IL.—Composition du Lait

Il est difficile de déterminer absolument la composition du lait; elle varie selon les vaches, elon la manière dont on les traite. selon les diverses saisons de l’année. Ainsi le lait est plus

CANAILNNE

propre dti beurre eu hiver et UE joe NUL SL;

mare nets, Une vache iraite rois fois pau jo. donue plus de lait, mais sou lait est plus pauvie que sielle ne leiait que deux fois. Sielie nes traite qu'une fois par jour, sou but est pitts riche, His Où moitie quantité, Le premier ut tre contieut plus d'eau que celui Bré en dernier Heu, La raison est que dans le pis de la väche, il subit l'influence des lois de la gravitation ; et comme l'eau est l'ingrédient le plus pesant du lait, elle se dépose au fond, et la crème, plus légere, audessus. Aussi les égouts sont-ils de a&ix à douze fois plus riches en beurre ‘que le premier lait tiré. D'où il faut conclure que le premier tiers du lait tiré est celui qui contient le plus d’eau, le second, le plus de fromage, et le troisième le plus de beur re.

La science a fait subir au lait foule d'analyses chimiques, mais il est impossible d'en citer deux identiques. D’après une récente expérience d'un chimiste américain, le lait contiendrait sur 1C00 parties 973 parties d’eau, 30 de beurre, 48,2 de fromage, 43,6 de sucre de lait ou lactose, 2,31 de phosphate de chaux, 0,42 de magnésie, 0,47 de fer.1,04 de chloride de potassium.0,66 de sodium et de soda. D’autres chimistes ont trouvé de l’albumine parmi les constituants du lait, et plusieurs regardent cette substance comme le principe de la décomposition du lait dans les temps chauds.

6 LA FROMAGERIÉE

Le lait étrémé, soumis à l'analyse, a donné en plusieurs circonstances 97 parties d'eau sur 100, ut seulement trois parties de matière propre au fromage.

L'analyse du premier lait d'une vache qui vient de vèler, a donné 15.1 par cent de fromage,2?,6 de beurre, 2? de matière muqueuse et 80,3 d’eau.

En moyenne, Île lait pur donne 12 et demi par cent de crème. Mais il n’est pas rare qu'il donne jusqu’à 15, 20 et même 25. Audessous de 10, il n'est guère propre au beurre.

Le lactomètre. ou plutôt l’hydromètre, [ instrument pour peser les liquides], fait connaître la ‘densité du lait ‘‘ La densité d’un corps est sa masse sous l’unité de volume. On ne peut dire qu’elle est la densité absolue, c’est-à-dire la quantité révclle de matière qu’un corps renferme ; on ne peut déterminer que sa densité relative, c’est-à-dire la quantité de matière qu’il contient, à volume égal, par rapport à un autre corps, pris pour terme de comparaison. Ce corps pour les solides et les liquides est l’eau distillée prise à 4 degrés audessus du zéro”. | Ganot. p. 22].

Etant connu le poids spécifique du lait à l’état pur, [ ou le papport de son poids sous un certain volume, à celui d’un égal volume d’eau distillée à 4 degrés audessus du zéro |, il estensuite facile, au moyen de l’hydromètre de constater la quantité d’eau ajoutée,

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En moyenne, le lait pèse quatre fois plus que Veau. En d'autres termes, l'hydromitre gradué à 100 pour le Jait à 60 Farenheit doit marquer 96 dans l’eau.

Mais cette densité n’est pas constante ; diverses. expériences démontrentqu'elle varie selon qu'une vache appartient à telle ou telle race. Ainsi, plongé dans le jait pur de la vache Jersey, pur saux, l'hydromètre marque 95, tandis qu'il marque 100 dans celui de la vache Arshire, 106 dans celui de la Hereford, et 111 dans celui de la Devou. Ces faits prouvent que le lait est d'autant plus riche en beurre qu'il est moins dense, la crême épaisse étant à 300 audesous de la marque de l'eau, et qu'au contraire, il est d'autant plus riche en caséine ou fromage qu’il est plus dense, le lait de la Devon marquant 15 degrés audessus de l'eau.

