DÉSIGNATION DES PRODUITS PULPE PEAU PÉPINS RAFLES TOTAL

kg.

kg.

kg

Sucre fermentescible . .

Bitartrate dépotasse..

Acide tartrique libre. . .

Acide malique et autres

Tannin

Matière résineuse

Matières azotées solu-

bles

Huile

Acides volatils

Matières minérales, dé-

duction faite de la

potasse et du tartre. .

Correction des moûts. — Lorsque l'analyse ou les conditions de la maturation démontrent Tinsuffisance ou l'excès de (îertains des éléments des moûts, on y remédie parfois, quoique souvent à tort; nous devons donc parler de ces procédés qu'il vaudrait mieux toujours tenter de supprimer par un choix judicieux des cépages. L'al-

cool et l'acidité réunis constituent la charpente ou le corps du vin. Il doit exister un équilibre entre ces deux éléments, et si plusieurs savants ont professé à juste raison que la somme du degré alcoolique et du degré acide d'un vin devait être supérieure à un chiflre minima au-dessous duquel le vin avait une conservation difficile, il ne suffit pas, pour savoir la quantité d'acide qu'il faut ajouter à un vin, de retrancher la somme alcool-acide de ce vin du chiffre conventionnel qu'ils ont fixé. Les années où l'on récolte des produits de grandes qualités, qui sont remarquables par leur agrément et leur tenue, il existe un équilibre parfait, que nous apprécions parla dégustation, entre les éléments du vin. L'analyse de ces moûts et de ces vins les mieux réussis constitue des documents inappréciables pour la recherche des modifications à apporter au moût. Pour obtenir un vin dosant lO'' d'alcool et 7 gr. d'acidité par litre, il faut que le moût renferme de 180 à 190 gr. de glucose par litre et 10 gr. d'acidité tartrique.

Vinage ou alcoolisage. Lorsque les vins ont un degré trop faible, on rehausse par une addition d'alcool leur richesse spiritueuse, afin de leur permettre de mieux se conserver et surtout d'être transportés. C'est ce qu'on appelle le vinage ou alcoolisage. Cette opération, qui se réalise en versant sur le vin des alcools à l'état d'eau-devie (50 à 60^ de force alcoolique) ou plutôt d'esprits (85 à 90*^), présente évidemment quelques avantages. Le mauvais choix des cépages ou des terrains, l'imperfection des procédés de culture et de vinification, font produire dans certaines régions de la France des vins n'ayant souvent que 5 ou 6^ de force alcoolique, alors que pour le transport et la consommation générale 10^ paraissent nécessaires. Le vinage permet, d'autre part, d'atténuer, dans les années mauvaises, l'acidité de certains crus. Enfin il met à l'abri des fermentations secondaires les vins dans lesquels le travail de fermentation n'a pas développé une proportion d'alcool en rapport avec leur richesse saccharine. Mais il était, le plus souvent, une source d'abus : ayant forcé intentionnellement la dose d'alcool, on réduit ensuite le degré par addition d'eau. En outre, et à moins d'une conscience exceptionnelle, ceux qui se livrent à cette pratique y emploient, non de l'eau-de-vie de vin, ni même de l'alcool neutre et rectifié, qui sont d'un usage beaucoup trop dispendieux, mais des alcools du commerce très inférieurs : alcqols de betterave, de grains, de fécule, etc., qui, communiquant aux vins leurs propriétés malfaisantes, altèrent gravement la santé des consommateurs. C'est pour ces motifs qu'on l'a, d'une façon presque générale, interdit (V. ci-après, § Législation).

Augmentation de la richesse saccharine d'un moût. Cette augmentation s'obtient par moyens culturaux, par le sucrage des moûts ou leur concentration. Les moyens culturaux reposent dans le choix des cépages capables de mûrir parfaitement, dans l'association de plusieurs cépages ou encépagement et surtout dans le mode de taille et de conduite de la vigne. — Le sucrage est une pratique fort ancienne, qui est resté longtemps le secret des celliers. Les moines de Cîteaux l'employaient pour parfaire la réputation de leur fameux clos Vougeot. Sous l'inspiration du baron Thénard et de Petiot, cette pratique s'est généralisée sous le nom de petiotisation. Les hygiénistes et les chimistes acceptent son usage modéré et judicieux. Le sucrage, outre qu'il peut servir à diminuer l'acidité des vins trop verts, augmente leur titre alcoolique à bon marché, et sa fermentation laisse dans le vin les produits identiques à ceux de la fermentation du sucre de raisin, la glycérine, l'acide succinique, qui sont, suivant une expression imagée, la moelle du vin; quelques grammes de sucre restant non fermentes, très dangereux dans le vin rouge, le sont moins dans le vin blanc. Parmi les sucres employés, le sucre de betterave, candi ou cristallisé, est inférieur au sucre de canne. Ce sucre, à l'état brut et cristallisé, est préférable,

