CHAPITRE VL

SUR LA TRANSFORMATION POSSIBLE DES LEVURES LES UNES DANS LES AUTRES SOUS L'INFLUENCE DES MILIEUX.

N [. TRANSFORMATION DE LA LEVURE ALCOOLIQUE EN LEVURE LACTIQUE ET EN LEVURE NON ENCORE DÉTERMINÉES. — MÉCANISME PROBABLE

La propriété que j'avais reconnue à des êtres cellulaires différents des levûres de pouvoir agir comme telles lorsqu'on les mettait en leur lieu et place devait m’amener à rechercher si les levüres elles-mêmes ne se prêteraient pas à un rôle physiologique multiple.

J'ai entrepris des recherches dans ce sens en 1873-74, et j'en ai consigné les résultats dans le Journal de l'Anatomie et de la Physiologie de M. Ch. Robin, en 1874,

ainsi que dans le Journal de Pharmacie et de Chimie, en

Mes épreuves n’ont porté jusqu'ici que sur la levüre alcoolique, et j'ai cru pouvoir m’assurer qu’en ensemencant celle plante microscopique successivement, dans des milieux propres à développer la fermentationlactique, la fermentation benzoïque de l'acide hippurique et la fermentation de l’urée, elle était apte à se substituer, sinon aux trois ferments des fermentations susdites, du moins aux deux premiers. J'ai obtenu, en effet, une fermentation mixte alcoolo-lactique dans le premier cas, une fermentauon franchement benzoïque dans le second, et, quant au troisième, quoique la levüre se soit modifiée morphologiquement dans le milieu que je lui avais choisi, elle n’a pu engendrer la fermentation ammoniacale propre au dédoublement normal de l’urée en acide carbonique et en ammoniaque.

Depuis ces premières expériences, jen ai fait quelques autres que je n'ai pas encore publiées, vu qu’elles sont trop incomplètes. Je citerai, néanmoins, pour prendre date : {° la transformation du quinate d'ammoniaque en acide benzoïque et en un corps azoté qui parait être de la nature des sucres ; 2 le dédoublement de l’asparagine en acide succinique et en une ammoniaque ; 3° la séparation de la carminamide en deux corps, l’un acide, non azoté, et l’autre neutre, de nature azotée, que je n’al point étudiés ; 4° enfin, la transformation du tannin en un acide très-soluble qui n’est point l’acide gallique, — quoiqu'il se distingue de son corps générateur par son action non coagulante sur l’albumine, — et en un glu.

cose qui parait être le même que celui qui se forme dans la fermentation gallique proprement dite en présence du mycélium de certaines moisissures, fermentation étudiée, il y a quelques années, par M. Van Tieghem {1}. Ces quatre fermentations que des circonstances parliculières m'ont empêché de poursuivre ont été faites avec le concours de la levüre alcoolique, comme celles que j'ai rappelées ci-dessus, et, dans l’un comme dans l’autre cas, J'ai pris les précautions nécessaires pour éviter l’aclion concomitante des organismes étrangers. ei et là, les cellules de levüre ont mis un certain temps avant d'agir, et elles n’ont paru également se prêter au pouvoir transformateur qu'après s'être modifiées elles-mêmes, quant à la forme, au contact des malières nutritives nouvelles qui étaient mises à leur disposition. D'une façon invariable, dans ces circonstances, j'ai obtenu dans mes ballons la formation secondaire d’une sorte de pellicule proligère à la surface des liquides, et ce n’est que lorsque cette pseudo-membrane, après s'être dissociée plus ou moins, est retombée au fond, qu'il y a eu modification apparente des substances sur lesquelles j'opérais. J'ai donné antérieurement sur la cause de la genèse de la pellicule mycodermique qui prend naissance dans (ous ses essais une théorie d’après laquelle les articles du mycoderme ne seraient que l'accroissement ultérieur, en présence de l’air, de granules primitivement formés au sein des cellules de la levüre. Les tubes ou cellules

(1) Van Tiecaem. — Fermentation gallique. — Annales scientifiques de l'Ecole Normale — t. vi, p. 27. — 18069.

mycodermiques que je vois apparaître, dans mes expériences propres, ne seraient qu’une phase évolutive parüiculière des cellules du saccharomyces, elles représenteraient, si l’on veut, la génération descendante de sporules formées tout d’abord au sein du protoplasma des bourgeons levüriens, et ce n’est que lorsque ces sporules ne trouveraient plus de nourriture sous leur enveloppe de cellulose que celle-ci les abandonneraït à l’état de liberté.

Tout cela suppose un grand travail physiologique, et l’on m'objectera peut-être même que, du moment où la surface liquide de mes ballons ne sert à l’origine de support à aucun organisme, il faudrait que les granules que je fais sporuler soient doués au début d’une motilité propre qui leur permette d’aller chercher l'oxygène gazeux là seulement où 1l se trouve; tout cela suppose encore chez les granules susdits la propriété temporaire de s’accoler en membranes plus ou moins tenaces et plus ou moins continues. Il y a évidemment ici de nombreuses inconnues à résoudre ; il y a, même pour le cas où cet épiphénomène ne trouverait point une raison d’être suffisante dans le fait d’une sporulation réelle, analogue à celle découverte par divers botanistes, il y a là, dis-je, l'écueil panspermique , et l’on me répétera peut-être par anticipation, Comme un journal de médecine l’a déjà fait, que ma théorie n’est qu’un croc-enjambe {sic) en faveur de l’hétérogénie. A cela ne tienne, répondrai -je , en matière de cause première d'ordre scientifique, je n’ai d'autre parti pris que celui de m'en rapporter à l'expérience brutale.

