II. — LES ALIMENTS

Dans mes recherches sur l'alimentation de l’armée d'Orient, quatre divisions principales étaient indiquées par la nature môme des denrées alimentaires. J’avais à m'occuper successivement du pain, de la viande, des végétaux et des boissons.

Le biscuit, qui est le pain des marins, a été une grande ressource pour l’armée de Crimée. Il est de bonne conservation et ne craint que l’humidité. Le transport en est facile; à poids égal, il est beaucoup plus nutritif que le pain de munition. L’eau que le pain contient en augmente le poids d'un tiers ; il ne reste rien de cette eau dans le biscuit. La farine transformée en biscuit s’allége dans une proportion de 5 pour 100. Le biscuit de France était bon, celui de Constantinople n’a pas toujours été d’une qualité ou d’une manutention irréprochable; quelquefois il y avait des traces de moisissure.

La ration ordinaire de biscuit est de 550 grammes, non compris 185 grammes comme pain de soupe. Dès le début de la campagne, cette ration a été portée à 650 grammes. Quand les troupes travaillaient aux tranchées, elles recevaient par homme et par jour, outre une haute paye de 50 centimes, une augmentation de 250 grammes

de biscuit. Cependant le soldat préfère au meilleur biscuit le pain de munition, même lourd et grossier. Le pain, se digérant moins vite, leste mieux l’estomac; il ne provoque jamais la satiété et le dégoût. Le biscuit, privé de levain, est d’une extrême siccité. Il agit dans l’estomac comme une éponge; après avoir épuisé les glandes salivaires pendant la mastication, il absorbe les sucs gastriques, qui deviennent ainsi insuffisants pour une bonne digestion. Afin de le ramollir, on le fait macérer un instant dans l’eau, puis on l’expose au feu ; il est alors pâteux, fade et indigeste. Le biscuit ne doit donc être distribué qu’à défaut de pain. Assez souvent on donne moitié pain, moitié biscuit. Pendant la campagne de Crimée, sur sept distributions, quatre étaient de biscuit. Il n’est pas facile de pourvoir de pain frais une armée de 140,000 hommes quand il faut tout tirer d’outre-mer, les farines, le bois, les pétrins, les fours, etc.

A Paris, la taxe de la boulangerie civile a pour base la proportion de 150 kilogrammes de pain pour 100 kilogrammes de farine. Ce rapport entre la farine et la quantité d’eau qu’elle doit absorber a été reconnu nécessaire pour la bonne manutention du pain. Le département de la guerre n’impose aucune limite : le plus fort rendement est le meilleur. On obtient avec le blé tendre 114 kilog., et avec le blé dur 150 kilog. pour 100 kilog. de

Digitizi

farine. Or, le pain trop saturé d'eau se cuit mal; la croûte brûle et noircit; il se ramollit vite, reprend sa fermentation, et donne un aliment plus ou moins défectueux. Peut-être devrait-on fabriquer pour les armées en campagne du pain biscuité à demi ou au quart, et un peu chargé de levain: la ration serait moins forte, mais tout aussi nutritive, et l’on éviterait en grande partie les inconvénients du biscuit.

Le blutage du pain de munition a été porté depuis quelques années jusqu'à 20 pour 100 d’extraction de son pour les blés tendres. On pensait que moins le pain contient de son, plus il est nutritif, et que de plus, en devenant plus blanc, il pourrait remplacer le pain de soupe acheté aux boulangeries civiles et fait avec des farines blutées à raison de 40 pour 100 d’extraction. Cette innovation ne paraît pas heureuse. Le prix de revient de la ration s’est élevé sans compensation réelle. Le nouveau pain se digère trop vite, et ne trempe pas bien dans la soupe. Il n’est pas démontré que le son, dans de certaines limites, n’apporte pas des principes réparateurs assimilables. En temps de disette ou de guerre, ce n’est pas une chose indifférente que de porter l’extraction du son à un blutage aussi élevé pour une armée de 500,000 hommes. D’ailleurs nos soldats sont pour la plupart des gens de campagne et préfèrent le pain de qualité infé-

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rieure, auquel ils sont habitués, au pain plus blancde nos manutentions militaires. De même les prisonniers russes, accoutumés à un pain extrêmement grossier, ne se trouvaient pas assez nourris avec le pain de nos soldats : on a dû leur donner un supplément de ration.

