LES MENUS DU PRIEUR

Le document qui va nous fournir la matière de la présente étude, est de Tordre le plus humble, et pourtant il appartient à une classe de documents tellement rares, si Ton remonte un peu haut dans le passé, que nous croyons utile de le signaler à l'attention du public. C'est un registre que Ton conserve aux Archives nationales et où Ton a consigné jour par jour, pendant près d'une année, du lo août 1 438 au 21 juin 1439, les dépenses de table du prieur de Saint-Martin-des- Champs. Chacun sait que les bâtiments de cet ancien prieuré ont été affectés depuis la Révolution au Conservatoire des Arts et Métiers. On ne trouve pas seulement dans ce registre la description dé.

taillée des mets qui furent servis pendant ce laps de temps sur la table du prieur et l'indication du prix que ces mets avaient coûté; on y mentionne aussi d'ordinaire les circonstances dans lesquelles les achats de comestibles ont été faits. Le prieur invite-t-il à dîner ou à souper des familiers, des amis ou des personnages plus ou moins considérables, on fait connaître les noms de ces convives. S'il accepte en retour des invitations, on ne laisse pas ignorer, du moins dans la plupart des cas, les maisons oii il a été hébergé; et nous savons par sous et deniers jusqu'aux sommes qu'il a eniplovées au jeu ou en aumônes.

Ce registre, où l'on ne s'attendrait à trouver que des renseignements d'économie domesticjue et d'ordre culinaire, offre donc en outre un intérêt de premier ordre au point de vue de Tliistoire des mœurs et de la vie privée de Paris pendant les années qui suivirent immédiatement l'occupation anglaise. Le prieur pour le compte duquel un travail de comptabilité aussi minutieux a été exécuté s'appelait Jacques Seguin; il avait succédé, peu après le lo février i4?5, à Guillaume de Boisvert. Au moment où il fut pourvu, grâce à des influences qui nous échappent, de l'un des plus riches bénéfices du diocèse de Paris, Jacques était encore sin- les l)ancs de l'Université, où il étudiait eu la (acuité de théologie; il se fit délivrer à ce titre,

environ six mois après sa nomination, le a6 octobre, des lettres de protection et de sauvegarde par Simon Morbier, garde de la prévôté de Paris.

Au moyen âge, l'organisation administrative d'un monastère de l'importance de Saint-Marlindes-Champs constituait un mécanisme si compliqué, les dignitaires étaient si nombreux et exerçaient des offices dont la limite était si difficile k tracer avec une suffisante précision, qu'il n'était pas rare d'y voir surgir des conflits d'attributions. Le nouveau prieur ne tarda pas à entrer en lutte ouverte contre un de ses religieux, et cette lutte nous intéresse parce que la rédaction du compte détaillé des dépenses de la table du prieur, dressé en i438 et 14^9, en fut -l'une des conséquences. Ce religieux, nommé Louis de Colon ou de Coulon, exerçait l'important office d hôtelier du prieuré. D'après le célèbre registre où Bertrand de Pibrac, prieur de Saint-Martin des Champs en i34o, a tracé une sorte de code des droits et des devoirs des divers dignitaires et officiers de son monastère, la charge de l'hôtelier consistait à pourvoir, de concert avec le grand cellérier, à l'entretien et à la subsistance des moines. Soit que Louis de Coulon se fût mal acquitté de son office, soit pour toute autre cause que nous ignorons, Jacques Seguin le décréta d'accusation le '2 novembre i432 et appela en témoignage

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342 Lk FRANCE AUX XIV» ET XV SIECLES.