Je vais répondre maintenant à une autre objection, et celle-là est d'antant plus sérieuse qu’elle touche au cœur même de la question.

S'il était bien reconnu que les ferments proprement dits pouvaient avec une sorte d’indifférence jouer plusieurs rôles successifs, selon qu'on les ferait agir sur tel ou tel terrain, l’idée de leur spécificité, non-seulement comme matrice originelle, mais surtout comme action physiologique, serait. sinon anéantie, du moins fortement ébranlée. Or, pour pu que l’on se donne la peine d'y réfléchir, c’est là un sujet des plus graves si, du domaine de la chimie pure, on se transporte, par exemple, sur celui de la pathologie. Je serai muet, et pour cause, sur cette dernière question.

Pour affirmer la variabilité d'action d’une même levûre dans différents milieux, il ne suffit qu’une chose, c’est d’expérimenter avec un sujet bien pur, c’est-à-dire sans mélange de levûres étrangères.

Les précautions qué j'ai prises pour obtenir ce résultat ont été décrites dans mes travaux précédents, et je n’y reviendrai pas.

M. Pasteur m’ayant fait l'honneur, toutefois, de me donner une page tout entière dans son dernier ouvrage sur la Bière, et cette page, qui passera à la postérité, attestant mon impuissance à l'égard de la préparetion de la levüre alcoolique pure, je ne saurais aller plus loin sans transcrire ici même cet imposant réquisitoire :

« Je trouve un exemple de cette illusion, —M. Pasteur parle d’une illusion d'optique, —dans un travail récent

de M. Jules Duval. Cet auteur a publié une théorie d’a-

près laquelle la levüre se transforme en levûre lactique, et également dans d’autres levüres, celle de l’urée, par exemple, à la seule condilion, suivant cet auteur, de la cultiver dans des milieux convenables. Les preuves qu'il donne de ses conclusions sont tout-à-fait inadmissibles, et la simple lecture de ses expériences suffit pour en reconnaître les nombreuses causes d'erreurs. M. Duval croit que la levüre de bière se transforme en levüre lactique, parce que, en semant la première dans du petit-lait auquel il a ajouté du glucose, de la craie et du phosphate d’ammoniaque, il obtient une fermentation ‘qui fournit du lactate de chaux et de la levüre lactique ; mais il ne s'assure pas le moins du monde qu'il a introduit dans ce milieu, lrès-propre, en effet, à la fermentalion lactique, parce qu'il est un peu alcalin, de la levüre alcoolique réellement pure. C'était le point délicat des expériences de l’auteur. F le reconnait bien, mais il se trompe lui même en disant, sens preuve : « Ma levüre alcoolique est pure, car je l'ai cultivée plusieurs fois dans du moût de raisin conservé dans des ballons préparés à la manière de ceux dont M. Pasteur s’est servi dans ses expériences. » Ce n’est là qu'une assertion. Un contrôle expérimental direct eùt prouvé que la levüre était impure.

» Non, la levüre de bière ne se transforme pas en levüre lactique. Quel que soit le milieu dans lequel on la sème, s2 elle est véritablement pure, elle ne donne jamais la moindre trace de levüre lactique, pas plus qu’elle ne donne la levure de l’urée..... Par la variation dans la nature du milieu, dans la température, etc., les cellules

de la levüre peuvent devenir ovales, allongées , sphériques, plus où moins grosses, mais jamais elles ne donnent la plus petite quantité de levüre lactique ou d'acide lactique. Toute la théorie de la mutabilité de la levüre en d’autres levères, publiée par M. Duval, est imaginaire {1}. »

Antérieurement déjà, M. Pasteur m'avait pris à partie sur le même sujet dans une discussion qui restera célèbre dans les annates de l'Académie de Médecine (2) ; cette discussion avait eu lieu à propos de la génération des bactéries dans le pus de certains abcès où l’on ne pouvait invoquer l’intromission des germes extérieurs. Je répondis alors à M. Pasteur, par l'intermédiaire obligeant de M. Béclard, secrétaire perpétuel de ladite Académie, que la levüre sur laquelle j'avais opéré était pure, aussi pure que celle qu'il pouvait avoir lui-même à sa disposition.

En présence du verdict accablant qui venait d’être prononcé contre moi, ne voulant pas me tenir pour battu sans employer le seul moyen de défense matérielle que je pusse opposer à mon contradicteur, je fis demander à l'Ecole Normale supérieure que l'on voulüt bien me procurer quelques traces de la levüre de M Pasteur. Ma demande fut vaine, et mon arme fut brisée.

Je m’adressai successivement alors à quatre des collègues de M. Pasteur de l'Institut ; mais la mission dont

(1) L. Pasreur. — Etudes sur la Bière, chap. IT. De l'origine des

ferments proprement dits, p. 37. — 1876.

(2) Cons. Bulletin de l'Acad. de Médecine. — Discussion sur les

fermentations. — Février 1875.

je voulais les charger étant d’une délicatesse extrême, il est naturel de comprendre que je ne fus pas plus heureux de ce côté que je ne l'avais élé la première fois.

Ceci se passait avant que j'aie pris connaissance du dernier ouvrage de M. Pasteur. Quoique, dans le fond, les arguments renfermés dans ce travaii n’attinssent ma doctrine de la mutabilité des levüres que d’une manière indirecte, et bien que M. Pasteur ne paraisse pas avoir répété mes épreuves personnelles, je ferai l’aveu sincère que les expériences nouvelles décrites daus son ouvrage durent me donner à réfléchir. Plus que jamais je sentis le besoin de revenir à la charge, et spontanément, le 26 février dernier, je me décida à écrire à M. Pasteur la lettre que voici :