La meilleure viande fraîche est le bœuf. Seul, il fait une bonne soupe, et, d'après un dicton aussi vrai que vulgaire, la soupe fait le soldat. Les bœufs n’arrivaient en Crimée qu’après de longues vicissitudes et dans un tel état, qu’on eût dit les vaches maigres du roi Pharaon.

Pour que la quantité suppléât à la qualité, on avait porté la ration de 250 grammes à 500; mais les os y entraient pour un poids énorme. Je conseillai de broyer les parties dures ayant déjà servi au pot-au-feu, de les concasser,, et de les faire bouillir de nouveau pour en extraire la gélatine. Ce moyen, employé dans les hôpitaux de Constantinople, a très-notablement amélioré le bouillon des •

malades; on pourrait l’ordonner comme prescription réglementaire aux cuisiniers des régiments et des hôpitaux. En France, il est vrai, les os sc vendent ; mais n’y aurait-il pas plus de profit à les garder?

Quand la viande fraîche manquait, on la remplaçait par des conserves de bœuf cuit, contenues dans des boîtes de fer-blanc hermétiquement fermées. Comme la chair était désossée, la ration était réduite à 120 grammes.

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Ces conserves étaient d’excellente qualité; mais le soldat n’aime pas à changer d’habitude : il apprécie le poids et le volume plus que la qualité. Quoique ces 120 grammes le nourrissent réellement davantage, il les trouvait insuffisants, et préférait la viande fraîche, même médiocre. Quelquefois la ration était de saucisson et de lard. On avait recours, par exception, aux paquets de poudreviande. Cette viande en poudre était peu goûtée ; elle se prête à la sophistication, et conserve une odeur suspecte; on craint toujours qu’elle n’ait été faite avec toute sorte d’animaux. Quand la troupe en avait fait usage pendant quelques jours, elle manifestait du dégoût et une grande répugnance.

• Les moutons, trouvant encore à brouter quelques brins d’herbe insuffisants pour la nourriture des bœufs, se maintenaient en bon état. Ils étaient fort appréciés. Un grand nombre de chevaux ont péri dans les hivers de 1855 et 1856. Suivant l’exemple d’un savant distingué, M. Isidore Geoffroy Saint-Hilaire, je prêchais pour qu'on mangeât du cheval, mais je fis peu de conversions. Cependant le cheval est herbivore comme le bœuf; nul animal n'est plus propre; il est lavé, pansé tous les jours, et sa chair, pour être plus ferme, n’en est pas moins réparatrice; elle peut faire d’excellentes soupes. En Allemagne, le cheval dépecé est vendu publiquement à l’étal

du boucher. Les deux batteries d’artillerie de la division d’Autemarre, campée à Baïdar, se nourrirent de chevaux réformés, et n’eurent pas à le regretter; elles furent épargnées par la mortalité et les maladies qui sévissaient si cruellement dans le reste de l’armée. Des expériences faites par des savants fort compétents ont prouvé que la chair des chevaux même malades et atteints du charbon, purifiée par le feu, pouvait être mangée sans danger. Je n’osais cependant conseiller de manger les chevaux malades. Je savais que laviande de bœuf flasque, décolorée et gluante, qu’on avait été parfois contraint de distribuer dans les moments de pénurie, • avait déterminé des flux diarrhéiques.

