VIGNOBLE

L'association de différentes cuvées donne les vins les plus parfaits. Les crus renommés se trouvent groupés autour de Reims et autour d'Epernay. On distingue la haute et la basse montagne de Reims avec les crus de Verzy, Verzenay, Rilly, autour d'Epernay ; la côte d'Epernay renferme les crus d'Epernay, Pierry, Moussy. Plus au S., la côte d'Avize porte les crus renommés d'Avize, Cramant, Mareuil, Vertus.

Dans l'Est français, le Pulsart permet de faire dans le Jura, à Poligny, Arbois, seul ou associé au Trousseau, un vin rouge léger, peu alcoolique, très parfumé. Château- Chalon est très renommé pour ses vins rouges ; on fait aussi dans cette région avec le raisin du Savagnin (Traminer), séché sur la paille, des vins très liquoreux, extrêmement parfumés et éthérés, à haut degré alcoolique, que l'on désigne sous le nom de vin de paille. Les vins communs sont produits dans cette région par l'Enfariné. Plus au S., la Savoie, l'Isère, l'Ain, sont plantés de cépages rustiques, à cause des printemps froids et humides; les cépages Mondeuse, Persan, Etraire de l'Adhui, sont conduits en vignes arborescentes dans les terres profondes et fertiles du Grésivaudan.

Le massif si renommé des vins de Bourgogne s'étend sur les dép. de la Côte-d'Or, l'Yonne, l'Aube et se divise en haute et basse Bourgogne. Les grands crus de la haute Bourgogne se trouvent sur la Côte-d'Or, côte parallèle à la Saône, allant droit de Dijon àSantenay, sur 60 kil. de long et un demi kil. de large, abritée des vents froidspar les arrière-côteS; coupée par des vallées perpendiculaires. C'est au bas de cette côte, dans les dénivellations du sol, que se produisent les meilleurs vins; les arrières-côtes, plus élevées, produisent des vins de peu de valeur. Cette côte est constituée tout entière par le bajocien, le bathonien, Toxfordien, dont les détritus ont gUssé, se sont mélangés diversement et constituent des sols qui changent à chaque pas. Les grands vins rouges sont produits parje Pinot ; les vins communs, par le Gamay. Le mélange de ces deux cépages donne des passe-tout-grains. Les vins rouges sont très foncés, d'une couleur vive et brillante, très alcooliques, veloutés et moelleux, très éthérés et très parfumés. Ce sont des vins chauds, assez longs à se faire et pouvant durer longtemps.

Les grands vins blancs sont produits par le Pinot Chardonnay ; les vins plus ordinaires, par le Melon et l'Aligoté. Les vins blancs de cru sont jaune doré, brillants, liquoreux, très chauds, très éthérés. Ils sont récoltés à Meursault dans le climat des Gouttes d'Or, des Chenevières et à Montrachet, où, au centre du coteau, se trouve le Montrachet aîné avec le Chevalier-Montrachet plus haut et le Bâtard Montrachet au bas du coteau. Les vins rouges ont été divisés par le commerce en : tête de cuvée, première cuvée, seconde cuvée, troisième cuvée, passe-toutgrains, grands ordinaires, ordinaires. La côte à vins rouges comprend trois côtes: l°la côte de Gevrey avec les Chambertin ; 2^ la côte de Nuits avec les Musigny, les Echezeaux, le closVougeot, les Romanées Conti et Saint-Vivant, les Richebourg, les Argillats, les Saint-Georges et les Corton qui séparent la côte de Nuits de la côte de Beaune. Dans la côte de Beaune, on trouve les Savigny, les Grèves de Beaune, les Pommard, les Volnay, etc.

La basse Bourgogne produit des vins rouges et blancs, de qualités comparables mais moins alcooliques, moins colorés, moins bouquetés. Dans la région de Chablis, on récolte des vins blancs si connus sous ce nom dans le monde entier. Ce sont des vins secs, blancs, frais, légers, venus dans les terrains très calcaires du Barrois. Le vin le plus renommé est le clos Moutonne. Autour d'Auxerre, d'Irancy, Coulanges-la- Vineuse, se trouvent des vignobles à vin rouge assez importants. La côte Saint- Jacques, à Joigny, est renommée pour ses vins peu colorés, mais très légers et bouquetés. Le Tonnerrois lui aussi a quelques crus célèbres à Dannemoine.

