EAU

Femme

Vache

Chèvre

Jument

Chienne

Ce tableau comparatif montre que c'est le lait d'ânesse qui se rapproche le plus du lait de femme. Mais comme il est difficile de se le procurer, on lui substitue le lait de vache ou de chèvre dans l'alimentation des nouveau-nés.

DE l'allaitement

Beurre. — Le beurre est formé par l'agglomération des globules graisseux (fîg. 243). On l'obtient en fouettant le lait ou plulôlla crème, dans des appareils spéciaux tels que barattes, sirènes, etc. Le babeurre est le liquide qui reste dans la baratte après la séparation du beurre; il est formé de sérum et de caséine. Ce composé est donc encore nourrissant, mais il est rapidement fermentescible ; de là son action laxative SUR l'organisme.

Dans la préparation du beurre, on emploie de préférence le lait recueilli à la fin de la traite parce que c'est la partie la plus riche en globules graisseux. Cette particularité justifie les critiques de MM. Deyeux et Parmentiersur la distribution du lait d'ânesse à domicile dans un but thérapeutique. « Supposons, disent ces savants, trois malades auxquels le médecin aura prescrit le lait d'ânesse pur, par exemple, à la dose de huit onces le matin, quantité que celte femelle peut fournir à chaque traite. On conduit l'ânesse chez le premier malade, et l'on tire la mesure de lait dont il a besoin ; on va ensuite chez le second et enfin chez le troisième auxquels on donne, comme au premier, la dose de lait prescrite dans ce cas ; il est aisé de voir que le premier malade aura le lait le plus séreux tandis que le dernier n'aura pour ainsi dire que la crème. »

La couleur du beurre de bonne qualité est jaune orange. Qu'on enlève le sérum et la caséine interposés entre les globules graisseux de la crème, il présente alors une teinte pâle que l'on a l'habitude de foncer avec des fleurs de souci, de safran ou de rocou.

La présence du sérum et de la caséine dans le beurre détermine l'altération rapide de ce produit; aussi, pour le conserver, est-il nécessaire de le débarrasser de ces substances en le faisant fondre au bain-marie; on peut également le pétrir avec du sel marin, que l'on dessèche préalablement au four, afin d'en augmenter le pouvoir hygrométrique et de retenir dans ses pores une plus forte proportion de sérum mélangé.

Le beurre est un aliment respiratoire au même titre que le sucre, la fécule, l'huile et l'alcool. Il n'a donc aucune valeur nutritive, et un animal nourri exclusivement de beurre ne tarde pas à mourir de faim.

Dans l'art culinaire, le beurre sert à relever le goût des viandes. En thérapeutique. Trousseau a conseillé d'y incorporer certains médicaments, comme l'iodure de potassium, le chlorure de sodium ou sel marin, pour le faire accepter par les enfants; on étend alors le beurre ainsi préparé sur une tartine de pain. Depuis longtemps, au Japon, les phtisiques prennent des boulettes de beurre, et en Angle-

terre, on emploie comme succédanée de l'huile de foie de morue, la crème vanillée mélangée à une certaine quantité de rhum ou de kirsch.

Sucre de lait. — Le sucre de lait ou lactose donne au lait son goût sucré. Ses proportions augmentent sous l'influence du régime féculent ; c'est pourquoi le lait des herbivores contient plus de sucre que celui des carnivores et des omnivores : ainsi le lait de la vache est plus sucré que celui de la femme.

Le lait, comme toutes les substances sucrées placées dans certaines conditions de température, subit la fermentation alcoolique, c'està-dire qu'il se dédouble en gaz acide carbonique et en alcool. C'est ainsi que les Lapons préparent le pinna, avec le lait de renne, et les Kalmoucks le koumys, avec le lait de jument. La distillation de cette dernière boisson fermentée produit lerack.

Avant de subir la fermentation alcoolique, le lactose se change en acide lactique. Cette transformation s'opère spontanément dans le lait au contact de l'air et sous l'influence d'un temps chaud ou orageux. Elle a pour conséquence de rendre acide la réaction de ce liquide et de le « cailler ». Pour empêcher cette altération, les fermiers ont le soin, pendant les chaleurs de l'été, de refroidir leur lait dès qu'il vient d'être tiré, en le maintenant dans de l'eau fraîche. Ils retardent aussi le développement de l'acide lactique, en ajoutant au lait qui doit voyager une certaine quantité de sel alcalin, dit « conservateur », tel que le carbonate de potasse ou le bicarbonate de soude.

