DU LAIT

DEVERSES ESPÈCES DE EAiT. — Le kit est le produit de sécrétion des glandes mammaires. Il apparaît dans ces organes sous l’influence de la grossesse, mais il ne devient abondant qu’après l’accouchement. Quelquefois, cependant, on le trouve tout formé dans les mamelles d’enfants qui viennent de naître et de jeunes filles vierges. « L’an 1670, raconte Venette, madame La Perère fut obligée de quitter Saint-Christophe et de s’embarquer pour revenir en France. Elle avait une petite fille de deux mois à la mamelle de sa nourrice. Après qu’on eût mis à la voile, n’ayant point trouvé la nourrice qui s’était dérobée au dernier moment et était restée à terre volontairement, elle fut obligée de nourrir son enfant avec du biscuit, du sucre et de l’eau. Celte enfant ne pouvait se contenter de cet aliment. Elle incommodait par ses cris tous les passagers, et l’on conseilla à la mère de faire amuser son enfant au téton d’une jeune négresse qui l’accompagnait; mais l’enfant ne l’eût pas plutôt tétée pendant deux jours, qu’elle lui fit venir suffisamment du lait pour se nourrir. »

Chez les femelles d’animaux, la lactation peut s’établir en dehors de la gestation ; par exemple, les mamelles des chiennes se gorgent de lait au moment du rut.

0;i a encore rencontré du lait dans les mamelles de certains hommes et d’animaux mâles. Ainsi le bouc de Lemnos, dit la légende, nourrit Aristote de son lait ; la fille d’Isidore Geoffroy Saint-Hilaire fut élevée.

DE l’allaitement.

paraît-il, de la même façon. Bartholin parle d’un homme dont les glandes mammaires fournissaient une si grande quantité de lait qu’on en fit un fromage. Le laboureur Lozano, d’après Humboldt, allaitait lui-même son fils. L’évêque de Cork a vu un paysan qui, venant de perdre sa femme, essaya de calmer les cris de son nouveau-né en lui dénnant le sein ; le lait apparut en telle abondance que cet enfant ne prit pas d’autre nourriture pendant plusieurs mois. Dunglison cite un homme de couleur, âgé de cinquaiit:-cinq an% qui servait depuis longtemps de nourrice et chez lequ J on eut beaucoup de peine à faire passer le lait.

Après le lait de femme, qui n’est usité que dans le jeune âge, l’homme fait un usage fréquent du lait de vache, de brebis, d’ànesse et de jument. A leur défaut, on utilise le lait de chamelle en Af.ique, celui de lama en Amérique et celui do renne en Laponie.

De tout le règne végétal, un seul arbre, qui croit en Amérique, le galactodendron utile, dit arbre à la vache, fournit un liquide blanc analogue au lait des mammifères.

En Allemagne, on fait usage du lait artificiel imaginé par Liebig. Ce produit est composé de lait de vache, de farine de malt, de farine de blé, d’eau et de bicarbonate de potasse ; son inventeur le préconise comme succédané du lait de femme, pour les nourrissons, après l’avoir expérimenté avec succès sur deux de ses enfants. Mais l’Académie de médecine de Paris fut moins heureuse dans ses essais ; elle nourrit exclusivement de ce produit trois nouveau-nés qui succombèrent ; aussi repoussa-t-elle à l’unanimiié l’usage du lait artificiel sur les conclusions du rapport fait par le Depaul. Ricord qui présidait alors cette séance improvisa le quatrain suivant :

De son lait Liebig veut nourrir notre enfance.

Il prétend réussir chez ses jeunes Teutons ;

Mais Depaul nous apprend que nos enfants de France Se trouvent beaucoup mieux du bon lait de tétons.

CARACXÉRES ROYSIQUES Ot) EAIX. COtTLEER. — Le lait

a une couleur blanche à reflets irisés. S’il est bleuâtre, c’est un indice presque certain que tout ou partie de sa crème a été enlevé et qu’il a été additionné d’une certaine quantité d’eau. Il présente exceptionnellement une teinte jaune ou bleue qui est due à la présence d’un vibrion particulier. Quelquefois il est coloré en rouge par le sang qui s’échappe des mamelles, quand on pousse la traite trop loin ; chez la femme cette hémorrhagie est attribuée à la déviation des règles. La coloration rosée du lait peut encore tenir à la présence d’un organisme microscopique.

