I. Ouvr. cité, p. ic)C
GÉOGRAPHIE ALIMENTAIRE
Sous le pseudonyme d'Ali-Bab se dissimule le nom d'un ingénieur qui a été un infatigable voyageur, qui « a pris goût à la cuisine dans ses voyages », et qui a su être, dans le vrai sens du mot, un observateur. Témoin ses remarques sur le feu et la Terre de Feu ^ :
Une longue introduction est intitulée la Gastronomie à travers les âges ; elle comprend deux parties : une histoire des diverses cuisines " et un tableau des cuisines étrangères actuelles \ C'est une esquisse historique, mais c'est aussi une esquisse géographique. Ali-Bab se révèle le digne successeur du premier auteur d'une « Gastronomie », le grec Archestrate \
1. Ali-Bab, Gastrono»tie pratique, Etudes ciili/iaires, 2« édition, Paris. Ernest Flammarion, 1912, in-4'>, 636 p. La citation que nous faisons ici est à la p. 10 :
« On conçoit que les habitants de certaines contrées isolées aient pu ignorer le feu pendant très longtemps. C'est ainsi que les indigènes des îles Mariannes, par exemple, le connurent seulement en 1521, lors de la découverte du pays par Magellan.
(( Aujourd'hui la plupart des sauvages savent faire du feu. J'ai vu les Hottentots battre le briquet ; j"ai vu, dans l'intérieur de l'Amérique du Sud, les Indiens allumer de la moelle d'arbre desséchée en la frottant entre leurs mains contre une pièce de bois sec, procédé qui, par parenthèse, demande un certain doigté pour être couronné de succès.
« Néanmoins, il existe encore des peuplades très arriérées pour lesquelles la production du feu constitue une véritable difficulté ; les indigènes de la Terre de Feu sont dans ce cas. Il est vrai qu'au point de vue intellectuel il n'y a guère d'être humain inférieur au Fuégien. J'en ai rencontré, tremblant de froid par une température de — 15» G. et portant sur la tète des peaux qu'ils allaient échanger à la côte contre des verroteries ou de l'alcool, sans qu'il leur soit venu à l'esprit de se couvrir avec une partie de leur charge.
« Ces misérables représentants de notre espèce connaissent pourtant le feu, qui leur est probablement tombé du ciel. Ils l'apprécient et s'en servent, mais ils ne savent généralement pas le produire ; leur intelligence se. borne à l'entretenir, et c'est en cela qu'ils se montrent supérieurs aux singes. C'est ainsi que dans tous leurs canots (et chaque famille a le sien qui lui est indispensable pour la pèche) il existe un compartiment garni de terre damée dans lequel on entretient du feu. Lorsque, par malheur, le feu s'éteint faute de combustible, ou pour toute autre cause, les canotiers fuégiens en sont réduits à attendre le passage d'un autre canot pour lui en emprunter. Enfin, dans les villages de l'intérieur, il y a des feux entretenus en permanence.
« Comme beaucoup de personnes, je croyais, avant d'être allé dans ce pays, que la Terre de Feu devait son nom à des volcans visibles du large ; depuis, j'ai changé d'avis et je suis persuadé qu'il le doit tout simplement aux feux des canots, qui, semblables à des feux follets, jalonnant tout le pourtour de l'île, ont dû frapper l'attention des premiers navigateurs qui ont doublé le cap Horn. »
4. Voir encore un très joli et très intéressant article historique signé Claude. Mangeons-nous mieux qu'autrefois ? publié dans La Revue, de Jean Finot (is juin, i*'' juillet 1914), et un livre bien informé d'EoMOND Richardin, La Géographie des gourmets au pays de France, publié à la demande du Touring-Club de France, avec une Préface de Paul Margueritte.
IMPORTANCE GÉOGRAPHIQUE
Lorsqu'on parle de cuisine, il semble qu'on descende des régions supérieures de la pensée pour s'occuper de problèmes dont la finalité n'est que terre à terre. Pour chasser d'aussi superficiels scrupules, il n'y a qu'à songer un instant à ce qu'on appelait jadis « l'histoire des religions et des mœurs ' ». Sur les mœurs de nos plus anciens ancêtres, rien ne nous renseigne mieux que ces débris de cuisine auxquels les savants ont conféré une imposante, une vénérable appellation étrangère, les « Kjokkenmoddings ». Au sujet des plus anciennes croyances, nous avons beaucoup appris par les aliments qui devaient servir aux voyages ou à la vie posthumes des morts et dont nous avons retrouvé les restes ou les traces dans les tombeaux. Aussi bien il n'y a pas encore aujourd'hui une seule religion positive, qui soit une religion digne de ce nom, tendant à établir entre ses fidèles non seulement une certaine communauté des pensées et une commune orientation des volontés, mais encore des vertus, c'est-à dire des habitudes pratiques communes, et qui ne se traduisent par quelques rites alimentaires ou par quelques règles d'alimentation.
