LE PETIT COMMERÇANT

goût et jamais sa réputation ne devrait s'affaiblir dans le monde. Pour atteindre ce but, il ne suffit pas que des maçons, favorisés par un mince héritage, s'improvisen gargotiers, et que des gargotiers s'improvisent restaurateurs. Non I mais ce qu'il faut, c'est l'amour du métier, le bagage de connaissances qu'il exige — et nous sommes loin d'avoir épuisé le thème.

Dans un bon restaurant, en effet, dans un hôtel de premier ordre, on emploie parallèlement tous les produits de la terre et des eaux, ainsi que la verrerie, les cristaux, la faïence, la porcelaine, l'argenterie, l'orfèvrerie, les métaux de toutes variétés, les aciers, les cuivres ; la lingerie, les marbres, les tentures, les peintures jouent aussi leur rôle. Un profane fait crier tout cela parle manque d'harmonie^ éloigne la clientèle dont le goût est sûr, et qui constitue particulièrement les bonnes maisons.

Or, il nous semble que l'ambition de chacun, c'est d'avoir une bonne maison.

On nous dira : « Vous n'abordez pas un sujet général. Vous vous placez à un point de vue particulier et votre raisonnement s'évanouirait de lui-même s'il cherchait à s'appliquer à d'autres catégories de petits commerçants, au boulanger, au marchand de vins, à l'épicier, par exemple. »

Réfléchissons, et nous allons bien voir si ceux-ci, à défaut des restaurateurs, peuvent s'improviser. Eh I bien, non ! ils ne le peuvent pas. Est-ce que, par hasard, pour être un excellent boulanger, il s'agit de savoir confectionner un levain ?... Est-ce que des muscles solides sont simplement nécessaires pour bien pétrir la pâte?... Le goût, dans ce métier comme dans le précédent, doit jouer un rôle très important. En tout premier lieu, le pain doit avoir une forme élégante. C'est donner à sa qualité un attrait supplémentaire. Mais tous ceux qui, à ce bagage, n'ajoutent que la pratique pour chauffer le four à point, pour y bien disposer les pains, ne les laisser se

docpr ai trop, ni trop peu, sont forcément des boulangers incomplets.

Un boulanger peul-if être étranger aux choses de l'apiculture 7 II lui faut connartre toutes les variétés de Tromeot et savoir les phénomènes qui se déroulent au fond de cet autre laboratoire qu'est le pétrin. En effet, c'est l'bydralation du gluten, à tendance visqueuse, qui rend la pSte gonflable à peu près comme une bulle de savon. La fermentation panaire, déterminée par le ferment contenu dans le levain, fournit, aux dépens d'une très faible quantité de sucre préexistant dans la farine, un peu de gaz |ue. Ce gaz, enflant le gluten, fait lever au ;e dilate la chaleur, et c'est de l'observation ces événements, qu'on ne peut observer )nnatt pas, que dépend la légèreté du pain, par la chentèle.

du pétrissage est de favoriser l'hydratation le la farine en vue de la fermentation pailà ce qu'un cordonnier- n'est pas tenu de 't c'est pourquoi un cordonnier, à coup sur, 'aïs boulanger. Cela nous explique que tant font de si mauvais pain avec des denrées oix, — et tant de boulangers aussi ms à l'épicier et au débitant. Pour mieux jmbien ils sont peu à la hauteur de leur irt du temps, nous partirons, de préférence, qui est commune à leurs négoces : le vin.

icheter et bien vendre le vin en le connaisment?... Non. Et il ne faut pas soutenir que débitant connaissent parfaitement le vin, le qualité ordinaire et d'usage courant. En as exagéré dédire, avec M. Hubert Grizard, ille espèces de vignes, qui ne donnent pas, nille sortes de vins, mais qui en donnent un grand nombre de variétés, nenne, le vin est une matière vivante qui oins continuels, comme un jeune animal ou fant. Qu'il sorte d'un cru ou d'un autre, il particulières qui sont siennes, des couleurs

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qui le caractérisent, des défauts à réprimer. Rouge ou blanc, gris ou rose, sec ou mousseux, c'est le climat où son élaboration s'est faite qui lui donne sa valeur, sa vertu ; c'est la qualité du cépage, la nature du sol qui engendrent son bouquet; c'est le savoir-faire et l'habileté des vignerons qui décident de la facilité de conservation ; c'est du maître de chais qui l'a soigné en premier lieu, que dépend, dans une large mesure, la vie de ce vin, qui doit s'améliorer en vieillissant.

Même quand il est rendu chez l'épicier ou le débitant, le vin n'est pas dispensé d'éprouver des malaises ; il persiste à se conduire comme un être organisé; l'épicier ou le débitant devraient être capables, à l'occasion, de s'ériger en médecins du vin ; peuvent-ils, en général, le traiter et le guérir ? Il leur semble qu'ils ont accompli quelque chose de définitif par une mise en bouteilles plus ou moins heureuse. Mais le solide influe sur la transformation du liquide, qui peut s'altérer au lieu de se bonifier.

Le vin, entre les mains de praticiens habiles, acquiert des qualités qui méritent les chants du poète et les glorilicalions de la science non inféodée à 1 exploitation des sources d'eaux minérales. Il porte avec lui des éléments dont notre tempérament réclame l'assimilation. Le bon vin, consommé à dose raisonnable, n'est pas seulementun aliment; c'est un véritable remède dans bien des maladies ; c'est un réconfortant qu'aucun autre produit ne remplace, dans les cas de surmenage et de dépression ; c'est le trésor par excellence dont la nature a doté la France ; celui qui en fait un usage raisonné, n'a-t-il pas, après son repas, une force dont il est conscient, une coniiance plus grande en lui-même, une hardiesse précieuse? Cela ne suffit-il pas pour que l'on apprenne, à tous ceux qui sont chargés de soigner le vin, la façon de le bien soigner? Combien de ceux qui nous le distribuent seraient capables de déterminer son lieu d'origine?... Il faut bien avouer qu'ils ne savent pas tous le déguster. Il en est de même en* ce qui concerne la façon de distinguer les fineschampagnes, les marcs, les armagnacs, les eaux-de-vie

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deviQ ordinaires. Un épicier, un débitant devraient être à même de décelerles mélanges faits ù leur insu, parce que cesmélanges, en diminuant la qualité, risquentd'éloigner laclientële, et que la diminution de la clientèle entraîne la diminution des bénéfices. C'est dans le monde des commerçants comme dans celui des consommateurs. Mais le commerçant de race et de carrière doit être un connaisseur avant d'être un buveur; c'est pour lui le seul moyen d'activer son débit, d'être apprécié par tous, et de tripler son cbiiïre d'affaires, dans l'ignorance absolue des crises commerciales.

Les commerçants formés pour leur genre de commerce en ont l'amour ; ils ne rêvent point au maquignonnage de leur fonds ; ils ne se préoccupent pas de revendre à très gros bénéfices. Leur seul but, c'est de se créer une clientèle solide, de plus en plus nombreuse- Mais combien y parviennent ?