LE PETIT COMMERÇANT

telles vérités devraient paraître banales. La nécessité de les rappeler pour les imposer prouve surabondamment quelles sont les erreurs ancrées dans les cerveaux de nombreux contemporains. Heureusement, les défenseurs les plus ardents du Petit Commerce avouent que nous avons raison. Et ici, n'est-ce pas M. Hubert Grizard qui dit à peu près ceci — si ce n'est pas la lettre, c'en est Tesprit :

if Prenons, par exemple, un cuisinier, un restaurateur : la cuisine et le restaurant sont des métiers dans lesquels remploi de tels ou tels produits peut donner des résultats dissemblables. Les mêmes matières produisent des résultats absolument différents. Il y a, en outre, un rôle considérable d'économie . L'enseignement pratique, même s'il est impeccable, est-il suffisant ? Nous posons la question. Non ; car il y a une théorie certaine, absolument indispensable : la composition des substances alimentaires, au point de vue culinaire ; les opérations préparatoires, la cuisson et l'étude de ses deux grands modes, ébuUition ou concentration, avec la série de tous les phénomènes qui se rattachent à l'un ou à l'autre ; le dressage des pièces, la composition des menus, suivant les saisons ; le budget respectif des différentes classes sociales et les conditions qu'exige une bonne alimentation. Est-ce que vous croyez que cela ne comporte pas quelque théorie ? »

Nous affirmons, nous^ que cela comporte de la physique et de la chimie alimentaire, si vous le voulez. L'adjectif ne change rien à la vérité.

Et vous pensez que cela seulement suffirait à faire un excellent restaurateur?... Allons donc I un restaurateur émérite devrait être un savant dans son genre, une encyclopédie vivante. Envisageons seulement la division des substances alimentaires : il conviendrait de connaître parfaitement les différentes sortes de potages, leur composition, principalement, à laquelle se tiennent la préparation et les effets, tant gustatifs qu'intestinaux, — que physiologiques, en un mot. . . Et la question des viandes est-elle si simple ? H y a le bœuf, le veau, le mouton, le

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cheval, le porc, le poulet, le lapin, la volaille, etc., etc. Cela n'est pas compliqué ; mais, ce qui l'est davantage, c'est la connaissance de la valeur luilritive exacte de chaque chose. En outre, comment distingue-t-on les muscles du bœuf de ceux du taureau ou de ceux de la vache ?El le bœuf lui-même a-t-il toujours une valeur uniquel?... Le bœuf du Limousin vaut fr. 10 de moins au kilo que celui du Charolais. Comment s'y reconnaître?... En admettant que cela n'ait pas d'importance pour le client, cela en a pour le commerçant qui paiera fp. 10 de moins, selon le cas, et revendra, s'il le veut, Ofr. 10 de plus au consommafeur, ce qui représente une marge de fr, 10 + fr. 10 = fr. 20 de bénéfice.

Au surplus, quels sont les. caractères de la viande saine, les utilisations culinaires des morceaux disséqués par catégorie, les prix réels, les différentes altérations des viandes, les moyens d'y remédier i'

Ah ! vous croyez que la pratique suflit?... Ni Marguery, ni Fayot, ni Paillard, ni Mourier, n'eussent élé et ne seraient de votre avis. On n'en sait jamais assez. Et, si l'on ne sait pas suffisamment, on n'apprend qu'à ses dépens, en payant le tablier, comme on dit. La conservation ménagère et industrielle des produits est non seulement une science, mais c'est encore un art. Sans cette science et sang cet art, on est incapable de faire produire au commerce contingent tout ce qu'il peut produire. Donc, on perd.

Et la question du gibier ?... Et celle du poisson ?... Et celle des mollusques?... Et les épices ?... Et les condi- '... Et les fruits ?.. . Et le lait?... Elles boissons?... nous garderons bien de disserter sur chacun de jets. Nous sortirions du cadre que nous nous s tracé. Nous conclurons que le vrai restauest un praticien doublé d'un théoricien; il, ne 5C pas des ratatouilles, il élève sa cuisine à la r d'un laboratoire où la poésie elle-même trouvele. On l'apprécie ; il fait fortune, car la France reste de Rabelais, de Charles Monselet, de Brillatet de combien d'autres ! C'est la patrie du bon