RESTAURANTS ET GARGOTES

pour cela que je ne quitterai pas cette rue Montorgueil sans vous parler de Philippe et de bourgogne. Ici c'est encore le régaf qui règne, mais à un degré moins élevé et moins précieux. C'est chez ces restaurateurs que se font ces forts dîners engloutis par de forts mangeurs, buvant de larges rasades. C'est le temple des carrés de viande, des portions incongrues, des ragoûts d'une riche graisse, d'un poivre violent ; là vous voyez des dents à nulles autres pareilles, des lèvres ruisselantes de jus, des ligures pleines de bonne chère, ce sont les riches marchands de vin, d'huîtres, de bois, les entrepreneurs de moellons. Tout dîner y est une double affaire : 1° manger beaucoup, manger long-temps, manger bien, boire de même ; 2" conclure un marché de quelques cent mille francs. C'est une bourse où l'on mange.

Quelquefois ou y rencontre des tables ajoutées les unes aux autres avec dix à douze convives, hommes et femmes, qui parlent littérature. Ce sont les marchands de billets des théâtres de Paris qui traitent d'un succès dramatique. Le marchand de billets dans un ordre inférieur est un des gourmands les plus entendus de Paris.

Mais je n'ai point la prétention de vous faire connaître l'un après l'autre tous ces asiles de la dinerie ; toutefois je ne puis oublier Yéfour, le café des avocats en renom, des députés soigneux d'eux-mêmes, des médecins cossus, de l'agent de change en congé de sa femme, de l'avoué qui n'en a pas, du comédien de quarante ans bien posé, du maître de pension qui a gagné une gastrite de besoin au régime de ses élèves. Véfour a écrasé Véry, qui n'a plus que des ruines de bonne cuisine et de bons vins ; il a écrasé les Provençaux. Cette modeste et grave retraite du gourmet silencieux et recueilli est tout à fait perdue depuis qu'on l'a dorée et descendue au rez-de-chaussée. Oh! qu'avezvous fait de cette docte cave, mes frères, mes chers frères provençaux, de cette cave, où l'on trouvait toutes les nuances des vins du Hhône et où l'on pouvait finir un dîner par un verre de ce fameux rhum d'Abrantès, ainsi nommé parce qu'il venait de la succession de Junot ?

Ainsi l'homme qui a aimé et qui a quitté l'asile où furent ses premières douces illusions, revient, après une longue absence, dans le pays dont le souvenir le berce encore. 11 se rappelle avec délices l'abri rustique où il a vu la jeune tille à la taille svelte, élancée cl souple, la maison grave et bien tenue ou elle vivait sous l'empire

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de parents indulgents niais sérieux ; ii croit qu'il va retrouver tout ce qu'il a laissé. Point! — La belle fille est mariée, elle est grasse et joufflue; la blanche mousseline de sa chambre est changée en gros rideaux de damas jaune ; elle ne plie pas plus que son busqué d'un terrible acier, qui la maintient à peine; où il y avait de belles douces fleurs distinguées, il y a de larges dalhias communs qui ne sentent rien; l'infortuné qui est revenu tombe du haut d'un charmant souvenir dans une grosse réalité. Tel serait le désespoir qu'éprouverait un de ces généreux habitants de la province qui savent de la vie sa fonction la plus distinguée, s'il revenait à Pans et s'il retournait aux Provençaux avec ses souvenirs d'autrefois. La fleur de cette cuisine galante est passée, l'arôme de celte cave précieuse est évaporé : on y boit et on y mange comme partout. C'est affreux!!...

Sautons, pour nous consoler de ce désastre, sautons la moitié de Paris, et abattons-nous aux Vendanges de Bourgogne, non point, s'il vous plaît, un jour de repas de corps; qu'il s'agisse d'une compagnie de la garde nationale fraternisant avec elle-même, ou d'un banquet républicain prétendant fraterniser avec les nègres esclaves de la république américaine. Foin de cette mangeaille ! qu'elle soit payée à dix francs ou à deux francs par téte. J'exècre les dindons, j'exècre le veau rôti, j'exècre les choux-fleurs et les blancs-mangers à la fécule et à la colle de poisson. J'exècre encore plus le vin ordinaire à vingt sous, horrible boisson ; le bordeaux à cinquante sous, stupide breuvage, et le Champagne mousseux à trois francs cinquante; de l'eau gâtée. Je professe également la haine la plus profonde pour les toasts à l'émancipation du inonde et à la stabilité des lois , au progrès des idées et à la conservation des droits acquis, aux grands citoyens A. ou B., ou bien à notre digne capitaine B. ou A. Si vous voulez connaître les Vendanges de Bourgogne, allez un dimanche dans ces longues salles dentelées de tables d'un bout à l'autre. Là vous trouverez tout le bon et vrai peuple parisien.

