VINAIGRE — VINASSE

acides : sulfurique, chlorhydrique, nitrique, tartrique, oxalique. On augmente son montant en y faisant macérer des substances acres : poivre, pyrèthre, graines de moutarde ou de paradis, piment, garou. On accroît sa densité en y ajoutant du sel de cuisine, de Facétate de chaux, du tartre, du sulfate ou de l'acétate de soude. On le mélange avec des vinaigres inférieurs : de glucose, de bière, de cidre, de poiré, de grains, de baquetures, de lies, voire de bois. Enfin, on lui substitue purement et simplement l'un de ces derniers. Dans tous ces cas, il y a fraude, à moins que la fabrication et la vente des autres sortes de vinaigres ne soient autorisées, mais il doit alors être ajouté partout, sur les étiquettes, au mot « vinaigre » le nom rappelant leur origine. Tout au moins, le produit ne peut-il être vendu comme du vinaigre pur. « Un vinaigre garanti pur, dit un jugement du tribunal correctionnel de la Seine du 2 mars 1892, ne doit avoir d'autre matière première que du vin. »

Vinaigre de toilette. Les vinaigres de parfumerie dits vinaigres de toilette sont des vinaigres dans lesquels on a fait macérer des substances aromatiques ou qu'on a tout simplement aromatisés avec des essences. Ils ne renferment, d'ordinaire, que très peu d'acide acétique, 7 à 8 p. 100, et sont les uns, sans alcool, les autres alcoolisés. Le type du vinaigre de toilette a été longtemps le vinaigre de Bully. Il est préparé en mélangeant ensemble 7 litres d'eau, 3 litres 1/2 d'alcool, 500 gr. d'alcoolat de mélisse, 30 gr. d'essence de bergamote et de citron, 23 gr. d'essence de romarin, 12 gr. d'essence de Portugal, 4 gr. d'essence de lavande, 4 gr. d'essence de fleurs d'oranger. On agite. Au bout de vingt-quatre heures, on ajoute 60 gr. de;teintures de benjoin, tolu, storax, girofle. On mélange et on ajoute encore 2 litres de vinaigre distillé. On filtre après douze heures et on ajoute finalement 90 gr. d'acide acétique concentré. Le vinaigre virginal est fait avec de l'alcool, du vinaigre et du benjoin en parties égales. Signalons aussi les innombrables préparations de vinaigres dentifrices, généralement obtenus par la macération ou la dissolution, dans du vinaigre blanc, d'alcoolat de cochléaria, d'alcool vulnéraire rouge, de cannelle, de girofle, etc.

II. Thérapeutique. — Le vinaigre simple est peu employé en thérapeutique. Etendu d'eau, il est rafraîchissant. On lui a attribué des propriétés désinfectantes. Il sert à préparer des acétolés ou vinaigres médicinaux, que l'on obtient par macération ou par distillation ; les principaux sont le vinaigre antiseptique ou des quatrevoleurs ; le vinaigre anglais, stimulant de la muqueuse pituitaire ; les vinaigres aromatiques, pour lotions ; les vinaigres camphré, phéniqué, à'opium, de colchique, scillitique, etc. Les vinaigres distillés ou oxéolats ne sont guère employés que pour la préparation des cosmétiques. D^' V. -Lucien IIahn.

m. Pharmacie.— Les vinaigres médicinaux ou acétolés résultent de l'action dissolvante du vinaigre sur une ou plusieurs substances médicamenteuses. On emploie, pour les préparer, le vinaigre de vin blanc, contenant 7à S^/o d'acide acétique. Le vinaigre jouit de propriétés dissolvantes analogues à celles du vin, l'acide acétique pouvant dissoudre certaines substances, que dissout l'alcool, telles les résines, le camphre, l'acide phéniqué. Les vinaigres, comme les vins, se préparent par macération ou simple solution. Pour faciliter leur conservation, on y ajoute 20 7oo d'acide acétique cristallisable. Nous donnons comme exemple le vinaigre de scille, qui sert à préparer un mellite nommé oxymel scillitique. 100 gr. de squames de scille grossièrement pulvérisées sont mis à macérer huit jours dans un mélange d'acide acétique (20 gr . ) et vinaigre blanc (980 gr. ) . On passe ensuite avec expression et on filtre.

Le vinaigre antiseptique (ou des quatre-voleurs) est un vinaigre composé préparé avec diverses plantes aromatiques, des girofles, muscades, de l'ail, du camphre.

