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Parmi les allributions des laquais se trouvaient celles de suivre les grandes dames dans les rues, de porter la queue de leur robe, leur sac ou leur carreau, lorsqu'elles se rendaient à l'église. Ils montaient derrière les carrosses, prêts à en descendre pour ouvrir la portière, ou pour s'adresser au suisse de l'hôtel devant lequel on s'arrêtait.
Il fut de mode au dix-huitième siècle d'avoir à son service de petits nègres, et leur souvenir est consacré par les portraits du temps, où ils sont représentés auprès de leurs maîtresses.
Le courrur précédant le carrosse, une longue canne à la main, devait être agile et doué d'aptitudes spéciales. Aladame de Genlis dit à ce sujet :
et C'étoit un odieux usage que celui de laire courir devant « sa voiture des hommes et des chiens : les coureurs « mouroient tous fort jeunes, asthmatiques ou hydro- « piques : leur entretien éloit ruineux, leur parure effé- « minée, en argenterie, clinquant et fleurs artificielles, « coùtoit au moins mille écus par au. Les chiens danois, « en courant daus les rues, renversoient les vieillards et <i les enfants; mais le grand seigneur ainsi ju-écédé dans « sa voiture à l'anglaise croyoit avoir le meilleur air du « monde, comme si l'élégauce pouvoit s'allier à l'extra- « vagance et l'inhumanité'. »
La bourgeoisie iuféricure, à qui le uiaiique de fortune ne permettait qu'un personnel restreint, n'avait pasdedouiestiques masculins, mais seidemeul des servantes. Ouoicpie leur choix eût son importance, tout le monde iic recourait
' Dictionnaire (les êtiquetlrs, I, iOC).
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pas, pour connaître leur caractère, au stratagème ainsi raconté par M. G. Colmet d'Aage :
« Ma grand'mère employait, pour l'administration inté- « rieure de sa maison, une foule de petits procédés prati- « ques dont je ne donnerai qu'un exemple. Quand elle « avait besoin d'une servante, après avoir pris les rensei- « gnements ordinaires sur l'honnêteté de la famille et la « moralité du sujet qu'on lui recommandait, elle priait « qu'on lui envoyât la fille un malin. Elle devait être i'. jeune et n'avoir pas encore servi, de peur qu'elle n'eût « déjà pris des habitudes qui n'auraient pas convenu à ma « grand'mère. Quand se présentait l'aspirante à la place « vacante : Allons, ma fille, disait ma grand'mère, com- « mencez par déjeuner. Ma grand'mère assistait au repas^ c; Le déjeuner constituait l'épreuve décisive. Si la fille se ce prélassait, prenait ses aises, mangeait lentement, elle « était jugée; c'était une paresseuse qui songeait plus à " son bien-être qu'au service de ses maîtres, et magrand'- « mère la congédiait, ou tout de suite, ou après quelques « jours, bien entendu sans dire le motif de son refus, de « peur qu'il ne s'ébruitât. Mais si la fille expédiait vivece ment son déjeuner, sans avoir l'air de faire trop attente tion à ce qu'elle mangeait, elle était bien notée et gardée ce comme servante '. w
Le caractère de la domesticité variait suivant celui de ses maîtres. Mais elle était, en général, traitée avec une familiarité que l'on retrouve dans les comédies du temps, depuis les servantes de Molière jusqu'aux Frontins et aux
' Hist. d'une lieille maison de province^ 1783-1883, p. 4 et 5.
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Lisettes du dix-huitième siècle. Cette liberté de langage, ces remontrances des valets et des soubrettes de l'ancien répertoire n'auraient pas été admis sur la scène, s'ils n'avaient été dans les idées et les habitudes de l'époque.
Les confidents n'existaient pas seulement au théâtre, mais dans la vie réelle. Saint-Simon parle du crédit dont jouissait auprès de madame de Maintenon une de ses femmes de chambre appelée Manon. Il rappelle aussi dans quelle intimité vivait auprès de la femme du Dauphiu, fils de Louis XIV, une certaine Bessola venue avec elle de Bavière à la cour de France.
Le duc et la duchesse de Choiseul livraient leur hôtel et jusqu'à des objets de parure à leurs domestiques pour leur permettre de donner un bal et d'y inviter leurs pareils. On ne songeait pas alors à s'étonner de cette condescendance, ni à la blâmer.
Les dévouements n'étaient pas rares parmi les serviteurs habitués à vieillir dans la demeure où avaient souvent servi leurs pères. Ces sentiments se manifestèrent, pendant les mauvais jours de la Révolution, par des actes d'héroïsme et de touchants témoignages de fidélité.
La condition des domestiques n'était pas sans douceur et sans honneur, lorsqu'ils appartenaient véritablement à la maison [(/otniis), comme l'indique l'origine de leur nom. Ils étaient considérés comme des membres de la famille, des représentants du foyer, et les services créaient des liens durables entre les maîtres et les serviteurs.
