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Il n'v a plus à Paris de cabarets proprement dits, mais il y a une immense quantité de marchands de vin ; ce commerce a pris une extension vraiment effrayante et qui ne doit pas donner aux étrangers une idée avantageuse de la sobriété des habitants de cette i-apitale.

Dans les quartiers populeux, presqua chaque coin de rue, vous voyez un marchand de vin. Quelquefois vous ne ferez point çenl pas sans en apercevoir quatre ; ils se placent en face l'un de l'autre . ils pullulent ; loin de se nuire , il parait qu'Us se soutiennent mutuellement. L'ivrogne qui peut encore marcher ne manque pas, en sortant de chez un marchand de vin, «l'entrer chez le premier qu'il apercevra, atin de s'y achever.

Et cependant , malgré la grande consommation de vin qui a lieu «liaque jour dans Paris, nous devons dire que l'on rencontre peu ■l'ivrogncs ; le Français s'étourdit souvent; il se donne une petite

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pointe qui ajoute à sa gailé naturelle, mais il se grise rarement, et ces hommes que parfois l'on aperçoit ivres-morts, couchés au coin d'une borne, sont des exceptions, et vous savez que l'exception prouve en faveur de la règle.

Jadis les gens du monde, les hommes de lettres, les seigneurs' de la cour infane ne rougissaient pas d'aller dîner ou souper au cabaret. Sous Louis XIV, Chapelle, /m Fontaine, Baehaumont , Boileau, Sraron et tant d'autres s'y réunissaient pour rire, se divertir, l'aire bombance. Les roués, les lovelaces de l'époque s'y donnaient rendez-vous, y passaient en revue leurs conquêtes, leurs bonnes fortunes, et terminaient ordinairement la séance en cassant beaucoup d'assiettes et de bouteilles, en faisant du tapage, et quelquefois en rossant le cabaretier, après avoir lutine sa femme, sa tille et les servantes, si elles étaient jolies.

Tout ceci prouve que les cabarets d'autrefois étaient nos restaurateurs d'aujourd'hui. Seulement nous devons dire que maintenant les choses se passent plus convenablement. Si parfois encore nos petits-maitres, nos lions, nos dandys se livrent chez uu restaurateur à une gaîté trop excentrique, s'ils brisent quelques bouteilles et quelques verres de Champagne, ils paient le traiteur au lieu de le rosser, et ne vont jamais lutiner les dames du comptoir. L'avantage est entièrement pour notre époque,

Quelque temps avant la révolution de 89, on allait encore par ton, par mode autant que pour se divertir dans quelques cabarets en réputation. Alors le fameux Hamponeau régnait à la Courtille; un peu plus tard, le Grand Salon de la rue Coquenard eut le privilège d'attirer la foule; à ce dernier cabaret, la danse faisait avec Bacchus les honneurs de l'endroit. Dans une salle immense, carrée, et qui n'avait pour tout ornement que des tables sans nappes , placées tout le long de la muraille , on avait cependant élevr . un orchestre, (/est là que les uns se livraient à une danse qui devait être un peu décolletée, tandis que les autres buvaient en jouis-

LES MARCHANDS l»r. vis. I."»7

saut de la vue du bal. Alors ou ue connaissait point le cancan ni l.i rhahàl , mais ou y faisait la course , qui n'était autre chose que ces galops formidables, entraînants, écbevelés, dont vous avez pu vous donner le plaisir aux derniers bals de l'Opéra de notre temps. Maintenant les marchands de vin ont des boutiques assez propres,

des cumpioirs en étain toujours bien luisants, quelquefois des enlignes assez comiques. Mais vous lisez toujours au dessus de leur |K>rte : Comment de vin, car on ne veut plus être marchand, on \eiit Être commerçant; sur l'entrée (fane boutique qui ressemblait •t une échoppe, nous avons lu : Commerce de pommes de terre frites , >ur une autre ; Commerce d'arlequins, et vous savez que les arlequins sont des restants de viande cuite, achetés aux cuisinières de bonne maison , et qui composent ensuite le dîner d'un maçon ou d'un porteur d'eau. Faire du commerce, telle est l'ambition générale. Nous ne serions pas surpris de lire incessamment : Maison dt 'ommerec . au dessus de ces petits cabinets où la séance se paie trois sous.

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Chez presque Ions les marchands de vin ou donne aussi à mander; par exemple la carie y esl peu variée, mais 1rs habilités s en contentent; ceux qui vont là veulent avant tout des mets nourrissants et solides. Les délicats vont dîner ailleurs.

Dans le quartier île la Cité, où les marchands de vin naissent sous vos pas connue par enchantement , on lit au dessus d'un cabaret d'assez belle ap|>arence : A Vkatmdée l„ fourchette.

Nous avons voulu savoir quel était ce hasard, celle fortune, celle loterie mf offrait la fourchette, maintenant que les jeux de hasard son! défendus.

tir voici ce que nous avons vu :

Dans une immense marmite, placée sur un feu très ardent, vous voyez bouillir constamment le fricot ic'esl le mot technique), composé de je ne sais quelle viande, qui nage dans je ne sais quelle

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sauce. Pour un sou , vous avez le droit de saisir une fourchette à trois dents, et de l'enfoncer dans la marmite; vous devez la retirer aussitôt... et c'est aussi ce que vous faites, car la chaleur de ce fricot, sans cesse en ébullition, ne vous permettrait pas de tenir longtemps votre main à l'entrée de la marmite.

Lorsque vous avez été assez heureux pour piquer et rapporter un morceau de viande, il est à vous; si votre fourchette est ressortie à vide... ce qui arrive très fréquemment, vous avez le droit de recommencer, en payant un autre sou. Voilà ce que c'est que le hasard de la fourchette.

Il \ a aussi des marchands <l«* vin chez lesquels on IhhI fi l'hturi.

C'est ordinairement quinze sous l'heure , et cela séduit souvent les

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grand» consommateur*, <|ui, dans une séance d'une heure, se flallent de boire plusieurs litres de vin. Ils entrent, on marque l'heure absolument comme au billard. Mais quarrive-t-il ensuite? l/amaleur, qui croit se régaler et veut bien employer son heure, boit coup sur coup, boit encore ; il n'a pas la peine de demander, on lui apporte du vin dès qu'on s'aperçoit qu'il en manque. Qu'arrive-t-il alors? C'est qu'avant que l'heure n'ait sonné, notre homme est totalement gris et s'endort sur la table. Vous comprenez que l'on se garde bien de l'éveiller; on le laisse cuver son vin. Quand il s'éveille enfin et appelle le garçon, il se trouve qu'il a passé six on huit heures chez le marchand de vin, et il doit les payer comme s'il avait bu continuellement.

Les marchands de vin sont ordinairement fréquentés par les ouvriers, les commissionnaires, les artisants, les fabricants en chambre. L'un entre un moment avec un ami; l'autre boit vivement son canon et retourne à son ouvrage ; celui-là vient pour y oublier les tracas de son ménage, celui-ci pour se réjouir d'avoir fait une bonne affaire. On trinque beaucoup chez le marchand de vin, et souvent l'ouvrier honnête et laborieux y choque son verrue contre celui d'un fripon qu'il ne connaît pas; le vin rend trop confiant.

Mais si vous voyez chez un marchand de vin des gens élégants, des hommes dont les manières dénotent de l'éducation, méfiez-vousen, car ils ne sont pas là à leur place, et il est rare qu'un homme veuille sortir de sa sphère, sans avoir quelque but secret, quelque intérêt caché.