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car les arômes et la saveur de ce produit se marient à merveille à ceux du vin blanc. Jamais on ne doit employer du sucre en pain qui, clarifié au bleu d'outremer, peut dégager des odeurs alliacées. Les glucoses ont occasionné jusqu'alors de graves mécomptes. Ils laissent un arrière-goût désagréable aux vins et augmentent le poids de son extrait sec, car, malgré les perfectionnements récents apportés à sa fabrication, il renferme plus de 10 % de matières étrangères qui troublent le vin et sont Forigine de maladies. On le vend sous le nom de sucre de raisin. L'expérience a démontré que, pour augmenter d'un degré le titre alcoolique d'un vin, il faut de 4^^,700 à 2 kilogr. de sucre de canne et 2 kilogr. à 2'-^\500 de glucose. Avec les cassonades, dont la richesse saccharine oscille entre 80 et 90 ^/o, il faut un peu augmenter ces chiffres. On a soin d'invertir le saccharose en glucose en le chauffant dans du moût acidulé à raison de 200 gr. d'acide tartrique par hectolitre de liquide. La transformation a lieu très rapidement à l'ébullition. La concentration des moûts consiste à évaporer une certaine quantité d'eau. On a eu recours pour cela à des appareils divers, notamment à des évaporateurs à basse pression.

Mo7iillage des moûts. Il peut se présenter des cas où les moûts sont trop sucrés; dans ce cas, il faut couper ces moûts avec d'autres qui le sont moins ou procéder au mouillage. Le mouillage consiste à étendre un moût d'eau de façon à assurer sa jœrmentation complète. Cette addition se fait à la cuve, et l'on a soin de n'employer à cet usage que de l'eau, d'une pureté absolue, stérilisée si possible à 400** après une légère acidulation à l'acide tartrique, 2 à 3 gr. par litre.

Acidification des moûts. Un moût acide donne un vin qui s'éclaircit généralement bien, prend un aspect cristallisé et ne laisse pas se développer les ferments de maladie. Un moût normal doit avoir de 9 à 44 gr. en acidité exprimée en acide tartrique. En général, il faut acidifier les moûts: 4° lorsque la maturation est excessive, surtout dans les climats chauds ; 2° les années de pourriture ou lorsque les raisins sont atteints d'accidents : oïdium, mildiou. La nature des acides à employer importe beaucoup. On recourt à l'acide tartrique et à l'acide citrique. L'acide tartrique se trouve naturellement dans le moût à l'état libre ou combiné et constitue la plus grande partie de l'acidité. De saveur acide très agréable, d'un emploi facile, il est vendu ordinairement très pur. L'acide citrique est plus fin, à saveur acide plus prononcée, et il faut environ un poids moitié moindre d'acide citrique que d'acide tartrique pour produire le même effet. Plus cher que le précédent, il est vendu moins pur, souvent mélangé d'acide oxalique. Dans le vin, il reste dissous ou se combine, mais sans s'insolubiliser. C'est un produit qui n'existe pas dans le raisin, motif suffisant pour ne pas l'employer, sauf comme remède et à très faible dose dans la casse jaune des vins blancs de raisins avariés.

Plâtrage. L'acide sulfurique, libre ou combiné, a la propriété d'aviver la couleur et de faciliter la clarification des vins, mais son introduction directe dans le vin est dangereuse et interdite avec raison; on préfère l'ajouter au vin sous la forme combinée de sulfates. Le plâtrage, pratique autrefois courante dans les vignobles méridionaux, avait précisément pour but de donner un résultat analogue. En effet, au contact du bitartrate de potasse, le plâtre ou sulfate de potasse se décompose en donnant naissance à des sulfates acides de potasse et au tartrate de chaux qui se décompose dans les lies. Ce sulfate de potasse rend le vin dur, et l'usage exagéré des vins plâtrés peut produire à la longue une fatigue des organes digestifs. La loi du 44 juil. 4894 limite à 2 gr. par litre la quantité de sulfate dépotasse ou de soude tolérée dans les vins. Cette tolérance est supérieure à la dose normale de 0,32 à 0,6 de sulfate de potasse qui se trouve naturellement dans les vins. La dose

déplâtre employée est généralement supérieure à 400 gr. par 400 kilogr. de vendange. On emploie indifféremment le plâtre cuit ou le plâtre cru, l'un et l'autre finement broyés. Il suffit de saupoudrer de plâtre la vendange broyée avant sa mise en cuve. La hqueur de Marty ainsi composée : 44 gr. de chlorure de baryum pur, très desséché et pulvérisé, additionnés de 50 ce. d'acide chlohydrique pur, permet de reconnaître si un vin renferme plus de 2 gr. de sulfate de potasse par litre, en précipitant le sulfate de potasse à l'état de sulfate de baryte insoluble. Le salage a un effet analogue à celui du plâtrage. L'acide chlorhydrique joue ici le rôle de l'acide sulfurique dans le plâtrage, c.-à-d. défécation plus rapide du vin, couleur avivée, augmentation de l'extrait sec. La loi du 46 mars 4894 a fixé la tolérance de salage à 4 gr. de chlorure de sodium par litre. On a reconnu depuis que certains vins provenant de terrains salés, notamment dans l'Oranais, renfermaient jusqu'à 3 et 4 gr. de ce sel par litre.