plusieurs des dignitaires de Saint-Martin, notamment le sous-prierD. JeanLormier, le tiers prieur D. Etienne Tipliaine, le quart prieur D. Guillaume Angollant, le sacristain D. Tliibaud l'Huillier, le pitancier D. Jean des Prés et le chantre D. Jean d'Auxonne. Le i5 février suivant, Louis de Coulon était destitué, et D. Jean Lormier, auparavant sous-prieur et infirmier, le remplaçait dans loffice d'hôtelier; mais le nouveau titulaire ne conserva pas longtemps ces fonctions. Le i4 octobre i435, il fut remplacé à son tour par un autre religieux nommé D. Jean de Ver, prieur de Mauregart, dont nous possédons Tacte d'installation. Pendant ce temps, l'ancien hôtelier, Louis de Coulon, ne se tenait pas pour battu; il avait introduit contre le prieur une instance en Parlement. Pour faire triompher ses prétentions, il semble avoir mis à profit Févacualion de Paris par les Anglais qui eut lieu le mardi ly avril i436 et la réorganisation dans cette ville du Pariement de Charies VH, qui tint sa première séance le i"' décembre de la même année. Le serment solennel de fidélité à Henri VI, que Jacques Seguin avait dû prêter le i5 mars précédent en compagnie de tous les hauts dignitaires ecclésiastiques et séculiers, n'était pas de nature à le recommander aux partisans du roi légitime redevenus les maîtres de la capitale du royaume.

Quoi qu'il en soit, dès le 2 1 décembre, le dernier hôtelier nommé Jean de Ver avait renoncé à se prévaloir de ce titre ; dans un acte où il figure à cette date, il s'intitule simplement prieur de Mauregart. Le procès entre Jacques Seguin et Louis de Coulon était encore pendant en i438, puisque nous voyons, vers le milieu de cette année, l'hôtelier destitué faire signifier défense au prieur d'attenter aux droits et prérogatives de l'office dont il se prétendait toujours le légitime titulaire, et ce sous peine de cent marcs d'argent d'amende. Cette signification, faite par un huissier au Parlement, nommé Jean de Ruit, porte la date du 9 août; et c'est le lendemain que Gilles de Damery, receveur du prieur, commença à consigner jour par jour sur son registre les dépenses de table de son maître. Évidemment, Jacques Seguin, ne voulant plus avoir affaire à un hôtelier dont il eût semblé admettre les prétentions en recourant à ses bons offices, prit le parti, en attendant que la justice eût prononcé, de se procurer en dehors du monastère toutes les provisions dont il avait besoin et de les payer de ses deniers; il eut soin seulement, pour être en mesure de réclamer plus tard une juste indemnité, de faire tenir un compte détaillé des sommes ainsi dépensées. Si le registre de Gilles de Damery se distingue des autres pièces de comptabilité du

même genre par la régularité, Fétentlue et la précision des cléveloppemeots, cela tient sans aucun cloute aux circonstances que nous venons de rappeler.

Il n j a pas, dans riiistoire de Paris, de période plus sombre que celle où a été tenu ce re-istre. Cest ce qu'il importe de ne pas perdre de vue avant de mettre en œuvre les précieuses données qu'il fournit sur les habitudes d'alimentation et le prix des comestibles vers le milieu du xv*" siècle.

L occupation étran^^-ère nvnit -i t^";«« «,.^ '

1 ^«-^^^'jjC^it; ciNcui .1 peuie cesse, que

tous les fléaux étaient venus fondre à la fois sur la

capitale du rojaume. On eût dit c,ue les Anglais

ne rayaient évacuée que pour en opprimer'' du

dehors les habitants et les soumettre à de perpé-

tuellesalarmes.nscontinuaieutd'occnn..rpIusieurs forteresses des environs, notamment Meaux, Pontoise, Orville, près de Louvres-en-Parisis, Chevreuse, d'où ils interceptaient toutes les communications. \on contents d'enlever les convois, ils ravageaient sans cesse la banlieue; et leurs déiachemenls, qui couraient jour et nuit la campagne, ne craignaient pas de s'aventurer jusque devant les portes et au pied des remparts. Les liommes d armes français, de leur côté, hiisaient main basse sm le peu de bétail et de récoltes que lespavsans disputaient aux ennemis. En 1437, il avait fallu renforcer la garnison de Saint-Denis pour protéger