Le poisson, principalement le turbot bouclé, était trèsabondant sur la côte de Crimée. Tandis que la viande de boucherie, même médiocre, se vendait à Kamiesch 3 fr. le kilog., un turbot de dix livres ne coûtait que 4 ou 5 fr. Après la prise de Sébastopol, les officiers faisaient, dans la baie de Stréteska, avec des filets trouvés à Sébastopol, des pêches miraculeuses. Je regrette qu’on n’ait pas établi de vastes pêcheries pour faire contribuer cette précieuse ressource à la nourriture de l’armée et varier un peu son alimentation. On trouvait aussi beaucoup de gibier, des cailles, des bécasses, au moment de leur passage, et des lièvres, des faisans, des chevreuils

dans la forêt de Baïdar. On y a fêté la Saint-Hubert. Il va sans dire pourtant que cette nourriture de luxe n’allait pas à la table du soldat. Quelques officiers élevaient des poules pour avoir des œufs.

Le manque de légumes frais a été une grande privation pour l’armée. Les conserves n’ont jamais fait défaut; les juliennes, dont on a fait des distributions assez régulières, étaient de toutes les plus goûtées. A la fin de la campagne, ces conserves étaient de mauvaise qualité; elles se trouvèrent quelquefois tellement altérées par la fermentation, que les soldats les jetaient. L’avidité des commerçants n’était pas retenue parles misères de l’armée, qu’elle grossissait encore. Les sacs de pommes de terrre qu’on recevait de temps en temps étaient une bonne fortune. L’administration les livrait à raison de 55 cent, le kilog. ; dans les boutiques de Kamiesch, la même quantité coûtait de 1 à 5 fr. Des choux ont été payés jusqu’à 10 fr. L’homme a besoin cependant de légumes aussi bien que de viande. Les physiologistes ont séparé les aliments en deux genres : aliments azotés qui, selon M. Dumas, satisfont aux besoins de l’assimilation, et aliments non azotés qui donneraient les produits combustibles consommés par la respiration, et que M. Liebig appelle respiratoires. L’absence de légumes, aliments privés d’azote, gênerait l’exercice de la fonction respira-

toire et nuirait à l’hématose. Il est démontré que la conséquence assez prochaine de ce régime serait la mort.

La nécessité d’une nourriture variée est un fait acquis à la pratique. Quant aux vues théoriques par lesquelles on a tenté de rendre compte de cette nécessité, elles ne semblent plus d’accord avec les faits observés dans ces dernières années. La nécessité de varier l’alimentation n'a rien perdu de son importance; l’explication seule des effets de cette alimentation devrait être abandonnée. On se fondait sur des vues très-séduisantes, qui, reconnaissant aux végétaux la faculté de se nourrir d’éléments chimiques (oxygène, azote, hydrogène), ou de composés simples (eau, acide carbonique), et de fabriquer avec ces éléments ce que la chimie organique appelle des principes immédiats (l’amidon, le sucre, le gluten, etc.), refusaient aux animaux le pouvoir de fabriquer ces principes immédiats. On pensait que les animaux devaient les emprunter tout formés à leurs aliments et que leur rôle se bornait à se les assimiler. Or, il est démontré aujourd’hui, par les beaux travaux de M. Claude Bernard sur la production du sucre par le foie chez des animaux exclusivement nourris de viande, que ceux-ci peuvent, comme les végétaux, créer des principes immédiats. D’autre part, en montrant que loin de s’échauffer dans le poumon le sang s’y rafraîchit, M. Claude Bernard a rendu inadmis-

sible l’hypothèse qui ferait de cet organe le siège d’une combustion provenant de la combinaison de l’oxygène de l’air avec le carbone du sang veineux.

Les légumes conservés, ayant perdu leur eau de végétation et peut-être d’autres éléments gazeux que l’analyse n’a pu découvrir, ne remplacent pas suffisamment les légumes frais. A l’armée d’Orient, l’imperfection de l’hématose s’est traduite par des suffusions sanguines et par le scorbut. Pour ce qui regarde l’alimentation et même l’habitation, l'expédition de Crimée peut être comparée à un voyage au long cours ; l’armée était comme confinée sur un vaste navire et subissait les influences d’une grande navigation. L’habitation en commun prolongée a déterminé le méphitisme d’abord et plus tard le typhus. L’invasion du scorbut a été retardée par la présence d’une plante aussi précieuse qu’elle était commune, le terrassacum de Linné, ou, s’il faut l’appeler par son nom vulgaire, le pissenlit. Quand les arbres et les racines des arbres eurent disparu du sol de la Crimée, le pissenlit y fut le roi de la végétation. La Crimée est la terre promise du pissenlit; il y résistait vaillamment à la guerre destructive que lui faisaient nos soldats; arraché sans relâche, il renaissait plus abondant. On en faisait une salade de digestion facile, qui avait une amertume douce et bienfaisante. La salade

