BOISSONS

Le vin est une iiqueur obtenue par la fermentation du jus de Lsin ; ce liquide contient du sucre qui, sous l'influence de la ferentation, se transforme partiellement en alcool et en un gaz appelé nde carbonique.

La fabrication du vin constitue en France l'objet d'une industrie onsidérable : il n'y a que douze déparlements qui ne produisent pas levio, leur climat n'étant pas assez chaud pour que le raisin y attelle le degré de maturité nécessaire à la vinification. La production k la France en 1866 surpasse 60 millions d'hectolitres. La superficie des terres cultivées en vignes est de 2 millions d'hectares environ.

Les différents vins que produit la France peuvent se diviser en six classes principales :

1* Les vins de Bordeaux et leurs similaires, dont la production sétend dans dix-neuf départements. Le département de la Gironde fournit les meilleurs vins de cette classe : les GhAteau-Laffitte, Gh&teau-Margaux , Ghftteau-la-Tour , Ghâteau-Haut-Brion , Sauterne , Salnt-Émilion, sont connus par leur fraîcheur et leur bouquet; aussi les nations étrangères font-elles dans la Gironde des achats considérables. La production de ce département surpasse 3 millions d'hectolitres.

2* Les vins de Bourgogne et leurs similaires, dont la production s'étend dans douze départements. La Côte-d'Or tient le premier rang par ses crus si fameux de Ghambertin, Romanée, Vougeot, Gorton, Beaune; elle fabrique environ un million d'hectolitres.

i* Les vins du Midi, qui ont en général un goût moins délicat que les précédents ; mais ils sont très-abondants et l'on y trouve quel-

ques crus très-estimés , celui de TEnnitage, par exemple, dans Drôme. Le département de THérault fait à lui seul de 6 à 9 milli d'hectolitres. Les vins de cette classe pro\iennent de dix-sept dé

tements.

4* Les vins de l'Est sont produits dans douze départements. Le Ji est celui qui donne les plus remarquables; ceux d'Arbois sont estimés.

5° Les vins mousseux, qui reçoivent des soins et des préparât! spéciales, modifiant leur nature primitive. Nous citerons ceux Champagne, qui tiennent toujours le premier rang, ceux de la bas» Bourgogne et notamment ceux de Chablis, Tonnerre, Épineuil ; ceai de Tours, Vouvray et Rochecorbon.

0° Les vins de liqueur, que fournissent quelques départemente méridionaux, parmi lesquels on distingue les vins muscats de Frontignan, do Rivesaltes et d'Alicante. A Cette, on fabrique de remarquables imitations des vins d'Espagne.

La fabrication du vin est une opération assez simple, dont les détails varient d une rrgion à l'autre, mais qui peut être ramenée à quelques principes généraux que nous exposerons seulement, en commençant par le vin rouge qui fait l'objet de la plus grande consommation.

La fabrication du vin rovge comprend quatre phases principales î ] i° \avaulan{/e^ ou rocolte du raisin; 2** \e foulage y ou expression du ' jus, opération qui est quelquefois précédée de Végrappagc; 3" la fetmentation du ntoùt^ qui doit développer l'alcool du vin; 4° le dkurage^ le pressurage^ la mise eu tonneau^ etc.

La \cndangc a lieu à dos époques variables suivant les aniiôe>el les ré£;ions, mais en général du commencement de septembre au 15 octobre. On doit attendre pour la faire que les raisins soient bien mûrs. Lorsqu'on juge qu'il en est ainsi, les vendangeurs (femmes, vieillards, enfants) sont répartis dans les vignes et, armés de ciseaux ou de sécateurs dont l'usage est préférable à celui des couteaux ou des serpettes, ils coupent les grappes de raisin qu'ils placent dans des paniers, qui sont ensuite vidés dans des hottes de bois ou d osier.