Cuv«E. — La vendange foulée est" aussitôt versée dans les cuves de fermentation. Durant le séjour du moût dans les cuves, la transformation complète du sucre s'effectue ainsi que la diffusion des principes du marc qui doit être aussi complète que possible. Cette phase delà vinification, qui va de l'introduction du moût dans les cuves jusqu'à sa sortie sous forme de vin, porte le nom de cuvaison ou cuvage. — On donne le nom de cuverie au local dans lequel s'effectue la fermentation. Dans les pays à vins fins, le vin n'est pas gardé dans le local où il est cuvé, mais dans les vignobles à grande production on utilise pour le logement du vin les récipients où il a fermenté. L'ensemble des bâtiments où l'on vinifie et garde le vin porte le nom de cellier. Les récipients employés généralement à la fermentation sont : 4° les cuves en bois, vases tron coniques complètement ouverts ou fermés ; 2^ les cuves en pierre, d'une forme habituellement cubique, ouvertes ou voûtées, revêtues ou non de carreaux vernissés ou de dalles de verre ; 3<* les amphores, cuves circulaires en brique, usitées en Algérie; 4** les cuves en sidero-ciment constituées par une ossature métallique noyées dans des parois de ciment; 5** les cuves en tôle, système Toutée, recommandées dans les pays chauds; 6° les foudres ordinaires en bois, employés communément au logement du vin. La capacité des foudres influe sur le résultat final de la fermentation. La température s'élève davantage dans les grands récipients. La fermentation peut se faire dans les caves ou dans les celliers très propres, débarrassés de toutes les substances odorantes, de tous les matériaux étrangers. Leur température moyenne doit varier entre 45^ et 20°. Us doivent être aérés pour éviter les dangers d'asphyxie dus à l'acide carbonique. Dans les caves, le gaz carbonique, plus lourd que l'air, s'accumule et doit être enlevé par des ventilateurs.

Lorsque la fermentation commence, le moût se sépare des rafles et des pellicules. Celles-ci s'assemblent et viennent former au sommet de la cuve une masse compacte, le chapeau. Tant que la fermentation est active, le chapeau baigne dans l'acide carbonique, mais peu à peu l'air se mélange à l'acide carbonique, et l'acétification de l'alcool qui imprègne le marc a lieu. Pour les vins ordinaires, on dispose les cuves ou les foudres de fermentation de façon à ce que le chapeau soit submergé. On obtient ce résultat au moyen de claies. Souvent on se contente d'une claie unique qui, placée à la partie supérieure des cuves, maintient le marc immergé. Dans le cuvage Perret, on superpose plusieurs claies qui renferment entre elles le marc ainsi fractionné. Coste- Eloret conseille d'employer des claies verticales distantes de 0'^,40 à 0^^\50 du centre de la cuve, formant des compartiments. Dans la méthode du sac, le marc est enfermé dans un sac de toile à grosses mailles. Ce sac est attaché au fond de la cuve. Panizzardi assure la submersion du chapeau au moyen d'un filet à larges mailles. Dans le cuvage en foudre, on craint moins l'acétification,

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mais l'aération et le dégagement du gaz carbonique sont entravés. Enfin, pour les bons vins, il est préférable de cuver dans une cuve ouverte à chapeau flottant, à la condition d'enfoncer le chapeau plusieurs fois par jour, soit au moyen d'hommes qui entrent nus dans la cuve, soit à l'aide de rondins en bois léger.

CoNDrnoNS d'une bonne fermentation. — Les conditions d'une bonne fermentation d'un moût bien constitué sont : 1^ une aération suifisante; 2° une température convenable ; 3*^ la présence de ferments jeunes composés de levures de vin*

Aération. L'aération ménagée entrave l'action des bactéries. La levure peut vivre sans oxygène, mais elle ne prolifère pas ; son travail est lent, et la fermentation incomplète dans un moût insuffisamment aéré. En outre, le moût renferme de nombreuses substances avides d'oxygène qui disputent ce gaz à la levure. On aère tout d'abord la vendange par le pelletage, par le broyage au moyen des fouloirs, par l'égrappage. Le moût est aéré lorsque l'on enfonce le chapeau. La méthode la plus simple est le remontage des moûts. Avec une pompe, le moût puisé à la base des cuves est remonté à la partie supérieure de la cuve où il se déverse par une pomme d'arrosoir. Ce brassage assure à toute la cuve une fermentation uniforme.

