VIN ~ VINAIGRE

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VINAGE(V. Vin).

VINAIGRE. I. Technologie. — Le vinaigre ou vin aigri est, en principe, le produit de la transformation de l'alcool d'un vin rouge ou blanc en acide acétique, par l'action vitale, au contact de l'air, du ferment particulier appelé Mycoderma aceti (V. Acétificâtion). Mais tout liquide ou toute autre substance alcoolique, ensemencé, du ferment et mis dans des conditions convenables, peut tout aussi bien que le vin subir cette transformation : bière, cidre, poiré, eaux-de-vie de pommes de terre, de graines, de mélasse, eaux de lavage des formes à sucre, baquetures des comptoirs de marchands de vin, etc. Enfin on appelle vinaigre de bois ou acide pyroligneux l'acide acétique obtenu par la distillation sèche des végétaux ligneux (V. Acétique [Acide]).

Préparation. On trouvera décrits à l'art. Acétique (Acide) les principaux procédés industriels de fabrication des vinaigres par oxydation de l'alcool (procédé d'Orléans, procédé Pasteur, procédé rapide) et par distillation du bois. Il en existe encore quelques autres. Mais ils en diffèrent peu ou ils sont peu employés. A la campagne, on fait souvent son vinaigre soi-même. On y a, du reste, tout profit. Il sufiît de disposer d'un petit baril en bois de 20 à 30 litres de capacité qu'on munit d'un robinet également en bois et qu'on place au grenier ou à l'office. On y met, au moment des chaleurs, quelques litres de vin, on laisse la bonde ouverte pour qu'il aigrisse et, lorsque ce résultat est obtenu, on en ajoute d'autre, par petite quantité : un demi-litre environ chaque semaine. Après quelques semaines, il s'est formé à la surface une peau, la mère. Elle assure la transformation de l'alcool en acide acétique et, désormais, on a un « vinaigrier ». On peut y tirer du vinaigre à mesure des besoins, en entretenant, par des adjonctions équivalentes de vin, le baril toujours à peu près plein. Pour avoir du vinaigre très fort, on en verse l'hiver quelques litres dans une terrine qu'on expose à la gelée, on enlève la couche de glace et le vinaigre restant est beaucoup plus fort. Pour avoir du vinaigre parfumé, on laisse infuser plusieurs semaines dans les bouteilles qui le contiennent quelques jeunes tiges d'estragon.

Caractères des diverses variétés. Les vinaigres varient dans leurs propriétés organoleptiques et dans leur composition en raison de leur origine. Ils contiennent, en effet, en plus de l'acide acétique et de l'eau, qui sont

leurs éléments essentiels, toutes les substances entrant dans les liquides qui ont servi à les préparer.

Le meilleur vinaigre, parmi ceux employés dans l'alimentation, est, sans contredit, le vinaigre de vin. Il doit être clair, limpide, d'un jaune fauve assez foncé ou légèrement rougeâtre, d'une odeur éthérée, d'une saveur acide, sans âcreté. Etendu d'eau, cette saveur doit persister. Il ne doit pas rendre les dents rugueuses au contact de la langue. Au densimètre, il doit marquer d,018 à 1,020 et au pèse- vinaigre, aréomètre à graduation spéciale, 20,5 à 2^8. Il doit laisser à Févaporation de 17 à 19,5 p. lOOOd'un résidutrès acide, visqueux ou cristallin et jaune brunâtre renfermant environ 2,2 de crème de tartre. Il se trouble légèrement en présence du chlorure de baryum, de l'azotate d'argent, de l'oxaiate d'ammoniaque. Il est principalement fabriqué à Orléans et dans les communes voisines, ainsi que dans l'Allier, la Bourgogne, le Bordelais, la Loire-Inférieure. Les premières qualités s'obtiennent avec un coupage de vins légers des bords de la Loire. Mais on y emploie surtout de petits vins du Midi, n'ayant que fort peu de rapports avec les vins commerciauv de la grande consommation et que, souvent, on a dû plâtrer, ce qui y introduit du sulfate de potasse. Quant aux vins alcoolisés, ils peuvent arriver à donner un vinaigre d'un degré d'acidité voulue, mais le rapport de l'acide à l'extrait n'y est jamais dans les limites normales.

Le vinaigre de cidre et le vinaigre de poiré sont de couleur jaunâtre, à odeur acétique, mais rappelant celle du liquide primitif. Evaporés, ils laissent un extrait rouge, épais, mucilagineux, d'une saveur légèrement astringente de pomme ou de poire, sans traces de tartre, et ne dépassant pas, en poids, 1,5 p. 1.000 de celui du liquide évaporé. Le vinaigre de Mère ressemble beaucoup aux deux précédents, avec une odeur de bière moisie. Sa densité est de 1,022, ou 3^2 au pèse-vinaigre, et il laisse, à l'évaporation, un extrait légèrement amer, sans tartre, et pesant jusqu'à 60 p. 1000 du liquide. Ces trois catégories de vinaigre, principalement en usage dans le N. de la France, sont d'une conservation difficile en raison de leur pauvreté en acide acétique.

Le vinaigre de piquette de raisins secs donne, lorsque la fermentation a été bien conduite, un poids d'extrait relativement considérable, surtout beaucoup de tartrate. Mais son titre en acide acétique est aussi très inférieur. Le vinaigre d'alcool, aujourd'hui fabriqué en très grande quantité, se rapproche beaucoup, comme propriétés organoleptiques, du vinaigre de vin. Sa couleur est vive, franche, grâce aux colorants, au caramel notamment, dont on l'additionne, puisqu'il devrait, par luimême, être incolore. Mais sa densité est très faible, 1,010 environ ; l'extrait est presque nul et, incinéré, ne donne que des quantités de matières fixes insignifiantes. Il contient toujours de l'alcool et de l'aldéhyde. Un dégustateur se trompe difficilement à son origine. Le vinaigre de glucose se reconnaît également avec beaucoup de facilité : il a une odeur et une saveur de fécule fermentée. La proportion d'extrait y est faible. La glucose, la dextrine, le sulfate de chaux s'y trouvent en proportion notable.

Usages. Le vinaigre de vin et ses succédanés servent, dans l'alimentation, comme assaisonnement. On les emploie aussi dans la thérapeutique (V. ci-après les §§ Thérapeutique et Pharmacie). Le vinaigre de cidre est aussi employé, en Normandie, pour la fabrication de divers produits, de l'acétate de plomb notamment, le vinaigre de bière dans la chapellerie et dans la fabrication du cirage. Le vinaigre distillé, le vinaigre de bois servent couramment, dans les arts, à la préparation des acétates, de la céruse.

Falsification. Le vrai vinaigre, le vinaigre de vin, est, dans le commerce, à raison de son prix de revient élevé, Pobjet de nombreuses falsifications. On le coupe avec de l'eau. On le rehausse, lorsqu'il est trop faible, avec des