FERM. NOUV. AVEC DES CELL. NON FERM. G

moins, reconnaitre qu'elle est parfois un guide nécessaire, et, sous l’impulsicn des phénomènes que je venais d'observer par rapport à Paclion des algues unicellulaires comme ferments alcooliques, il était infiniment probable que je ne me tromperais pas en élendant leurs rôles à d’autres phénomènes de même nature. Non-seulement, en effet, ces êtres microscopiques ont pu devenir entre mes mains «les ferments producteurs d’acool, mais, l’occasion aidant, je les ai vus se prêter avec une égale indifférence au mécanisme de la catalyse lactique.

Je puis me tromper, et, sans le vouloir, être le jouet d'illusions que je ne puis définir ; je pense, cependant, être arrivé à une assimilation suffisamment posilive pour que les faits que je vais signaler restent acquis à la science.

Mes premières recherches sur ce point datent de quatre années, et, depuis 1874, je pourrais citer au moins douze cas de fermentalions franchement lactiques obtenues soit avec le protococcus pluvialis ou hœæmatococcus, soit avec le protococcus viridis.

J'aurais pu étendre ces observations à d’autres microphytes; je me suis borné à ces deux types, néanmoins, pensant qu'ils sufliraient pour établir, une fois de plus, Ja mobilité fonctionnelle de l’utricule végétale lorsqu'on la place dans un milieu forcé {1}.

(4) Dès 1869, — J. Duvaz — Thèse inaug., p. 36 et 37— ayant remarqué que les poussières vertes de pénicillium qui poussent sur les citrons ou les oranges gâtés, introduites dans des milieux sucrés artificiels, étaient aptes à provoquer la fermentation alcoolique lorsqu'on forcait leur mycelium à rester plongé dans la masse liquide, j'ai obtenu

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Procédant dans celte étude comme je l'avais fait pour sonder la cause première de la fermentation alcoolique, j'ai voulu m'assurer tout d’abord de l’activité génésique des poussières brutes de l'atmosphère, en tant que corps capables de provoquer à eux seuls la fermentation lac tique.

A cet effet, j'ai recueilli dans différents endroits sur des ballons remplis de glace une certaine quantité de poussières flottantes, et je les ais introduites telles quelles dans des appareils maintenus à l'étuve à la température moyenne de 25 à 30° centigrades. Les appareils dont je me suis servi dans toutes ces expériences sont ceux que j'ai décrits antérieurement {1}, et quoique, pour faire l'étude physiologique des poussières de l’air, je n’aie pas à craindre les causes d'erreurs exclusivements inhérentes à leur présence, j'ai cru sage de ne changer en aucune facon mon disposif ordinaire. Le liquide nourricier

un résultat également positif avec les mêmes poussiéres semées dans un milieu propre à fournir de l'acide lactique.

— Dans ma réponse écrite faite à M. Pasteur, en février 1875, à l'Académie de Médecine, je m'exprimais ainsi à propos de la polygénie du ferment lactique : « J'ai obtenu dans ces derniers temps une fermentation lactique des mieux caractérisées en me servant, non d’une levûre toute faite, mais en ensemençant à sa place quelques cel:ules de protococeus pluvialis. C'est là un nouveau fait que je recommande aux méditations de M. Pasteur, et je l'engage sincérement à soumettre au critérium de l’expérience les algues unicellulaires qu’il est facile d'obtenir pures et qu'on ne saurait confondre avec les ferments proprement dits. »

(4) Voyez les planches avec notes explicatives sur ce sujet, dans le Journ. de l'Anat. et de la Physiol., 1874, et le Journ. de Pharm. et de Chim., 1875.

auquel j'ai donné la préférence a toujours été le petit-lait filtré à limpidité parfaite {1}, additionné d’une certaine quantité de carbonate de chaux précipité, avec traces de tartrate ou de phosphate d'ammoniaque ; aucune malière albuminoïde, dont on aurait pu supposer la transformation en levüre, n’a été ajoutée aux liquides en expérience.