Température. Miintz et Rousseaux ont démontré qu'une bonne fermentation de moût rouge devait commencer de 20*^ à 22^^ et ne dépassait pas, dans ces conditions, 32° à 35°. On obtient facilement le départ de la fermentation à 20° par le chauffage ou la réfrigération d'une faible partie du moût et, dans un cellier dont la température varie de 40° à 25^ pendant le jour et la nuit, la température se règle elle-même avec des foudres de petite capacité et dépasse peu la température de 30° à 35°.

Levures. La fermentation vinaire est l'œuvre d'êtres infiniment petits connus sous le nom de levures. Ces êtres, très sensibles à toutes les conditions de milieu, exigent, pour se développer, un moût aéré et dont la température doit être comprise entre 15° et 37^*. L'acidité du moût ne les gêne pas par elle-même, mais les favorise en entravant le développement des microbes dangereux qui ne supportent pas l'acidité. Les levures apparaissent sur les raisins lorsque la véraison est achevée, et leur nombre augmente considérablement pendant les derniers jours de la maturité, elles se trouvent naturellement introduites dans le moût à la vendange. Il suffit que le moût se trouve dans les conditions de température précisées plus haut pour qu'au bout de vingt-quatre à quarante-huit heures, la fermentation commence, temps nécessaire aux levures pour passer de la vie latente à l'état actif et se multiplier en nombre suffisant. Il y a avantage à diminuer ce temps, car, pendant ces vingtquatre ou quarante-huit heures, les champignons de moisissures se développent, altèrent le moût par leurs sécrétions. Us cessent de nuire à l'instant où, sous l'influence de la levure, l'acide carbonique sature le moût et se dégage. De cette considération est née l'idée d'ensemencer le moût avec des levures actives et d'amener le départ immédiat de la fermentation. Si l'on prend du moût en fermentation, il est possible d'isoler les levures qu'il renferme, de les extraire et de les faire se multiplier à l'infini. On a eu ainsi des levures issues d'un cru déterminé auxquelles on a donné le nom de ce cru. Les colonies de levures, nées d'une seule levure, nourrie dans des bouillons privés de tout autre ferment, ont reçu le nom de levures pures et^ à l'heure actuelle, de nombreux laboratoires possèdent des levures pures portant le nom des grands crus français. Le microscope a montré que, dans la fermentation du vin blanc ou rouge, plusieurs levures, de forme et d'aspect différents, interviennent dans la fermentation de façon différente. Celles qui jouent un rôle inutile ou dangereux dans la fermen-

tation ont reçu le nom de levures sauvages. On a choisi celles qui présentaient de réelles qualités, et on a eu ainsi des levures pures et sélectionnées, affublées d'un nom de grand cru. Les qualités des levures pures, sélectionnées, se modifient rapidement, et on ne peut demander aux levures pures sélectionnées qu'une fermentation complète, un éclaircissement rapide, donnant un vin à goût franc. Le viticulteur peut produire son levain lui-même en préparant des pieds de cuue, petites quantités de moût sain mises en fermentation avant la récolte et destinées à ensemencer les moûts de toutes les variétés de levures en pleine activité qui concourent à la fabrication du vin.

La fermentation, après avoir été tumultueuse, se ralentit pour cesser lorsque le sucre a complètement disparu, ce que Ton reconnaît par l'analyse ou au moyen de densi mètres. Quelques viticulteurs préfèrent tirer la cuve lorsque le vin grésille encore.

Décuvâge. — Le décuvage consiste à séparer le vin du marc. Le vin qui s'écoule naturellement porte le nom de vin de goutte. Au moyen des pressoirs, on obtient une partie du vin qui imbibe le marc, c'est le vin de presse on le vin de serre. Le vin de goutte est plus alcoolique, moins acide, moins riche en tannin et en extrait que le vin de serre.

OuiLLAGE. — Par suite de l'évaporation du vin à travers les parois des fûts et même les parois en ciment, le niveau du vin baisse dans les fûts et le vide est comblé par de l'air. Le Mycoderma vini ou fleur du vin, le Mtjcoderma aceti ou ferment de l'ascescence ou du vinaigre forment leur pellicule visqueuse à la surface du liquide et brûlent l'alcool du vin. On remédie à cet inconvénient en tenant les fûts toujours pleins par des remplissages fréquents qui ont lieu tous les mois au maximum. Ces remplissages ou ouillages doivent être faits avec des vins sains et de même nature que le vin des fûts à remplir.

