DE LA CUISINE DES ANCIENS

Je ne suis point jaloux du poëte lyrique Qui semble se nourrir de fleurs de rhétorique ,

Qui , plein de soji sujet , sans en être moins creux , Parle souvent à jeun le langage des dieux.

Qu’un rival de Virgile, amoureux des campagnes , Fasse il l’Homme des Champs aplanir des montagnes, Et l’instruise dans l’art de jouer aux échecs : ‘

Pour tnoi de tels sujets sont arides et secs.

Je me suis emparé d’une heureuse matière :

Je chante l’Homme à Table, et dirai la manière D’embellir un repas; je dirai le secret D’augmenter les plaisirs d’un aimable banquet,

D’y fixer l’amitié , de s’y plaire sans cesse

Et d’y déraisonner dans une douce ivresse.

Vous qui , jusqu’à ce joui-, étrangers à mes lois , Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix; Qui, dans votre appétit réglé par l’habitude ,

Ne soupçonnez pas l’art dont j’ai fait mon étude , Ma voix va vous dicter d’importantes leçons ;

Venez à mon école, ô mes chers nourrissons !

Dois-je invoquer un dieu quand je puis me suffire , Quand je sens mousujet qui m’échauffe et m’inspire?

CHANT I

Mais la divinité qui préside aux festins ,

Ici ne s’attend pas à d’injustes dédains.

Approche, dieu joufflu de la mythologie ;

Cornus, viens me monti'er ta mine réjouie ,

Soiu:is à mon projet , et protège mes vers ;

Qu’ils soient dignes de toi comme de L’univers : ’

Je vais, dans mon ardeur poétique et divine. Mettre au rang des heaux-arts celui de la cuisine.

Je ne parlerai point de ces malheureux temps Où l’homme dédaignait la culture des champs ,

Et ij’ayant d’autre abri que la voûte azurée , Trouvait toujours par-tout sa table préparée.

On n’attend pas tle moi d’inutiles jtropos Sur ces siècles obscurs, trop voisins du chaos ;

Je n’y remonte point, ce n’est pas ma méthode ; C’est assez d’en venir au siècle d’Hésiode,

Digne contemporain du poëte fameux

Qui chanta lesTroyens, les grenouilles , les dieux.

La cuisine, pour lors négligée , avilie ,

De prestiges flatteurs n’était pas embellie •, L’homme se nourrissait sans arts et sans apprêts , Et le seul appétit assaisonnait les mets.

Homère nous transmet îles détails domestiques , Mêlés avec génie à des faits héroïques.

Ces robustes héros , ces guerriers valeureux ,

Dont nous savons par cœur les gestes merveilleux. Qui gouvernaient la Grèce an gré de leurs caprices, N’auraient point estimé nos coulis d'écrevisses.

Qui ne sait aujourd’hui qu’ils descendaient souvent Au soin de préparer un grossier aliment?

La table de Patrocle et du fils de Pélée ,

De plats multipliés n’était pas accablée :

Dans un jour d’appareil , une biche , un mouton , Suffisaient au dîner des vainqueurs d’Ilion.

Ulysse fut , dit-on , régalé chez Eumée De deii.v cochoni» rôtis qui ^ÿcutaicut In fumée.

CHANT I

Pour donner un repas plus honnête et plus beau,

Le fils deTélamon fit bouillir un taureau

Le laitase , le miel et les fruits de la terre Furent long-temps des Grecs l’aliment ordinaire. En Asie , on connut des repas moins grossiers ; Et les Orientaux , plus savans cuisiniers , Mélangèrent leurs mets d’une façon nouvelle , Des premiers fricandeaux donnèrent le modèle, Employèrent le lard , exprimèrent des jus , Inventèrent des mets jusqu’alors inconnus.

Les Perses cependant firent passer en Grèce Leur luxe , leur cuisine et leur douce mollesse. Mais à Lacédémone un homme vint à bout D’arrêter les élans et les progrès du goût. Unvieux législateur, du sang des Héraclides , Osa donner un frein aux estomacs avides,

Régla les appétits , les soumit à la loi ,

Et l’on ne put sans crime être à table tbez soi.

îl fallut J en public, apporter son potage.

Sa farine , son vin , ses figues , son fromage ,

Son brouet Ce brouet alors très-renommé ,

Des citoyens de Sparte était fort estimé.

Ils se faisaient honneur de cette sauce étrange ,

De vinaigre et de sel détestable mélange. 3

On dit , à ce sujet , qu’un monarque gourmand , De ce breuvage noir, qu’on lui dit excellent , Voulut goûter un jour. Il lui fut bien facile D’obtenir en ce genre un cuisinier habile.

Sa table en fut servie. O surprise ! ô regrets î A peine le breuvage eut touché son palais ,

Qu’il rejeta bientôt la liqueur étrangère.

