VIANDE -^ VIANNA

parenchymateuse, l'hydronéphrose, très commune chez le porc, la cystite calculeuse, en général toutes les affections qui s'opposent au cours normal de Turine et occasionnent un empoisonnement général, l'urémie, qui, tout en décolorant la viande, surtout dans les quartiers dft derrière, provoque, en outre, une odeur spéciale perçue à une incision légère des fibres musculaires, entraînent la saisie dans tous les cas. S'il y a rupture de la vessie, l'urine se répand dans la cavité abdominale et communique bientôt, par imbibition, une odeur d'urine à la viande. L'odeur ammoniacale peut également provenir de l'administration de l'ammoniaque dans le cas de météorisation. On a signalé un grand nombre d'odeurs attribuées aux aliments ou aux médicaments donnés aux animaux. Toute viande présentant une odeur particulière doit être tenue pour suspecte.

Couleur. Bien qu'il y ait des différences de coloration variables avec les espèces, on peut, en règle générale, établir que, chez un animal sain, le tissu cellulaire souscutané doit être blanc, la graisse ferme, de couleur blanc rosé ou légèrement jaunâtre, le tissu musculaire d'un beau rouge ou d'un blanc rosé chez les jeunes sujets. La viande des animaux malades a une teinte grise, prenant au contact de l'air une coloration rouge pâle semblable à la chair du saumon ou de la viande cuite. C'est ainsi, du reste, qu'elle est désignée en boucherie. Dans le cas de maladies aiguës, on rencontre sur le bord des muscles des bandes de 2 à centim. d'épaisseur plus grise, les lisières des anciens vétérinaires. Chez les moutons, on constate assez souvent une couleur jaunâtre, indice d'une ictère qui parfois passe inaperçu pendant la vie.

Consistance. Le toucher donne de bonnes indications. Pendant les dix heures qui suivent l'abatage, la viande chaude, pantelante, reste molle. La rigidité qui suit n'est que temporaire, la viande conserve néanmoins une certaine fermeté, elle est rassise. Chez les animaux préparés post mortem, la rigidité n'apparaît pas. Les viandes malades sont toujours plus molles, la crépitation indique parfois la présence des gaz. Chez les animaux surmenés, on trouve une viande poisseuse, collante aux doigts. La viande peut renfermer des microbes ou des embryons de parasites transmissibles à l'homme. Nous signalerons la tuberculose, le charbon dans le premier groupe, le vers solitaire, Tœnia solium, dans la viande de porc, Tœnia mediocannellata dans celle de bœuf, la trichine dans celle du porc. Ces parasites sont détruits par la cuisson complète, mais, dans la viande rôtie, le centre n'est jamais au-dessus de 55** et la destruction des germes n'a pas lieu (V. Tuberculose, Taenia, Trichine, etc.).

En outre des viandes provenant d'animaux atteints de parasites, microbes ou helminthes, il faut tenir compte encore des viandes dont l'ingestion peut produire des symptômes d'empoisonnement, par suite de la présence en eux de produits toxiques, préexistant avant l'abatage ou développés après. Dans le premier sas, ces viandes peuvent renfermer des leucomaïnes ou des toxines dont elles ont été saturées pendant la vie : viandes surmenées, viandes malades sans microbes spécifiques. Dans le second cas, ce sont des ptomaïnes qui se sont développées après la mort. On conçoit du reste que les deux causes d'intoxication peuvent coexister ; les conditions déterminant l'excès des leucomaïnes étant en même temps favorables à la production des ptomaïnes. Une viande surmenée, par exemple, est le siège d'une putréfaction rapide. jEnfin on peut établir une troisième catégorie, fort rare il est vrai : les viandes provenant d'animaux empoisonnés : arsenic, phosphore, etc. Si la cuisson peut détruire les agents virulents, elle est sans action contre les produits solubles. La cuisson supprime l'action des agents vivants, mais si le temps qui s'écoule entre la cuisson et la consommation est assez long, il peut se produire une nouvelle infection par les germes de l'air, et les viandes cuites antérieures et consommées ensuite sans avoir été de

nouveau aseptisées peuvent renfermer à la fois toxines et microorganismes.

