BIÈRE

celle que Ton consomme le plus. La production est considérable is les départements du Nord et en Alsace, où Strasbourg a acquis s réputation méritée par Texcellente qualité de ses produits. Lyon TÎque aussi une bière estimée, mais Timportancc de cette induse tend à y diminuer par suite de la facilité avec laquelle on se prore les bières de TEst et de TAlIcmagne.

La bière est une boisson légèrement alcoolique, résultant de la ccharification de Tamidon que renferment les graines de certaines iréales, surtout forge, et de la transformation du sucre en alcool près une addition des principes aromatiques et amers du houblon.

Nous allons exposer les principales opérations de la fabrication do i bière.

L'orge est d'abord soumise à un mouillage^ qui a pour but d'inroduire dans les graines une quantité d'eau suffisante pour la germilation. 11 s'effectue dans des cuves en fer ou à parois garnies de cincnt, et dure de cinquante à quatrc-singts heures, pendant lesquelles m renouvelle l'eau deux fois par jour pour Tempecher de prendre une mauvaise odeur. Quand le grain est devenu assez souple pour |u'on puisse le plier sur l'ongle sans le briser, le mouillage est ichevé.

Il faut alors procéder à la germination, dont Teffet sera de développer dans les grains un principe appelé diastase qui doit ultérieuremeat transformer Tamidon en matière sucrée. On transporte pour cela le grain dans des caves dont le sol est ordinairement fait, dans les brasseries d'Alsace, en pierres de Uatisbonne qui n'absorbent pas l'humidité, et on l'étalé par terre en couches de 50 centimètres eaviron : la température des caves doit être de J2 à 15 degrés. Sous Imfluence de cette température, l'orge entre en germination : les organes appelés gemmule et radicelle^ qui deviendraient plus tard la tige et la racine de l'orge si la végétation devait continuer, sortent de chaque grain ; la couche s'échauffe et l'on doit la remuer assez souvent pour l'empêcher de s'échauffer trop. On diminue progressivement son épaisseur, et lorsque la gemmule a atteint une longueur à peu près égale à une fois et demie ou deux fois celle du grain, ce qui arrive au bout de cinq à huit jours, on porte l'orge dans des gre* niers très-aérés où elle se dessèche. Pour achever cette dessiccation, qui a pour but d'arrêter la germination, le grain est placé dans des (appareils nommés tourailles, où il est graduellement porté à une température de 115 à 120 degrés par un courant d'air chaud. Unetouraille est, en général, une tour de 5 à 6 mètres de côté,

chauffée à sa partie inférieure, et dans l'intérieur de laquelle sont

disposés des plateaux métalliques percés de trous; sur ces {dateftin on étend le grain à dessécher. Un foyer, situé à la partie inférieon fûde l'appareil , envoie dans la tour les produits de la combustion mélangés à une certaine quantité d'air extérieur, qui les refroidit H constitue avec eux un mélange à une température convenable. Cet air chaud passant par les trous des toiles métalliques traverse la eooche de grain et la dessèche. Il est important que la température rà réglée avec le plus grand soin : elle doit être peu élevée au début et monter progressivement. Si Télévation de température était trop brusque, Tamidon de Forge se transformerait en empois, les grains se racorniraient et ne seraient 'plus susceptibles de se laisser pénétrer par 1 eau dans les opérations subséquentes. En ftûsant varier h quantité d'air extérieur introduit dans la touraille, on peut évidemment abaisser à volonté la température des gaz venant du foyer.

Il existe plusieurs espèces de tourailles, qui reviennent toutes ao môme principe : dessiccation dans un courant d'air chaud sur des plaques trouées. Les difTérents étages communiquent par des trappes ou autrement. Dans la plupart de celles que Ton construit maint(?nant, ce ne sont pas les gaz de la combustion qui passent à travers le graiuy mais un courant dair échauffé par un calorifère.

Lo temps do lu dessioialion varie : il y a en général deux plateaux, et le grain reste sur chacun d'eux, en Alsace douze heures, en Andetonv cinq à six jours, en Bavière quarante-huit heures. Lorsque l'air arrive au plateau supérieur, il ni\ pas plus de 65 à 70 degrés.