La récolte étant achevée, il faut maintenant extraire le jus du raisin pour le faire fermenter; car, tant qu'il reste protégé par son enveloppe contre le contact de l'air, il n'éprouve que des modification.-! à peine appréciables. Pour cela les grappes sont soumises au foulage, ([ui est souvent précédé de Yégrappage. L'égrappage consiste à séparer les grains de la queue qui les porte ou rafle. La rafle ne peut céder au vin qu'un principe astringent, surtout formé de tannin ; ce principe est utile à certains vins, mais j>our ceux qui sont d<^jà astringents par

Dëmes, il est bon de Icâ en débarrasser par l'égrappage. Cette itioii se pratique de plusieurs manières : la plus simple consiste Krvir d'une fourche (fig. 2i0) à trois dents que l'on agite dans ivier contenant les grappes : les grains se détachent de la rafle "on sépare à la main. Il y avantage à se servir d'un châssis 21t) à claire-voie dont les intervalles peuvent laisser passer les s, mais arrêtent les railes. Le raisin versé sur ce châssis est lé à la main ; les grains et le jus traversent le châssis et tombent m plan incliné qui les mène dans la cuve ou dans te pressoir, foulage se fait ordinairement par des hommes qui, les jambes

S pieds nus, piétinent le raisin placé sur un sol en dalles légèret incliné et entouré d'un rebord de 10 à 15 centimètres dehau-

(fig. 212). L'écrasement par les pieds nus a l'avantage de faire r ie jus du grain sans écraser les pépins qui communiqueraient in une saveur désagréable. A mesure que le jus sort du grain, il nile dans un baquet en bois de chêne appelé barlony ou douU; 'y puise pour le verser dans des vases de bois nommés tines ou oortes, à l'aide desquels on le porte aux cuves de fermentation, sont ordinairement de grandes cuves en chêne de 40 à 50 hectoide capacité, de forme conique ou carrée. Le raisin foulé et en- ■■ ne tarde pas à entrer en fermentation, si toutefois la terapéra-

n'est pas inférieure à 20 degrés. Les celliers oîi sont les cuves ent être disposés de telle sorte qu'on puisse élever leur tempéra-

ao d^ré voulu.

y a deux méthodes générales pour opérer la fermentation :

INDUSTIllES UE IMLUEfn'ATlOIV.

d'iiprès l'une, la plus ancienne pt la pins employée, quoique la u bonne, on fait feimenler au libre contact du Tair atmospliériqB la ndis que dans la seconde on interdit plus ou moins le contact de \'é Dans la première métbotle, au deuxième jour d'encuvage, lifa

fie. 2lt, Égrappi'i

nienlatiun commence : la It-nipéralurc s'clôvi; cl le sucre se Iruiii' 1 forme en alcool eL en acide carbonique. Les matières solides 8oulc\rt* I par le dégagement du gaz s'accumulent à la surface et forment m- 1 croûte d'écume, qu'on appelle le chapeau. Au bout de quelques jou" I la fermentation devient moins tumultueuse, puis s'arrête : on bni*'^ alors le mélange de manière à immerger entièrement le cbairiso '< I j^uetlre de nouveau en contact le jus.siicrt^ et les matière* »

emieiitalion recorarnence, moins tiimultueusc que la première b et, lorsqu'elle est arrêtée, on procède au décvvage. Il est import, lorsque la fcrmenlation a lieu h l'air libre, de bien saisir le mo- %\ où doit se faire le décuvage ; si l'on alleiid trop tard, le vin peut crrroii an moins ^'npprîuvrir pnr l'iWappralion do son alcool. Ces

(ënicnts sont Ëvilés par la seconde mélbode, qui consiste i couvrir la cuve avec un couvercle qu'on Iule sur elle et qui porte un be destiné à mener l'acide carbonique au dehors. Le décuvage peut se faire en enfonçant dans la cuve un panier osier, qui se remplit du liquide et lui sert de filtre en le séparant W matières solides. On y puise le via et on le verse dans des ton-

350 INDUSTRIES DE L'AUMENTATIOX.

neaux munis d'un large entonnoir. Mais ce procédé est défoct il expose trop le vin à Faction acidifiante de Tair; il est préféi d'adapter une grosse cannelle près du fond de la cuve, et, à Yèi d'un tuyau, de diriger dans des tonneaux le liquide soutire.

