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Femme

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r.hienne

Ce tableau comparatif montre que c’est le lait d’ànesse qui se rapproche le plus du lait de femme. Mais comme il est difficile de se le procurer, on lui substitue le lait de vachô ou de chèvre dans l’alimentation des nouveau-nés.

BEURRE. — Le beurre est formé par l’agglomération des globules graisseux (fig. 209). On l’obtient en fouettant le lait ou plutôt la crème, dans des appareils spéciaux tels que barattes, sirènes, etc. Le babeurre est le liquide qui reste dans la baratte après la séparation du beurre j il est formé de sérum et de caséine. Ce composé est donc encore nour* rissant, mais il est rapidement fermentescible ; de là son action laxative sur l’organisme.

Dans la préparation du beurre, on emploie de préférence le lait recueilli à la fin de la traite parce que c’est la partie la plus riche en globules graisseux. Cette particularité justifie les critiques de MM De} eux et Parmentier sur la distribution du lait d’ànesse à domicile dans un

DE l’allaitement.

but thérapeutique. <r Supposons, disent ces savants, trois malades auxquels le médecin aura prescrit le lait d’ànesse pur, par exemple, à la dose de huit onces le matin, quantité que cette femelle peut fournir à chaque traite. Ou conduit l’ànesse chez le premier malade, et l’on tire la mesure de lait dont il a besoin ; on va ensuite chez le second et enfin chez le troisième auxquels on donne, comme au premier, la dose de lait prescrite dans ce cas ; il est aisé de voir que le premier malade aura le lait le plus séreux tandis que le dernier n’aura pour ainsi dire que la crème. »

La couleur du beurre de bonne qualité est jaune orange. Qu’on enlève le sérum et la caséine interposas entre les globules graisseux de la crème, il présente alors une teinte pâle que l’on a l’habitude de foncer avec des Heurs de souci, de safran ou de rocou.

La présence du sérum et de la casLÛne dans le beurre détermine l’altération rapide de ce produit ; aussi, pour le conserver, est-il nécessaire de le débarrasser de ces subst nces en le faisant fondre au bainmarie ; on peut également le f étrir avec du sel marin, que l’on dessèche préalablement au four, afin d’en augmenter le pouvoir hygi'omélrique et de retenir dans ses pores une plus forte proportion de sérum mélangé.

Le beurre est un aliment respiratoire au même titre que le sucre, la fécule, 1 huile et lalcool.il n’a donc aucune valeur nutritive, et un animal nourri exclusivement de beurre meurt bientôt de faim.

Dans l'art culinaire, le beurre sert à relever le goût des viandes. En thérapeutique. Trousseau a conseillé d’y incorporer certains médicaments, comme 1 iodure de potassium, le chlorure de sodium ou sel marin, pour le faire accepter par les enfants ; on étend alors le beurre ainsi préparé sur une tartine de pain. Depuis longtemps, au Japon les plnhisiques prennent des boulettes de beurre, et en Angleterre, on emploie comme succédanée de l’huile de foie de morue, la crème vanillée mélangée à une certaine quantité de rhum ou de kirsch.

strciiK OE EAix. — Le sucre de lait ou lactose donne au lait son goût sucré. Ses proportions augmentent sous l’influence du ré<^ime féculent ; c’est pourquoi le lait des herbivores contient plus de s^ucre que celui des carnivores et des omnivores : ainsi le lait de la vache est plus sucré que celui de la femme.

Le lait, comme toutes les substances sucrées placées dans certaines conditions de température, subit la fermentation alcoolique, c’est-àdire qu il se dédouble en gaz acide carbonique et en alcool. C’est ainsi que les Lapons préparent le pinna, avec le lait de renne, et l ‘s Kalmoucks \e koamps, avec le lait de jument. La distillation de ce L dernière boisson Icrmentce produit le rack.

LA GÉNÉllATlON HUMAINE.

Avant de subir la fermentation alcoolique, le lactose se change en aci.le lactique. Cette transformation s’opère spontanément dans le lait au contact de l’air et sous l’influence d’un temps chaud ou orageux. Elle a pour conséquence de rendre acide la réaction de ce liquide et de le « cailler ». Pour empêcher cette altération, les fermiers ont le soin, pendant les chaleurs de l’été, de refroidir Lmr lait dès qu’il vient d’être tiré, en le maintenant dans de l’eau fraîche. Ils retardent aussi la développement de l’acide lactique, en ajoutant au lait qui doit voyager une certame quantité de sel alcalin, dit « conservateur », tel que le carbonate de potasse ou le bicarbonate de soude.

C’est précisément la formation de l’acide lactique qui rend irritants les cataplasmes de mie de pain et de lait au bout de peu de temps. De même, beaucoup de médecins défendent les injections de lait à l’intérieur de l’oreille parce qu’une certaine quantité de ce liquide, séjournant dans le conduit auditif, y subit la fermentation lactique.