L'addition de l’eau au lait riche en fromage, en réduit le poids spécifique, tandis qu’elle augmente celui du lait riche en beurre.

La malhonnèteté a suggéré aux vendeurs de lait plusieurs moyens de tromper l'acheteur. Au moyen du sucre brulé, ils lui enlèvent la couleur bleue que lui donnent l'écrémage et l'eau, et ils ont foule d’expédients de cette nature.

New-York a porté contre ces industriels, des lois assez sévères. Ceux qui vendent du lait écrémé, sûr, altéré de quelque manière que ce soit,

eu qui retiennent les égoûts, sont passibles d'une «mende de vingl-Ciny à cent piastres.

ITII—Odeur et altération du Lait,

IL est généralement admis que l'odeur etla qualité du lait dépendent beaucoupde la nourriture de la vache. Nous avons déjà remarqué que les viches qui paissent dans les terrains marécageux, an sein des mauvaises herbes, ne donnent pas un lait aussi riche, ni aussi doux que celles qui patürentdans des prairies où le trèfle et le mille croissent. Les mauvaises herbes, les plantes à céeur rance, influent considérablement sur la saveur du lait qui ne se compose,au fond,que de ce dout l'animal se nourrit. Il est aussi difficile pour une vache de donner un lait irréprochable, lorsque sa nourriture est mauvaise, que pour un hon:me de faire un cidre doux avec des pommes SAUTER,

L'atime:phère même au milieu duquel vivent les vaches, influe sur l’odevr du lait. Les étables sales.les cours malpropres, lui donnent une odeur de fumier, un goût « d’écurie», selon l'expression commune, difficile à supporter.

Ilest donc important que les vaches aïent de bors paturages, où l’eau soit claire et courante;

queles élables soient propres, bien aérées, et les cours hien entretenues.

Le. er

CGANADIENNE

Ramener les vaches du parc à la course, les faire poursuivre par un chien, où par un homn!:: à cheval,sont encore autant de causes qui donnen! mauvaise odeur au lait et en précipitent la déconiposition.« Les vaches qu'on fait courir,celles qu'on maltraite, contrarie, ou tourmente ne livreut guere qu'un liquide pauvre et peu abondant ».

S'il importe que la nourriture soit de bonnr: qualité, il importe aussi qu'elle soit abondante. Le paturage doit être assez fertile pour que lauimal puisse emplir son estomac en peu de temps, et ensuite ruminer à son aise, couché ou debhoui. Il fatigue s’il estobligé pour satisfaire sa farm, de manger du matin au soir. L'eau doit aussi être à portée, au milieu du parc, afin que dan: les jours de chaleur, la vache ne soit pas contrauinte pour apaiser sa soif, de parcourir de longues distances en plein soleil, car alors elle boit exire. memen:, ce quila rend lourdeet indisposee.e:

appauvrit son lait. Ces faits sont tangibles. Voulez-vous avoir de bon lait de vos vaches, trati::z les bien; donnez-leur une nourriture saine et abondante, de l’eau claire, des appartements confortables, propres et salubres. Elles ne donu::: qu'en proportion de ce qu’elles reçoivent.

Maintenant ce n'est pas tout d’avoir de bon lit il faut apporter à sa conservation les soins né: saires.

Il faut le traire dans des vaisseaux propres, et si le pis de la vache est sale, il faut le laver à l’eau chaude ou tiède, et non à l’eau froide. Car ce dernier procédé refroidit le pis, et empèche la vache de donner tout son lait.

