III. Pathologie (V. Tuberculose

BiBL.; Desnoyers, Grottes et Cavernes {Diction, d'hist. nat. de d'Orbigny, t. VI, 2« éd.). — Daubrée, les Eaux souterraines, 1887, 2 voL in-8. -- A. Martel, Les Cévennes et la région des causses, Paris, 1889, in-S, avec cartes et gravures.

CAVERNEUX. I. Anatomie (V. Eregtile).

IL Pathologie (V. Râle).

CAVESHAM (Vicomte de) (V. Cadogan).

CAVET{Archit.). Moulure concave généralement profilée comme le quart de rond, mais disposée en sens contraire. Le cavet s'emploie surtout comme partie de corniche, immédiatement au-dessous du filet de couronnement ou parfois au-dessus de ce filet ; mais, dans ce cas, il constitue un véritable amortisseme7it (Y . ce mot). Lorsque le cavet sert à raccorder deux surfaces de saillies différentes, il prend le nom de congé et on l'appelle encore adoucissement^ lorsque au profil en quart de rond du cavet on substitue une courbe plus allongée, comme on le fait souvent dans les bases des piédestaux et des socles destinés à recevoir des statues ou des vases. Ch. L.

CAVETONNIER, CHAVETONNIER. On donnait au moyen âge ce nom aux fabricants de certaines chaussures et particulièrement des souliers de basane. Ils formaient au XIII® siècle une corporation dont les statuts se trouvent dans le Livre des métiers. Plus tard ils se confondirent avec les cordonniers et leur nom resta aux racommodeurs et vendeurs de vieilles chaussures que nous nommons encore aujourd'hui savetiers.

CAVIAR. Aliment préparé avec les œufs de divers poissons et particulièrement avec ceux des Esturgeons, l'Esturgeon commun (Aolpenser sturio L.), le Grand Esturgeon {Acipenser huso L.), et le Sterlet (Acipenser rhutenus L.) ; le huso fournit la plus grande quantité de caviar ; le sterlet, le plus délicat. Le caviar n'est guère consommé en France, mais, en Russie où les différentes espèces d'Esturgons sont communes, il joue un rôle important dans l'alimentation. On le prépare surtout sur les cours inférieurs du Volga, de l'Emba, du Don, du Dnieper, du Boug et du Dniester, sur les bords de la mer d'Aral, de la mer d'Azov et de la mer Caspienne, et le centre le plus important de son commerce est Astrakhan. Pour bien préparer le caviar, on malaxe la masse des œufs sur un tamis qui retient les parties membraneuses, fibreuses et grasses et laisse passer les œufs. On mélange ces œufs avec 4 à 6 7o de sel et l'on obtient ainsi le caviar liquide {ikra), le meilleur, mais qui ne peut être préparé que par les grands froids et qui est de conservation difficile. Aussi, pour le transport au loin, est-on obligé de préparer le caviar d'une façon spéciale ; le caviar pressé (pajusnaya) s'obtient par le mélange des œufs avec de la saumure ; on les introduit ensuite avec compression dans des sacs et on place ceux-ci dans des tonnelets garnis de toile ; ou encore on conserve le mélange d'œufs et de saumure dans des boîtes en ferblanc. Les pêcheries de la Russie produisent annuellement plus de 4 millions de kilogr. de caviar, dont 500,000 seulement de caviar liquide. D'après Payen, le caviar contient :

Eau 37,500

(matières S^^otées... 29,165

r^"^^^^-îgrasses... 16,260

Substances sèches 62,50 (organiques non azotées 7,825

i sel marin 4,825

(autres subst. minérales 4,425

100,000 La proportion d'azote est de 4,487 %, proportion plus élevée que celle qu'on trouve dans la viande de bœuf ; la grande quantité de matière grasse contribue à la valeur alibile de ce produit. Le caviar exerce en outre une action stimulante et irritante spéciale sur l'estomac. Une certaine quantité du caviar fabriqué en Russie, du caviar de sterlet principalement, est exportée en Allemagne, en France et en Angleterre ; le caviar liquide, qui est une invention des Cosaques, est particulièrement estimé dans tous les pays limitrophes de la Russie, y compris la Perse, et en Egypte.

A Hambourg, on fabrique également du caviar avec les œufs de Testurgeon commun de l'Elbe ; c'est le caviar