Il y a donc lieu d'étudier séparément : 1° les aliments frais ou conservés depuis un temps assez court ; 2<* les aliments de conserve ou analogues. Nous rangerons dans les premiers groupes les viandes faisandées ; il est évident que ces viandes, quel que soit le bon renom qu'elles peuvent avoir auprès des amateurs, sont des viandes malsaines, dans lesquelles se sont développées un certain nombre de ptomaïnes qui donnent précisément le fumet spécial recherché des gourmets. De nombreux exemples montrent que l'ingestion de cette viande n'est pas toujours sans inconvénients, et des troubles gastro-intestinaux ont été observés. Chez les individus au foie malade, chez lesquels par conséquent l'importante fonction antitoxique de cet organe est diminuée, des accidents d'intoxication générale ont été observés. On peut néanmoins distinguer entre la viande faite, dans lesquelles les ptomaïnes se sont peu développées, et les viandes franchement faisandées, véritables substances toxiques que l'hygiène doit prohiber.

Les empoisonnements par des viandes livrées comme fraîches ont été souvent constatés dans les régiments oti des fournisseurs peu scrupuleux n'ont pas hésité à livrer des viandes suspectes. Les symptômes observés sont presque toujours les mêmes : les accidents débutent par la faiblesse, les vertiges, les défaillances, puis viennent les nausées, les vomissements, la colique et la diarrhée. Dans les cas légers, ces accidents cessent assez vite, faisant place à un état saburral. Dans les cas graves, ils se prolongent et aboutissent, soit à l'état cholériforme, soit à l'état typhoïde et quelquefois à la mort. La mortalité est très variable : 84 morts sur 155 cas ; 1 décès sur 1227. La gravité des accidents paraît dépendre de l'état cru ou cuit de la viande, de la quantité ingérée, des fonctions digestives individuelles, etc. Les accidents observés avec les viandes de conserve, même quand un examen superficiel ne permettait pas de suspecter les aliments, sont analogues à ceux décrits pour les viandes fraîches. Il suffira d'indiquer les signes qui peuvent mettre en éveil contre l'intégrité des produits : le bombage du couvercle indice de la fermentation ; la liquéfaction de la gélatine ; la saponification de la graisse ; les modifications de texture et de consistance de la viande ; l'odeur aigre, de rance, de poisson gâté. Enfin l'analyse bactériologique au microscope et par la méthode des cultures peut lever les doutes. J.-P. Langlois.

Conserves de viande (V. Conserve, t. XII, p. 542).

BiBL. : VïLLAiN et Bascou, Manuel de l'inspecteur des viandes ; Paris, 1890. — Polin et Labit, Examen des aliments suspects^ 1892.

VIAN D EN. Ville du grand-duché de Luxembourg, distr. deDickirch, surl'Our, à 239 m. d'alt., dans une contrée sauvage et pittoresque ; 4.422 hab. Stat. du chem. de fer du Luxembourg. Restes de murs du château des comtes de Vianden, plus tard comtes de Nassau-Orange- Vianden. Fabrique de cuir ; marché annuel.

VIANE. Com. du dép. du Tarn, arr. de Castres, cant. de Lacaune ; 2.097 hab. Fabr. de toiles et de fils.

VIAN EN (Paulus van), orfèvre hollandais, né à Utrecht vers le troisième quart du xvi« siècle, mort à Prague avant 1620. Elevé par son père Villem Eerstensz van Vianen, il fut, comme lui, peintre et graveur ; mais c'est comme orfèvre et ciseleur qu'il se fit une grande renommée. L'empereur Rodolphe II se l'attacha. On lui attribue un tableau du musée d'Amsterdam, qui serait son propre portrait. E. D.-G.

VIANGES. Com. du dép. de la Côte-d'Or, arr. de Beaune, cant. deLiernais; 213 hab.

VIANNA DO Castello. Ville du Portugal, cap. du distr. de Vianna do Castello (le plus septentr. du Portugal, dans la prov. de Minho), à l'embouchure de la Lima que traverse un long pont de bois ; 9.682 hab. Stat. de la ligne

VIANNÂ ^ VIAU

OportoValença-do-Minho. Pêche, cabotage. Fort Gastello de Santiago.

VIANNE. Corn, du dép. de Lot-et-Garonne, arr. de Nérac, cant. de Lavardac ; 852 liab. Stat. du chem. de fer du Midi. Denrées coloniales. Curieuse église romane. Vieux remparts.

