RESTAURANTS ET GARGOTES. I

va pas au delà de treize sous, et avec dix-neuf sous il fait un excellent repas. Mais l'étudiant ne hante pas seul ces modestes salpus, c'est encore l'artiste en herbe, le graveur, le peintre, le statuaire, qui suit l'école d'un grand maître et qui gagne quelque trente sous par jour à je ne sais quels métiers qui sont des dégénérescences honteuses de l'art, comme de graver des têtes d'almanachs, de peindre des décorations de boutiques ou de modeler «les figurines pour l'usage des églises de l'Auvergne.

Du reste partout et toujours se rencontre la différence essentielle du dîneur fastueux avec le simple mangeur. Chez Barrillau l'étudiant se carre comme le lion au café de Paris, demande le journal , interpelle le garçon par son nom propre et fait de l'esprit avec son voisin. Chez Viot au contraire, la salle est un réfectoire : on n'y pose pas, on y mange ce qu'on peut et on se hâte pour le manger : voilà tout. Mais l'étudiant pané de Viot qui veut se régaler ne va point chez Barrillau, il saute d'un bond jusqu'à Dagneau ou Kjsbeck,

O Risbeck ! existez-vous toujours ? Risbeck ! le restaurateur des hais de l'Odéon quand Musard n'existait pas encore et quand les danses prohibées n'envahissaient pas la jeunesse. Car il est une observation qu'il faut que je fasse en ce moment, c'est que le restaurant tel que je l'ai raconté n'est que le restaurant de la semaine ; le dimanche est un jour où toute classification est impossible. Le dimanche la population habituelle du dîner public s'accroît de la moitié de la population parisienne qui abandonne la maison. Ce jour-là, il n'y a plus aucune distinction à faire : à la place où dîne d'ordinaire un député, vient s'asseoir un entrepreneur de cuvettes inodores, et là où un conseiller maître à la cour des comptes a établi son siège, il arrive souvent que vient prendre place un fabricant de tournures oudinot. Il y a même beaucoup de restaurateurs qui n'ont que le dimanche comme jour de consommation, le Méridien, le Cadran Bleu lui-même (t), qui regorgent de monde le dimanche, ont à peine quelques dîneurs dans la semaine. C'est presque toujours un couple furtif qui va se cacher dans leurs cabinets particuliers, ou quelques provinciaux qui doivent aller le soir au mélodrame de la Gaîté ou des Folies Dramatiques.

(!) Le Cadran Bleu a surtout «es nocr*, cl sous ce rapport il r.M juslrmonl rékbrc, m,n> ('«wnme re$tauranl il n'a môme plus la di*cr*tion »!•• *c* ral>in«»i«-

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lue chose que je ne veux pas oublier et qui est un n'es (nuls de caractère, à mon sens, les moins honorables du peuple parisien et en particulier de la bourgeoisie , c'est l'encombrement de tous les restaurants le jour du Vendredi-Saint. Dans la plupart des familles les jours maigres ne sont guère observés, et pour l'immense majorité de Paris le carême est comme s'il n'était pas. Mais enfin un jour arrive où la ménagère (il faut rendre cet honneur aux femmes) n'ose pis oublier tout-à-fait les devoirs de la religion qu'elle professe et qu'elle enseigne à ses enfants. On fera maigre le jour du Vendredi-Saint. Alors le maître de la maison qui a cent fois dîné avec des œufs et des lentilles sans s'en apercevoir, se gendarme à l'idée d'un dîner maigre imposé par un devoir religieux.

— Ma femme fait maigre aujourd'hui, dit-il, je le veux bien a cause des domestiques qui ont besoin d'avoir un peu de religion, mais je veux aussi que le diable m'emporte si je dîne chez moi.

Et sur ce, sans penser qu'il serait bon que le maître de la maison donnât le bon exemple, si bon exemple il y a, il va dîner chez le restaurateur. Cn dîner maigre pèserait à la conscience du libéral qui déteste les jésuites et qui est électeur indépendant. L' esprit voltairien, dégénéré jusqu'à la décrépitude de la presse constitutionnelle, fait croire à cet homme qu'il fait acte de courage et de philosophie en allant se goberger et s'enivrer le Vendredi-Saint. C'est horriblement misérable, mais c'est vrai : ce saint jour, 4e grand jour de deuil de notre religion, delà religion de nos pères et de nos enfants, est celui où les restaurants de Paris retentissent le plus de débauches et de grossièretés. Et cela par esprit de sottise, de vanterie, de fanfaronnade : c'est brutal, et qui pis est, c'est bête. Il faut beaucoup le répéter au peuple le plus civilisé et le plus spirituel de la terre, à ce qu'il dit : c'est brutal et c'est bête!

