DU LAIT

Diverses espèces de lait. — Le lait est le produit de sécrétion des glandes mammaires. Il apparaît dans ces organes sous l'influence de la grossesse, mais il ne devient abondant qu'après l'accouchement. Quelquefois, cependant, on le trouve tout formé dans les mamelles d'enfants qui viennent de naître et de jeunes filles vierges. « L'an 1670, raconte Venelte, madame La Perère fut obligée de quitter Saint- Christophe et de s'embarquer pour revenir en France. Elle avait une petite fille de deux mois à la mamelle de sa nourrice. Après qu'on eût mis à la voile, n'ayant point trouvé la nourrice qui s'était dérobée au dernier moment et était restée à terre volontairement, elle fut obligée de nourrir son enfant avec du biscuit, du sucre et de l'eau. Celle enfant ne pouvait se contenter de cet aliment. Elle incommodait par ses cris tous les passagers, et l'on conseilla à la mère défaire amuser son enfant au teton d'une jeune négresse qui l'accompagnait: mais l'enfant ne l'eût pas plutôt tetée pendant deux jours, qu'elle lui fit venir suffisamment du lait pour se nourrir. »

Chez les femelles d'animaux, la lactation peut s'établir en dehors de la gestation ; aussi, les mamelles des chiennes se gorgent de lait au moment du rut,

On a encore rencontré du lait dans les mamelles de certains hommes et d'animaux mâles : le bouc de Lemnos, dit la légende, nourrit Aris- ' totede son lait; la fille d'Isidore Geoffroy Saint-Hilaire fut élevée, paraît-il, de la même façon. Bartholin parle d'un homme dont les glandes mammaires fournissaient une si grande quantité de lait qu'on en fit un fromage. Le laboureur Lozano, d'après Humboldt, allaitait lui-même son fils. L'évêque de Cork a vu un paysan qui, venant de perdre sa femme, essaya de calmer les cris de son nouveau-né en lui donnant le sein ; le lait apparut en telle abondance que cet enfant ne prit pas d'autre nourriture pendant plusieurs mois. Dunglison cite un homme de couleur, âgé de cinquante-cinq ans, qui servait depuis longtemps de nourrice et chez lequel on eut beaucoup de peine à faire passer le lait.

Après le lait de femme, qui n'est usité que dans le jeune âge, l'homme fait un usage fréquent du lait de vache, de brebis, d'ânesse et de jument. A leur défaut, on utilise le lait de chamelle en Afrique, celui de lama en Amérique et celui de renne en Laponie.

De tout le règne végétal, un seul arbre, qui croit en Amérique, le galactodendron utile, dit arbre à la vache, fournit un liquide blanc analogue au lait des mammifères.

En Allemagne, on fait usage du lait artificiel imaginé par Liebig. Ce produit est composé de lait de vache, de farine de malt, de farine de blé, d'eau et de bicarbonate de potasse; son inventeur le préconise comme succédané du lait de femme, pour les nourrissons, après l'avoir expérimenté avec succès sur deux de ses enfants. Mais l'Académie de médecine de Paris fut moins heureuse dans ses essais ; elle nourrit exclusivement de ce produit trois nouveau-nés qui succombèrent; aussi repoussa-t-elle à l'unanimité l'usage du lait artificiel sur le rapport du D' Depaul. Ricord qui présidait alors cette séance improvisa le quatrain suivant :

De son lait Liebig veut nourrir notre enfance,

Il prétend réussir chez ses jeunes Teutons;

Mais Depaul nous apprend que nos enfants de France

Se trouvent beaucoup mieux du bon lait de tetons.

Caractères physiques du lait. Couleur. — Le lait a une couleur blanche à reflets irisés. S'il est bleuâtre, c'est un indice presque certain que tout ou partie de sa crème a été enlevé et qu'il a été additionné d'une certaine quantité d'eau. Il présente exceptionnellement une teinte jaune ou bleue qui est due à la présence d'un

DE l'allaitement

vibrion particulier. Quelquefois il est coloré en rouge par le sang qui s'échappe des mamelles, quand on pousse la traite trop loin ; chez la femme, cette hémorrhagie est attribuée à la déviation des règles. La coloration rosée du lait peut encore tenir à la présence d'un organisme microscopique.