Par ailleurs Charles Fourier, cet esprit puissant, brumeux et violent, dont tant d'idées ont été reprises par des hommes qui en ignorent même l'origine, a pressenti la place qui reviendrait à la nourriture, sagement dirigée, comme stimulantet norme del'activité économique. Son ouvrage leJSoiipeau Monde industriel et sociétaire, qui est un abrégé de la Théorie sociétaire, porte comme sous-titre : « Invention du procédé d'industrie attrayante et naturelle distribuée en séries passionnées » ; il y fait une place de choix à la « gastrosophie » ou sagesse des séries gastronomiques. « La gastronomie ne sera louable qu'à deux conditions : i " lorsqu'elle sera appliquée directement aux fonctions productives, engrenée, mariée avec le travail de culture et préparation, entraînant le gastronome à cultiver et à cuisiner ; 2*^ lorsqu'elle coopérera au bien-être
I. Voici, par exemple, le titre exact du livre de J.-F. Bernard : Histoire des Religions et des Mœurs de tous les Peuples du Monde, 2« édition, 6 vol. in-4", Paris, 1819, avec boo gravures « dessinées et gravées par le célèbre B. Picart ».
GÉOGRA riIIE A LIME NT AIRE
de la multitude ouvrière, et qu'elle fera participer le peuple à ces raffinements de bonne chère que la civilisation réserve aux oisifs ^ »
Il y a non seulement des groupes ethniques, mais parfois même des nations qui sont définis — partiellement définis, on en convient, mais tout de même avec exactitude — par leur nourriture courante ou par telle part prépondérante de cette nourriture. Nous savons tous qui sont les « mangeurs de pain » ou les «buveurs de bière » ou les « buveurs de thé». Un mets national comme le cocido espagnol, la polenta italienne, la tortilla mexicaine, la mamaliga roumaine, le coiiscouss arabe de l'Afrique du Nord, etc., sont comme des espèces de signes nationaux qui éveillent en nos esprits d'excellentes représentations d'un certain nombre de traits déterminants de ces collectivités.
Combien de iftégions de notre France pourraient arborer comme symbole sur leur étendard provincial un plat ou un produit particulier !
Et tandis que ces mots nous viennent à l'esprit, nous songeons que, par une coïncidence qui n'est pas sans raison, le plus grand nombre des groupements provinciaux de Paris ont choisi comme titres significatifs le nom d'un mets régional ; ils ont obéi à cette inspiration spontanée qui veut que notre nourriture quotidienne soit une des meilleures expressions historiques et géographiques de connexions terriennes entre les hommes'.
1. Œuvres complètes de Charles Fourier, tome VI, le Nouveau Monde industriel et sociétaire, 2» édition, Paris, Librairie Sociétaire, 1843, P- ^59-
2. Nous tenons à insister sur ces vérifications spontanées des vérités de géographie humaine que nous signalons ici, en citant les noms adoptés par ces sociétés provinciales de notre capitale ; quelques-uns de ces noms ne s'appliquent qu'au dîner périodique, mais plusieurs s'appliquent en même temps au dîner et à l'association elle-même :
La Châtaigne (Association corrézienne) ;
Le Tonrtou (dîner de la Ruche corrézienne) ;
La Truffe (Périgord) ; - "
La Crêpe (Finistère) ;
Les Gaudes (Doubs) ;
La Soupe aux Choux (Puy-de-Dôme et Cantal) ;
La Betterave (Nord et Pas-de-Calais) :
Le Gratin (Isère) ;
IMPORTANCE GÉOGRAPHIQUE
Peut-on encore imaginer une « plus parlante » figuration de la puissance de consommation d'un centre urbain énorme et colossal que la carte de la zone sur laquelle Paris exerce son
FiG. 9. — Les principaux points d'alimentation et les principales voies
DE transport du LAIT, QUOTIDIENNEMENT CONSOMMÉ, DANS l'aGGLOMÉRATION
parisienne.
attraction journalière pour un produit alimentaire tel que le lait ? Qu'on veuille bien considérer la figure 9. empruntée à
Le Clafoutis (Haute-Vienne, et par extension Creuse et Corrèze) ; La Pomme (Bretagne et Normandie) :
Le Pruneau (Indre-et-Loire).
La Prune (Lot et Lot-et-Garonne) :
Le Chabichou (Poitou) :
La Garbure (Gers) :
Le Matafan (Savoie et Haute-Savoie) :
Citons encore Le Vin d'Anjou (Maine-et-Loire) :
Lou Peiorou (ce qui veut dire Le Chaudron) (Vaucluse) ; etc., qui sont expressions sinon proprement culinaires, du moins très proches parentes des précédentes.
GEOGRAPHIE ALlMEyTAlRE
une étude très précise de Tancien chef du service d'Inspection de la Répression des fraudes, Paul Guichard, devenu depuis lors Directeur de la Police municipale de l'immense cité. Cette figure représente ce fait ; bien mieux, elle suggère cette exacte image que l'agglomération parisienne est une sorte de pieuvre qui aspire toutes les ressources nourricières du pays environnant'.
Quelle signification expressive, économique et historique devons-nous donc attacher à tout ce qui constitue la nourriture coutumière, les aliments traditionnels et le genre de vie ! Tandis que l'un de nous se promenait, avant la guerre, au mois de mai 191 3, dans les rues de Belgrade, il aperçut devant une très modeste boutique une table chargée d'un samovar et d'un kania : le samovar est l'ustensile de cuivre qui sert à faire le thé; \e kanta est le boisseau serti de cuivre dans lequel on fabrique et on vend la bo^a qui est une boisson de farine de maïs fermentée. Or le samovar et le thé expriment une coutume russe, tandis que X^ibo^aQ^t d'origine turque. Dans ce pays slave qui fut si longtemps sous la domination turque, les influences rivales et contraires de la Russie et de la Turquie étaient figurées par la juxtaposition inattendue, mais assez fréquente, du samovar et du kanta.