On s'évite le trouble du lavage, en tenant les étables propres, en mettant de la litière sous les vaches, en ayant le soin, lorsqu'on les trait, d’en frotter le pis avec la main pour enlever les saletés qui y adhérent; et enfin, en plaçant son vaisseau de manière à ce qu'aucune «elle n’y tombe. les vases danslesquels on trait le lait, et dans lesquels en le conserve doivent être de la plus rigoureuse propreté. La nature des vaisseaux dont on se sert, joue un grand rôle dans la laiterie. * :

L'usage des vaisseaux en bois, soit pour traire: ou conserver le lait, doit être supprimé. On sait que le bois étant poreux, a par conséquent la propriété d'absorber le lait; de plus les douves des seaux ne se joignant jamais exactement il reste toujours entr’elles quelques particules de lait que ni lavage, ni savonnage ne peut enlever. Elles s’aigrissent et déterminent promptement l’altération du lait qui vient en contact avec elles. En sorte que pour entretenir ces vaisseaux proprement, il faut les démonter et remonter pour les. lessiver, fratter et laver partout.

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Les vases en fer-blanc ou en fer étamé sont les meilleurs connus. Il faut les faire remplacer ou les faire étamer dèsque l’étain est disparu, et choisir de préférence ceux de forme hémisphér:ique au fond parceque c’est dans les angles et dans los coins que le fer se découvre et se rouille plus aisément ; or eette rouille, an le sait, altère énor. mément le lait.

On assure que, contenu dans des vases en étain, le lait donne une plus grande proportion de crème.

Quelque soit la femelle qui le donne, on retrou ve toujours dans le lait, trois principes consti. tuants essentieis qui sont :la crême, principe constituant du beurre; le caillé, principe constituant du fromage ; le petit lait, ou serum,

Le lait de brebis fournit plus de beurre que le lait de vache; mais en retour, il offre peu de consistence, et se rancit aisément. Le caillé est abondant, gras, visqueux, peu ferme.

Le lait de chèvre, plus doux que celuide la vache, est moins gras que celui de la brebris.

C'est le plus pauvre en beurre, le plus riche en fromage. Le beurre de chèvre est d’une blancheur constante, doux, agréable, ferme et se tient longtemps frais.

«Le lait n'arrive à sa perfection ditun auteur, que lorsque la femelle atteint l’âge ronvenahle.

ju « remarqué qu'il fallait que la vache ent porté 3 ou 4 fois pour que l'organe mammaire fut <uelat de preparer un excellent lait, et continuât à le fourn'r tel jusqu'au moment ou la femelle passant à ia graisse, la lactation diminue et cesse euticrement: ce qui arrive communément vers la {Gituse où 2eme années, ou aprés le ième ou Riorne vétage,

Les altérations que pent subir le lait sont nombisuses : nous citeronsles principales. Le lait row ge provient de ce que la vache a mangé quelque piante fournissant une matière tintoriale rouge, onu de la piqûre au trayon de quelqu'insecte. La couleur bleue du lait est due à diverses causes dont la plus part sont inconnues. Les causes les plus ordinaires sont: l'exposition prolongée des vaches aux ardeurs du soleil, aux vents froids, au mauvais temps, la fatigue, la mauvaise nour. riture, ete, etc. Une poignée de sel dans une pin te d'eau, un changement de nourriture et de traite B.c1t, ramènent le lait à sa couleur naturelle.

+ safran donne au lait une couleur jaune. La saveur du lait subit l’inflence de ce dont se nourrit la vache. Ainsi il est amer si elle ne mange que de la paille d'avoine, d'orge ou de seigle ; alitcé sielle mange de l'ail, acide, si elle mange ces feuilles de vigne.

Le lait salé est crdiraire chez les vaches qui

n'ont pas porté pendant la saison précédente,

On distingue encore le lait non cousalable, dû, dit-on, à l’indigestion de pois verts ; ie lait proimptement coagalable, ou celui dont la matiere vaséeuse se coagule si rapidement qu'au ne peut r+cueillir à sa surface qu’une quantité tres-légere d’une crême fluide etinconsistante. Ce phénome. ne est déterminé soit par un temps orageux, une température trop élevée, des particules de lait acidifiées, restées au fond des vases,ou la malpropreté des vaisseaux.

IV—Refroidissement,

Tenir et fournir le lait en bonne condition.telie est la première obligation du cultivateur.

Les devoirs du fabricant de fromage ne com.

mencent réellement qu’à là délivrance du lait à la manufacture. Les précautions et les soins nécessaires étant adoptés, prenons le lait chaud prèt à être coulé dans la chaudière qui l'attend sur Ja plate-forme, ou dans le wagon.