C'est précisément la formation de l'acide lactique qui rend irritants les cataplasmes de mie de pain et de lait au bout de peu de temps. De même, beaucoup de médecins défendent les injections de lait à l'intérieur de l'oreille parce qu'une certaine quantité de ce liquide, séjournant dans le conduit auditif, y subit la fermentation lactique.

Le sucre de lait se prépare en Suisse. Il est utilisé par les pharmaciens comme excipient et les homœopathes l'emploient à la confection de leurs globules inertes.

Caséine. — Au contact prolongé de l'air, le lait, nous le savons, se sépare en deux couches : la crème et le sérum. Plus tard, celui-ci se divise, sous l'influence de l'acide lactique qui se développe ultérieurement, en une masse blanche gélatineuse, le caillé et en un liquide limpide, légèrement verdâtre, le petit-lait au sein duquel nage cecoagulum. On dit alors que le lait se caille.

Le CAILLÉ est essentiellement constitué par une substance azotée.

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la caséine (de caseum, fromage) qui emprisonne comme dans un réseau, les globules de beurre.

• Le fromage blanc, dit â la pie, n'est autre chose que le caillé provenant de la décomposition du lait non écrémé.

La caséine donne au lait ses qualités nutritives ; elle est beaucoup plus abondante dans le lait de vache que dans celui de femme : de là l'utilité de couper le premier avec de l'eau quand il doit servir à l'alimentation du nouveau-né. Cette substance azotée est maintenue en dissolution dans le lait, grâce à la présence de la soude qui le rend alcalin; mais elle se précipite dès que ce sel est neutralisé par un acide. Ainsi, l'oseille fait tourner le lait par l'acide oxalique qu'elle contient. De même le suc gastrique doit, à sa réaction acide et aussi à la pepsine qui entre dans sa composition, la propriété de transformer dans l'estomac le lait en fromage. Plusieurs auteurs défendent l'usage du café au lait parce que, suivant eux, le mélange relarderait cette transformation.

Outre les acides, un grand nombre de substances ont la propriété de cailler le lait : par exemple l'alcool, le tannin, les coings, les fleurs d'artichaut et du chardon. La grassette ou pinguicula vulgaris possède, avec la propriété de précipiter la caséine, celle de rendre le lait si visqueux qu'il est possible de le tirer en fils. Les Danois font, paraît-il, un usage journalier de ce lait et le désignent sous le nom de talmjolk. Mais, de toutes les substances, la plus propre à cailler le lait est laprésure que l'on extrait du quatrième estomac des ruminants, auquel on a précisément donné le nom de caillette à cause de cette particularité. C'est ce produit qui sert surtout à décomposer le lait dans la confection des fromages. La caséine est encore précipitée par les sels de chaux, de baryte et la plupart des sels métalliques avec lesquels elle forme des composés insolubles et par suite inoffensifs. De là l'emploi du lait pour neutraliser les effets toxiques de ces sels dans les empoisonnements qu'ils provoquent.

A.U contraire, l'essence de térébenthine et l'acide salicylique empêchent la coagulation spontanée du lait.

Nous savons que les laitiers retardent la décomposition de ce liquide par l'addition d'un sel alcalin. L'ébuUition produit aussi le même résultat; c'est pourquoi les cuisinières prennent, pendant les chaleurs de l'été, la précaution de faire bouillir le lait qu'elles veulent conserver. M. Pasteur s'appuie sur cette action préservatrice de l'ébullition pour expliquer la coagulation du lait par le développement de végétaux microscopiques analogues à ceux de la levure de bière, et qu'une température élevée aurait la propriété de détruire.

Le PETIT-LAIT est un liquide verdâlre qui sert de boisson à un grand nombre de peuples ; c'est, d'après M. Husson, le sérum lactis des Latins, le buttermilch des Allemands, le whey des Anglais, le dogh des Arabes, le suero des Espagnols, le vassla des Suédois. Le petit-lait est peu alimentaire et dans les fermes, une fois le fromage fait, on le donne aux cochons. Son usage a été préconisé dans le traitement des affections nerveuses et spécialement de la phtisie pulmonaire ; mais malgré la vogue et le nombre des stations répandues en France, en Suisse et en Allemagne, l'efficacité de cette cure est fort douteuse.