« On m’a trahi ! dit-il transporté de colère.

. — «Seigneur, lui répondit le cuisinier tremblant. Cl II manque à ce ragoût un assaisonnement.

^ — «Eh ! d’oi'i vient avez-vous négligé de )’y mettre — «Il y manque, seigneur, si vous voulez permettre

CHANT I

« Les préparations que vous n’emploîrez pas ,

« L’exercice et sur-tout les bains de l’Eurotas. »> 4 Atliènes , si long-temps de la gloire amoureuse , Fit fleurir tous les arts dans son enceinte heureuse. On n’y négligea point le talent séducteur De compliquer un mets pour le rendre meilleur. Des hommes précieux , doués d’un vrai génie , Surent ii la cuisine appliquer la chimie •,

Et , hardis novateurs , trouvèrent les moyens D’aiguiser l’appétit de leurs concitoyens.

Sur les productions de la terre et de l’onde ,

On les vit exercer leur science profonde.

Offrir dans un ragoût mille objets peu connus , Etonnés de se voir mêlés et confondus.

Plusieurs , à ce sujet , ont écrit des volumes ;

L’un y traite des chairs , un autre des légumes; L’autre des farineux, des herbes et des fruits. Dirai-jc les auteurs de ces rares écrits \

Dirai-je Mitœcus , Actidès , Philoxène , 5 Hégémon de Thasos , et Timbron de Mycène? Arcliestrate sur-tout, poëte cuisinier, G

Qui fut dans son pays ceint d’un double laurier '4

Je chante , comme lui , la cuisine , la table. "

Hélas ! il s’est acquis une gloire durable

Et moi , puis-je compter sur nos derniers neveux. Refuge accoutumé des auteurs malheureux?

De maints objets divers on connut l’amalgame \ On unit le cumin , l’origan , le césame ,

Le thym , le serpolet , mille autres végétaux ;

On farcit les poulets , les dindes , les agneaux.

Léon accommoda de diverses manières Et le poisson des mers et celui des rivières.

Le congre , le glaucus , le pagre , les harengs , Farcis , dénaturés, devinrent succulents.....

Je ne m’étendrai point sur les sauces nombrcuse.s,

Les coulis yarics et les (aaes heureuses

CHANT I

Qu’inventa le génie éclairé par le goflt,

Tliéarion brilla clans les pâtes sur-tout; ®

Sous ses doigts délicats les farines pétries Sortirent en beignets , en gauffres , en oublies.

Des Cappadociens il apprit le secret Défaire des gâteaux aussi blancs que le lait ,

D’y mêler avec art le miel du mont Hymète ,

Ce miel chéri des Grecs , que la terre regrette ,

Que l’abeille aujourd’hui chercheen vain dans ces lieux Abandonnés de Flore et méprisés des dieux.

La grâce , l’industrie et la délicatesse Présidèrent alors aux festins de la Grèce.

On y nommait un roi ; ses fortunés sujets 9 Osaient bien rarement enfreindre ses décrets.

' Son règne était fort doux; il réglait le service, Gourmandait quelquefois la licence et le vice,

Faisait boire : il était sévère sur ce point.

Celui qui buvait mal , ou qui ne buvait point ,

Renvoyé par son chef , allait loin lie la table

Expier les refus d’un estomac coupable

Qui peut parler des Grecs sans parler des Romains , Peuple-roi qui long-temps a réglé les destins De cent peuples divers qu’il rendit tributaires ?

Il abjura bientôt ses coutumes grossières, jSTe choisit plus ses chefs parmi les laboureurs ,

Sur les lois de Numa ne régla plus ses mœurs.

Des hommes enrichis de dépouilles immenses, Durent à leur fortune égaler leurs dépenses.

Le règne desTarquins, agité, malheureux,

N’en lit pas moins fleurir un art ingénieux.

Entre tous les consuls et les héros de Rome,

J’aperçois Lucullus Au non de ce grand homme,

Saisi d’un saint respect , je fléchis les genoux ; J’admire sa fortune , et j’honore ses gcôts.

Je ne vois point en lui le v.ainqucur de Tigranc, Mais l’illustre gourmand du salon de Diane. *"

CHANT I

Jîn vain il a vaincu Mithriiiate , Amilcar,

Vu les rois de l’Asie enchaînés à son char. Qu’importe enLucullus le général d’armée 1 11 doit à ses soupers toute sa renommée. ' ‘

Cicéron et Pompée , admis à sa faveur,

Ont pu de ses repas attester la splendeur.

11 était seul un jour : un cuisinier propose ,

Au moment du souper, d’en ôter quelque chose Tant de mets , répond-il , ne sont pas superflus; LuculLus aujourd’hui soupe chez Lucullus.