Je me suis toujours assuré, d’ailleurs, que les liqueurs sur lesquelles j'opérais et qui, toutes, avaient été, pendant dix minutes au moins, soumises à l’ébullition dans mes ballons munis de leurs tubes, n’avaient donné lieu à la production d’aucun gaz ou d'aucune matière organisée. Cet essai à blanc a toujours été fait à la température à laquelle les liquides devaient rester ultérieurement, et je l'ai laissé se prolonger à volonté plusieurs jours aussi bien que plusieurs semaines.

(1) Ayant remarqué, depuis mes premières épreuves, qu'en prenant certaines précautions, on pouvait obtenir la coagulation du caseum du lait (caséine et matière grasse réunies), aussi bien à froid qu'à chaud, en additionnant le lait nature d’un deux centièmes environ d’acide tartrique ou citrique, je donne actuellement la préférence à cette méthode à froid. Ceci me permet de conserver dans son état d'intégrité la lactoprotéine du lait jusqu’au moment où je fais bouillir celui-ci dans les ballons, en pré sence de la craie et, soit que la neutralité du milieu conserve à la matière albumineuse la plupart de ses propriétés, soit que cette matière soit facilement assimilée par les ferments, même après qu'elle a subi une coction prolongée, j'ai pu ainsi supprimer l'addition des sels ammoniacaux, et la fermentation, qui n’en est que plus franche, met ordinairement moins de temps à se déclarer.

Il m'est avis, au reste, qu'on ne saurait user impunément de milieux

trop artificiels, et j'ai éprouvé bien des tois des insuccés pour cette seule raison.

Pour compléter, autant que possible, ces recherches intéressantes, j'ai essayé également de suivre des yeux ce qui dans l’air pouvait paraître présider le plus efficacement à la génération du ferment lactique, et, à cet effet, j'ai déposé sur des lamelles porte-objet, dans une goutte de liquide approprié, une parcelle du sédiment solide formé dans la rosée de condensation que j'avais recueillie sur mes ballons refroidies.

A mon grand regret, force a été pour moi de changer ici la nature du liquide nutritif, et, à la place de la craie, J'ai été obligé de substituer soit le bicarbonate de potasse, soit le sel correspondant à base de soude ou d’ammoniaque. La levüre lactique étant ordinairement d'une petitesse excessive et pouvant être confondue assez souvent avec les granulations moléculaires qu'on rencontre partout, on comprendra qu'il m'eût été difficile de saisir le moment précis de son apparition dans une gouttelette liquide chargée elle-même d’un sédiment amorphe ayant apparemment le même diamètre, et c’est pour cela que j'ai été contraint d'employer d’autres bases saturatrices. Or, ainsi que je l'ai dit au chapitre précédent, un soupcon d'acidité convient à l’évolution normale de la levüre en question, et je ne saurais même m'expliquer pourquoi elle semble préférer le carbonate de chaux, et après lui le carbonate de magnésie, pour revêtir une forme que je pommerai {ypique, par opposition aux formes variées qui la différencient dans tous les autres cas {1}.

(1) À la place du sérum neutralisé, j'ai souvent employé, pour cultiver les poussières aériennes, soit la décoction de croûtes de pain légèrement sucrée,soit celle de racines de guimauve ou de turions d’asperges, mais

Quoi qu’il en soit, d’ailleurs, je dois avouer que l’éu Je simplement oplique de la genèse de la levüre lactique est loin d’être une recherche uniforme, et je ne pourrais, quant à présent, me défendre de certaines réserves vis-à-vis de la descendance exacte de cet être que je crois très-polymorphe. N’était la stérilité des liquides non ensemencés, un esprit non prévenu serait tenté d’assigner au ferment lactique une source purement hélérogène.