Sels du lait. — Le lait, nous l'avons dit, doit son alcalinité à la présence des sels de soude qui maintiennent la caséine en dissolution dans ce liquide. Il renferme, en outre, du chlorure de sodium ou sel marin qui se rencontre dans toutes les humeurs de l'économie, et du phosphate de chaux qui aide au développement du squelette. Comme ce sel se trouve en très forte proportion dans le lait de chienne, à cause de la grande quantité d'os absorbés par la race canine, on a proposé de donner une chienne pour nourrice aux enfants rachitiques. Il paraît d'ailleurs que ces animaux se laissent facilement teter par des nouveau-nés. Mais le procédé nous paraît peu pratique.

Eau du lait. Ses falsifications. — La proportion d'eau contenue dans le lait varie d'une traite à l'autre. Les laitiers profitent de celte particularité pour adultérer, avec de l'eau, le lait qu'ils livrent à la consommation. La principale et même l'unique falsification du lait consiste, en effet, dans la soustraction de la crème et l'addition d'une certaine quantité d'eau de fontaine. Quant aux autres substances étrangères qui passent pour servir à l'altération du lait, comme le plâtre, l'amidon, les cervelles de chevaux, etc., elles sont rarement employées à cause de la difficulté de leur incorporation et surtout de la facilité avec laquelle on décèle leur présence. Mais si les laitiers n'ont à leur disposition qu'une seule fraude, « le baptême du lait », il faut reconnaître que ces industriels en usent largement. Ainsi, certaines années, les falsifications du lait figurent parmi les délits soumis aux tribunaux dans le proportion de 79 pour 100. D'après M. Duquesnel, le lait qui arrive à Paris peut être dénaturé : 1° par le nourrisseur ; 2° par le ramasseur qui réunit le lait pour le porter au dépôt central ; S» par le directeur de ce dépôt ; 4° par le récepteur à Paris ; 5° par le voiturier qui le distribue en ville ; 6° par le crémier qui le vend en détail.

Les fréquentes variations de la quantité d'eau dans le lait pur

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obligent les ordonnances de police à accorder aux commerçants une tolérance de 10 %; on peut donc ajouter 1 litre d'eau par 10 litres de lait sans crainte d'être poursuivi. Cette proportion étant celle que l'on rencontre normalement chez certaines espèces de vaches laitières et, en particulier, celles de la Hollande, a été choisie comme maximum.

Les nombreuses condamnations pour la falsification du lait prouvent la facilité- avec laquelle on peut découvrir cette fraude : en effet, le lactodensimètre donne la densité du lait, le lactoscope indique sa richesse en beurre et le saccharimètre la quantité de sucre qu'il renferme.

De la quantité du lait. — Une bonne vache laitière fournit environ 10 litres de lait, par jour, la chèvre un litre et demi et l'ânesse 3 litres au plus.

Entre toutes les influences qui modifient la quantité du lait, la plus sérieuse paraît être la variété de l'espèce. De bonnes vaches suisses rendent 22 litres de lait, et la race anglaise de Teeswater jusqu'à 30 ; les chèvres maltaises, dont les pis traînent à terre, donnent habituellement 10 litres.

Chez la femme, M. Lampierre a pu tirer toutes les deux heures de chaque sein, 50 à 60 grammes de lait, soit 1,200 à 1,400 grammes dans les vingt-quatre heures. Mais l'enfant a une puissance d'aspiration moins grande que la ventouse employée par cet expérimentateur et la quantité qu'il prend à chaque tetée est bien inférieure. M. Bouchaud a reconnu que chez les enfants qui tétaient de huit à dix fois par jour, le poids moyen de la tetée était de 60 à 80 grammes pendant les quatre premiers mois et de 100 à 130 grammes après le cinquième. La sécrétion mammaire de la femme qui allaite paraît donc varier, d'après ces données, entre GOO et 1,300 grammes par jour. Cette quantité est suffisante pour un seul enfant, tandis que deux nourrissons ne pourraient s'en contenter. Il faut donc se garder de confier deux enfants à la même nourrice.

Pour savoir si l'alimentation d'un enfant au sein s'opère dans de bonnes conditions il suffira de le peser avant et après une tetée. On devra constater une augmentation de poids en rapport avec les proportions que nous venons d'indiquer.

Estimation des qualités du lait. — De tous les moyens employés pour apprécier les qualités du lait, la pesée de l'enfant est celui qui donne les renseignements les plus exacts. En effet, un nouveau-né pèse environ sept livres ; son poids diminue dans les deux

premiers jours à cause de l'évacuation du méconium et des urines, mais du troisième jour au cinquième mois, il augmente de 20 à 30 grammes en vingt-quatre heures, tandis que les sept mois suivants il ne gagne plus que 10 à 15 grammes dans le même temps. Si un enfant bien portant ne s'accroît pas dans les proportions que nous venons d'indiquer, on est donc en droit d'en conclure qu'il existe un vice dans son alimentation. C'est ainsi que la balance devient le critérium pour apprécier la valeur d'une nourrice. Le berceau pèsebébés, imaginé par le D'' Groussin (fig. 247), est destiné à la même vérification. Tout récemment, le D"" Bouchut a fait construire, par Galante, un nouveau pèse-bébés dont la figure 248 montre la disposition générale au moment où l'appareil est en fonction.