de pissenlit paraissait tous les jours sur la table du maréchal Pélissier, qui s’en montrait très-friand. Malheureusement, au cœur de l’hiver et au cœur de l’été, les grands froids et les grandes chaleurs arrêtaient la végétation de cette bienheureuse plante, et la diminution du pissenlit se trahissait par le développement du scorbut. Le ministère de la guerre fit acheter sur le marché de Constantinople de grandes quantités de légumes frais ; je disais dans un de mes rapports : « 100,000 fr. dépensés en légumes frais, c’est 500,000 fr. d’épargnés sur les frais que nécessite l’entrée des malades aux hôpitaux. » Vers la fin de notre séjour, on avait fait des jardins potagers dont on a pu récolter les primeurs. Ces jardins promettaient de grandes ressources pour l'avenir, si nous avions dû rester plus longtemps dans un pays dénué de tout. Je m’étonne qu’on n’ait pas approvisionné l’armée avec de la choucroûte, dont la conservation est si facile. Les lentilles ont été rares, les haricots abondants.

Les acides végétaux, c’est-à -dire les pommes, les citrons, les oranges, faisaient défaut. Les acides sont, comme on sait, anti-scorbutiques. Les Anglais recevaient par ration du jus de citron conservé en barriques ; ils en faisaient des grogs en y ajoutant du rhum et du sucre. Nos ambulances et nos infirmeries régimentaires en ont bien été pourvues vers la fin de la campagne; mais les

expériences, quoique donnant de bons résultats, ne furent pas assez prolongées pour être absolument concluantes. Les médecins anglais accordent au jus de citron une grande vertu anti scorbutique ; c’est à lui en grande partie, disent-ils, que l'armée anglaise a dû d’être préservée du scorbut pendant l’hiver de 1856. Le jus de citron conservé est depuis longtemps apprécié par les marins comme anti-scorbutique ; ils en embarquent dans les voyages.au long cours.

La soupe est par excellence l’aliment du soldat, mais la qualité de la soupe dépend beaucoup du cuisinier. Chaque soldat fait la cuisine comme il monte sa garde, à tour de rôle ; c’est un tort. Dans le même régiment, telle compagnie mange de mauvaises soupes et telle autre de bonnes. En général, les officiers de l’armée de terre ne se préoccupent pas assez de ces détails, qui sont importants, car la première condition de la santé, c’est la satisfaction de l’estomac. En Crimée, les troupes qui ont le mieux résisté aux privations et aux fatigues étaient celles que commandaient des colonels soigneux de leurs soldats. Voici un exemple : de deux régiments partis du camp de Saint-Omer à la même époque, arrivés ensemble en Crimée (au mois d’octobre 1855), campés à côté l’un de l’autre, ayant subi les mêmes vicissitudes atmosphériques et fait un service pareil,

l’un avait conservé, au 1 er avril 1856, 2,224 soldats sur un effectif de 2,676 hommes; l’autre, sur un effectif de 2,527 hommes, n’en comptait plus que 1,239. Ce compte ne fait figurer que les maladies et non les blessures de guerre. — Dans l’armée navale, le commandant du vaisseau surveille la composition du repas de l'équipage, et de plus il respecte religieusement l’heure du déjeuner et celle du dîner; jamais elle n’est retardée, avancée ou interrompue. Il faudrait souhaiter que les mêmes scrupules pénétrassent dans l’armée de terre, et que ces sages mesures d’hygiène ne fussent jamais enfreintes sans une nécessité bien démontrée et absolue. On donne des récompenses aux colonels de cavalerie dont les escadrons conservent le plus de chevaux, et ces récompenses entretiennent une excellente et profitable émulation. On aurait des résultats semblables, mais plus importants et plus heureux encore, si l’on accordait des faveurs analogues aux colonels dont les bataillons conservent le plus d’hommes en état de santé.