SouTmAGE. — Les quelques grammes de sucre restant dans le vin disparaissent pendant la fermentation lente ou fermentation secondaire qui suit la fermentation tumultueuse. Le vin s'éclaircit rapidement. Les lies floconneuses tenues en suspension par les bulles d'acide carbonique tombent, suivies par les levures, et forment un dépôt qui se contracte, s'alourdit des cristaux de tartre et a de moins en moins tendance à remonter à l'intérieur du liquide . A ce moment, les levures sont inutiles, elles sont mêlées aux mauvais ferments qui sont entraînés mécaniquement par les impuretés dans les lies au moment de l'éclaircissement. Le soutirage va nous permettre de séparer le vin alors de ses impuretés, de ses ennemis. Le premier soutirage peut se faire en décembre, avant les grands froids de l'hiver, lorsque l'on descend les vins des celliers dans les caves pour les soustraire à ces froids. Le vin est dès Noël prêta être consommé, mais il y a avantage à le laisser jusqu'en mars se parfaire dans les locaux frais dont la température doit être maintenue de 9° à 44°. Le vin se défèque à nouveau spontanément et surtout sous l'influence du tanisage. Un second soutirage est nécessaire en mars-avril, avant que l'élévation de température ne réveille l'activité des quelques ferments mélangés aux lies nouvelles. Deux soutirages sont nécessaires pendant que le vin se fait. Quelques praticiens se contentent du soutirage de mars et font un second soutirage en octobre de l'année suivante si le vin doit vieillir en fût. Si le vin reste longtemps en cave, il est bon d'effectuer tous les ans un soutirage en mars. On choisit pour le soutirage un temps sec, frais, non froid, à haute pression barométrique. Il faut éviter tout travail du vin par les temps mous, pluvieux, par les vents du midi ou du sud-ouest qui correspondent à des dépressions barométriques. Les fies ont tendance à remonter dans le vin d'elles-mêmes ou sous le moindre mouvement du liquide par un phénomène analogue à celui qui fait remonter les boues mousseuses à la surface des mares. Le vin doit être remis après le soutirage dans le fût

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qu'il a habillé de son tartre. On doit donc se prémunir d'un fût supplémentaire abreuvé de vin de même qualité. Le fût que Ion soutire est aussitôt nettoyé à la chaîne et rincé jusqu'à ce que l'eau s'écoule claire. Le soutirage se fait à l'air lorsque les vins sont sains, non sensibles à la casse. On se sert de sapines, de siphons ou de pompes, Les vins vieux sont siphonnés au boyau muni d'un regard en verre, à l'aide d'un soufflet qui chasse le vin par le boyau dans le fût voisin. On a conseillé ces dernières années de chasser le vin d'un fût à l'autre au moyen de la pression d'acide carbonique. P. Viala.

II. Thérapeutique. — Le vin jouit de propriétés toniques et astringentes, grâce au tannin et aux matières colorantes qu'il renferme ; stimulantes par son alcool et ses éthers, reconstituantes par ses sels de potasse. Ces propriétés ont été utilisées dans les affections adynamiques, avec prostration, et dans les convalescences. Le vin répond aux mêmes indications thérapeutiques que l'alcool, sans en avoir les inconvénients, car il est moins vite absorbé et agit d'une façon moins fâcheuse sur le système nerveux, qu'il soutient. Il augmente la résistance vitale et conserve au sang ses propriétés nutritives. Le vin rouge est plus astringent que le vin blanc ; celui-ci contient moins de tannin, mais il est plus riche en tartrates, et il est diurétique. Le vin blanc peut être prescrit aux dyspeptiques qui supportent mal le vin rouge. Les vins mousseux, chargés d'acide carbonique, sont stimulants et antiémétiques. Dans les maladies chroniques et les convalescences, on donne de préférence des vins vieux ordinaires ; dans les maladies aiguës, on recommande les vins sucrés et alcooliques (malaga, banyuls, Champagne). Le vin est généralement contre-indiqué chez les dyspeptiques, car il retarde la digestion par suite de l'acidité de l'estomac qu'il augmente. Le vin ne convient pas aux diabétiques, aux arthritiques, aux neurasthéniques, et dans les cas où l'estomac est irritable (gastrites, chloro-anémie). On modifie les propriétés du vin par l'addition de substances médicamenteuses, en dissolution. Pour les vins médicinaux (œnolés) astringents et toniques, on préfère le vin rouge ; pour les vins diurétiques, le vin blanc ; et l'on réserve les vins liquoreux pour les substances végétales avec principes d'une conservation difficile. Parmi les plus usités, citons les vins d'antimoine ou émétique, aromatique (usage externe), antiscorbutique ou de raifort, de coca, de colchique (antigoutteux), de créosote (tuberculose), de gentiane (tonique amer), d'opium ou laudanum, de pepsine, de quinquina (tonique, fébrifuge, reconstituant), etc., et les vins diurétiques de l'Hôtel-Dieu ou de Trousseau (vin de digitale) et de la Charité (vin scillitique, hydropisies) . D^ V. -Lucien Hahn.