Le sucre de lait se prépare en Suisse. 11 est utilisj par les pharmaciens comme excipient et les homœopathes l’emploient à la confection de leurs globules inertes.

cAsÉi:»iE, — Au contact prolongé de l’air, le lait, nous le savons, se sépare en deux couches : la crème et le sérum. Pms tard, celui-ci se divise, sous l’influence de l’acide lacti pie qui se développe ultérieurement, en une masse blanche gélatineuse, le caillé et en un liquide limpide, légèrement verdâtre, le pelil-lail au sein duquel nage ce coagulum. On dit alors que le lait se caille.

Le CAILLÉ est essentiellement constitué par une substance azotée, la caséine (de caséum, fromage) qui emprisonne comme dans un réseau, les globules de beurre.

Le fromage blanc, dit d la pie, n’est autre chose que le caillé provenant de la décomposition du lait non écrémé.

La caséine donne au lait ses qualités nutritives ; elle est beaucoup plus abondante dans le lait de vache que dans celui de femme : de là l’utiiité de couper le premier avec de l’eau quand il doit servir à ralimeatation du nouveau-né. Cette substance azotée est maintenue en dissolution dans le lait, grâce à la présence de la soude qui le rend alcalin ; mais elle se précipite dès que ce sel est neutralisé par un acide. Ainsi, l’oscille f .it tourner le lait par l’acide oxalique qu’elle contient. Du même le suc gastrique doit, à sa réaction acide et aussi à la pepsine qui entre dans sa composition, la propriété de transformer dans l’estomac le lait en fromage. Plusieurs auteurs défendent 1 usage du café au lait parce que, suivant eux, le mélange retarderait cette transformation.

DE l’allaitement.

Outre les acides, un grand nombre de subst..nces ont la propriété de cailler le lait : par exemple l’alcool, le tannin, les coings, les fleurs d ai'ticliaul et du chardon. La grassette ou pin guicula vulgaris possède, avec la propriété de précipiter la caséine, celle de rendre le lait si visqueux qu il est possible de le tirer en fils. Les Danois font, paraît-il, un usage journalier de ce lait et le désignent sous le nom de talmjolk. Mais, de toutes les substances, la pins propre à cailler le lait est la présure que l’on extrait du quatrième estomac des ruminants, auquel on a précisément donné le nom de caillette à cause de cette particularité. G est ce produit qui sert surtout à décomposer le lait dans la confection des fromages. La caséine est encore précipitée par les sels de c laux, de baryte et la plupart des sels métalliques avec lesquels elle tonne des composés insolubles et par suite inoffensifs. De là l’emploi U ait pour neutraliser les effets toxiques de ces sels dans les empoisonnements qu’ils provoquent.

Au contraire, l’essence de térébenthineet l’acide salicylique empêchent la coagulation spontanée du lait.

Nous savons que les laitiers retardent la décomposition de ce liquide par 1 addition d un sel alcalin. L’ébullition produit aussi le môme ré- .!p î i c est pourquoi les cuisinières prennent, pendant les chaleurs I été la précaution de faire bouillir le lait qu’elles veulent conserver.

■ pasteur s’appuie sur cette action préservatrice de l’ébullition pour «piiquer la coagulation du lait par le développement de végétaux icroscopiques analogues à ceux de la levure de bière, et qu’une température élevée aurait la propriété de détruire.

Le PETIT-LAIT est un liquide verdâtre qui sert de boisson à un grand

f h M. Husson, le sérum lactis des

Latins, le buttermilch des Allemands, le whey des Anglais, le dogh des

Aiabes, le suero des Espagnols, le vassla des Suédois. Le petit-llit est peu alimentaire et dans les fermes, une fois le fromage fait, on le

afTec"tLL“'' préconisé dans le traitement des

malJirL phthisie pulmonaire; mais

gr vogue et le nombre des stations répandues en France en Suisse et en Allemagne, l’efficacité de cette cure est fort douteuT’

np/5’ôn Le lait, nous l’avons dit, doit son alcalinité à la

présence des sels de soude qui maintiennent la caséine en diisolution dans ce liquide. Il renferme, en outre, du chlorure de sodium ou t ™ann qui se rencontre dans toutes les humeurs de l’éronoi “t ^ phosphate de chaux qui aide au développement du squelette Cornue

b luantitb J os absorbés par la race canine, on a proposé

LA GÉNIÎRATION HUMAINE.

de donner une chienne pour nourrice aux enfants rachitiques. Il parait . d’ailleurs que ce,s animaux se laissent facilement téter par des nouveaunés. Mais le procédé nous parait peu pratique.