les laboureurs occupés h la moisson. En i438, la peste ajouta ses horreurs à la famine. La mauvaise nourriture, l'entassement d'une population rurale misérable qui avait cherché un refuge derrière les murs de l'enceinte, occasionnèrent une épidémie terrible. Le chroniqueur anonyme, connu sous le nom de bourgeois de Paris, évalue à quarante-cinq mille, Jean Chartier à cinquante mille environ, le nombre des victimes. A rHôtel-Dieu seulement, il mourut cinq mille personnes, dont beaucoup succombèrent à la faim plus encore qu'à la peste. Les maisons se vidèrent, le Parlement suspendit ses séances, et le connétable Arthur de Ricliemont lui-même se tint éloigné pendant quelque temps de la ville dont il était le gouverneur pour échapper à la contagion. On croit rêver quand on voit par des témoignages irrécusables que les loups, qui s'étaient étrangement multipliés dans les bois de Boulogne et de Vincennes, tinrent alors ces bourgeois, pour ainsi dire affolés par des souffrances de tout genre, sous le coup d'une véritable terreur. On ne pouvait faire un pas en dehors de l'enceinte sans être en butte à leurs attaques. Ils s'enhardirent jusqu'à pénétrer dans l'intérieur de Paris et, s'il en faut croire un témoin oculaire, ils vinrent dévorer un enfant au berceau près du marché des Innocents. Dans l'espace compris entre Montmartre et la porte Saint-Antoine, ils étran-

glèrent quatorze personnes, petites ou grandes, et en mordirent un beaucoup plus grand nombre. Il se forma une sorte de légende autour d'un de ces loups, que Ton avait surnommé Courtaut, parce qu'il n'avait point de queue. On parlait de lui, dit un chroniqueur, comme on eût fait d'un larron de bois ou d'un cruel capitaine, et Ton disait aux bonnes gens qui allaient aux champs : « Gardezvous de Courtaut! » Le jour où l'on réussit à tuer la malfaisante bête, on la promena par les rues comme un trophée, et l'on célébra cet événement par des réjouissances publiques.

C'est au moment le plus critique de cette douloureuse période que Gilles de Damery a cornmencé à tenir son registre. Les premières dépenses qu'il a notées se rapportent, comme nous Favons dit, à la journée du lo août i438; et quelques jours plus tard, le 19 du même mois, une princesse de sang rojal, une fille de Charles Vf, Marie de France, abbesse du couvent des dominicaines de Poissj, qui faisait alors sa résidence au Palais à Paris, était emportée par l'épidémie. Gilles fut lui-même atteint de la contagion, ainsi qu'il l'a consigné sur son journal de dépenses dans les termes suivants : « Septembre. Nihil, car je fus malade tout le dit mois, et commença ma dite maladie le dimanche xvii*^ jour du dit mois d'août précédent et me levai le iu« jour du mois d'octo-

bre. >» Nous voyons par un autre article de compte que, le i5 octobre, il donna 6 sous parisis à Jeannette la Picarde qui l'avait gardé et soigné pendant sa maladie et entre temps avait confectionné « une chemise pour les heures de monseigneur ». Dans le courant de ce même mois d'octobre, le fléau fit périr à quelques jours d'intervalle le queux ou cuisinier du prieur et le sous-prieur du monastère, maître Jean de Bury. Le page de Jacques Seguin nommé Jeannin le Doyen, qui avait succédé auV»eux décédé, était à peine installé dans ses nouvelles fonctions qu'il succomba à son tour, malgré les remèdes composés d'huile de camomille et de lis qu'on lui avait administrés. Le médecin du couvent n'avait pas été plus épargné que ses malades, car l'article de compte relatif à la journée du lundi o.j octobre mentionne la présence à la table du prieur d'un médecin nouveau. « Et dînèrent avec monseigneur maître Guillaume de Bosco et le médecin nouveau et le grand cellérier . » Le prieur lui-même ressentit quelques atteintes ; il eut recours aux « tisanes siropées » de Loys, apothicaire au Palais, et le mal fut bientôt enrayé. Saint-Martin des Champs était l'un des plus riches bénéfices de l'église de Paris. Le prieur avait dans sa censive et sous sa juridiction immédiate une population de plus de trente mille âmes, disséminée dans les quartiers situés sur