III. Pharmacie. — Les vins médicinaux sont des préparations résultant de l'action du vin sur une ou plusieurs substances médicamenteuses. Les vins employés pour la préparation des vins médicinaux sont : les vins rouges et blancs, à 40 *^/o d'alcool, et les vins de liqueur, grenache, lunel, malaga... à 15 "/o d'alcool. Le vin jouit de ses propriétés dissolvantes, grâce à l'eau et à l'alcool qui sont ses éléments principaux, quelquefois grâce à son acidité. Le mode de préparation des vins médicinaux est la macération. Après contact plus ou moins prolongé, en vase fermé, on passe avec expression et on filtre le liquide. Les substances médicamenteuses qui entrent dans la composition des vins médicinaux doivent être sèches (sauf vin antiscorbutique et vin de bulbes de colchiques) et suffisamment divisées. La lixiviation peut être employée dans certains cas ; quant à la simple solution, naturellement on y a recours chaque fois que la substance médicamenteuse est entièrement soluble. Les vins médicinaux doivent être conservés en lieu frais. Le plus employé est le vin de quinquina (V. Quinquina, § Pharmacie). — Le vin chalybéj ou vin ferrugineux, se prépare par simple solution. On fait dissoudre 5 gr. de citrate de fer ammoniacal dans deux fois son poids d'eau distillée, on ajoute cette

solution à 4.000 gr. de vin de Grenache et on filtre.

Citons parmi les vins composés: le vin de V Hôtel-dieu ou de Trousseau qui contient, par 20 gr.. avec d'autres substances, 0'^,40 de digitale et 4 gr. d'acétate de potasse ; — le vin diurétique amer de la Charité dans la composition duquel entrent de la scille, du quinquina, de l'absinthe, etc.. — Le laudanum de Sydenham, qui est •jn vin d'opium composé. V. H.

IV, Législation. — La législation vinicole est, en France, pays de production par excellence, nécessairement protectrice. Elle a sa base dans les lois des 44 août 4889, 44 juil. 4894 et 24 juil. 4894, qui répriment les fraudes en matière de vins, dans les lois des 26 juil. 4890 et 6 avr. J897, qui soumettent la fabrication, la circulation et la vente des vins de raisins secs et autres vins artificiels à un certain nombre de conditions restrictives, dans la loi du 4^^ févr. 4899, qui modifie, en les augmentant, les droits de douane établis sur les vins, raisins, moûts et boissons non dénommées, par celle du 41 janv. 4892, enfin dans la loi du 29 déc. 4900, qui emporte dégrèvement presque total des boissons hygiéniques et tout spécialement du vin.

Aux termes de l'art. 4®^' de la loi du 44 août 4889, nul ne peut expédier, vendre ou mettre en vente sous la dénomination de « vin » un produit autre que celui de la fermentation des raisins frais. Le produit de la fermentation des marcs de raisins frais avec de l'eau, le mélange de ce produit, en si petite quantité que ce soit, avec du vin, est du « vin de marc », ou, s'il y a addilion de sucre, du « vin de sucre » ; le produit de la fermentation des raisins secs avec de l'eau, le mélange de ce produit, en si petite quantité que ce soit, avec du vin est du « vin de raisins secs ». Cette dernière dénomination doit être reproduite de façon très visible sur les fûts ou autres récipients, livres, factures, lettres de voiture, connaissements, et, en cas de contravention, la peine est de dix jours à trois mois de prison, de 25 à 500 fr. d'amende, sous réserve de circonstances atténuantes, mais avec emprisonnement obhgatoire au cas de récidive. L'affichage et des insertions peuvent, en outre, être ordonnés. D'autre part, il est interdit, sous les peines prévues en matière de falsification de denrées ahmentaires par la loi du 27 mars 4851, d'ajouter au vin ou au vin de raisins secs, pendant ou après ia fermentation : 4^ des figues, caroubs, fleurs de mowra, clochettes, riz, orges, fermentes ou distillés, ou toutes autres matières sucrées (1. 14 août 4889, art. 7); 2^ des matières colorantes quelconques ; 3° de l'acide sulfurique, nitrique, chlorhydrique, salicylique, borique, ou autres produits analogues ; 4^ du chlorure de sodium audessus de 4 gr. par litre (l. 44 juil. 4894, art. 2), — et ceux qui détiennent, vendent ou mettent en vente le vin ainsi falsifié, sachant qu'il l'est, sont punis tout comme les falsificateurs eux-mêmes. Les mêmes peines sont applicables en cas de mouillage ou d'alcoolisation du vin (I. 24 juil. 4894). Cette dernière opération, plus connue sous le nom de vinage (V. ci-dessus, § Technologie), est toujours autorisée pour les vins de liqueur, pour les vins destinés à la consommation familiale et pour ceux exportés aux colonies ou à l'étranger. Elle a même lieu, dans ces derniers cas, en franchise des droits sur l'alcool (Décr. 47 mars 4852 et 1. 8 juin 4864). 11 est encore interdit, sous peine d'un emprisonnement de six jours à trois mois et d'une amende de 46 à 500 fr.,- ou de l'une de ces deux peines seulement^ de mettre en vente, vendre ou livrer des vins plâtrés contenant plus de 2 gr. de sulfate de potasse ou de soude par litre. Dans tous les cas, les fûts qui contiennent des vins de cette catégorie doivent porter en gros caractères la mention « vin plâtré », répétée, comme pour les vins de raisins secs, sur les livres, factures, lettres de voitures, connaissements (art. 3). Enfin, chacune des deux catégories de vins: vin proprement dit et vin de raisins secs, doit être suivie, chez les marchands de vins en gros ou en détail et chez les entre-

