RESTAURANTS ET GARGOTES

|)ar Stibine Soulir.

nerale de* restaurant*. — I.'bouiror qui mange rt l'botniur qui se régale — l.r lion vulgairr >'t le su-

ies boucliers de Cellini. — Le Caveau revuscitr. — L'Amour rt la «aucr. — Pbilippr rt Rnurgognr. — Véfoor.— Grandeur rt déeadrnee dr» frèrrs ProTrnçaus. — \jr* Vtndanjff» de Bourgogne. — P a mêla rt le lard ans chou». — Le Prado, la Chaumière, l'étudiant (uJanl rt Clara Fontaine. — Rarillau — Viot. — Roossrao. — Risbeck. — Le Méridien. — Le Cadran Blru. — Voltaire et le Vendredi-Saint. —

— La taverne de» Drus-Monde». — Les Gargote*. — U Barrière. — Critique cbo^grapliique. — Les eoup» de couteau. — Les antre* de la Cité. — Le voleur en cour d'assiv».— Sensiblerie du jury.

Vous souvient-il de l'histoire de ce jeune Allemand qui arriva à Paris dans l'époque la plus fiévreuse de la révolution, à ce moment où l'on se tutoyait les uns les autres sous peine de mort, où l'on ne parlait que de patrie et de sainte liberté sous le couteau de la machine de Giiillotin ? Notre enthousiaste avait vu tout cela à travers l'imagination nébuleuse des idées germaniques, et lorsqu'il mit le pied à Paris, il se crut arrivé dans la Grèce i essuscitée, non |K>int dans la Grèce d'Athènes, d'Alcibiade et de Périclès, mais dans la farouche Lacédémone aux mœurs austères et graves. Je ne vous dirai point avec quel art l'aveugle préoccujwtion du jeune Germain traduisait les diverses scènes qu'il voyait en autant d'imitations des antiques usages de la patrie de Ucurgue; mais il me souvient que la première fois qu'il mit le pied 'dans un restaurant, il crut assister à ce banquet public de tous les citoyens de Sparte mangeant ensemble le brouet noir. El en vérité il n'y avait pas trop loin de cette vie au grand jour, ordonnée par la loi grecque jxiur prévenir les gourmandises secrètes, à celle vie commune que la nécessité imposait.

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Car à cette époque il n'y avait plus guère de fourneaux domestiques: avoir une maison où l'on pût manger, c'est-à-dire avoir une cuisinière, c'était un danger; c'était se mettre à la disposition d'une envie de plus, et il y allait de la vie.

Ce fut donc à cette époquequeles restaurants, qui jusque-là n'avaient guère existé qu'à l'état de cabarets plus ou moins élégants, prirent cette immense développement qui depuis n'a fait que s'accroître, et qui menace de supprimer tout à fait la vie intérieure.

Et d'abord jamais autrefois il ne fut venu à l'idée d'un père de famille d'envover son fils étudier la médecine et le droit à Taris, s'il n'y avait eu un ami ou correspondant, chez qui le jeune homme était le plus souvent logé, nourri et maintenu dans les habitudes d'une vie décente et d'une cuisine rationnelle. Aujourd'hui, au contraire, on citerait l'étudiant de province qui serait le commensal assidu et obligé de la maison d'un Parisien.

II n'y a pas trente ans, qu'à l'heure de son repas, l'ouvrier voyait arriver sa femme avec un panier sous le bras, lui apportant le dîner quelle avait préparé et qui n'en était que plus sain. Maintenant à neuf heures et à deux heures, vous voyez se garnir les tables de tous les marchands de vin qui avoisinent une fabrique, une imprimerie, une maison en construction ; l'ouvrier mange six jours de la semaine dans le restaurant , et le septième il y mange toute sa semaine.

Ce n'est pas une des moindres causes de l'oubli de la famille, dans toutes les classes de la société, que ces tables incessamment ouvertes à la capacité de tous les estomacs et de toutes les bourses.

Mais revenons à notre sujet en ce qu'il a de particulier au but de cet ouvrage.