On donne aussi le nom de vinaigres à des préparations, pour l'usage externe, faites avec l'acide acétique plus ou moins dilué : par exemple, le vinaigre anglais, solution de camphre et d'essences dans l'acide acétique cristallisable ; le vinaigre phéniqué, solution d'acide phéniqué au 1/1 00^ dans l'acide acétique dilué. V. H.

IV. Alchimie. — Le nom de vinaigre était employé par les alchimistes comme synonyme de tout liquide acide, et même des sels métalliques à réaction acide. M. B.

BiBL. : L. Pasteur, Etudes sur le vinaigre, sa fabrication, ses maladies; Paris, 1868, in-8. ~ J. deFontenelle, Nouveau Manuel complet du vinaigrier; Paris, 1868, in-18. — E. Claudon, Fabrication du vinaigre; Paris, 1875, in-8. — J. Gardner, Acetic Acid and Vinegar; Londres, 1885, in-8. — P, Le Sourd, Traité pratique des vins, cidres et vinaigres ; Paris, 1890, in-8. — J. Danguy, les Vinaigres d'Orléans ; Orléans, 1891, in-16. — J. Dujardin, Essaicommercial des vins et vinaigres ; Paris, 1892, in-18. — A. Tru- CERT, Analyse chimique des matières agricoles et des vinaigres ; Gap, 1895, in-8.

VINAIGRETTE (Art cul.). Sauce préparée avec huile, vinaigre, sel et poivre, à laquelle on ajoute habituellement des fines herbes, des œufs durs hachés, des filets d'anchois, des tranches de cornichons. La tête et la fraise de veau, le bœuf bouilli coupé en tranches sont les mets qui sont le plus souvent servis à la vinaigrette.

VINAIGRIER. Les vinaigriers étaient constitués avant la Révolution en corps de métier. La communauté était ancienne : elle remontait au règne de Charles VI, et ses premiers statuts furent homologués au Châtelet le 28 oct. 1394. Ils furent par la suite fréquemment modifiés, la dernière fois en 1658. Quatre jurés gouvernaient la corporation. L'apprentissage était de quatre ans, le compagnonnage de deux ans. Les aspirants à la maîtrise étaient tenus à un chef-d'œuvre, sauf les fils de maîtres, auxquels on ne demandait qu'une épreuve. Les vinaigriers passaient, dans le public, pour avoir le secret de la fabrication du vinaigre, qu'ils ne communiquaient aux apprentis que lors de leur réception à la maîtrise. L'analogie de certaines préparations fit naître entre la corporation des vinaigriers et celle des apothicaires, dont elle avait dû être séparée, de nombreux conflits. Il fut décidé qu'elles se partageraient le privilège de la fabrication et de la vente de différents vinaigres composés et des vinaigres de toilette.

VI NANTES. Corn, du dép. de Seine-et-Marne, arr. de Meaux, cant. de Dammartin-en-Goêle ; 197 hab.

VINAROZ. Ville de l'Espagne orientale, prov. et à 70 kil. N.-N.-E. de Castellon de la Plana, ch.-l. de district, sur le bord de la Méditerranée ; 9.850 hab. Stat. de chem. de fer de Valence à Barcelone. Cette ville, autrefois importante comme le prouvent les restes de son enceinte et quelques belles habitations, n'est plus guère habitée que par des pêcheurs. Elle fait le commerce des vins, de l'huile et du sel. Le duc de Vendôme y est mort en 1712.

VINASSAN. Com. du dép. de l'Aude, arr. de Narbonne, cant. de Coursan ; 700 hab.

VINASSE (Tech. etAgric). Résidu liquide de ladistillation. Les vinasses entraînent des débris végétaux en suspension (exception pour la distillerie des mélasses) et contiennent la presque totalité des éléments fertilisants renfermés dans les matières premières mises en fermentation ; provenant de sources très diverses, elles sont de composition très variable ; Muntz et Girard indiquent les chiffres d'analyses suivants :

Azote

Origine des vinasses

Mélasses 1,5-8

Grains 2,5

Betteraves 0,7-2

Pommes de terre.. 1,5-2,5

Topinambours . 1 ,20

Potasse

Acide phospliorique

Les vinasses doivent donc être considérées comme des engrais surtout potassiques ; quand elles sont très riches