EAU DU UAIX. SES FALSIFICATIONS. — La proportion d’eau contenue dans le lait varie d’une traite à l’autre. Les laitiers profitent de cette particularité pour adultérer, avec de l’eau, le lait qu’ils livrent à la consommation. La principale et même l’unique falsification du lait consiste, en effet, dans la soustraction de la crème et l’addition d’une certaine quantité d’eau de fontaine. Quant aux autres substances étrangères qui passent pour servir à l’altération du lait, comme le plâtre, l’amidon, les cervelles de chevaux, etc., elles sont rarement employées à cause de la difficulté de leur incorporation et surtout de la facilité avec laquelle on décèle leur présence. Mais si les laitiers n’ont à leur disposition qu’une seule fraude, « le baptême du lait », il faut reconnaître que ces industriels en usent largement. Ainsi, certaines années les falsifications du lait figurent parmi les délits soumis aux tribunaux dans la propor tion de 79 pour 100. D’après M. Duquesnel, le lait qui arrive à Paris peut être dénaturé : 1“ par le nourrisseur ; 2’ par le ramasseur qui réunit le lait pour le porter au dépôt central ; 3“ par le directeur de ce dépôt ; 4° par le récepteur à Paris ; 3“ par le voiturier qui le distribue en ville ; 6“ par le crémier qui le vend en détail.

Les fréquentes variations de la quantité d’eau dans le lait pur obligent les ordonnances de police à accorder aux commerçants une tolérance de 10 % ; on peut donc ajouter 1 litre d’eau par 10 litres de lait sans crainte d’être poursuivi. Cette proportion étant celle que l’on rencontre normalement chez certaines espèces de vaches laitières et, en particulier, celles de la Hollande, a été choisie comme maximum.

Les nombreuses condamnations pour la falsification du lait prouvent la facilité avec laquelle on peut découvrir cette fraude : en elfet, le lactodensimètre donne la densité du lait, le lactoscope indique sa richesse en beurre et le saccharimètre la quantité de sucre qu’il renferme.

de la quantité du lait. — Une bonne vache laitière fournit environ 10 litres de lait par jour, la chèvre un litre et demi et l’ânesse 3 litres au plus.

Entre toutes les influences qui modifient la quantité du lait, la plus sérieuse paraît être la variété de l’espèce. De bonnes vaches suisses rendent 22 litres de lait, et la race anglaise de Teeswater jusqu’à 30; les chèvres maltaises, dont les pis traînent à terre, donnent habituellement 10 litres.

DE l’allaitement.

Chez la femme, *M. Larapierre a pu lirer toutes les deux heures de chaque sein, 50 à 6J grammes de lait, soit 1200 à 1400 grammes dans les vingt-quatre heures. Mais l’enfant a une puissance d’aspiration moins grande que la ventouse employée par cet expérimentateur et la quantité qu’il prend à chaque tétée est bien inférieure. M. Bouchaud a reconnu que chez les enfants qui tétaient de huit à dix fois par jour, le poids moyen de la tétée était de 60 à 80 grammes pendant les quatre premiers mois et de 100 à 130 grammes après le cinquième. La sécrétion mammaire de la femme qui allaite paraît donc varier, d’après ces données, entre 600 et 1300 grammes par jour. Cette quantité est suffisante pour un sejl enfant, tandis que deux nourrissons ne pourraient s en contenter. Il faut donc se garder de confier deux enfants à la même nourrice.

Pour savoir si l’alimentation d’un enfant au sein s’opère dans de bonnes conditions, il suffira de le peser avant et après une tétée. On devra constater une augmentation de poids en rapport avec les proportions que nous venons d’indiquer.

ESXH.AXIOIW 1>E8 QtüAEixÉs i>E EAix.- De tous Ics movcns employés pour apprécier les qualités du lait, la pesée de l’enfant est

Fig. 213. — Berceau pèse-bébés du D'' Gronssin.

celui qui donne les renseignements les plus exacts. En effet, un nouveau-né pèse environ sept livres ; son poids diminue dans les deux premiers jours à cause de l’évacuation du méconium et des urines, mais du troisième jour au cinquième mois, il augmente de 20 à 30 grammes en vingt-quatre heures^ tandis que les sept mois suivants il ne gagne plus que 10 à 15 gfammes dans le même temps. Si un enfant bien

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portant ne s’accroît pas dans les proportions que nous venons d’indiquer, on est donc en droit d’en conclure qu’il existe un vice dans son alimentation.

C’est ainsi que la balance devient le meilleur critérium pour apprécier la valeur d’une nourrice. Le berceau pèse-bébés imaginé par le Groussin (fig. 213) est destiné à la même vérification.

Tout récemment, le D' Bûuclîut a fait construire par Galante un nouveau pêse-bebé^' dont la figure 2 U - montre la disposition générale au moment où l’appareil est en

MOOIFICAXIOIV DK KA QUALIXli K"1 de t QEAAXIXfi:

DU LAIX, lAI'Et- EIVCICS mYSIQUE*^-

— Toute excitation directe du mamelon , comme la succion, provoque et active la sécrétion du lait; mais celle-ci se tarit dès que la stimulation physique de la glande mammaire cesse. Aussi le procédé le plus elficace pour suspendre la lactation consi te t-il

Fi:- ’H.

Pcsc*béb^B dn Bouchai.

DE l’allaitement.