Ouand le iirain est sec, on le S'.'pare des radicelles qui communiqueraient do ramertunie à la bière. On se sert pour cola d'appareils appelés dôjreueurs. Puis on moud le crain soit à laide de meules, soit en le rais;\nt passer par des cjlindres cannelés qui récrasenl, et il oiuislituo aiors ce qu'on désigne sous le nom de //m//.

l.o nia!l est soumis ù la sacchanfirtUion ou brtissaye. Cette opération a pour but do faire agir la diastase sur l'amidon du grain, de le traîisfonuor en matières sucrées et de dissoudre le sucre dans l'eau. Klio est faite dans des cuvos appelées lurey-matières.

Dans les petites brasseries, la cuve-matière est une cuve en bois n\unio \^tîi:. -13» d'un double fond p^^rcé de trous, qui sert à supporter l'oruo et à faciliter i'ccouloment du liquide. Le brassage, ou agitation ile la uîatière, ) e?î fait à l'aîdo de fourches de bois nommées fout' iftu'cres, Oans les urands etablîs-ionients, les cuves-matières sont installces d:uis lîo lueil'oures cvvidiûons. Ce sont généralement de iirAtuis rcsorxv^îi-s ào tô!o i:ar:îiîi extérieurement d\me envelopi>ede Ik^is pour cviUT les portes de chaleur tîjr. 2li) et pouvant être chauf-

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!a vapeur qui nrrive par le tuyau tnm. Le fau\-fond est formé de ues de cuivre percées de trous que l'on peut enlever faciiement s chaque opération r nettoyer la cuve.

s l'intervalle àes deux Isse trouvent le tuyau amènera l'eau chaude i tube RR destiné à ria cuve. EnOu àl'in- !ur de la cuvc-inatière eut un agitateur méi]ueà palettes A et B.

; brassage peut s'cf- Fie sia. — i;,.!.- i iiv-),,..ii.il'.

ler par deux mùlhodes

notes : l'une, appelée méthode par in/'tision, se pratique en Anire et dans les pays du Nord ; l'autre, appliquée dans l'Est et Ulcningne, se nomme méthode par décoction. ; brassage par infusion se fait de la manière suivante : On verse

40 degrés dans la cuve-nialifre et l'on y ajuiile lu iiuaiilitt^ «dire de malt écrasé, de manière à former une pûti; assez se ; après agitation du métanpe pendant un quart d'heure, on reposer pendant une demi-heure pour que le grain se trempe On verse alors de l'eau chaude et l'on élève la température à I 05 degrés; on brasse fortement et on laisse reposer pendant

une heure afin que la transformation de Tamidon en sucre s'effectue la cuve doit ôtre couverte avec soin. Le liquide appelé mot}/ est «i voyé par le tube R R dans une cuve K d'où il est conduit dans h chaudière à cuire. On répète deux fois l'opération sur le même mat en élevant la température à 75 degrés à la seconde trempe, à 80 degréi et plus à la troisième trempé. Dans cette méthode, les substances albumineuses qui déterminent la transformation de Tamidon ne sont nullement altérées et Ton obtient une bonne saccharifîcation ; la biè» sera plus alcoolique et moins moelleuse que celle que Ton fait par décoction.

Dans le brassage par décoction, qui est pratiqué, comme no» l'avons dit, en Alsace et en Allemagne, on empâte à froid, puis par l'arrivée d'eau chaude on élève la température à 38 degrés; oû brasse et on laisse reposer une heure après avoir couvert la cuve. 18 tiers environ de la masse pâteuse est extrait et envoyé dans une chao* dière à cuire oîi on le fait bouillir pendant trois quarts d'heure, puis il est ramené sur le malt et chauffé à 46 degrés. On fait une seconde et une troisième opération analogue et l'on arrive après le quatrième mélange à la température de 75 degrés. Le caractère dislinfr lif de cette méthode est TébuUition du malt avec l'eau ; cette ébullition détermine la production de matières albumineuses brunes qui rendent la bière plus moelleuse et plus nutritive.

Le liquide provenant du brassage est appelé moût; il est envoyé dans des chaudières où on le porte à l'ébullition en y mélangeant une certaine quantité de fleurs de houblon. Ces fleurs communiquent à la bière un peu d'amertume, lui donnent un parfum agréable, et le tannin qu'elles renferment détermine la précipitation des naatières albumineuses et par suite la clarification du liquide.