L'idée nous est venue d'abord de classer les restaurants |>ar catégories, de les diviser en grands et petits; mais où s'arrête le grand, où commence le petit? la limite est aussi impossible à poser entre ces établissements qu'entre les classes sociales , depuis (pie la révolution a renversé les enceintes formelles qui séparaient le noble du bourgeois, le maître du compagnon. Nous n'avons pas pensé un moment à prendre comme division le restaurant à la carte et le restaurant à prix fixe, car le premier comprendrait toute l'échelle des restaurants depuis le Hocher de Cancale jusqu'à Desnoyers, et le second n'est qu'une spécialité qui mérite d'être profondément étudiée sous ses rapports moraux, mais qui ne peut être qu'une

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variété de l'une des deux grandes classes que nous voulons établir.

Pour nous, les restaurants se divisent en deux sortes parfaitement distinctes, et qui partent du sommet le plus élevé pour descendre dans les abîmes de la barrière, sans jamais se confondre : ces deux genres sont le restaurant où l'on mange et le restaurant où l'on se régale. Ainsi le café de Paris, le café Anglais, Véfour, Champcaux, Defiieux, Yon, Viot, le marchand de vin de tous les coins de rues , sont des restaurants où l'on mange ; le Hocher de Cancale, la maison Dorée, Philippe, le Cadran Bleu, le Méridien, les Vendanges de Bourgogne, le père La un le. Desnoyers, sont des restaurants où l'on se régale. Ce n'est |ws que quelquefois des Parisiens n'aillent se régaler dans les restaurants où l'on mange ; mais ce sont des bourgeois ayant pignon sur rue, pour qui

le dfner chez le restaurateur est toujours une partie de luxe et de plaisir: les gens de restaurant ne s'y trompent pas.

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Ainsi montez quatre marches, ouvrez cette porte à deux battants, traversez ce tambour vitré, vous voilà au café de Paris. Pour |>eu que vous ayez quelque intelligence de l'estomac, vous reconnaîtrez immédiatement riiommequi mange de l'homme qui se régale. A la désinvolture de sa |K)se, à la négligence de sa mastication, à la manière dont il boit à petites gorgées son vin de Champagne frappé ou son vin de Bordeaux, vous devez reconnaître immédiatement l'homme qui

mange, le dîneur habitué. Le maladroit qui est là jiour se régaler, mange avec vigueur, vide son verre toutes les fois qu'il le remplit, et ne se penche que sur son assiette. Ce qui sépare encore plus l'homme qui mange de l'homme qui se régale, c'est la manière dont chacun d'eux accueille le plat qu'on lui apporte. Le dîneur habitué l'examine profondément avant d'y mettre le couteau et la fourchette; il le sonde, il le goûte de l'œil, et quelquefois le

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repousse sur cel examen; il a le droit de le juger sur la mine. \a* dîneur-extra l'attaque dès qu'il est devant lui, très convaincu que puisqu'il s'est décidé à aller au café de Paris faire un bon dîner, tout y sera bon.

Mais dans un sujet aussi vaste que celui-ci, c'est assez s'occuper d'exceptions, il est temps d'arriver au fond du sujet. Et encore devons-nous prévenir le lecteur que le fond du sujet n'est pas pour nous la cuisine des restaurants, mais sa population, et puisque nous avons nommé le café de Paris, nous commencerons par celui-ci.

Vous savez tous qu'il y a à Paris une race qu'on appelle la race des lions. Le grand lion, le suprême lion ne va pas au café de Paris; il a maison montée, et ne s'égare guère dans le restaurant que lorsque toute sa maison est dans ses terres, et qu'il est pour quelques jours à Paris avec un valet de chambre et une voiture de poste. Mais il y a le lion vulgaire, celui que tout le monde connaît, le lion des avant-scènes de l'Opéra, où il étale ses volumineuses lorgnettes, ses gilets et ses intelligences avec quelque rat des ballets. Celui-là dîne au café de Paris, où il fait étalage de son dîner. Ce restaurant lui plaît, parce qu'il s'étale lui-même aux yeux des passants par des fenêtres au rez-de-chaussée. Il est là au grand air en été, derrière une vitre en hiver, en montre aux badauds comme les pantalons de Renard ou les gants de madame Geslin. Cedineur a des prétentions à la gourmandise. On peut en citer un qui, je crois, y entend quelque chose; quant au reste, ce ne sont que des mangeurs du troisième ordre. Le clinquant de la cuisine les séduit comme les faux mollets des danseuses, et passé le vin de Champagne pour lequel ils ont une affection devenue routinière, ils sont d'une ignorance crasse sur la distinction qu'on peut faire entre un Laftitte navigué et un Saint-Emilion mûri au roulage. L'étiquette de la bouteille les influence, son coût les dirige, et ils n'apprécieront jamais un Lanerte de huit ans autant qu'un Ermitage de quatre , parce qu'ils boivent pour le nom et point pour le vin.