Il est impossible de parler des choses d'autrefois sans rien dire de la table, (jui tenait une si grande place dans la
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vie de nos aïeux. On csl édifié par les menus de l'époque sur leur appélil. Celui de Louis XIV était renommé. « Il « mangeoit si prodigieusement et si solidement, dit Saint- « Simon, qu'on ne s'accoutumoit point à le voir. ■>•>
On serait effrayé de l'énuinération des plais qui figurent chaque jour sur la table de Louis XIV ', si l'on ne savait qu'une partie de ces mets nourrissait les gens de service; une autre était vendue aux habitants de la ville de Versailles, dans des boutiques spéciales qu'on appelait les baraques du ser d'eau, sorte de marché situé rue de la Chancellerie, à côté de la caserne des gardes-françaises.
On est frappé, dans l'ordinaire du Roi, de l'absence des légumes, qui apparaissent seulement les jours maigres. Louis XIV buvait du Champagne mousseux comme vin d'ordinaire. Eu 1G94, il le remplaça par du vieux bourgogne, sur le conseil de Fagon, son médecin. Il faisait usage toute l'année d'eau à la glace.
Louvois recevant le Dauphin à Aleudon , le premier service comprend 11 potages différents, 1 1 entrées, 13 horsd'œuvrc. Le second service : 24 plats de rôts, 24 plats d'entremets, 11 hors-d'œuvre de légumes, omelettes, crèmes, foies gras et truffes.
Lorsque le Dauphin est l'hôte du duc de Vendôme à Anet, le 6 septembre 1686, le menu du repas, conservé par l'abbé de Chaulicu, est digue de Gargantua. On compte 30 potages, 60 moyennes entrées, 132 hors-d'œuvre, 132 mets chauds, 60 plats d'entremets froids, 72 plats de
' Voy. Etat et menu général de la dépense de la chambre aux deniers du Roi, année 168'5. — L'Etat de la Erance. — Le Chàteaude Versailles, par DussiEux, II, 141 et suiv.
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rôts composés pour la plupart de 134 pièces de gibier. Au dessert paraissent 32 jattes d'oranges, 50 salades diverses, 100 corbeilles de fruits crus, 94 de fruits secs, 106 de compotes, et 500 soucoupes de fruits glacés ',
Le duc de Luynes écrit, en 1736, que la reine Marie Leckzinska a pour son souper, à Meudon, 2d ])lats, dont 8 potages. La dépense quotidienne delà table de Louis XV s'éiève à trois cent quatre-vingt-dix-neuf livres dix-huit sols onze deniers. Comme sous Louis XIV, la desserte était donnée aux gens de service et vendue dans la ville.
Alarie-Antoinelte se nourrissait peu. « Sa sobriélé était « grande, dit madame Canipan ; elle déjeunait avec du « café et du chocolat, ne mangeait à son dîner que de la « viande blanche, et soupait avec du bouillon, une aile de u volaille et un verre d'eau dans lequel elle trempait de « petits biscuits. »
La Maison bien réglée, que nous avons citée tout à l'heure, et dont l'auteur avait été maître d'hôtel, ne pouvait passer sous silence le cliapitre delà table. On y indique avec précision la quantité de plats qui doivent être servis, selon le nombre de couverts. Un dîner de douze personnes sera ordonné ainsi :
Premier service : 1 grand potage, 4 entrées et 2 assiettes flanquées, selon les saisons.
Deuxième service : 1 grand plat de rôl, 1 petits plais de rôt, 2 petits plats d'entremets, 2 salades.
Troisième service : 1 grand plat de fruits ou une corbeille, i petits plats de fruits crus.
' Les- Fitiaiiciciw (l'/iiilrcjoix, par lu vifomlcssc di: J\\/k, j). 312, cIi. ii, intitule : l,(i Tuf) le.
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Pour un souper de dix-huit couverts, ou aura :
Premier service : 1 grand plat de gros rôts ou une grosse entrée, 2 plats moyens de moyens rôls, les 2 petits de flancs, de petits rôts : dans les 4 autres entrées et dans les 4 hors-d'œuvre, 4 petites salades.
Second service : 4 petits plats d'entremets, dessert.
Le souper ordinaire se compose au premier service d'un grand plat de rôts, 2 petits plats derôts^ 2 petits plats d'entremets, 2 salades; au second service, 1 grand plat de fruits crus ou secs, et le reste comme à dîner.
Le Repas ridicule décrit par Boileau était fort mauvais, d'après le grand satirique. Mais les mets étaient nombreux, et pour quatre convives, ou sert 1 coq, une langue en ragoût, 1 godiveau, une soupe aux jaunes d'œufs, 1 lièvre, n poulets, 3 lapins, des alouettes, 6 pigeons, 2 salades, 1 jambon, des ris de veau aux champignons et des petits pois.
L'abondance des plats était prescrite par les usages du temps, et l'on est tenté d'être de l'avis d'Harpagon, qui, effrayé du repas proposé par maître Jacques, s'écrie : « Que diable! Voilà pour traiter une ville entière! " l'alère, voulant flatter les idées d'Harpagon, dit à son tour : « Est-ce que vous avez envie de faire crever tout le « monde? El monsieur a-t-il invité des gens pour les assas- « sinerà force de mangeaille?. . . Apprenez, maître Jacques, « vous et vos pareils, que c'est un coupe-gorge qu'une « table remplie de trop de viandes '. »
Le président de Brosses énonce comme un principe que " la quantité des mets doit toujours être au triple de ce
' L'Acare, acte III, scène v.