Fig. 247. — Berceau pèse-bébés du Groussin.

Modification de la qualité et de la quantité du lait. Influences physiques. — Toute excitation directe du mamelon, comme la succion, provoque et active la sécrétion du lait; mais celle-ci se tarit dès que la stimulation physique de la glande mammaire cesse. Aussi le procédé le plus efficace pour suspendre la lactation consiste-t-il tout simplement à éloigner l'enfant du sein ; « si les nourrices, dit Rabelais, désistent allaiter leurs enfants, elles perdent leur laict ». Il est donc inutile pour faire « passer le lait » de recourir aux substances dites anti-laiteuses ou aux moyens empiriques équivalents, tels que le collier de liège, dont on entoure le cou des chattes privées de leurs petits; le tube de mercure que Van-

Fie. 248. - Pèso-bébds du Dr Bouchut.

Holsbeck conseille de suspendre au-devant de la poitrine de l'accouchée qui allaite, et la coutume qu'avaient les femmes du temps de Mauriceau, de revêtir la chemise de leur mari pour « faire évader le lait ».

On dit qu'un nouveau-né « rajeunit » un lait déjà ancien, parce qu'il tete avec plus d'avidité que le précédent nourrisson auquel on donne à manger dans les derniers mois de l'allaitement.

Plusieurs circonstances prouvent encore l'action des agents physiques sur la lactation. Ainsi quand celte sécrétion est tarie, il est souvent facile de la rétablir en appliquant l'électricité sur le sein. Aran dit qu'aux îles du Cap-Vert, on excite les mamelles en même temps que les parties génitales pour provoquer la sécrétion du lait, hors l'état de grossesse. Carlier a cité un exemple de lactation chez un mouton dont une mamelle était régulièrement traite par un berger. Enfin, rappelons encore ici les exemples de ces jeunes fdles vierges et même de ces hommes chez lesquels des succions répétées avaient établi la lactation.

Influences des substances médicamenteuses ou autres. — Certaines substances, appelée galacto-poiétiques, passent pour augmenter là sécrétion lactée ; d'autres, au contraire, les antilaiteuses sont renommées pour leur action inverse. Parmi les premières, nous signalerons les betteraves, les pommes de terre, les lentilles, ou encore la bière, qui agissent surtout comme aliment. Quant à la cascarille, le fenouil, la mercuriale, la pimprenelle et les cataplasmes de feuilles de ricin, leur réputation est certainement usurpée. Il en est de même des substances prétendues antilaiteuses, comme la menthe, la pervenche, la canne de Provence, le persil, les liniments camphrés et autres. M. Coulenot, de Besançon, a préconisé tout dernièrement les frictions avec l'huile de chènevis chaude comme antilaiteux par excellence; mais ce praticien a si peu de confiance dans son remède qu'il recommande d'y associer « un révulsif intestinal ou une dérivation sudorale à la peau ». Les purgatifs et les sudoriflques sont, en effet, dans cette circonstance, d'utiles adjuvants ; ils favorisent le dégorgement des seins en détournant sur un autre organe la fluxion mammaire. L'iode et les iodures peuvent aussi agir comme résolutifs. Mais, répétons-le, le moyen le plus sûr de faire tarir le lait est la cessation des succions.

Si, comme nous venons de le voir, peu de substances ont une action appréciable sur la quantité du lait sécrété, beaucoup, au contraire, modifient sensiblement les qualités de ce liquide. Nous savons, par

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exemple, que la matière colorante, l'amertume et l'arôme de certaines plantes passent dans le lait. La gratiole lui communique des propriétés purgatives ; l'euphorbia helioscopia, si recherchée des chèvres, et l'épurge de mer le rendent toxique. Le D"" Mackay a observé, à Malte, sur l'équipage du Marlhorough etde VAgamemnon^ plusieurs cas d'empoisonnement causés par cette dernière plante. On retrouve encore dans le lait un grand nombre de substances médicamenteuses absorbées, telles que le fer, l'iode, l'arsenic, le sulfate de quinine, le chlorate de potasse et le sel marin. Ainsi, M. Amédée Latour a institué un régime chloruro-lacté pour combattre le lymphatisme en administrant une certaine dose de sel aux vaches dont on utilisait le lait à cet effet. D'autre part, MM. Damoiseau, Labourdette et Bouyer ont institué des nourriceries médicales où ils livrent à la consommation des laits médicamenteux qu'ils obtiennent en mêlant des produits pharmaceutiques à la nourriture des vaches, des ânesses, des juments, des brebis et des chèvres élevées dans leurs établissements.