A les prendre comme dîneurs, les habitués du café de Paris sont des hommes fort médiocres, mais le café de Paris n'en est pas moins le restaurant le plus spirituel qu'il y ait; on y cause, on y fait des mots, on y tient compte de la peine qu'on se donne pour bien dire et dire spirituellement. Au café de Paris, on juge avec une liberté extrême de verve et «l'expression M. Guizot et mademoia. 2

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selle Albertine, la marche des Anglais dans l'Inde et les allures de Partisan, et cela absolument du méïne air et du même ton, sans que l'on hausse ou que l'on baisse la voix pour dire que M. Thiers parle comme une vieille femme ou que Caroline saute comme un ministre. C'est encore au café de Paris que se font les mots historiques de l'époque. Ainsi le jour de la mort de Lafayette il fut jugé convenable qu'un nom si illustre n'eut pas expiré sans un mot caractéristique: on s'empara de la députation des écoles admise près du lit du mourant, et on lui lit répondre : t Vous serez plus heureux que moi, vous verrez la terre promise! » Le mot parti du café de Paris alla au foyer de l'Opéra, où le journalisme, ce gobe-mouche aux cent gueules ouvertes, l'avala et le donna le lendemain à Paris, à la France, au monde, et je défie tout historiographe qui voudra conter la vie de lafayette de ne pas affirmer qu'il a proféré en mourant : c Vous serez plus heureux que moi, vous verrez la terre promise. »

On m'a dit, et je suis forcé d'avouer que ce bruit a quelque fondement, que le café de Paris, oubliant ce qu'il devait à la lionnerie, a failli perdre sa clientèle pour avoir ouvert un de ses salons à la petite bourse. Mais le préfet de police a protégé ce restaurant contre cette velléité d'agiot, et il est redevenu un peu ce qu'il était, quoique le restaurant de la maison Dorée commence à le saper dans la base.

En face est le café Anglais. Celui-ci est déjà drune cuisine plus grave et d'une population moins papillotante. Au café Anglais on dîne peu par ostention du dîner proprement dit, quoiqu'on y dîne aussi par ostentation d'y dîner. Je m'explique Le marron de la Bourse, le journaliste ministériel, le maître clerc de notaire, vont au café Anglais, mais seulement pour pouvoir dire à leurs confrères, lorsque chacun parle de la manière dont il vil : « Moi, je dîne au café Anglais; » mais celte vanité ne va pas au delà de la localité; et lorsque ces messieurs viennent prendre leur repas, ils ont des combinaisons de carte (de restaurateur) pour borner leur dépense à une somme fort médiocre.

Ce qui dîne bien au café Anglais, c'est le chef du division d'un ministère , c'est l'associé d'agent de change , le chef d'emploi de quelque théâtre de premier ordre, le vieux garçon, rentier de vingt mille francs, quelques anciens colonels ou généraux d'une fortune au

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dessus de leur retraite. Kn général le dineur du café Anglais est un homme d'une position faite, assise, d'une bonne solvabilité. Jusqu'à un certain point, la cuisine y a la consistance de ceux qui la mangent. - Le bifteck et les côtelettes y sont d'une épaisseur et d'un suc exquis. Il faut que la dépense y profite.

Dans ce café d'un apparat plus modeste que celui du café de Paris, il y a beaucoup plus de vrais mangeurs que dans ce dernier. Si on n'y comprend pas très bien le fini et la légèreté d'un entremets, on y entend à merveille la succulence des viandes rôties. Quant au ragoût proprement dit, il n'y a qu'un endroit à Paris où il soit admirablement exécuté, c'est le Hocher de Cancale.