Rassasié d’honneurs , usé par la victoire ,

Il mit à ses festins son étude et sa gloire.

La terre lui fournit, de l’aurore au couchant ,

De ses productions le tribut succulent.

A l’art de sa cuisine elles furent soumises..,.. ’ *

Et l’Europe lui doit les premières cerises.

C’estalors que l’on vit des écuyers traiiclians ,

Et des maîtres-d’hôtel au service des grands.

5o LA GASTRONOMIE ,

Alors les cuisiniers , riches par leurs salaires ,

Ne furent point comptés au ran® des mercenaires ; Considérés , chéris dans leur utile état ,

Ils marchèrent de pair avec le magistrat.

Des ragoûts les plus fins Marc- Antoine idolâtre ,

Au sortir d’un dîner donné pour Cléopâtre ,

Ivre de bonne chère et grand dans ses amours ,

Fit présent d’une ville avec ses alentours A l’artiste fameux qui traita cette reine ;

Présent digne en effet de la grandeur romaine.

A plusieurs plats nouveaux , d’un goût très-recherché , Le nom d’Apicius fut long-temps attaché ;

Il fit secte, et l’on sait qu’il s’émut des querelles Sur les j4piciens et leurs sauces nouvelles. ‘ ^

On connaît l’appétit des empereurs romains ,

Leur luxe singulier, leurs énormes festins.

Dans un repas célèbre, on dit qu’un de ces princes Mangea le revenu de deux grandes provinces.

CHANT I

Vitellius , malgré son pouToir chancelant ,

De son règne bien court profita clignement.

Rien ne peut égaler la merveilleuse chère Qu’en un jour d’appareil il offrit à son frère.

On y vit, s’il faut croire à ces profusions ,

Plus de sept mille oiseaux et deux mille poissons : Tout y fut prodigué. L’excessive dépense Du fils d’AEnobarbus passe toute croyance.

Je sais qu’il fut cruel , assassin, suborneur ;

Mais de son estomac je distingue son cœur.

Il se mettait à table au lever de l’aurore •,

L’aurore, en revenant, l’y retrouvait encore.

Claude , faible héritier du pouvoir desNérons , Préférait à la gloire un plat de champignons. ’ \ Tibère , retiré dans les îles Caprées ,

N’y changea pas ses moeurs, des Romains abhorrées.

Caligula fit faire un repas sans égal

Pour son Incitatus , trèa-iilustre cheval. ‘5

Je ne ])iiis oublier l’appétit méthodique De Géta, qui mangeait par ordre alphabétique.

Doniitieu un jour se présente au sénat :

« Pères conscrits , dit-il, une affaire tl’état a M’appelle auprès de vous. Je ne viens point vous dire « Qu’ils’agit de veillerausalut de l’Empire ;

« Exciter votre zèle , et prendre vos avis « Sur les destins de Rome et des peuples conquis ;

« Agiter avec vous ou la paix ou la guerre : n Vains projets sur lesquels vous n’avez qu’à vous faire ; « Il s’agit d’un turbot ; daignez délibérer <1 Sur la sauce qu’on doit lui fairepréparer... »

Le sénat mit aux voix cette affaire importante ,

Et le turbot fut mis à la sauce piquante. ‘<5 Je pourrais m’emparer, pour enrichir mes chants, De mille traits connus non moins intéressants-,

Je pourrais compulser d’innombrables chroniques: ‘ 7 Laissons , pour aujourd’hui , les cuisines aniiques....

CHANT I

J’ai <1A parler des Grecs et citer les Romains ;

Mais ce n’est point assez pour mes contemporains. Il faut, il en est temps , que notre siècle dîne ;

Les poètes ont trop dédaigné la cuisine.

Sans doute ils auraient cru, jusque-là s’abaissant, Déshonorer leur muse, avilir leur talent;

Les routes d’ici bas sont à peine connues A leur noble Apollon qui se perd dans les nues : Orgueilleux écuyers, sur Pégase montés,

Ils habitent l’Olympe et les grandes cités.

Pour moi , paisible ami des demeures agrestes,

Je dois borner ma muse à des sujets modestes.

Delille, dans ses vers nobles, harmonieux,

A lait de la campagne un tableau précieux ;

Il peint l’homme entouré de ruisseaux , de prairies , Promenant dans les bois ses douces rêveries ;

Le loto, le Irictrac l’attendent an retour.

J’admire ces plaisirs d’un champêtre séjour;

Mais je ne vois jamais l’homme des clianips à table. Képarons, s’il se peut, cet oubli condamnable. Puissent tous mes lecteurs , approuvant mon projet, Pardonner à mes vers en faveur du sujet !

riN DU l’ftEMJEr. CHANT.

» La première écJition (te ce pocHic a para quelque tempe après V Homme des Champs de M. DeliUe.

POEME

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