Diverses plantes ont aussi la propriété de colorer le lait : la garance en rouge, le sainfoin en bleu, le safran et le caltha palustris en jaune.

Saveur et odeur. — La saveur du lait est sucrée. Nous verrons bientôt que ce sont les laits de jument et d'ânesse qui renferment la plus forte proportion de sucre ; puis viennent par ordre décroissant ceux de chèvre, de femme, de brebis et de vache.

L'odeur du lait est particulière à chaque espèce animale ; on sait combien elle est prononcée chez les chèvres, surtout chez celles qui ont le poil noir. Le principe odorant du lait se dégage principalement sous l'influence de la chaleur. Gommaille et Millon ont pu l'isoler en agitant du lait de vache avec du sulfure de carbone ; et son odeur rappelle alors celle du fourrage.

Certaines substances ingérées modifient le goût et l'arôme du lait. Les tourteaux de graine de lin et de colza lui communiquent une odeur et une saveur désagréables; la varaire lui donne un goût de famier; la renoncule de l'âcreté; l'absinthe de l'amertume, ainsi que les feuilles d'artichaut et les fanes de pommes de terre; les choux, le thym, les poireaux, les oignons, l'ail, le navet, les asperges, les carottes et l'anis lui transmettent leur arôme. C'est pour la même raison que les qualités sapides et odorantes du lait ;dépendent surtout de la nature des pâturages.

Action de l'ébuUition. — Soumis à l'ébullition, le lait forme à sa surface une mince pellicule albumineuse, diie frangipane, tandis qu'une partie de l'albumine se coagule au fond du vase et s'attache à ses parois.

Bien que l'action de la chaleur ne semble pas modifier sensiblement la composition du lait, ce liquide est cependant d'une digestion plus difficile quand il est bouilli, sans doute à cause de la grande quantité d'air dont l'ébullition l'a privé. Aussi convient-il de ne donner aux enfants nouveau-nés que du lait fraîchement trait, dont on élève la température au bain-marie. De même le lait est plus indigeste chaud que refroidi.

Action de l'air. — Abandonné au contact de l'air, le lait, que

l'on a considéré comme un sang blanc, parce qu'il présente plus d'une analogie avec le sang rouge, se sépare comme ce dernier en deux couches distinctes : la couche supérieure est la crème, dont l'ascension commence après quelques instants de repos et devient complète au bout de vingt-quatre heures; la couche inférieure se compose du sérum ou lait écrémé; c'est la partie qui le plus souvent est seule livrée à la consommation du public.

Densité du lait. — La densité du lait varie non seulement avec chaque espèce animale, mais d'un instant à l'autre chez le même in-

Fis. 241. Fio. 242.

FiG. 241. — Laolodensimètre de MM. Boucliardat et Quévenne.

FiG. 242- — Graduation du laotodonsimètre. La colonne médiane indique la densité, 15 est mis pour 1,015; 20 pour 1,020, etc.; lacoloiino de gaucho marque les proportions d'eau mélangée a un lait non écrémé ; celle do droite donnu les mémos indications pour le lait écrémé.

dividu. D'après les recherches de Quévenne, elle est en moyenne, pour la femme, de 1032, la densité de l'eau étant représentée par 1000, et chez la vache, elle est comprise entre 1029 et 1033. On peut donc

DE l'allaitement

affirmer que tout lait qui marque une densité inférieure au minimum 1029 est adultéré.

Si l'on enlève la crème qui surnage à cause de sa légèreté, le lait augmente de densité; mais en la remplaçant par une certaine quantité d'eau, dont la densité est un peu inférieure à celle du lait, on obtient un mélange qui approche sensiblement de la densité du lait pur. C'est une substitution que ne manquent pas de faire les fraudeurs.