LA GKNIÎRATION IIUMAINE.

Diverses flfnles ont aussi la propriété de colorer le lait; la garance en rouge, le sainfoin en bleu, le safran et le callha paluslris en jaune.

SAVEUR EX ODEUR. — La saveuT du lait est sucrée. Nous verrons bientôt que ce sont les laits de jument et d’ânesse qui renferment la plus forte proportion' de sucre ; puis viennent par ordre décroissant ceux de chèvre, de femme, de brebis et de vache.

L odeur du lait est particulière à chaque espèce animale; on sait combien elle est prononcée chez les chèvres, surtout chez celtes qui ont le poil noir. Le principe odorant du lait se dégage principalemeni sous linduence de la chaleur. Gommailîe et Millon ont pu l’isoler en agitant du lait de Apache avec du sulfure de carbone; et son odeur rappelle alors celle du fourrage. •

Certaines substances ingérées modifient le goût et l’arome du lait. Les tourteaux de graine de lin et de colza lui communiquent une odeur et une saveur désagréables; la varaire lui donne un goût de fumier; la renoncule de l’àcreté ; l’absinthe de l’amertume, ainsi que les feuilles d’artichaut et les fanes de pommes de terre; les choux, le thym, les poireaux, les oignons, l’ail, b navet, les asperges, les carottes et l’anis lui transmettent leur arôme. C’est pour la même raison que les qualités sapides et odorantes du lait dépendent surtout de la nature des pâturages.

ACXIOX DE E’ÈDUEEixiov. — Soumis à l’ébullition, le lait forme à sa surface une mince pellicule albumineuse, dite frangipane, tandis qu’une autre partie de l’albumine se coagule au fond du vase et s’attache à ses parois.

Bien que l’action de la chaleur ne semble pas modifier sensiblement la composition du lait, ce liquide est cependant d’une digestion plus difficile quand il est bouilli, sans doute à cause de la grande quantité d’air dont l’ébullition l’a privé. Aussi convient-il de ne donner aux enfants nouveau-nés que du lait fraîchement Irait,

^ dont on élève la température au bain-marie. On a de même remarqué que le lait est plus indigeste chaud que refroidi.

Acxioiv DE u’AiR. — Abandonné à lui-même au contact de l’air, le lait, que l’on a considéré comme un sang blanc, parce qu’il présente plus d’une analogie avec le sang rouge, se sépare comme ce dernier en deux couches distinctes : la couche supérieure est la crème, dont l’ascension commence après quelques instants de repos et devient complète au bout de vingt-quatre heures; la couche inférieure se compose du sérum ou laü écrémé ; c’est la partie qui le plus souvent est seule livrée à la consommation du public.

DE l’allaitement.

dei»i8ixé du uaix. — La densité du lait varie non-seuLmcnt avec chaque espèce animale, mais d’un instant à l’autre chez le même individu. D’après les recherches de Quévenne, elle est en moyenne, pour la femme, de 1032, la densité de l’eau étant représentée par 1000, et chez la vache, elle est comprise entre 1020 et 1033. On peut donc aOirmer que tout lait qui marque une densité inférieure au minimum 1020 est adultéré.

Si l’on enlève la crème qui surnage à cau:e de sa légèreté, le lait augmente de densité; mais en la remplaçant par une certaine quantité d’eau, dont la denuté est un peu inférieure à celle du lait, on obtient

Fig. C07. Fig. 208.

rig. 207. — Lact )(îensimètre de MM. Bouchanlat et Quévenne.

Fig. 208. — Gradnation du lactndensimètre. La colonne médiane indique la densité, la esl mis pour 1,015, 20 pour 1,020 etc.; la colonne du gauche marque les proportions d’eau mélangée à un lait non écrémé; celle de droite donne les mêmes indications pour le lait écrémé.

un mélange qui approche sensiblement de la densité du lait pur. C’est une substilution que ne manquent pas de faire les fraudeurs.