la rive droite de la Seine ainsi que dans les fiuibour^rs et villages environnants. II menait le train d'un grand seigneur, et Ton vantait partout le luxe de sa table. A ce point de vue, Jacques Seguin, qui était docteur en décret et cliapelain du pape, paraît avoir suivi les errements de ses prédécesseurs. Si le registre de ses dépenses de table en i438 et 1439 nous donne Tidée d'un train de vie qui n*a rien de fastueux, il faut l'attribuer sans doute à la pénurie de vivres, pour ne pas dire à la famine qui sévissait alors. Si Ton veut connaître ce qu'était en temps normal la table d'un prieur de Saint-.Martin des Champs, il convient de se reporter à quelques menus de dîners transcrits dans des registres antérieurs à celui dont nous nous occupons en ce moment.

En i4o5, par exemple, le dimanche a4 mai, Jean Alvei-nas, qui venait d'être promu à la dignité de prieur, donna un grand dîner aux conseillers du monastère ainsi qu'aux maires et prévôts de la terre de Saint-Martin; il y avait trente-six convives. Le service se composa de trente-six pâtés, de douze chapons au blanc, de six chapons rôtis, de deux chevreaux, de trois douzaines de poussins, de six oisons gras, de quatre douzaines de pigeons. On consomma en épices huit livres d'amandes pour faire la sauce au blanc, une livre de riz en poudre, une livre de

sucre en pierre ou, comme nous dirions aujourd'hui, en pain, une demi-livre de poudre de gingembre, une demi-livre de cannelle, une livre de dragée perlée, un quarteron de pommes d'orange, douze deniers de safran, un quart de sel blanc, une douzaine de darioles, trois douzaines de tartelettes sucrées et un demi-centde pommes. Ajoutez à cela douze pièces de bœuf, six pièces de mouton et trois livres du lard à larder. En y comprenant la location de huit douzaines et demie d'écuelles et de plats d'étain, les lionoraires du queux, de ses valets et la consommation de deux sacs de charbon, la dépense totale s'éleva à dix livres environ. Vingt-cinq ans plus tard, le mercredi 4 octobre i43o, une simple collation offerte par Jacques Seguin à quatre de ses amis ne coûta pas moins de cinq livres six sous onze deniers. On vit figurer à cette collation comme pièces de résistanct^leux perdrix, un faisan, quatre pigeons, un lièvre, quatre bétoudeaux ou poulets d'un an non cbaponnés, un trumeau ou morceau de bœuf pris dans la cuisse, une carpe, un l)rochet et une anguille. Le tout fut arrosé de trois chopmes

d'ypo^"^"^»^ *^^ '^'' ''^''''^ ""^ '^"^ ^'"'^ '^'''''^^^' '^'^ '"' ordinaire.

En 1438, la table du prieur de Saint-Martin est devenue, par suite des circonstances que nous avons rappelées, beaucoup plus frugale, llappro-

chée des menus de i4o5 et de i43o, la cuisine du prieuré offre un caractère d'austérité presque monacale. C'est à peine si, dans Tespace de dix mois, Ton y sert deux ou trois fois des faisans, une fois seulement un quartier de daim et une autre fois un butor. Les connils ou lapins n y figurent que les jours de fête ou lorsque le prieur a^'invité des convives d'un certain rang. Le jour de Noël, la dépense de table n'est que de i4 sous, et pourtant ce jour-lii Jacques Seguin avait reçu à sa table plusieurs personnes, entre autres les prieurs de Saint-Leu et de Saint-Christophe de Halatte. L'ordinaire des jours maigres est encore plus modeste. Le poisson de mer est d'une cherté excessive. Le prieur semble n'avoir mangé que deux fois du saumon salé pendant tout un carême. Il n'est fait aucune mention d'huîtres. En novembre i4o4, les religieux de Saint-Martin les payaient tantôt 12 deniers, tantôt 2 sous 8 deniers le demicent. Le prix moyen était 20 deniers le cent.