La densité du lait se mesure à l'aide d'un instrument appelé lactodensïmètre (fig. 241) ; il indique aussi, mais approximativement, les proportions d'eau qui ont été mélangées au lait.

Caractères microscopiques du lait. — Examiné au microscope, le lait se présente sous l'aspect d'un liquide diaphane, tenant en suspension une multitude de globules graisseux, au nombre de

Fig. 243. — Lait vu au microscope.

plus d'un million par goutte de lait. Ce sont ces globules (fig. 243) qui donnent au lait sa couleur opalescente.

Gomme leur densité est plus faible que celle du véhicule qui les contient, ces globules tendent sans cesse à gagner la surface et à former une couche plus ou moins épaisse de crème. Aussi recommande-t-on d'agiter préalablement le lait quand on se propose d'en rechercher le degré de pureté avec le lactodensimètre.

A l'état normal, les globules graisseux sont isolés les uns des autres; mais, sous l'influence du battage, il s'agglutinent entre eux pour constituer le beurre.

La richesse du lait se mesure au nombre des globules graisseux qu'il renferme; c'est ainsi que le microscope permet déjuger la qualité d'une nourrice. On apprécie encore la richesse du lait en déterminant, à l'aide du lactoscope (fîg. 244), la quantité de beurre qu'il peut donner. Cet instrument est fondé sur ce principe que le lait est d'autant plus opaque qu'il contient plus de globules graisseux. Pour

FiG. 244. — Lactoscope Donné.

faire l'essai d'un lait, il suffit d'en introduire une certaine quantité, entre deux lames de verre que l'on écarte l'une de l'autre jusqu'à ce qu'on n'aperçoive plus la flamme d'une bougie placée à un mètre de distance. Un tableau dressé par Bouchardat et Quévenne indique le rapport des degrés du lactoscope au poids du beurre. Ainsi, un lait de vache de bonne qualité renferme 35 grammes de beurre par litre et marque 30 degrés lactoscopiques. Le lait d'une excellente nourrice doit atteindre 25 degrés, ce qui correspond à 40 grammes de beurre par litre.

DE l'allaitement

En examinant, dans les derniers mois de la grossesse, une goutte de lait au microscope, on voit qu'elle contient peu de globules grais-

FiG. 245. — Globules de sang.

FiG. 246. — Globules de pus.

seux et un nombre considérable de corpuscules du colostrum. Ces corpuscules particuliers disparaissent généralement chez la femme

huit jours après l'accouchement, et chez la vache vingt jours seulement après le vêlage. Aussi, la présence du corpuscule de colostrum, dans le lait d'une nourrice est-elle l'indice d'une nouvelle grossesse.

Outre les globules de beurre et les corpuscules du colostrum, on peut encore rencontrer, dans le lait de femmes atteintes de crevasses du mamelon ou d'abcès du sein, une quantité plus ou moins abondante de globules de sang (fig. 245) et de pus (fîg. 246). La constatation des globules purulents a son importance, car s'ils sont trop nombreux, ils deviennent nuisibles à l'enfant et nécessitent la suppression de l'allaitement du côté malade.

Caractères chimiques du lait. — La composition chimique du lait, sans distinction de provenance, n'est jamais identique et les proportions de ses éléments constituants varient, comme nous le verrons bientôt, suivant une foule de circonstances. Ainsi le lait est moins riche en globules laiteux au début de la traite qu'à la fin. C'est pourquoi les producteurs réservent cette dernière partie à la confection delà crème ou du beurre et destinent l'autre à la consommation.

L'analyse chimique démontre que le lait est un liquide alcalin, composé d'une grande quantité d'eau tenant en suspension des globules de beurre et en dissolution de la caséine, du sucre de lait, ou lactose et des sels. Voici dans quelles proportions moyennes ces différents principes concourent à former le lait de la femme et celui de quelques animaux domestiques dont le lait est utilisé par l'homme.