CHOCOLAT

Le chocolat est un mélange de cacao broyé et de sucre, auquel on ajoute un aromate qui varie d'un pays à l'autre et qui, en France, est ordinairement la vanille. Le cacao, ou fruit du cacaoyer, nous \ient ordinairement de l'Amérique ; les meilleurs, les Caracas, et les Maraij;n;ui, nous arrivent de rAniérique méridionale. L'usage alimentaire du cacao en Europe remonte a la conquête du Mexique (1520) : les indif^èncs renseignèrent aux Espagnols qui d'abord en firent un nn stère et le révélèrent plus tard au reste de l'Europe. L'industrie du chocolat a pris de grands développemonls; la consommation annuelle de la France dépa>se VI millions et demi de kilogranames, représentant une valeur de plus de 31 millions de francs. En 1856, ell»' n'était que de 6 millions de kilogrammes.

La fabrication du chocolat est une opération très-simple. Lo cacao subit d'abord, dans des appareils analogues à ceux qui servent à piller le café, une torréfaction dont l'effet est de développer son arôme, de lui enlever de l'ûcreté en volatilisant les principes amers et de rendrete coques plus fragiles. La coque ainsi préparée est triée et livrée à un appareil décortiqueur qui enlève la pellicule. Puis le cacao est broyé dans un mélangeur^ qui se compose (fig. 208) d'une auge où tournent des meules \erlicalcs de granité; le fruit s'écrase et les huiles qu'il renferme forment avec la partie solide une [lAte qui devient de plus en plus liquide à mesure que le biwage avance. On ajoute à cette i>Ate une certaine quantité de sucre, en moyenne les deux tiers, et le niou\ement des meules incorpore le sucre dans la masse. U

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ilangc étant opéré, la pâte est livrée à d'autres appareils qui ont UT but de la rendre plus homogène et d'écraser d'une manière pkis rfaite les grains de sucre. Ce sont des cylindres de granité roulant ti sur l'autre et faisant l'ofGco de laminoirs. Mats pendant ce Dvape la pâte est devenue moins liquide; nn lui verni ?a liquidité

par un géjour à l'étuve et on la livre de nouveau au mélangeur. Ensuite elle passe dans un appareil iiommii (loudiueuse, qui a pour hut d'extraire les bulles d'air et se compose (fig. "^.09) d'un entonnoir, "iii trémie, au Tond duquel se meut une vis d'Archimède horizontale, t^tte vis prend la pûle et la refoule dans un trou d'où elle sort à l'État de boudin, que l'on divise en portions de poids déterminé; le pwage se fait le plus souvent sur des balances ordinaires, mais dans Wrlaines usines on se sert de peseiises automatiques ; nous citerons linjrànieuse mnchine inventée par M. Ahraliam (d'Amiens).

icun des morceaux obtenus par le pesage est placé dans des

raiES DE 1/ALIMENT\TI

moules de fer-blanc appelés /or»ics. On dispose un certain noi l'os moules sur une planche i^ue l'an place sur un appareil h s nummé tapoteuse. Les secousses imprimées k la planche forcMtï'1 pilte à se repartir dans le mrtule, pendant que l'ouvrier, ft l'aide d

mains et de l'avant-hras, uciiô^c de la tasser el lui donne le pdi extérieur. Celle opération est désignée sous le nom de dressage.Ti faut ensuite rerroidir brusiiuement le chocolat pour le solidifier C pouvoir le démouler ; on y parvient en portant les moules ilaasuw pièce où circule un courant d'iiir lancé par un ventilateur. Enfin li* chocolat en tablettes est livré aux ateliers de pliage, oh il est ini^tn papier par des femmes. Dans certaines usines le pliage se faiinW* niquenient.