Le dimanche 22 février 1439, jour des Brandons, une plie, une sole et deux harengs sorets coûtent 5 sous 8 deniers parisis. La sèche, qu'on a l'habitude d'abandonner aux pauvres en des temps plus heureux, revient sans cesse. Le hareng saur ou caqué fait le fond de l'alimentation. Il n'est pas rare de voir Jacques Seguin prendre la peine de pécher ou d'acheter lui-même le poisson qu'il doit

manger. On lit à la date du 25 mars : « Ce jour, pour une carpe et une anguille prise par monseigneur; pour ce, VI sols parisis. » Et le 2 mai : « Pour une alose qui fut cuite au four et prise par monseigneur à Petit Pont : v sols, iv deniers parisis. « Le i3 du même mois, le prieur a fait un nouvel acbat : « Ce jour, pour une carpe achetée par monseigneur, qui a coûté à la porte de Pans VI sols parisis, sur quoi mon dit seigneur a baillé II sols parisis et moi le résidu montant un sols parisis. >> Ce dernier exemple prouve que Seguin ne laissait jamais échapper l'occasion d'acheter un beau morceau alors même qu'il n'avait pas assez d'argent de poche pour le payer complètement ; il adressait le vendeur à son intendant, qui avait soin de parfaire la somme.

Les légumes dont on fait le plus grand usage sont les poireaux, l'oseille, les navets, les raves, les oignons, les ciboules, les pois et surtout les fèves. Les pois et les fèves sont presque toujours entrelardés ou, pour nous servir des expressions du rédacteur du registre, « fraisés « au lard. Les fèves nouvelles paraissent avoir été alors, en raison sans doute de la pénurie des autres denrées, un mets assez recherché. Les cerises, les poires, les pommes, les châtaignes, les noix, plus rarement les figues et les raisins de « Dayne », c'està-dire de Digne, composent ce que nous appelons

Il P*'^

aujourtriiui le dessert. Il n y a pas trace de la consommation de vins d'orig^ine exotique. Une pinte de vin vieux coûte n deniers, une pinte de vin nouveau 8 doubles. Lorsque le prieur veut rë<jaler des convives de distinction, il envoie acheter du vin vieux au cloître Notre-Dame où résidaient les chanoines de Paris, dont la cave était célèbie. S\il dîne seul, il se contente de vin nouveau |)ris à la taverne du Barillet et plus souvent à celle des Trois Pucelles. « En une pinte de vin du Barillet, xii deniers. « Nous avons cité textuellement cet article de compte qui facilitera le commentaire de la strophe suivante du Grand Testament de V illon :

Item, à Thibaud de la Garde :

Tliibaud? je mens, il a nom Jean; Que lui doiirai-je, que ne perde?

Assez ai perdu tout cet an.

Dieu le veuille pourvoir, an/en / Le Barillet? Par m'àme, voire!

Genevois est le plus ancien, Et plus beau nez a pour y l)<)ire'.

Jacques Raguier, mentionné dans un autre hiiitain* du Grand Testament, Thibaud de la Gartie et Genevois étaient des contem[)orains de Vilh)ii qui s'étaient fait une renommée de bons buveurs.

1. Œuvres de Fi II on ^ ëdit. Jannet. p. yS. a. Ibid.^ p. 6i, buitaiii ç)i.