Celui-ci, avec une femme et trois enfants, sa voix perçante et son accent bolonais, est un fumiste ou un modeleur en plâtre italien ; il mangera du macaroni. Cet autre, encore avec sa femme et point d'enfants, est un ébéniste du faubourg Saint-Antoine qui vient se régaler. L'Italien tire après lui la séquelle de sa génération on sv disant : Je demanderai à diner pour moi et ma femme; les enfants

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mangeront le reste. L'ébéniste établi , qui a une maison, y laisse ses enfants aux soins d'une servante, parce qu'un bon dîner pour six lui coûterait trop cher. D'un autre coté, s'il doit lui arriver de sortir un peu des bornes de la tempérance, il ne veut pas que ses enfants le voient, et ils seront coucbés quand il rentrera, tandis que l'Italien les ramènera le ventre creux à la maison, en leur donnant des coups de pied et des coups de poing, sous prétexte qu'ils ne marchent pas droit, vu qu'il ne veut pas convenir que c'est lui qui va d'un mur à l'autre de la rue.

ÏÀ aussi vous trouverez le riche maraîcher des environs de Paris venant conclure un règlement de compte avec un fruitier en renom ; dans un autre coin quatre hommes assis, d'un air supérieur, à une table..., quatre vaudevillistes qui veulent faire une pièce populaire. Ceux-ci, qui se pressent, vont, après dîner, au Cirque Olympique; ceux-là qui mettent les coudes sur la table rentreront chez eux après manger. '

Mais voyez, je vous en prie, là, tont-à-fait contre le mur. Cette grande fdle et ce jeune garçon vont vous donner un échantillon de leur diner.

— Que voulez-vous, Paméla?

— Ce que vous voudrez... tiens, vous ne m'avez pas fait venir ici pour que je fasse le dîner.

— Deux côtelettes?

— De quoi! ah! l'horreur!...

— Un bifteck?

— Merci , mon cher.

— Choisissez donc.

— Il le faut bien! c'est que vous ne savez pas faire uncdtner comme il faut. Vous allez voir: d'abord pas de soupe... j'en ai assez de la soupe; du vin blanc de Pouilly... je suis économique, nous commencerons par une salade d'homards... puis une perdrix aux choux, et nous finirons par des rognons au vin de Champagne.

Remarquez l'air préoccupé du pauvre garçon ; il a déjà additionné la carte dans sa téte, et il compte du doigt les quelques pièces de cent sous amassées dans son gousset-.. Il y aura de quoi, mais la soirée sera bien entamée. Cependant que refuser à l'Armide qui le charme, à la grisette du Prado qui a daigné accepter son invitation! Il ordonne, on sert, il mange... Mais, o profonde douleur!

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elle ne mange pas, la salade iV homards est fade... la |>erdrix aux choux n'est que de la viande bouillie : les rognons au Champagne sont amers... il ne sait quel mets délicieux peut flatter ce palais si délicat ; il y sacrifiera toute sa bourse et il la satisfera, dût-il laisser sa montre sur le comptoir. Mais tout à coup l'instinct de la séductrice se réveille, et elle lui dit d'un air de franchise sublime : « Tout va, c'est de la ripopéc... Donnez-moi un morceau de lard aux choux, t A cette proposition il se récrie, mais il faut bien obéir, el la belle en chapeau rose gâche ses choux avec de la moutarde, poivre son lard à le rendre gris, boit son vin sans eau , avale le tout avec une voracité féroce, se lèche les lèvres qu'elle n'essuie pas, et s'écrie: t A la bonne-heure! ça sent quelque chose.» Comme je vous l'ai dit, ladonzelle est une grisetle du Prado, et le pauvre garçon «m commis de magasin de nouveautés. Si c'était un jeudi, ce serait un étudiant en droit.

Vous ignorez peut-être, et il est bon que vous le sachiez, que l'étudiant en droit dédaigne le Prado et la Chaumière le dimanche, et qu'il ne jette son aristocratique présence dans ces deux illustres bals que les jeudis. Aussi est-ce une merveilleuse assemblée que la Chaumière le jeudi; l'étudiant faparp (autrement dit calé, ou, si vous voulez, bien pensionné), y lionne ce jour-là ; il danse à l'orchestre (c'est-àdire au quadrille le plus près de l'orchestre), ce qui est son droit, et ce que l'étudiant pane ne se permettrait pas de lui disputer. 11 est des cancans où triomphait Sophie Po.... la belle danseuse qui, depuis près de vingt ans, a passé en revue toute la fière jeunesse des écoles , Caroline qui n'est pas celle qui court sur les chevaux de Franconi, et Clara Fontaine, la belle des belles. Si vous voulez demander aux habitués du Prado pourquoi on l'appelle Fontaine, ils vous le diront.

Mais ceci n'est point de mon sujet, et ne me servira qu'à vous conduire, grâce à la distinction que j'ai faite entre l'étudiant fadard et l'étudiant pané, chez Barri I la u, où dinent les premiers avec l'importance d'un estomac qui peut mettre jusqu'à deux francs cinquante à son dîner , tandis que l'étudiant pané va se cacher chez le Viot de la rue de la Harpe ou chez Rousseau l'aquatique, ainsi surnommé parce que le vin y est inconnu. Mais quelle eau! M. de Rotschild n'en boit pas de meilleure. I n habile habitué de chez Viot ou de chez Rousseau peut combiner un modeste dîner qui ne