Personne ne dîne et ne peut dîner tous les jours au Rocher de Cancale, non à cause des prix pour lesquels il peut se trouver toujours des bourses assez riches, mais parce que la cuisine du Hocher de Cancale est toujours une cuisine de régal, et qu'elle porte un cachet particulier. Tout homme qui sait vivre, et qui vit dans sa maison avec un cuisinier un tant soit peu habile , n'ignore pas que le même plat n'est plus le même, s'il dine seul avec sa femme et ses enfants, ou s'il a six personnes à sa table. Ne serait-ce qu'un poulet au blanc, le cuisinier mettra une nuance très sensible entre celui qui doit être servi en famille et celui qui doit paraître devant des étrangers. Or, la cuisine du Hocher de Cancale est (et j'en reviens à mon mot) une cuisine de régal.

Aussi n'y a-t-il pas de nobles dîners de mangeurs, de ces dtncrs où tout sera apprécié, où rien ne passera inapperçu, depuis le mets le plus Spartiate jusqu'aux rôtis >Veron et à la crème vierge renversée, qui ne se donnent au Hocher de Cancale. C'est une sainte et belle chose qu'un pareil dîner; c'est un grave et fort spectacle que l'aspect d'une table dont le service a été abandonné à la haute intelligence du maître de la maison. C'est à la fois quelque chose de magnifique et de précieux que l'invention de ces plats monstrueux qui encombrent une table de quarante couverts. Il y a dans cette cuisine une force et une grâce surprenantes. Ainsi j'ai vu là tel aloyau dont la chair puissante était dorée de jus si précieux, parsemée de si élégants et de si lins accessoires, qu'on eût pu le comparer à ces boucliers du grand Benvenuto, tout couverts dé dessins les plus délicats et les plus achevés sur un robuste fond d'acier. Ainsi le bouclier de Cellini était à la fois une défense cl une

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parure. La cuisine du Hocher de Cancale est à la fois un puissant aliment cl une délicieuse gourmandise. C'est de l'art à toute sa . portée.

C'est précisément à cause de cette excentricité supérieure que le Nocher de Cancale n'a pas ce qu'ont tous les autres restaurants, nue clientèle d'habitués de tous les jours ; mais il voit venir à lui tout ce qui aime à bien manger et tout ce qui sait manger : banquiers, artistes, conseillers à la cour, députés, journalistes, gros négociants, Parisiens, provinciaux, ayant femme, cuisinière et enfants, appartiennent au Hocher de Cancale, le jour où ils veulent faire un sacrifice au dieu ventre.

Disons, en passant, ce qu'une partie du public ignore, c'est que jusqu'à quatre heures du soir les prix du Hocher de Cancale sont absolument les mêmes que ceux des autres restaurants de la rue .Montorgueil. C'est une sorte de sacrifice propitiatoire fait en faveur des dévotions humbles et vulgaires, lequel met en pratique ce haut précepte commun à la gourmandise et à la morale évangélique : Laissez tenir à moi Us petits!

M. Borel, le grand-prêtre de ce temple d'Apicius, a surtout un précieux mérite à nos veux ; le sel dont il se sert pour assaisonner ses ragoûts devient quelquefois dans ses mains savantes le plus pur sel at tique. Grâce à lui le Caveau, de poétique mémoire, n'est pas encore devenu le caveau funéraire où la chanson dormira de son dernier sommeil. Le Caveau a survécu à Désaugiers et aux bouderies de Béranger ; le Caveau est plein de vie, de verve et de gaité. Le Caveau déjeûne encore au Hocher de Cancale.

Le Hocher de Cancale a aussi la spécialité des délicieux tète-à-téte; mais quel couple assez distingué d'estomac peut-on imaginer, pour apprécier un mets savamment établi, pendant que les lèvres parlent d amour, au lieu de frémir au contact d'une sauce divine. Mener une femme au Hocher de Cancale, c'est perdre un bon dmer ; aussi ai-je un profond mépris pour les blancs-becs qui vont rue Montorgueil faire un diner de séducteur. C'est après la couquète qu'il faut y aller, quand on se connaît déjà assez bien pour oser manger en face l'un de l'autre; sans cela il faut préférer incontestablement les perdreaux étiques et les vins douteux du Cadran Bleu; cela ne cause aucune distraction : l'essentiel dans la vie, c'est l'à-propos.

Kl l'à-propos est également essentiel pour celui qui écrit, et c'est