Au S. de la Côte-d*Or, on trouve la côte chalonnaise,

donnant à Mercurey et ses environs des vins rouges légers, se rapprochant des passe-tout-grains de la côte de Beaune, et à Rully des vins blancs grands ordinaires. Ces vins sont produits avec les cépages de la haute Bourgogne.

Plus au S. encore, prolongeant la côte chalonnaise, se trouvent les régions du Maçonnais et du Beaujolais. La culture et les terrains changent ; aux coteaux calcaires de la Côte-d'Or et de la côte chalonnaise succèdent les coteaux balonnés granitiques et siliceux dominant la Saône, séparés par des vallées oii l'on fait l'élevage des bovidés, des vaches surtout, qui servent aux labours et aux charrois difficiles de ces pays. La côte mâconnaise possède à Fuisse et Pouilly deux crus blancs complantés de Chardonnay qui donnent des vins très bouquetés. Dans le Beaujolais, le Gamay rouge est le seul cépage cultivé, et là il donne dans ces terrains siliceux Aqs vins supérieurs au Pinot, tandis que dans les terrains calcaires il lui est toujours inférieur. Le vin du Beaujolais est, ajuste titre, considéré comme le roi des vins ordinaires de table. Très léger, peu alcoolique, fruité, doué d'une certaine distinction, il est supporté par les estomacs les plus délicats. Quelques crus donnent des vins très distingués, tels sont : Romanèche, Thorins, Chenas, Moulin-à-Vent. Dans ces pays, la vigne est cultivée à moitié fruits par le vigneron qui est logé par le propriétaire. Il lui est en outre fourni le foin ou la prairie nécessaire à l'élevage de ses vaches de trait. Ce mode d'exploitation constitue le vigneronnage. Au-dessous de Lyon, le long des côtes du Rhône, la vigne habite des coteaux très escarpés, ce qui a nécessité la création de nombreuses terrasses destinées à retenir les terres. Les terres de ces terrasses, d'origine granitique, sont souvent caillouteuses, sèches, peu fertiles. En face de Vienne, sur la rive droite du fleuve, se trouve la Côte rôtie ^ complantée de Syrah ou Petite Syrah, donnant des vins de grande valeur, vins de feu, alcooliques, très colorés, très parfumés, d'une conservation facile et très longue. Dans le voisinage, à Condrieu moins renommé, la Syrah est mélangée à un cépage blanc, le Viognier, destiné, dit-on, à amener le ferment. Le cru de l'Ermitage, en aval sur la rive gauche, est situé sur un coteau demi-sphérique, orienté vers le S.-O., couvert de terrasses, à cause de la déclivité du sol. Son sol, désagrégat de granit, est riche en cailloux roulés siliceux. La terre meuble augmente au bas du coteau et devient légèrement calcaire. La Syrah est associée à la Marsanne et à la Roussanne dans la proportion de 1/40, afin de faciliter la fermentation. Toujours sur les bords du Rhône rive droite, sur des coteaux escarpés formés d'un calcaire blanc, très tendre, Saint-Peray produit, avec la Marsanne associée à un peu de Roussanne, des vinsblancsquePonchampagnise. Ces vins sont jaunes, alcooliques, légèrement bouquetés. Dans le Vaucluse apparaissent les cépages méridionaux, le Cinsaut et le Terret. Sur les pentes d'origine jurassique très caillouteuses de Châteauneuf-dU'Pape, ces cépages donnent avec la Syrah des vins alcooliques, très colorés, se conservant longtemps, dont les climats les plus réputés sont les crus de la Nerthe et du Coteau brûlé.

La région du Sud- Est comprend tous les départements constitués par les anciennes provinces du Languedoc, du Roussillon, de Provence. La vigne est cultivée là sur une surface énorme et d'une façon très intensive. Tandis que dans tous les autres vignobles la propriété est très morcellée, ici, au contraire, les grandes propriétés viticoles sont très nombreuses. Les vins produits sont en général des vins communs, de consommation courante, sans bouquet spécial, sauf dans le Var, les Alpes-Maritimes, le Roussillon où l'on fait des vins de coupage, très colorés, de 14 à 13**. La vigne est cultivée dans les sables littoraux, dans les terrains d'alluvions desbords des rivières ou dans les terrains quaternaires et tertiaires des plaines, dans les terrains jurassiques ou en montagnes. Les cépages sont très nombreux dans le Midi. Parmi les cépages rouges, l'Aramon est le plus