positaires, au moyen de comptes particuliers et distincts, et elle doit être tenue séparément dans les magasins (art. 4).

La loi du 26 juil. 1890 a, la première, soumis la fabrication industrielle des vins de raisins secs à une réglementation à tendance prohibitive. Elle oblige quiconque veut s'y livrer à en faire préalablement la déclaration et à se munir d'une licence de 125 fr., en principal et décimes. Elle astreint les fabriques aux visites des employés de la régie, sous le régime de la permanence. Elle a été complétée par l'art. 7 de la loi du 11 janv. 1892, qui a établi un droit de fabrication de 1 fr. par hectolitre de raisins secs pris en charge par le fabricant, puis et surtout par celle du 6 avr. 1897, qui est, elle, nettement prohibitive. Elle interdit d'abord, de façon absolue, la fabrication et la circulation, en vue de la vente, des vins de marc et des vins de sucre, que les lois précitées des 14 août 1889 et 11 juil. 1891 avaient seulement assimilés aux vins de raisins secs et que, désormais, aucun négociant, entrepositaire ou débitant de liquides ne peut détenir chez lui, à un titre quelconque, sauf pour sa consommation personnelle. Quant aux vins de raisins secs et autres vins artificiels, — à l'exception des vins de liqueurs et mousseux et des vins de marc et de sucre, ces derniers, nous venons de le dire, prohibés, — ils sont exclus purement et simplement du régime des vins et soumis, relativement à leur fabrication, à leur circulation et à leur vente, aux droits et régime de l'alcool pour leur richesse alcoolique totale ou en puissance : or, le degré d'alcool pur paie aujourd'hui 2 fr. 20 l'hectol. Les raisins secs ne peuvent eux-mêmes circuler qu'en vertu d'acquits à caution garantissant le paiement du droit général de consommation à raison de 30 litres d'alcool par lOOkilogr., s'ils sont à destination de fabricants, et le paiement des droits de circulation, à raison de 6 fr. par 100 kilogr., s'ils sont à destination de particuliers, pour leur consommation de famille. Seule, la boisson demarc dite piquette, provenant de l'épuisement des marcs par l'eau, sans addition d'alcool, de sucre ou de matières sucrées, a toujours, à la condition d'être destinée à la consommation familiale, sa circulation autorisée moyennant un droit de 1 fr. seulement par hectol. Les peines de l'art. 1®"^ delà loi du 28 févr. 1872, c.-à-d. 500 à 5.000 fr. d'amende et la confiscation, sont encourues pour toute infraction aux dispositions ci-dessus, ainsi que pour toute déclaration d'enlèvement de boissons faite sous un nom supposé ou sous le nom d'un tiers sans son consentement, et toute déclaration ayant pour but de simuler un enlèvement de boissons non effectivement réalisé. Deux décrets des 7 oct. 1890 et 6 août 1897 réglementent la tenue du compte des matières premières dans les fabriques de vins de raisins secs

La loi du i^'' févr. 1899, modifiant les rf^ 84, 171 et 173 bis du tableau A annexé à la loi du 11 janv. 1892 sur le tarif général des douanes, a fixé comme suit le régime douanier des vins à l'entrée en France. Elle pose d^abord deux principes : 1 ^ tous vins étrangers ne portant pas sur les récipients une marque indélébile, indicatrice du pays d'origine (on a exigé d'abord la marque au feu, mais on se contente aujourd'hui de la peinture à l'huile) sont prohibés à l'entrée, exclus de l'entrepôt, du transit et de la circulation ; 2« les vins étrangers qui entrent en franchise ne peuvent être en France coupés ou mélangés, ni faire l'objet d'aucune manipulation. Puis elle frappe les diverses catégories de vins et les raisins de droits sensiblement supérieurs au prix moyen de vente en gros. Les vins proprement dits paient, jusqu'à 12^, 25 fr. par hectolitre au tarif général, 12 fr. au tarif minimum, et, à partir de 12*^,1, en sus du môme droit et par chaque degré ou fraction de degré excédant, une surtaxe égale au montant du droit de consommation sur l'alcool (2 fr. 20 par degré à l'heure actuelle). Les vins de raisins secs et toutes autres boissons non dénommées

