CIDRE

ormandie et en Picardie. Le procédé de fabrication est trèsimpie.

Les pommes sont écrasées, soit sous une meule de bois qui se aeut dans une auge circulaire, soit entre les deux cylindres cannelés i'ùn appareil appelé grugeoir (fig. 216). La pulpe est abandonnée pendant vingt-quatre heures dans de grandes cuves de bois, où elle prend une couleur rouge&tre qui communique au cidre la teinte jaune ambrée que l'on recherche. Elle est ensuite soumise à l'action du pressoir et produit un jus que l'on filtre sur des tamis de crin pour anrêter les impuretés. Ce liquide est mis à fermenter et une partie du sucre se transforme en alcool et en acide carbonique. Suivant les contrées, cette première fermentation a lieu en cuve ou en tonneaux; lorsqu'elle est achevée, on soutire le liquide ; et si Ton veut faire une boisson d'agrément, sucrée et mousseuse, on le met en bouteilles. Hais dans les pays où l'on boit le cidre pendant les repas, on laisse la fermentation s'achever dans de grandes tonnes, ce qui lui donne «ne saveur légèrement aigre.