Dans la plupart des cas, les petits chapelets de granules bourgeonnants qui constituent ce ferment apparaissent, en effet, aux yeux de l'observateur, comme une graine qui se serait développée de toutes pièces, proprio motu, dans le liquide le plus limpide ; seules, quelques granulations mobiles et isolées ont précédé son déve-

loppement.

Dans d’autres circonstances, l’apparilion des corpus-

cules moniliformes ci-dessus désignés est devancée par la formation, également spontanée en apparence, de cellules sphériques dont les bourgeons semblent rayonner autour d’un centre commun, et ce n’est que lorsque leur cycle de développement est arrêté que la levüre lactique parait entrer en scène. Cette dernière provient-elle de la transformation mutabilitaire des cellules plus

c'est encore l’eau provenant de la cuisson des semences de légumineuses qui m'a paru donner les meilleurs résultats.

J'aurais peut-être pu, avec plus d'avantage, me servir du lait caillé par de la présure ou par d’autres pepsines neutres, voire même des macérations des plantes qui jouissent de la propriété de coaguler le caseum, mais je n'ai pas dirigé mes essais dans ce sens.

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grosses observées à l’origine, — cellules qui, entre parenthèses, ressemblent à s’y méprendre au saccharomyces minor d'Engel, — ou bien est-elle une création consécultive et toute indépendante? Je ne saurais le dire. Toujours est-il que, dans les milieux lactiques, les globules plus volumineux dont je viens de parler se sont entièrement effacés lorsqu'apparaissent les granules bourgeonnants plus petits, et, à ce moment-là, tout le champ du microscope est couvert de légions de bactéries et de bactéridies qui ne permettent de suivre en aucune façon la filation des générations diverses qui ont paru se succéder.

Comme on Île voit, l'étude des séminules aériennes appliquée directement à la genèse du ferment lactique est encore très-obscure, et si je puis, pour ma part, aflirmer une seule chose, c’est qu’il existe dans l'air un je ne sais quoi de substantiel, — probablement de simples granulations plasmatiques ou bactériennes — qui empêchent de croire à la génération d'emblée de ce ferment à l’aide de la matière simplement organique.

Quelqu'entourée de mystère qu'elle puisse paraitre, j'ai tenu, néanmoins, à rendre compte de ce que cette recherche délicate avait pu me dévoiler.

2° Phénomènes observés dans les ballons à milieux lactiques ensemencés avec les poussières.

Pour en revenir à l’action des poussières de l’air dans les liquides sucrés propres à subir la transformation

lactique, voici ce qui se passe le plus ordinairement dans les ballons d'essai.

Le premier jour de l'ensemencement, on n’observe aucun phénomène apparent, mais, dès le lendemain ou le surlendemain, la liqueur ambrée limpide qui surmonte le dépôt de craie commence à se troubler dans toute sun étendue. Il ne se produit encore aucun dégagement gazeux, el si l'on a fait plonger l'extrémité du tube sinueux conducteur des gaz dans le mercure ou dans l'eau, on remarque, au contraire, un léger phénomène d'absorption reconnaissable à ce que la colonne aqueuse où mercurielle remonte sensiblement en arrière. — Au début de toutes les fermentations lactiques, j'ai observé ce même phénomène.— Bientôt, le trouble primitif s'accentue de plus en plus, et l'on a alors affaire à une liqueur semi - lactescente que les rayons visuels ne peuvent plus traverser que sur les bords de la zône superficielle ou au contact du dépôt sclide

Entre ces deux premiers temps, l’on voit apparaitre assez souvent dans la masse liquide de fins filaments byssoides provenant d'un essai de développement des spores de mucédinées semées avec tout le reste, mais, dans tous les cas, si l’on a eu soin d'imprimer au liquide un mouvement giraloire suflisant pour bien noyer tous les corpuscules au moment de l’ensemencement, il ne se forme à la surface aucun mycelium, ni aucune fructification. Je ne puis rien préjuger quant à l’action ultérieure de ces tubes mycéliaux, si tantest qu'ils jouent ici un rôle quelconque.