Les meilleures espèces de houblons sont celles de Bohême; on te appelle Saaz; celles de Bavière, nommées Spait, ont un parfum plus dury et l'on prétend qu'elles sont meilleures pour la conser\ation de la bière ; mais c'est là une opinion discutée. Nous citerons encore les houblons de Weingarten, de Nuremberg, de Hersbruck, de Wurtemberg, de Schwetzinger (analogue au Saaz par la douceur), d'Alsace, de Bourgogne, de Lorraine et de Pologne. Ces quatre de^ nières espèces sont de qualité inférieure aux précédentes; cependant certains houblons d'Alsace égalent la deuxième qualité des hou* blons de Bavière.

La cuisson dure de quatre à cinq heures ; elle se fait dans des chaudières de cuivre C (fig. 215) munies d'un agitateur ou machineà vaguer //qui, par l'agitation qu'elle entretient dans le liquide, s'op*

se à ce que le malt puisse adhérer au fond de la chaudière, où il

lUérerail sons l'influence de la chaleur et prendrait une saveur

^agréable.

Lorsqoe la cuisson du moût est terminée, on le dirige au moyen

î tuyaux de cuivre dans de grands bacs très-peu profonds, appelés

'.{roidissoirs et placés dans des greniers parfaitement aérés. II s'y

ifroidit rapidement et laisse déposer diverses substances qu'il tenait

D suspension ou en dissolution. Quand le refroidissement n'est pas

ssez rapide, on fait passer

îmoût dans des appareils jili !i< 11' il

ifrigéranls où il circule C,i]^'i

lans des tubes refroidis i;__.:

m une circulation d'eau

roide.

Après ie refroidisse- Dent, le liquide est enlojé dans des cuves nomnées guiltoires, où il sulira la fermentation qui loit transformer le sucre Hi alcool, et conséquemnent le moût en bière, te provoque celte fernentation par l'addition l'une certaine quantité de evûre de bière provenant l'une opération précclenle. La levure se muliplie dans l'intérieur du iquidc et cette multipliation est accompagnée de la transformation du sucre en alcool.

La fermentation peut se faire de deux manières, superficiellement ya par dépôt. Dans le premier cas, la levure produite monte à, la surface, entraînée qu'elle est par un dégagement assez tumultueux l'acide carbonique ; dans le second, elle va au fond de la cuve, où ille se dépose. Ces deux formes diverses dépendent du mode de itniisage. de la nature de la levure et de la température à laquelle X fait la fermentation.

La fermentation par dépflt s'obtient à une température qui varie dcft ù 1& degrés, et avec des moûts brassés par décoction. Elle se fait 'cntemeat, avec calme, et dure de dix à vingt jours. C'est ainsi qu'on

- Bière r Chaudière â vaguer.

ISDUSTIUES DK L'ALIMENTATION.

opère pour les bières île Bavière el d'Alsace. Après la fermentatioi on soutire le liquide, eu ayant soin de le prendre aussi clair que possible el en laissant dans la cuve la levure, qui doit fttre recueillie, bien lavée et conservée pour la vente ou pour une opération ultérieure. La bière ainsi produite peut être mise en tonneaux et yetidne en cet état , à condilion d'être promplemeiit consommée, car elle nesea»serveratt pas au delà 6a quelques mois.

Quand on veut faircdeli //iêre de conserve, on dirigï le produit de la première fermentation dans de grandes cuves disposées iJsw des caves entourée; d'une glacière constamment remplie et où règne, par Cfln=équent, unetempérature glaciale et constante. La bière y estabandonnëcen raorenne durant cinq h sii mois; pendant ce temps se produit une fermentation lentfi qui a pour effet de Faire déposer les substances nuisibles à la conservation du liquide.

La fermentation superficielle se pratique dans I« Fie. siK. - linigtoîp à |.ùmiiii.'3 villes dii Nord ; elle se fuii

avec des moûts brassés p»r infusion et à une température qui varie entre 15 et 30 degrés; ellf est tumultueuse et dure de quatre ii ài\ jours. On la fait commencer dans des guilloires el on l'achève dans des tonneaux où l'on traniva» lo liquide; ta levure produite s'écoule par la bonde restée ouverte.

Le cidre est une boisson alcoolique obtenue par la fcrmentatiiW du jus sucré extrait des pommes. Son usage est très-répandu ta