Le malicieux poète trouve plaisant de léguer au premier le Grand Godet de Grève, une des enseignes de la rive droite, et aux deux derniers le Barillet, qui fut au xv** siècle l'une des tavernes les mieux achalandées du quartier Saint-Martin. Le taux des salaires se tient généralement dans une étroite corrélation avec le prix des denrées. La condition matérielle des artisans avait fort empiré depuis un quart de siècle. En i4o5, le salaire moyen d'une journée d'ouvrier s'élevait, d'après le registre du prieur de Saint-Martin, à 2 sous 4 deniers pour les hommes et à i6 deniers pour les femmes. Chacun de ces salariés avait en outre la pitance, en d'autres termes était nourri aux frais des religieux; mais, en i439, le salaire dont nous parlons était tombé à 12 deniers. Toutefois il importe de le faire remarquer, ceci ne s'applique qu'aux simples manœuvres, puisque les maîtres maçons qui travaillaient pour Jacques Seguin gagnaient encore 4 sous parisis par jour, les démolisseurs 3 sous, les botteleurs 20 deniers, les garçons bouchers requis pour l'abatage des porcs et les tripières chargées de confectionner les boudins et andouilles, 16 deniers. Et tandis que la plupart des salaires s'étaient abaissés sensiblement, le prix des denrées les plus nécessaires à la vie avait monté, pendant la période où nous reporte notre registre, dans une proportion

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très notable. En effet, un setier de bon froment valait alors de 7 à 9 francs et un setier d'orge 6 francs. Une livre de beurre salé ne coûtait pas moins de 4 sous parisis, juste le salaire de quatre journées d'un ouvrier ordinaire.

Les convives habituels de Jacques Seguin sont, outre deux personnes dont les noms ne sont indiqués que par des initiales*, Jean Beaurigout, curé de la paroisse Saint-Nicolas-des-Champs, Tune des dépendances de Saint-Martin, et le prieur de Saint-Leu. Le prieur reçoit fréquemment à sa table des gens de loi, procureurs, avocats au Châtelet ou en cour d'Église, dont il a besoin dans le procès qu'il soutient contre D. Louis de Coulon, tels que maître Jacques Charmolue, maître Germain Rapine, maître Pierre le Gav, maître Guillaume de Bosco, maître Jean Tillart, maître Raoul Crochetel, maître Jean Chou art et le célèbre maître Jean Douxsire qui a donné son nom à l'un des registres du Châtelet. On ne manquera pas d'être frappé de ces noms de procureurs : Charmolue, Rapine, Bosco, Crochetel, Chouart, Douxsire; ils peignent si bien tout ce monde de la basoche qu'on les croirait inventés

I. Ces initiales, qui sont J. D. etR., paraissent désigner deux femmes, Jeannette Davy ou la Davie et Regnaulde, dont le nom n'est écrit en toutes lettres qu'en deux ou trois endroits du registre.

par un romancier. Un commensal dont le nom revient plusieurs fois est maître Guillaume de Villon, ce chanoine de Saint-Benoît-le-Bétourné qui fut le protecteur de la jeunesse misérable de François de Montcorbier et que le plus parisien des poètes, en s'affublant du nom de son bienfaiteur, a rendu immortel*.

Jean Truquan, lieutenant criminel du prévôt de Paris, qui est peut-être le « Tusca » du Grand Testament de Villon, figure aussi au nombre des invités de Jacques Seguin, ainsi que maître Pierre Germaine, bouteiller d'Arthur de Richemont, connétable de France, et quatre chantres attachés à la chapelle de ce grand seigneur, alors gouverneur de Paris. Ces dernières invitations sont ce qu'on pourrait appeler des invitations politiques. Dans ce milieu de gens d'église et de robe, on voit rarement apparaître des chevaliers; il n'est fait mention que de trois personnages appartenant à cette classe, Antoine des Essarts, « monseigneur de Bendeville » et un célèbre capitaine d'écorcheurs, Jacques de Chabannes, qui à cette date occupait Corbeil et guerroyait contre la garnison anglaise de Meaux.

La plupart de ces hommes d'armes s'étaient rendus presque aussi odieux au peuple de Paris