Lorsque la liqueur #st devenue uniformément trouble,

il n’est pas rare de voir apparaitre à sa surface une ou deux taches mycodermiques, et même davantage, mais ces pellicules demi-transparentes ne restent là qu’un temps très-éphimère, et elles retombent bientôt au fond du ballon. Dans d’autres circonstances, il ne se forme aucune production de celte nature.

Quoi qu’il en soit, l'ébranlément fermentescible est désormais devenu manifeste : de grosses bulles viennent crever au sommet du liquide, et l’on peut recueillir le gaz qui s’en échappe ; c’est de l'acide carbonique toujours mélangé d'air et présentant l'odeur du petit-lait frais.

Au bout du cinquième ou du sixième jour, le dégagement est à son maximum d'intensité, et le liquide, légèrement agité, se montre plus ou moins visqueux.

Lorsque cel état filant du milieu a progressé, le dégament diminue et le gaz a pris alors une odeur désagréable. C’est le commencement de fermentations concomilantes, mannitique, butyrique, propionique et peut-être d’autres encore, et il est temps de mettre fin à la réaction, si l’on veut examiner la nature du ferment qui s’est développé.

Lorsqu'on laisse les choses dans l’état où je viens de ‘indiquer, c'est-à-dire lorsqu'on a eu soin de ne pas secouer les liqueurs ou de ne les agiter que fort peu, on remarque au uiveau du dépôt calcaire, qui n’a jamais entièrement disparu, une couronne gris-jaunâtre, muciforme; c’est là qu'il convient d'aller chercher le ferment, quoique, à la rigueur, on pourrait en faire une prise un peu partout dans le magma fermentant.

Au microscope, le dépôt observé offre toujours plusieurs formes distinctes, et, de même que sous les lamelles de verre-contrôle, 1l y a là des organismes différents d’allures ; ce sont toujours, néanmoins, des corpuscules très-petits. La plupart sont constitués par des cellules ovoides, assez allongées, d'un diamètre moyen de 0"",0018 marquées de deux et rarement trois nucléolules brillants ; ces cellules vivent isolées ou sont rapprochées par groupes de deux ou trois. À côté d’elles, on rencontre aussi des articles plus gros, sphériques, à contenu protoplasmique granuleux, ce qui leur donne parfois un aspect framboisé. Enfin, au milieu de cet ensemble, on aperçoit des granulations diaphanes, sphériformes, isolées ou accolées deux à deux en forme de petits 8 renflés, ainsi que des bâtonnets linéaires, les uns mobiles, les autres immobiles ; je n’ai pas parlé du dépôt calcaire amorphe, pas plus que des longues aiguilles cristallines de lactate qui accompagnent ordirement le lout.

Le sédiment levürien observé dans cette circonstance ne saurait constituer une levüre lactique homogène, et je n’insisterai pas plus sur sa valeur physiologique que sur sa forme. Cette expérience, n’en est-il pas moins vrai, prouve l’activité réelle des poussières aériennes dans les fermentations lactiques, et c’est tout ce que je recherchais {1}.

(4) Le ferment engendré une première fois peut se régénérer de aouveau, même après dessication, dans un milieu favorable, et l'on peut retirer de la liqueur une quantité de Jactate de chaux qui n’a de limite

que dans la quantité relative des masses que l'on a assujetties à la réaction.

8° Fermentations mixtes alcoolo-lactiques.