La densité du lait se mesure à l’aide d’un instrument appelé lactodensimètre (fig. 207) ; il indique aussi, mais appro.viraativement, les proportions d’eau qui ont été mélangées au lait.

CAiriACXKiïiîs MicRoscop’iQUEs DU uAix, — Examiiié au microscope, le lait se prése.iLe sous l'aspect d’un liquide diaphane,

tenant en suspension une multitude de globules graisseux, au nombre de plus d’un million par goutte de lait. Ce sont ces globules (fig. 209) qui donnent au lait sa couleur opalescente.

Gomme leur densité est plus faible que celle du véhicule qui les contient, ces globules tendent sans cesse à gagner la surface et à former une couche plus ou moins épaisse de crème. Aussi recommande-t-on d’agiter préalablement le lait quand on Fig. ‘iu3. — Luit va au mr;ioàO''pi'. gg propose d’en rechercher

le clegPd de nnreté a\ec ’.e lactodciisimètre.

A l’état normal, les globules graisseux sont isolés les uns des autres ; mais, sous l’influence du battage, ils s’agglutinententreeux pour constituer le beurre.

La richesse du lait se mesure au nombre des globules graisseux qu’il renferme; c’est ainsi que le microscope permet de juger la qualité d’une nourrice. On apprécie encore la richesse du lait en déterminant à l’aide du lactoscope (lig. 2 10) la quantité de beurre {^u’il peut donner. Cet instrument est fondé sur ce principe (jue le lait est d’autant plus opaque qu’il contient plus de

Fi^. iiü. Lictoscopo Duiini. globulcs gi’aisseux. Poui’ faire

l’essai J’un lail, il siimt d’en introduire m.e cert.iine quantité,par un entonnoi spécial, entre Jeux lames Je vcr.c que l’on écarte 1 une de 1 autre

DE l'allaitement.

jusqu’à ce qu’on n’aperçoive plus la (lamme d’une bongl ; placée à un mètre de distance. Un tableau dressé par BoucbarJat et Quévenne indique le rapport des d:grés du lacloscope au poids du beurre. Ainsi, un lait de vache de bonne qualité renferme 35 grammes de beurre par litre et marque 30 degrés lactoscopiques. Le lait d’une excellente nourrice doit atteindre 23 degrés, ce qui correspond à 40 grammes de beurre par litre.

En examinant, dans les derniers mois de la grossesse, une goutte de lait au microscope, on voit qu’elle contient peu de globules graisseux et un nombre considérable de corpuscules du colostrum. Ces corpuscules particuliers disparaissent généralement chez la femme huit jours après l’accouchement et chez la vache vingt jours seulement après le velage. Aussi, la présence du corpuscule de colostrum dans le lait d’une nourrice est-elle l’indice d’une nouvelle grossesse.

O Outre les glubules de beurre et les corpuscules du colostrum, on peut encore rencontrer, dans le lait de femmes atteintes de crevasses

Fig. 211. — Globules de sang. Fig. 212. — Globules de pus.

du mamelon ou d’abcès du sein, une quantité plus ou moins abondante de globules de sang (fig. 211) et de pus (fig. 212). La constatation des globules purulents a son importance, car s’ils sont trop nombreux, ils deviennent nuisibles à l’enfant et nécessitent la suppression de l’alla-itemenl du côté malade.

CAIXACTÈUE8 CHIMIQUES DU UAiT. La compositiou cbi-

mique du lait, sans distinction de provenance, n’est jamais identique et les proportions de ses éléments constituants varient, comme nous le verrons bientôt, suivant une foule de circonstances. Ainsi le lait est moins riche en globules laiteux au début de la traite qu’à la fin. C’est pourquoi les producteurs réservent cette dernière partis à la confection de la crème ou du beurre et destinent l’autre à la consommation.

L’analyse chimique démontre que le lait est un liquide alcalin, composé d’une grande quantité d’eau tenant en suspension des globules de beurre et en dissolution de la caséine, du sucre de lait ou lactose et des sels. Voici dans quelles proportions moyennes ces dilférents principes concourent à former le lait de femme et celui de quelques animaux domestiques dont le lait est utilisé par l’homme.