Lorsqu'on a soutiré tout le vin qui peut s'écouler spontanéi les matières solides restant dans la cuve et formant le marc enlevées dans des hottes et portées au pressoir. On en extrait ptr pression le\in qu'elles renferment encore et qui est d'une inférieure au premier. On traite aussi le marc par Teau pour faire piquette^ qui est la boisson ordinaire du vigneron.

Dans les tonneaux où Ton a mis le vin et que Ton a trans| dans les celliers, le liquide continue à fermenter lentement et à gager de l'acide carbonique. Dans certaines localités, on remiJitcl»- (jue jour le tonneau de manière que l'écume et les impuretés qui trouvent à la surface du liquide, soient expulsées par la ferrai tion et rejotées au dehors par l'ouverture de la bonde : c'est ce qu'i appelle oniller. Diins d'autres régions, on ne remplit pas entièi le tonneau : on laisse un espace vide capable de contenir l'écume, q«j se dépose à la longue et tombe au fond lorsque la fermentation se ralentit; cVst alors qu'on doit fermer la bonde. ÇS\\^\ que soit le p* (vdé ({^ouillage employé, il est iujportant de soigner le \in dans te oolliers, de le séparer par plusieurs soutirages de la lie qui s'est déposée au ft)iid des tonneaux.

Enfui on le rend tmil à fait limpide par le collafje. Celte opération s'effeetue en y versant de la gélatine ou du blanc d'œuf. Ces substanei's forment a\eo le taïuiin du vin des flocons insolubles qui entrai* nent a\ee eux, au fond du tonneau, les matières en suspension.

La fabrication du vin blanc diflîère sur quelques points de celle du vin rouge. D'abord le pressurage doit précéder la fermentation. Voiri pourquoi : la matière colorante du raisin se trouve dans la pellicul** du grain et ne peut se dissoudre qu'à laide de Talcool pitKluil dan? la fermentation ; si donc, avant la fermentation, on sépare par 1^ pressur.ige la p.'Uicule et le jus, il ne pourra y avoir de coluratio» pni>que la matière colorante sera restée dans la pellicule. Poiiratl indre ce n'sultal, après le foulage qui écrase les grains sans en nrasi4* les pepius, on livre le rai^in au pressoir. Le premier moût oto'" par le piétinaue produira le meilleur vin blanc. Le moût est en>»»l'' mis dans des tonneaux où il subit la fermentation, qui pour les vin^ rouges se fait [dans les cu\es. Ces tonneaux ont une capacité de 200 à 250 litres. Dans certains cas le moût, avant d'y être introduit,

mis dans une cuve, où il dépose quelque temps et qu'on appeUe 96 de débourbage. Dans la Gironde, le vin blanc est toujours fait 5cdu raisin blanc; les raisins rouges ne donneraient pas de bon L blanc.

Quant aux vins blancs mousseux^ ils doivent la propriété de mous- ' à la grande quantité d'acide carbonique qu'ils tiennent en dissoion et qui provient de ce que le vin est mis en bouteilles avant e la fermentation soit achevée.

La plupart des vins de Champagne se préparent avec du raisin jge, dont le jus est généralement plus sucré que celui du raisin inc. Le marc foulé et soumis à une pression donne le vin rosé. Les is de différents crus sont mélangés ensemble d'après les propornsqui ont été reconnues avantageuses. Le mélange est versé enîte dans des tonneaux de deux hectolitres, que Ton place dans des iaux à 15 ou 20 degrés de chaleur. La fermentation s'effectue lensent, en huit ou quinze jours suivant la température; puis on le Bcend dans des caves fraîches à 10 ou 12 degrés ; la fermentation live s'arrête et se transforme par le refroidissement en fermentam lente. C'est là une opération à laquelle se prêtent parfaitement 5 vins de Champagne et qui rencontre de sérieuses difficultés pour ► vins récoltés dans des régions plus méridionales. Les vins de lampagne ont pour caractère de garder leur sucre avec opiniâtreté. 1 soutire et on colle trois fois, et vers le mois d'avril on met en aiteilles. Les grands vins de Champagne contiennent encore à cette oque assez de sucre pour qu'on ne soit pas obligé d'en ajouter et >ur que la fermentation lente de ce sucre donne dans la bouteille icide carbonique qui doit rendre le vin mousseux. Pour les vins oins riches, on verse dans chaque bouteille une certaine quantité \ liqueur à sucre, c'est-à-dire d'une dissolution de sucre de canne ins le vin blanc.