VIÂPRES-le-Grând. Corn, du dép. de l'Aube, arr. d'Arcis-sur-Aube, cant. de Mér3^-sur-Seine ; 104 hab.

VIÂPRES-le-Petit. Com. du dép. de FAube, arr. d*Arcis-sur-Aube, cant. de Méry-sur-Seine ; 170 hab.

Y1ARD0T (Louis), littérateur français et critique d'art, né à Dijon le 31 juil. 1800, mort à Paris le 5 mai 1883. A la suite d'un voyage en Espagne, il se tourna vers la littérature, publia des traductions d'espagnol, puis de russe, collabora à de nombreuses revues, fonda en 1841 la Revîie indépendante avec Pierre Leroux et George Sand, devint directeur du Théâtre-Italien (4838) et épousa Pauline Garcia qu'il avait engagée ; il la suivit dès lors dans ses tournées artistiques à travers l'Europe, étudiant les musées. Il a publié : Etudes sur V histoire des institutions et de la littérature espagnoles (1831) ; Histoire des Arabes et des Maures d'Espagne (4851) ; Merveilles de la peinture (1868) ; les Musées d'Europe (Italie, Espagne, Allemagne, Angleterre, Belgique, Hollande, Russie, France) ; c'est son œuvre principale, à côté de ses traductions.

VIARDOT-Garcu (Michelle-Pauline), cantatrice française, née à Paris le 18 juil. 1821. C'était la fille du célèbre chanteur Garcia, et sa sœur fut l'illustre Maria Malibran. Ce fut à Mexico où, à peine âgée de huit ans, elle se trouvait avec sa famille, qu'elle prit les premières leçons de musique avec l'organiste de la cathédrale, puis avec son père. Elle étudia plus tard, une fois revenue en Europe, le piano avec Meysenberg et Liszt, et l'harmonie avec Reicha. A la mort de son père (1832), elle termina à Bruxelles, où elle vivait avec sa mère, son éducation musicale. Ce fut là qu'elle se produisit en public pour la première fois ; puis, avec un grand succès, elle se faisait entendre à Berlin, à Dresde, à Francfort et à Paris. Sa voix et sa méthode étaient également parfaites, et sa solide instruction musicale contribuait singulièrement à lui donner une intelligence parfaite des œuvres qu'elle interprétait. Aussi ne tarda-t~elle pas à aborder la scène : à Londres d'abord, puis à Paris, au Théâtre-Italien, en 4839. Deux ans plus tard, elle épousait le directeur de ce théâtre, Viardot, et l'accompagnait dans une série de concerts à travers l'Europe. Ce fut elle qui, par la suite, à la demande de Meyerbeer, créa à l'Opéra le rôle de Fidès du Prophète (4849), plus tard, celui de Sapho dans l'opéra de Gounod et enfin, au Théâtre-Lyrique, celui d'Orphée, dans le chef-d'œuvre de Gluck, sur les sollicitations de Berlioz (4859), et celui d'Alceste deux ans après. Depuis 4863, elle s'est retirée du théâtre, tout en se faisant parfois entendre dans les concerts, encore qu'assez rarement. j/[me Viardot possédait aussi un certain talent de composition. On lui doit un grand nombre de mélodies vocales et trois petits opéras-comiques représentés chez elle, à Bade, où elle vivait alors, en 4867, 4868 et 1869, H. Q.

VI A RM ES. Com. du dép. de Seine-et-Oise, arr. de Pontoise, cant. deLuzarches ; 1.446 hab. Stat. du chem. de fer du Nord. Château duxviii^ s. (aujourd'hui mairie).

VI AS. Com. du dép. de l'Hérault, arr. de Béziers, cant. d'Agde ; 2.392 hab. Stat. du chem. de fer du Midi.

VIASSOLO (Giovanni-Battista), plus connu sous le nom de Camillo Federici, auteur dramatique italien, né à Garesio (Piémont) le 9 avr. 1749, mort à Padoue le 23 déc. 1802. II écrivit d'abord pour le directeur du théâtre Sant'Angelo de Venise, puis pour le théâtre Goldoni à Padoue. Il n'avait pas composé moins de cinquantesix pièces dont il s'occupait de donner une édition quand il mourut. On a imprimé dix volumes de ses œuvres (Turin, 1802). Viassoloest surtout un improvisateur ; pour-

tant ses pièces ont des qualités d'intrigue et de dialogue qui leur ont assuré jadis un brillant succès. A. J.