paient, par degrés un droit égal au droit de consommation sur l'alcool, sans qu'en aucun cas le droit perçu puisse être inférieur à 30 fr. par hectolitre au tarif général, 15 fr. au tarif minimum. Les raisins de vendanges, marcs de raisins, moûts de vendanges, paient, jusqu'à 12 degrés Baume, 25 fr. par 100 kilogr. au tarif général, 12 fr. au tarif minimum. Au-dessus de 12 degrés Baume, ils sont traités comme les confitures au sucre ou au miel.

Après avoir ainsi protégé les vins de raisins frais contre la fraude et contre la concurrence étrangère, le législateur les a, à peu près, parla loi du 29 déc. 1900, exemptés, à l'intérieur, de tous droits. Cette loi a supprimé : 1« le droit de détail de 12,5 ^/o sur le montant des ventes de vin chez les débitants ; 2^ les droits d'entrée perçus au profit de l'Etat aux portes des villes ayant au moins 4.000 hab. de population agglomérée; 3^ les droits de taxe unique qui étaient perçus, égalejnent au profit de l'Etat, dans les villes ayant plus de 10.000 hab., et qui se trouvaient acquittés, depuis sa rédemption, en 1875, sous forme d'une taxe, égale en général au triple du droit d'entrée et frappant tous les habitants (V. Boisson). De la sorte, les vins de raisins frais, en cercles ou en bouteilles, n'acquittent plus, quelle qu'en soit la quantité, que : l"" au profit de l'Etat, un droit de circulation de 1 fr. 50 par hectolitre, toute bouteille de moins d'un demi-litre comptant d'ailleurs pour cette quantité et toute bouteille de plus d'un demi-litre et de moins d'un litre pour le litre ; 2*^ au profit des villes qui n'ont pas consenti à abolir leurs droits d'octroi, lesdits droits, mais sans qu'ils puissent dépasser par hectolitre, suivant la population, les maximums ci-après : moins de 6.000 hab.,

0 fr. 55 ; de 6.001 à 10.000 hab., Ofr. 85 ; de 10.001 à 15.000 hab., 1 fr. 15; de 15.001 à 20.000 hab.,

1 fr. 40 ; de 20.001 à 30.000 hab., 1 fr. 70 ; de 30.001 à 50.000 hab., 2 fr. ; au-dessus de 50.000 hab., 2 fr.25. Exceptionnellement, le droit d'octroi peut être à Paris de 4 fr., mais il y est, en fait, complètement supprimé depuis le 1^^ janv. 1901. Le droit de circulation au profit de TEtat est aussi perçu sur les vendanges fraîches circulant hors de l'arrondissement de récolte et des cantons limitrophes en quantités supérieures à 10 hectol. Il s'acquitte sur le pied de 2 hectol. de vin par 3 hectoL de vendange.

Les vins ne peuvent, en règle générale, circuler qu'accompagnés d'un congé qui constate le paiement du droit. Exceptionnellement les vins à destination de personnes jouissant du crédit des droits, ou, dans les agglomérations de moins de 4.000 hab., de débitants, continuent à être admis à circuler sans acquit. Ceux ainsi expédiés à des débitants acquittent les droits à l'arrivée : au moment de l'introduction, s'il y a un octroi, ou, au cas contraire, dans les quinze jours au plus tard de l'expiration des délais de transport. D'autre part, pour les transports de leur pressoir ou d'un pressoir public à leurs caves et celliers ou de l'une à l'autre de leurs caves, dans le canton de récolte et les communes limitrophes de ce canton, les récoltants détachent eux-mêmes d'un registre à souche contrôlé par les agents de la régie des jlaissez-passer du coût de 0 fr. 10. Enfin les petites quantités transportées à bras ou à dos d'homme circulent librement. Les propriétaires récoltants qui désirent vendre au détail les vins provenant de leur récolte sont tenus d'en faire préalablement la déclaration à la régie et d'acquitter une licence de débitant. Il en est de même des personnes autres que les propriétaires récoltants qui, en vue de la vente en gros ou en détail, fabriquent des vins. La licence est, suivant le cas, celle de marchand en gros ou de débitant. Si le vin est destiné à la vente au détail, elles doivent, en outre, acquitter les droits immédiatement après chaque fabrication (V. en outre les art. Boisson, Circulation, Entrée). L, S.