La mise en bouteilles et la conservation des vins mousseux exigent h) soins très-nombreux. Les bouteilles doivent être neuves ; si elles raient déjà servi à renfermer du Champagne, leur solidité, altérée ir la pression intérieure qu'elles auraient supportée une première i>, ne pourrait résister à une seconde épreuve. Le tirtige du vin doit ? faire dans un local chaud ou chauffé à 20 degrés. Les bouteilles mt présentées au boucheur qui, à l'aide d'une machine spéciale, y it pénétrer un bouchon bien choisi et beaucoup plus gros que te mlot. Le bouchon ne doit pas avoir moins de 50 millimètres de ngueur sur 30 millimètres de diamètre et doit pénétrer de 20 milnètres au moins dans le goulot, qui n a que 18 à 20 millimètres de

ttiamètre. Lorsque la bouteille est bouchée, elle passe suecesBNhl raent dans les mains du ficeleur et du metteur en fil^ qui semnlk| bouchon dans le goulot, le premier avec deux nœuds de ficelle hu3a,| le second avec deux fils de fer. Ainsi bouchées, les bouteilles sort cnireillées^ c'est à-^ire disposées horizontalement par lits régulieai La fermentation du sucre continue et produit la mousse. Lorsque,] par la formation des dépôts ou par la rupture de quelques boutdllei,| on est averti que le travail de la mousse est commencé, on descal les bouteilles en cave ou dans un local à température constante è 10 degrés; on les eiitreille de nouveau et on les y laisse au rooiosi dix-huit mois, pendant lesquels un grand nombre sont cassées pir la pression du gaz, surtout aux mois de mai, juin et août. Quand k' dépôt est bien formé et que le vin est limpide, on désentreille etl'oo met sur]pointe^ c'est-à-dire qu'on place les bouteilles, le goulot bas, sur des planches trouées disposées le long des murs des caïes. Le dépôt, grâce au remuage des bouteilles qu'effectue de temps en temps un ouvrier appelé remueur^ descend et se réunit sur le bouchoo. Il faut alors procéder au dégorgeage : les bouteilles prises avec ï^oin, le fond en l'air et le goulot en bas, sont portées au dégorgeur qui, les tenant dans la même position, tire prestement le bouchon; la presifion intérieure fait sortir le dépôt et le dégorgcur retournant rapidement la bouteille en essuie le goulot, y met un bouchon pro- \isoire et la passe kV égaliseur^ qui est chargé de vérifier si le dégorgeage n'a pas fait sortir des quantités inégales de vin et de ramener au même volume le liquide de chaque bouteille. Enfin on ajoute dans chacune d'elles une certaine quantité d'une Hqueur sucrée nommée liqueur ^expédition, et dont la composition varie suivant le goût des habitants des contrées auxquelles le vin est destiné; c'est ce qu'on appelle opérer le vin. Pendant ces différentes manipulations il s'est perdu moins de gaz qu'on ne serait porté à le croire, attendu que le vin de Champagne, surtout celui des bons crus, retient ses i^az avec une certaine force. Le vin une fois opéré est de nouveau bouché et ficelé. Les bouchons d'expédition doivent être neufs, de premier choix, bien lavés au vin et ramollis à la vapeur. Enfin des femmes sont chargées d'essuyer les bouteilles, d'envelopper le bouchon et le goulot d'une feuille d'étain et de coller l'étiquette.