V I AT E U R (Antiq. rom.) . Serviteur de certains magistrats. Les viateurs remplissaient à peu près le même emploi que les licteurs, et il semble que les auteurs anciens aient parfois employé ces deux termes l'un pour l'autre. Cependant les viateurs n'étaient pas attachés aux mêmes magistrats que les licteurs. Ils accompagnaient spécialement les tribuns du peuple, les censeurs, les édiles. On ignore combien chacun de ceux-ci avait de viateurs. Dans les temps où Rome comptait plus d'agriculteurs que de citadins, il y avait aussi des agents, appelés viateurs, qui étaient chargés d'aller à domicile convoquer les sénateurs pour leurs séances et d'annoncer au peuple les dates des comices et autres assemblées. A. B.

VIATIQUE (viaticum, stpoStov). Littéralement, ce mot désigne la provision d'argent ou des autres choses nécessaires à un voyage. Il y a des Pères et des conciles qui ont appliqué ce nom aux trois sacrements administrés aux mourants, pour assurer leur passage de ce monde en la patrie céleste : 1° le baptême administré aux malades qui ne l'avaient point encore reçu ; 2*^ l'absolution accordée à ceux que Ton réconciliait avec l'Eglise, à l'article de la mort ; 3° l'eucharistie donnée, pendant une maladie menaçante, aux fidèles ou aux pénitents déjà réconciliés. L'usage a prévalu de le restreindre au dernier cas. Il n'est point nécessaire d'être à jeun pour recevoir cette eucharistie. — Tous les canons des anciens conciles concernant cette matière ordonnent d'accorder le viatique même aux apostats et aux parricides, avant l'entier accomplissement de la pénitence à laquelle ils sont astreints ; mais s'ils recouvrent la santé, ils devront achever cette pénitence. — En certains diocèses, il est sévèrement interdit de porter le viatique autrement qu'en surplis, en étole et sous le dais précédé d'une clochette et de deux flambeaux.

VIATKA.I. Ville delà Russie orientale, ch.-l.degouv. et de distr. sur la rive dr. de la Viatka; 25.745 hab. Tannerie, colle forte, savons, chandelles; manufactures de tabac, ateliers de peinture et sculpture religieuses. Port sur le fleuve ; escale des bateaux de Viatka à Kazan. Belle cathédrale de 1683 avec icônes miraculeuses. La ville est pittoresque, et les rues escarpées grimpent les collines de la rive haute de la rivière; maisons en bois entourées de jardins potagers. — Avant 4780, Viatka s'appelait Khlynov ; elle avait été fondée en 1181 par les Novgorodiens comme poste avancé ; en 4689, elle se soumit ^au prince de Moscou, Ivan III.

IL Gouvernement de la Russie orientale, borné au N. par le gouv. de Vologda, à l'E. par celui de Perm, au S. par ceux d'Oufa et Kazan, à l'O. par ceux de Nijégorod et Kostroma; 153.658 kil. q. ; 3.006.000 hab. Ch.-l. Viatka. Pays de plaine peu accidentée ; les principales rivières sont la Kama qui reçoit la Siva et la Viatka. Les forêts occupent plus de la moitié du territoire. Exportation de lin. Petite industrie très développée, par suite de la pauvreté de l'agriculture : tanneries, mégisseries, ateliers de chaussures, fabrication de draps. Fonderies de fer (mine de Votkinskii, fabrique d'armes de Ijevskii). Commerce actif par les rivières navigables (Kama et Viatîca) ; pas de lignes ferrées, mais trois grandes routes commerciales.

III. Rivière de la Russie orientale, affl. dr. de la Kama (bassin de la Volga). Née dans les marais Poroubskiia, elle reçoit la Kobra, devient navigable à Slobodskoï, reçoit à g. la Tcheptza, son principal affluent (riv. de 330 kil.), puis laMaloma, le Kilmez; 4.444 kil. de cours, dont 665 navigables ; prise par les glaces de novembre à avril. C'est ce vaste réseau navigable qui anime cette contrée qui a si peu de moyens de communication.

VIAU (Théophile de), poète français, né àClairac (Agenois) en 4590, mort à Paris le 25 sept. 4626. Son aïeul était secrétaire de la reine de Navarre ; son père, avocat à Bordeaux, avait été chassé de cette ville, comme hu-