Le vin n’entre dans la ration ordinaire du soldat qu’en temps de campagne. Celui qu’on distribuait à l’armée d’Orient était généralement bon ; chaque soldat avait un quart de litre. Les officiers étaient autorisés à prendre chaque jour dans les magasins, en sus de la ration, un litre de vin qu’ils payaient 80 centimes. Le

commerce privé vendait le vin trois fois plus cher. En temps d’épidémie, le maréchal Pélissier a doublé la ration. Nous avions même pour nos malades des vins généreux que l'administration nous donnait libéralement. L’eau-de-vie alternait avec le vin; la ration était d’un seizième de litre. Prise avec intempérance, l’eau-dc-vie est très- dangereuse en hiver, et expose les ivrognes à périr congelés ; prise avec modération, elle provoque une réaction salutaire. Un lieutenant de vaisseau, M. Laurent, chargé avec ses marins du service de jour et de nuit d’une batterie sous Sébastopol, a conservé pendant l’hiver la santé de ses canonniers en leur donnant à intervalles égaux, pendant la nuit, trois grogs chauds faits avec l’eau-dc-vie de distribution ; l’organisme acquérait ainsi une grande force pour résister au froid.

Le café remplaçait souvent le vin et l'eau-de-vie. La rtition se composait de 16 grammes do café et de 21 grammes de sucre. Pendant les premières campagnes d’Algérie, les colonnes expéditionnaires recevaient d’avance leurs rations d’eau-de-vie pour huit jours, et ces rations étaient consommées avant le départ. L’ivresse préludait d’un façon déplorable aux fatigues et aux privations de la guerre; au moment de l’expédition de Mascara en 1834, elle avait déterminé l’entrée dans les ambulances d’une foule de soldats atteints de dyssen-

lerie. Quand on repartit pour l’expédition de Tlemcen, je conseillai la substitution du café à l’eau-de-vie, et l'essai fut décisif. Le café est devenu pour nos soldats en campagne une boisson hygiénique et préférée. Il prévient les relâchements intestinaux si fréquents dans les pays chauds. Les Arabes prennent chaque jour plusieurs infusions légères de café. Transportés dans leur pays, nous devions nous laisser guider par leurs habitudes traditionnelles, qui avaient leur raison d’etre. Le soldat, en y trempant quelques morceaux de biscuit, se fait à volonté du café un potage réparateur dont il ne se dégoûte jamais. On comprend les avantages du café dans les baltes, les tranchées, partout où le soldat n’a pas le temps de faire sa soupe. Cette liqueur, qui le délasse et l’égaie, ne l’empèche pas de dormir après une journép de fatigues au grand air. Au point de vue administratif, le café est de transport et de conservation faciles. On le livrait d’abord en poudre ; mais il perdait ainsi ses principes volatils aromatiques; on l’a distribué ensuite en grains torréfiés, et on donnait aux troupes de Crimée de petits moulins cylindriques pour le moudre. La noix de ces moulins finit par s’user, et le soldat s’ingénia à trouver des moyens dont quelques-uns avaient plus d’originalité et même un côté moins prosaïque. J’ai vu dans les camps écraser le café avec un boulet promené

dans une moitié de bombe. — Les Anglais remplacent le café par le thé; leurs troupes en prenaient deux fois le jour, le matin et le soir, aromatisé avec du rhum. Quelques morceaux de pain trempés dans ce grog constituent un aliment tonique et bienfaisant. Ainsi se retrouvaient au bivouac les usages séculaires des familles britanniques.

Le tableau suivant indique la composition de la ration du soldat anglais en Crimée et sur le Bosphore :