EAUX-DE-VIE ET ALCOOLS

L'eau-de-vie est un mélange d'eau et d'alcool, dont la fabrication repose sur les principes suivants : Lorsqu'on chauffe du vin, qui peut être considéré comme un mélange d'eau et d'alcool, l'alcool se vaporise le premier, et, si l'on reçoit sa vapeur dans un récipient entouré d'eau froide, elle redeviendra liquide par le refroidissement, et l'on aura ainsi séparé l'alcool de l'eau, qui ne bout qu'à une température plus élevée. Toutefois cette séparation ne se fait pas par une seule <listillation, attendu qu'à la température de 78 degrés, où bout l'alcool, l'eau émet aussi des vapeurs qui se mélangent aux vapeurs ^cooliques; mais en répétant l'opération on arrive à avoir un liquide déplus en plus riche en alcool.

L'eau de-vie est le résultat d'une seule distillation. Elle se fabri- Vie surtout dans l'Angoumois, la Saintonge, le Languedoc et la Provence; les qualités les plus estimées sont fournies par l'Angoumois, où la distillation se fait en général dans les campagnes et à l'aide d'un appareil distillatoire excessivement simple. Il se compose dune chaudière en cuivre communiquant avec un tube en cuivre <itamé qui serpente dans un récipient rempli d'eau froide. Le vin est placé dans la chaudière, puis chauffé avec précaution ; il faut que le feu soit très-régulier et qu'il marche jour et nuit. Les vingt premiers

3r»0 INDl STRIES DE L ALIMENTATION.

titros qui ))as>oiit à la distillation sont mis de côté ainsi que les dernières jK^rtions ; ils fournissent une eau-de-vie moins estimée, que Ton appelle seconde et qui a un goût amer et métallique La distillation est conduite de manière à avoir un liquide qui renferme de M i | 07 i^uir 100 dalcool. Ce liquide est blanc et c'est seulement dans te frtts en olii^ne, où on le met* qu'il acquiert à la longue la couleur ambrée qu'a onîiuairement l'eaunle-vie.

On f;ut dans le midi de la France des quantités considérables d'eaodiM'ie. Hi^auooup de propriétaires distillent eux-mêmes : c'e*l ce qu'on appelle Arf?/cT A» vin: mais la distillation se pratique ans?! dans d'importantes usines où Ton emploie des appareils perfectionnés.

Voioi le principe sur lei|uel repose le fonctionnement de ces appariais. Nous axons di: que lorsqu'on chauffe un mélange d*«u rt d'aliwK oVst TaUwM qui sevajx^rise le premier, puisqu'il bout à 78 deîiTos, et que IVau no Iv uî qu'à lt>0 degrés. Mais il entraîne avec lui en se \a:H>risant une certaîno quantité de vapeur d'eau, quantitéqni est d'aut.'^nt plus considi^raMe que le liquide distillé contient plus d'oad. r.o> xapeurs di: iiZivs lians un tube refnûdi se condensent et fi»urnissenî i;n pnHi.ii: plus riche en alcool que le premier, caria disîiîlaîivMi n\i er.:r.i:nr i^î;*ur,e partie de l'eau contenue dansleliqnidc pri:;;'.:if, 0:î c. v.Vi«ri:;d qiî\n distiitant de.' nouveau le produit de I.i pr<":nicrc i'.">:'.'.".à:::':i. on i-htiendrait encore un liquide plu? alc^\^liqu:\ c: V. '.i jy«,;rrai:. en rcjx-tant^ ces distillations, séjwrer l'oaii nu '.,ir;;:iv i ', .i\\« ■.. IVnr r\i:er ces distillations rép<Hées, on fait p;i>-cr le nu^a;"i:o .!; v-.'.-e::r> lîVan et u'alcoid, avant qu'il arrlNcdan? le n^î'rii:» ran: i-C: i". v." vv:'.vioî:>or.; complètement^ dans des lubc? qui le rcî"ï\^'Ali>îîcn: .issi-" iv.ir cv.c.er.sor laplus grande partiede la vapeur d cuu r.uîi- ;u> ,;>>:- :■ .:: i' v-.îenMT lalcool, si bien que celui-ci continue sa uKîrohc \or> 'o r^frkiranî en s'appauvrissant de plus en plus au jvînî lîc \r.;^ c.r '.à v:::a":::v c.\âu quii renferme. Pour économker le c,nilnîs:i:-'.c. ri'.iv:,;rr. Ai:.i:v. .\ ciî Theureuse idée de faire circuler autour di\i î\ frkvr.r.'S, . v. se ^ -riiovise la x^peur, leliquide aladiquo lui-nic:nc qv.i lî.iî i îro ii sv:..: . i.:*:;! ci reçoit alors la chaleur qu'abandonnc^'î les x.;:M\;r> en se ivr^:- riS^iVî, et il arrive déjà chaud daiisb cha;îvi:^r.^: ^îc iivlc >. r:;^ Ou'-.r.-^ ;v»r::o de la chaleur qui a été appl'qv.c;^ à :.^ vV..r/.c..cr(* .*c c..>:/.:.\:: v. '.u'. est rendue par le liquide chaml

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N.îis v.c lîivr - > ;..;> :.-.:> \^ spr»aroils de distillation emplo;»''' d,in> î r.uh:>::io: r, :> vc :*.::> iO.';:|vn^îis que de celui del-iaiipior*"'

i;.;.:..;ri. lr.f.^:r ji;^ ivv,:>isc de deux chaudières superposées.