Mais dans cette nomenclature rapide, combien n'en ai-je pas oublié! Et d'abord Champcaux, le restaurateur du tribunal de Commerce, juges, agréés, syndics, arbitres, débiteurs, créanciers, tous dînant à portée de leur i hémis commerciale. C'est là (pie tout bifteck est assaisonné d'un protêt, tout perdreau d'un commandement, el tout faisan d'une saisie. ïSous avons encore les restaurants de la ru»' Notre-Dame-des-Victoires et delà rue de Grenelle; c'est l'asile du commis-voyageur: il s'y parle un argot de vins, de trois-six. de fils n- 200. 240, etc. ; de eastorines, percalines, de laines ou soie, de fer-

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raille, de houille, d'huiles, de cacao, de vanille, d'épiées, de denrées de toutes sortes qui mériteraient qu'un ministre du commerce vînt s'asseoir dans un coin de ces salles mal éclairées pour y entendre traiter d'une façon à laquelle il ne s'attendrait point les questions de production et de douanes. C'est particulièrement dans quelques uns de ces restaurants qu'on peut remarquer une chose qui n'a jamais lieu dans les autres. C'est le plus souvent des consommateurs apportant l'un une houteille de rhum ou de vin lin qu'il veut faire goûter à ses convives, tel autre remettant au garçon un pâté de foie qu'il servira à sa table au moment demandé. Celui-là a des saucissons, cet autre des petits pois ou des haricots de Nantes dans leur caisse de fcrblanc; et ce plat spécial est confié au cuisinier qui l'apprête.

Est-ce que chacun de ces dineurs a apporté cela de ses voyages? Non : mais de ses voyages il a rapporté un goût prédominant pour un mets favori; et mieux que le plus habile gourmand de Paris, il connaît le correspondant qui le reçoit de première main (il va l'y acheter lui-même ), et le fait préparer à la façon originale qu'il a apprise dans le lieu même où naît ce produit gastronomique. C'est ainsi que le commis-voyageur qui revient sans cesse à Paris comme au grand centre de la toile d'araignée qu'il étend sur tous les marchés voisins, aime à se donner de temps en temps, tantôt un souvenir de la Provence, tantôt un souvenir de la Normandie. Ine chose remarquable du restaurant que fréquente le bon commis-voyageur, c'est l'excellence des vins ordinaires. Les vins fins n'y ont point cours, mais les mâcons, les beaunes, et les bordeaux ordinaires y sont d'un cru dont la franchise dépasse de beaucoup les vins apprêtés pour revêtir des noms plus pompeux.

Quelques uns de ces négociants en poste préfèrent la table d'hôte; mais jamais vous n'en verrez dans ces établissements que le Parisien pur sang préfère à des restaurants cent fois meilleurs, mais où il faut ne mange r que d'un mets quand on n'est pas riche. Jamais commis-voyageur n'entrera dans les restaurants à prix fixe.

Il faut être de ce Paris pour lequel a été inventé le proverbe : Habit de velours, ventre de son, pour savoir ce qu'a d'influence sur ses enfants l'étalage suivant : Potage, trois plats au choix, dessert, une demi-bouteille de vin, et le tout jiour 2 fr., pour 1 fr. GO c, pour 1 fr. 25 c. Comprenez - vous que cela puisse se faire /

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Gela se fait pourtant, et il est notoire que sur dix fortunes à faire au métier de restaurateur, huit sont assurées aux restaurateurs à prix fixe.

Prétendre découvrir le mystère de ces chimistes supérieurs qui peuvent extraire de je ne sais quoi : un potage, trois plats, dessert et carrafon de vin pour vingt-cinq sous, et y gagner encore quelque chose, ce serait trop d'audace. Cela doit tenir à des secrets d'alchimie, dont les démons seuls ont la propriété, et qu'ils vendent aux mortels ; et je suis d'autant plus porté à le penser, qu'ayant mangé du bifteck de cet endroit je crus reconnaître cette odeur fantastique de cuir qui brûle, qui annonce d'ordinaire la présence de Satan .

Une autre raison qui me fait pencher pour cette opinion, c'est la population effrénée qui hante ces sortes de restaurants, comme tout ce qui mène à la perdition de l'homme soit par l'esprit, soit par l'estomac. C'est là que dînent les rentiers de l'état, les retraités civils et militaires, les commis de ministère, c'est-à-dire tous les hommes dont la vie est soumise à un budget régulier et infranchissable.

Ainsi l'avocat, l'avoué, l'homme de lettres, le négociant peuvent dîner à l'aventure; s'ils se sont laissé gagner une fois par un peu trop d'appétit en toutes choses, ils se disent qu'ils travailleront un peu plus pour réparer la brèche ; mais il n'en est pas de même pour le rentier et le pensionnaire de l'état qui ont un revenu invariable de douze cents francs à mille écus. Admettez un commis à 1800 fr. : il ne peut pas sortir d'une dépense régulièrement circonscrite. Ainsi, j'admets qu'il s'arrange ainsi :

Quinze sous de déjeuner par jour, ci. . 22 fr. 50 c. par mois. Quarante sous de dîner par jour, ci. . 60 »

Loyer, 25 fr., ci, . 25 >

2 fr. de blanchissage par semaine, ci. . H » Kemme de ménage, 4 fr., ci. . . . 1 »

Tout cela fait déjà 119 fr., ci. . . . 119 fr. » par mois.

Admettez le reste pour le vêtement, et vous comprendrez que si i-et homme se laissait dépasser dans son dîner de quelques sous par jour, il serait tout de suite hors de voie, et forcé de s'endetter.

D'ailleurs, c'est, à mon sens, une chose déplorable que d'être eu face d'une carte de restaurateur, H d'être obligé de regarder aux