Nous disons coulé parceque cette précaution est absolument nécessaire à la propreté.

L'usage de couler le lait avant de l'envoyer à la fromageric, n’est pas général. Quelques fabricants de fromage ne le permettent pas même, alléou a t que les couloirs sont ordinairement si mal tenus

que c'est hâter la décomposition du laitque dr

permettre qu'on le coule. Aussi, si l’on en ordonne le coulage, faudra-t-il exiger des laitiers la propreté la plus rigoureuse.

Le refroidissement du lait a été le sujet de controverses dont les conclusions ont été affirmatives. Aujourd'hui, tout le monde en reconnaît la nécessité.

Le moyenle plus simple et le plus naturel de l'opérer, est de plonger dans une cuve d’eau froide, ou dans un puits ka chaudière contenant le lait chaud ; de l’agiter de temps en temps, afin de forcer le lait chaud qui setient toujours au-dessus du vaisseau, à se mélanger au lait refroidi par le contact de l’eau froide.

Jamais la chaudière dans laquelle on a déposé le lait ne doit être exposée aux rayons du soleil on doit la mettre dans un lieu frais où il circule un air pur.

La voiture qui tranporte le lait, doit être couverte ; car l’on comprend qu’exposé aux ardeurs du soleil, pendant une heure ou plus, il ne saurait manquer de s’altérer considérable ment.

Les fabricants de fromage doivent ‘ei: à c.

que les fournisseurs n’apportent à la fromagerie que de bon lait; ils doivent refusersans pitié cenx dont les vaisseaux sont mal entretenus, dont le laït'éhntre en décomposition, et ils eviteïont par ce moyen le reproche defaire du mauvais fromage.

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CANADIENNE Lo

Nous avons déjà remarqué que la qualité du fromage depend de celle du lait; nous ajouicrons que le plus habile fabricantne saurait corriger les défauts de la matitre fournie, etque quelque soit son habilité, il nesaurait faire de bon fromage avec de mauvais lait, Et c'est pourtant toujours sur lui que retombent les reproches, IT est dong de son intérêt de ne recevoirque de bon lait. et de renvoyer sans merci ces gens malhonnètes ou malpropres que Famour du gain seul dirige, sans égard pour larcpulalion d'autrui où ‘œuvre à laquelle ils s associent.

V—Réception du Lait,

Les méthodes de réception varient infiniment ; chaque fromagerie a Ia sienne. Les anciennes, aux Etats-Unis. continuent celle où les conducteurs transfèrent le lait à la machine ou chauditre à peser. Ce système est le plus aisé, mais aussi le plus lent. En outre, il nécessite plus d'emplovés,et des soins de lavage que ne requiert pas un certain appareil consistant en une machine tournant sur son pivot, qui au moyen d’une chaine au bout de

laquelle sont fixés deux bras en fer saisissent le vaisseau contenant le lait,et le déverse en un seul mouvement dans la chaudière à peser.

Le fabricant de fromage doit apporter beaucoup,

FROMAGERIE CANADIENNE. a

lé LA FROMAGERIE

de soin, non-seulement à peser le lait, mais encore

à faire remarquer au porteur qu'il lui tientun compte fidèle, exact, et qu'il le crédite d'autant dans ses livres. On sait que des manières trop hâtées ou trop brusques,laissent toujours quelques

soupçons dans la pensée du fournisseur. La politesse et le bon ton sont nécessaires là, comme dans toutes les autres relations sociales. Il est donc essentiel d'avoir pour receveurs des hommes bien élevés, de bonnes manières, et polis, si l’on veut garder la confiance des gens. Il ne faut pas oublier non plus que le porteur a droit de savoir combien pèse le luit qu’il a apporté, et de combien il est crédité dans les livres.

Le receveur de lait, doit de son côté, n’admettre que de bon lait, comme nous l'avons déjà dit, et doit être pour cette fin, un homme d'expérience, possédant un coup d'œil juste, et un odorat qui ne lui fasse pas défaut.