Un certain nombre de substances, les préparations mercurielles, par exemple, qui ne se retrouvent pas dans le lait, paraissent cependant exercer une influence manifeste sur les propriétés de ce liquide. C'est pourquoi M. Damoiseau mercurialisait des ânesses dont il destinait le lait aux enfants syphilitiques. De même, les aliments acides et les crudités semblent donner des coliques à l'enfant. Les libations trop copieuses produisent aussi des convulsions chez les nouveaunés, bien que le lait ne présente aucune trace d'alcool.

Influences des conditions hygiéniques — De toutes les conditions hygiéniques, l'alimentation est celle qui modifie le plus activement la sécrétion lactée. Celle-ci est surtout abondante après les repas, tandis qu'une nourriture insuffisante la diminue ; de là l'indication de la diète chez les personnes qui désirent faire passer leur lait. Une alimentation trop riche produit le même inconvénient par suite d'une production exagérée de graisse qui s'accumule dans la glande mammaire et gêne ses fonctions. Aussi une bonne vache laitière estelle toujours maigre et n'engraisse-t-elle qu'au détriment de la quantité du lait.

Comme il est démontré queles herbivores donnent plus de lait que les carnivores, on pourrait croire que le régime végétal est plus favorable à l'allaitement que le régime animal; mais il n'en est rien. Cette erreur a été commise par Rousseau qui, frappé de cette analogie trompeuse, voulait interdire aux nourrices l'usage de la viande.

Autant un exercice modéré est salutaire à la femme qui allaite, au-

tant les fatigues excessives lui sont préjudiciables. Les fermiers n'ignorent pas que les vaches qui vont paître dans des pâturages éloignés fournissent un lait moins riche en beurre que celles qui restent à l'étable : « le lait se perd en route », disent-ils.

Influence de l'âge et de la constitution. — L'âge n'a pas d'influence sensible sur la composition du lait ; une nourrice âgée a quelquefois de plus beaux nourrissons qu'une plus jeune. Kennedy a cité une femme qui allaitait encore à soixante-treize ans. Lucas parle d'une négresse libre, Maria-Dolores Villanueva qui, après avoir allaité quatorze enfants de son maître, don Manuel Facunda de Aguerro conserva du lait jusqu'à cent vingt-quatre ans.

Le tempérament et la constitution ne semblent pas non plus exercer une action sérieuse sur la lactation. Chacun sait, dit Bouchut, que certaines femmes qui paraissent débiles, sont cependant d'excellentes nourrices, tandis que d'autres, très robustes, ont un lait peu abondant et indigeste. » Ainsi, M. Lampierre a observé une femme de tempérament lymphatique qui fournissait dans les vingt-quatre heures plus de 2 kilogrammes de lait, alors que la moyenne ordinaire varie entre 1,200 et 1,400 grammes.

Contrairement à l'idée admise, la beauté des dents et la couleur des cheveux n'ont aucun rapport avec les qualités lactifères. Et de même qu'on trouve de bonnes laitières parmi les vaches noires ou blanches, rouges ou couleur froment, de même on rencontre d'excellentes nourrices brunes, blondes ou rousses.

Influence de l'époque de la lactation. — Le lait que l'on tire des mamelles quelques heures après l'accouchement est, nous le savons un liquide visqueux, nommé colostrum^ qui convient fort bien à l'alimentation du nouveau-né. De môme la mouille^ ou lait d'une vache récemment délivrée est impropre à la nourriture de l'homme, quoique très favorable au jeune veau ; aussi ne devrait-on employer le lait aux usages domestiques que vingt-cinq à trente jours après le vêlage ; mais les laitiers sont moins scrupuleux et ils le livrent dès le premier jour à la consommation, en le mêlant avec du lait de différentes provenances. On éprouve souvent des coliques qui n'ont pas d'autre origine.

Chez la femme, le colostrum ne disparaît du lait que vers la fin du premier mois. L'ordonnance de police du 17 décembre 1762 était donc trop rigoureuse en défendant aux nourrices de prendre un nourrisson dans les sept mois qui suivaient leurs couches.