L'EXISTEX'CE ET LA TABLE

Alarmontel se divertit beaucoup de sa méprise, dont son domestique recueillit tout l'avantage. Il reçut peu de temps après la visite du gouverneur de la Bastille, qui, rempli de bons procédés, lui demanda s'il n'avait pas à se plaindre de la nourriture. Marniontel lui dit qu'il n'avait qu'à s'en louer, et désirant savoir si son ordinaire était celui de tous les prisonniers, il interrogea sur ce point le geôlier. « Vous « voyez, monsieur, lui répondit celui-ci, comment est « nourri votre domestique; nos prisonniers le sont presque « tous aussi bien '. 5)

Voici quel étail, vers 1740, le menu d'un dîner de dix personnes en province ^ :

Premier service : le bouilli, une entrée de veau cuit dans son jus, un bors-d' œuvre.

Second service : un dindon, un plat de légumes, une salade, une crème.

Dessert : du fromage, du fruit, un pot de confitures.

Les couteaux étaient parfois absents dans la bourgeoisie inférieure, et l'on cbangcait trois fois d'assiettes : après le potage, au second service et au dessert. On servait rarement du café; le plus souvent, on offrait du ratafia de cerises ou d'œillets, connu alors depuis peu.

Le vin de desserl, représenté ordinairement par quelque cru du voisinage, étail l'occasion de santés que se portaient nmtuullement les convives, en commençant par le maître et la maîtresse de la maison, cl dont l'usage s'est conservé dans les campagnes :

' Méinoiies de MurmonUL — Bibliothèque dis Méin. relatifs à l'hist. de France pendant le dix-hnitième siècle^ par BtiiniknK, 1S84, t. V. - Hhwa.m-Savwwx, l'/iysiolot/ie dit goilt, cdil. LSTO, p. 2nV.

« A ces toasls plus ou moins nombreux succédaient les « chansons bachiques, indifféremment entonnées par « le premier des convives à qui l'idée en venait et qui « avait à peine fini qu'un autre commençait la sienne. " Bien ou mal chantées, elles ne manquaient pas d'exciter « de nouveaux transports de joie et de susciter de vifs « applaudissements, lesquels n'étaient interrompus que « par de nouvelles libations en l'honneucdes chanteurs...

« Avec ce bruit poussé jusqu'au vacarme, les heures « s'écoulaient rapidement, et ce n'était guère que de « fatigue que l'on songeait à quitter la table, vers le « milieu de la nuit. La grosse bonne chère faisait les frais « de ce repas, l'expansion des coeurs et la franche gaieté « en faisaient le charme ' . »

Un dîner bourgeois sous Louis XV est ordinairement de quatre services, et comprend quatre entrées, deux rôtis et cinq entremets ^. A Boulogne, en 1763, un voyageur anglais, Smolelt, compte vingt plats au dîner ^. Alais à Paris, sous Louis XVI, le nombre des plats avait diminué comme la longueur des repas, et les anciennes coutumes persistaient seulement en province *.

Un observateur écrivait en 1767 :

ce Xos pères recherchaient la quantité des viandes, et « nous recherchons la qualité. Les estomacs se sont « rétrécis pour se mettre à la mode. On ne se nourrit plus « que d'essences, de jus et de coulis. Un homme de trente

' Souvenirs d'un nonagénaire, Fr. Yves Bksnaud, I, li-O.

- Cuisinière bourgeoise, édit. iTSl, p. 12.

' Leflres, I, 68.

* Mercikk, Tableau de Paris, VI, 140.

L'EXISTENCE ET LA TABLE. I4i

« ans se croit trop âgé pour faire deux repas, et souvent « il ne se trompe point... Vous vous rappelez combien « de fois nous avons plaisanté sur ces tables nombreuses ce où l'on n'éprouve que de la gêne et de l'ennui. C'est un « supplice, pour quiconque aime sa liberté, que de manger « et de boire en cérémonie. Le temps se passe à demander « et à remercier, et des convives qui ne se voient souvent u que pour la première fois ne se font des politesses que « pour s'embarrasser ' . »

Plus les goûts se raffinaient, plus la table, au lieu d'être seulement une jouissance matérielle, devenait l'occasion de réunir des convives aimables et spirituels. Les soupers furent pour cette raison fort recherchés de la société du dix-huitième siècle. Madame du Deffand les appelait « une « des quatre fins de l'homme » . Ceux du président Hénault étaient célébrés j)ar l'oltaire, et avant lui Chaulieu, La Fare, Saint-Aulairc, avaient brillé à table par leur gaieté et leurs saillies.

Dans sa Physiologie du goût, Brillât-Savarin a soin de remarquer que le plaisir de la table ne consiste pas seulement dans celui de manger, et il ne veut pas que l'on confonde le consommateur avec le convive.

« Le plaisir de manger, dit-il, exige sinon la faim, au « moins de l'appétit; le plaisir d(; la table est le plus « souvent indéj)endant de l'un et de l'autre. "

En faisant de la table un plaisir |)our resj)rit, on voulut en faire un régal pour les yeux, et on l'embellit des productions de l'art et du goût. Sous Louis XIV, on aimait les

' l.ellres vccréalives et morales sur les mœurs du temps, pur le inar<niis i>K Cahracioi.i, t7()7, I, ."$1)2.

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plais montés, les pyramides qui cachaient les convives placés en face les uns des autres, ou qu'on laissait quelquefois tomber, avant qu'ils aient pu arriver sur la table. Au dix-huitième siècle, les mets finirent par céder la place à ces pièces d'orfèvrerie qui valurent à Germain de la célébrité. Les surtouts, les candélabres s'étalèrent au milieu de la vaisselle plate.

Le faste des repas n'était nulle part aussi grand que dans la finance.

« L'aristocratie nobiliaire, observe malicieusement un « gourmand célèbre, eut écrasé les financiers sous le a poids de ses litres et de ses écussous, si ceux-ci n'y te eussent opposé une table somptueuse et leurs coffres- « forts. Les cuisiniers combattaient les généalogistes, et « quoique les ducs n'attendissent pas d'être sortis |)our « persifler l'amphitryon qui les traitait, ils étaient venus, « et leur présence attestait leur défaite ' . »

Sous Louis XIV, la coutume exigeait que l'on fût couvert pendant les repas, et c'eût été manquer aux convenances que d'agir différemment à la table du Roi.

On lit dans un petit livre intitulé : Nouveau Traité de la civilité qui se pratique entre honnêtes gens ^ : « Il ne faut a pas violer la maxime de la table qui est de ne se point tt découvrir, l'usage l'ayant tellement établi que l'on « passeroit pour un nouveau venu dans le monde d'en a user autrement. 55

Le duc de Luynes, si occupé des questions d'étiquette, observe que cet usage n'existe plus de son temps à la

' Drill=»t-Savauin, Physiologie du goù', p. 155. 2 Par Atit. DK CouRTiN, 8<' édiL, 1695.