Au moment où jai commencé mes essais sur l'action des poussières de l’air dans les milieux lactiques, je n’avais nullement songé à la production possible de l'alcool, lorsqu'un jnur, ayant eu l'idée de préparer mon sérum en additionnant le lait d’une certaine quantité de jus de raisin très-acide, je crus remarquer une odeur spiritueuse au liquide du ballon qui avait reçu ce peutlait. Malgré que l'odeur qui attira mes soupçons fût masquée par celle de l’éther butyrique qui semblait également s'être formé, je ne fus pas surpris de rencontrer l'alcool parmi les produits de la distillation de la liqueur mise en expérience, et, fait beaucoup plus curieux, je constatai que la quantité d'alcool formée , trois pour cent, était cerlainement bien supérieure à celle qu’aurait pu normalement donner le glucose renfermé dans le sac naturel que j'avais ajouté primitivement au lait. Les poussières de l'air, en celte occurence, avaient donc également évolué en ferment alcoolique, et la quantité d'alcool était telle, que la lactine elle-même, malgré la neutralité du milieu, avait dû subir partiellement la fermentation alcoolique.

J'ai répété mon expérience dernièrement à l’école de Pharmacie en ensemençant dans un milieu lactique additionné d’une très-faible quantité de suc de coings l'eau de lavage de sarments de vigne que j'avais fait venir des environs d’Alais, dans le Gard, au milieu du mois de mars, et, après un mois de contact à l’étuve, je con-

slatais dans les liqueurs, en plus du lactate et du ‘butyrate de chaux, trois centièmes également d'alcool absolu.

Il reste donc avéré que, dans les milieux lactiques avec traces de glucose, il y a formation d’une quantité d’alcool relativement très-grande, et ce phénomène, qui concorde entièrement avec ce que j'ai remarqué dans les fermentations lactiques provoquées par la levûre alcoolique en présence de liqueurs glycoso-lactiques, tend à prouver la priorité d’action de celte dernière, ce dont on peut s'assurer, au reste, en distillant les liquides dès le troisième jour de l'expérience. — Dans l'épreuve à poussières de sarments de vignes que j'ai citée en dernier lieu, le dépôt organisé, au moment du débouchage du ballon, n’était plus constitué exclusivement que par des corps bactériformes doués du mouvement brownien.

— Quelque précaution que j'ai prise, il m'a été impossible, en faisant usage des poussières comme corps catalysant, d'obtenir une fermentalion exclusivement lactique et, en opérant avec le glucose en place du sucre de lait, les résultats ont été encore plus embrouillés. En employant ici le mot exclusivement, je n’entends pas, d’ailleurs, qu’il soit pris à la lettre, mais simplement dans le sens le plus relatif possible. Tous les chimistes qui se sont occupés de la fermentation des sucres propres à fournir la molécule d’acide lactique savent combien il est difficile d'arriver à des résultats tranchés, et je ne saurais avoir la prétention dans cette étude qui touche simplement à la cause iniliale du phénomène d’expli-

quer le pourquoi des réactions connexes qui l’accompagnent.

La fermentation alcoolique, malgré qu’elle puisse être représentée par une équation plus rigoureuse, n’est pas elle-même une réaction chimique simple, et lon sait aujourd’hui qu’en dehors de l'acide succinique, tronvé par MM. Schmidt et Schuncek, et de la glycérine signalée complémentairement par M. Pasteur, il se forme, en outre, dans cet acte physiologique, une certaine quanité de matière gommeuse et, qui plus est, des traces toujours appréciables d’alcools d’un poids atomique différent de l'alcool éthylique.

C’est le propre des phénomènes chimiques qui sont tributaires de réactions vitales de donner lieu aux producüons les plus complexes, et si, dans la fermentation dont je m'occupe présentement, les produits de la désassimilation paraissent l'emporter de beaucoup en qualité sur ceux qui sont assimilés, cela ne veut pas dire qu'il faille pour cela autant de ferments qu'il v a de réactions observées. Je pense, au contraire, qu’en présence du milieu instable qui lui est fait, le même ferment peut devenir apte à réassimiler plusieurs fois le produit de son excrélion première, d'où la succession des phénomènes multiples mis à l'avoir du ferment primitif. Ceci dit, je passe aux fermentations lactiques provoquées par d’autres organismes que les cellules-ferments.