La fromagerie canadienne [microforme]

Depuis quelqnes années, des manufactures de fromage naissaient comme par enchantement dans les divers Comtés de la Province de Québec. Rouville, pour sa part, compte déjà trois froma geries existantes, celle de Mr. Frégeau à Rouge. mont, celle du Dr. Poulin à Marieville, une autre en la paroisse de St. Jean-Baptiste, et une autre enfin que Mr. Victor Robert, membre du Comté pour la Chambre locale, est en voie d'ériger en la paroisse de Ste. Angèle.

L’enthousiasme que soulève toujours une nouvelle entreprise couronnée de succès, plus encore peut-être l'éloignement des fournisseurs de Jait à la fromagerie, ont été cause sans doute de cette multiplicité de fabriquers.

Une des conditions importantes à la réussite d’une manufacture de fromage, c'est d’être située

dans un lieu central. Une bâtisse de 80 pieds sur 26 est suffisante pour l'exploitation du lait de 300

FROMAGENLE CANANIENYE. l

à 500 vaches, à l’une des extrémités du premier étage, l'on fait une chambre destinée à la fabrica tion du fromage, d'environ 24 pieds, si l’on n’emploie qu'une cuve ou vat,ou de 30 si l’on en em: ploie deux.

Nous aurons plus tard l’occasion de parler des instruments qui servent à la confection du fromage.

Les quelques pages qui vont suivre sont le résultat d’études variées, de notes diverses, puisées aux meilleurs sources, que l’auteur offre aux fabricants de fromage et aux cultivateurs., espérant que ce petit manuel ne leur sera pas entièrement inutile. |

ler, —Du Lait,

Inutile d’observer que la qualité du fromage dépend principalement de celle du lait, etque la qualité de ce dernier dépend de celle des vaches, Voulez-vous avoir de bon lait,ayez @ebonnes vaches .Or pour atteindre ce résultat, les bons soins sont indispensables.C'est la condition de leur santé, de leur vigueur et de leur rendement.

«L'animal bien soigné, dit l'Abbé Leclerc, se porte bien, donne de bons fumiers, s’engraisse facilement et augmente de valeur. Il faut aux animaux une nourriture abondante etappropriée,

ns CANADIÈENNE à

de l'eau pure, un logement enaud, bien aéré et propre.

«C'est un très mauvais système, dit encore l'Abbé Leclerc, que d'épargner sur la nourriture des animaux. Deux vaches mal nourries coûtent plus et rapportent moins qu'une seule qui l'est abon. damment. La qualité de la nourriture a, non moins que sa quantité, une grande influence sur le profit qu'on peut tirer des animaux. Pius le fourrage est bon, meilleur est le fumier. »

Ii a été constaté au moyen du lactomètre, en diverses oceasions, que la qualité de l'eau influe beaucoup sur la qualité du lait,etilest de fait que les vaches qui paccagent sur des terrains ma. récageux donnentun lait Bien inférieur en richesse à celui des vaches qui pâturent sur des terrains secs. traversés par des ruisseaux, de petites rivières, ou sur lesquels se trouvent des sources.

Quant au logement, l'expérience démontre chaque jour qu’une étable chaude l'emporte de beaucoup sur une étable froide. D'abord une vache: logée chaudement mange moins que si elle était au froid ; en second lieu, sa santé est meilleure ; etenfin son lait est bien plus riche, et plus abondant. L’étable doit être propre, bien aérée, au moyen de ventilateurs placés audessus de la tête des animaux ; la place d’une vache doit être d’aumoins de deux mêtres de large.

Au moven de l’actomètre, les fabricants de fra:

ELA IROLAGLIIR

niage peuvent constater comment telle on telle vache a ere hivernée, la qualité des pâturages où elle est, l'eau qu'elle boit, et surtout li quantité d'eau que des patrons malhounètes peuvent mèler au lait.

Huit on neuf livres de lait de vaches bien nourries, donnent en moyenne une livre de fromage, tandis qu'aucontraire, il faut onze à douze livres d'autre lait pour produire la mème quantité de fromage. Il est reconnu que pendant la saison d'été, il faut en moyenne 9. 9. livres de bon lait pour une livre de fromage. Ainsi neuf cents livres de lait donnent cent livres de fromage, tant au patron quin'a fourni que du bon lait qu'à celui qui en a fourni du méchani. II y a une différence d'environ vingt-cinq par cent entre le bon et le mauvais lait. Le fournisseur du bon perd cette différence qui retourne à l'avantage du fournisseur du mauvais lait.

Ne serait.il pas à propos que les fabricants de fromage avisent aux moyens d'éviter ou du moins de réparer cette injustice ?