequel cule delà vapeur; elles sont animées d'un mouvement de rotation tour d'un axe incliné passant par leur sommet. Par suite de ce luvement, les noyaux sont constamment remués et roulent l'un : l'autre; on les arrose de temps en temps avec du sirop de sucre it à un degré convenable; des tuyaux verticaux en communication ^c un ventilateur amènent dans chaque bassine un courant d'air lud ou froid, qui facilite l'évaporation ; le sucre se solidifie et enve- >pe les noyaux de couches successives qui finissent par former tour d'eux l'épaisseur voulue. Pour les qualités communes on ajoute temps en temps de la farine au lieu de sirop. Les petites dragées, qui présentent à leur surface des aspérités et it désignées sous le nom de perles^ sont fabriquées par un procédé alogue. Les noyaux formés par des fragments d'anis, de verraile, etc., sont arrosés avec du sirop contenu dans un entonnoir proîné mécaniquement au-dessus d'eux dans un appareil représenté r la droite de la figure 207 ; cet entonnoir contient un sirop trèsncentré qu'il laisse tomber goutte à goutte : les gouttelettes saisies rla solidification forment à la surface des bonbons les aspérités qui ntle caractère de cette espèce de dragées.

Pour les dragées à liqueur on commence par fabriquer le noyau. )rès avoir tassé de l'amidon en poudre dans un cadre de bois, on 'plique à la surface de cet amidon une planche en plâtre présenntdes aspérités qui ont la forme du noyau et qui, faisant leur emeinte dans l'amidon, y produisent autant de cavités dans lesquelles I coule un mélange, en proportions convenables, de sirop et de la lueur à employer (kirsch, marasquin, etc.). Par un phénomène très- •rieux, le sucre, en cristallisant, se sépare de la liqueur et l'em- "isonne. Quand le noyau est fait, on le recouvre de sucre comme ourles dragées à noyau naturel.

^ sucres cw'is sous forme de drops, de tablettes, boules, etc..

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sont obtenus mécaniquement au moyen d'un laminage du sucre. Lorsque celui-ci est cuit au degré convenable et amené à l'état de pâte malléable, on l'oblige à passer entre deux cylindres gravés es creux, d'où il sort avec des empreintes en relief qui permettent de le diviser, après refroidissement, en autant de bonbons séparés.

On fabrique les pâtes et pastilles à la gomme en coulant du sirop de sucre et de gomme dans des moules en amidon, semblables à ceux que nous avons décrits plus haut.

Les pastilles à remporte-pièce sont composées de sucre en poudre vivement battu avec de la gomme adragante et de l'eau. La j Ate, à : cet état, offre assez de corps pour être manipulée. Après lavoir par- , fumée avec des essences de menthe, d'orange, de citron, etc , elle est réduite en lames et découpée en tîiblettes circulaires ou elliptiques à l'aide d'une machine ingénieuse dont l'inventeur est M. Derriez.