CAFÉS ET RESTAURANTS DU BOULEVARD

Je me suis déjà passablement étendu sur les cafés du boulevard de Gand, dans mon livre sur Alfred de Musset, mais je suis loin d'avoir tout dit, le sujet étant inépuisable pour qui connaît la chronique de ce temps-là. Voici donc quelques notes nouvelles.

Les principaux cafés du boulevard étaient le Café Hardi , le Café Anglais, le Café de Paris le Café Riche et Tortoni,

Le Café Hardi éiaiille café du courtierbien brossé etdudemi-fashionable, disait Musset. On y mang-eait admirablement. Hardi son fondateur, avait fait construire dans le plus grand de ses salons une magnifique cheminée en marbre blanc ; dans cette cheminée, de dix heures du matin à trois heures de l'après-midi, un énorme gril d'argent était en permanence sur des charbons incandescents. Près de cette cheminée se dressait un buffet où l'on choisissait les mets variés et appétissants qui devaient être servis grillés. Hardi piquait de sa longue fourchette d'argent les mets choisis et les préparait sous les yeux du consommateur dont il surexcitait ainsi l'appétit. Tous les amateurs de bœuf et de mouton grillés connaissaient la cheminée du Café Hardi, Dumas y venait déjeuner, quand il avait envie de manger une bonne côtelette. On sait com-

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ment il procédait. Il prenait trois côtelettes qu*il superposait, et quand celles du dessous et du dessus étaient cuites jusqu'à être brûlées, il mangeait celle du milieu qui était gonflée du sang des deux autres.

Le Café Anglais que fréquentait le rentier retiré amplement vêtu, était plus que tout autre café du boulevard le lieu de rendez-vous des soupeurs attardés : on n'en sortait qu'au petit jour.

Le Café Tortoni avait été fondé en 1798 par un glacier napolitain nommé Velloni qui avait ouvert plusieurs autres cafés dans Paris sans le moindre succès. Le nom de Tortoni lui venait de celui qui le dirigeait à sa fondation. Il périclita longtemps. Enfin sous l'Empire un ancien avocat de Rennes qui avait dû quitter cette ville pour des affaires assez vilaines, fit sa réputation par sa force au billard. On venait de tous les coins de Paris voir jouer l'avocat Spolar. Talleyrand et Montrond ne dédaignaient pas de faire de temps en temps la partie avec lui. Spolar y gagna d'être nommé en 1809 professeur de billard de la reine Hortense. S'il l'avait été deux ans plutôt, qui sait si, devant la Chronique scandaleuse, il n'aurait pas partagé avec l'amiral Verhuell l'honneur d'avoir engendré Napoléon ÏII! Il mourut en i8ri. Mais la grande renommée de Tortoni ne datait guère que du règne de Louis-Philippe. Encore n'atteignit-il jamais, comme restaurant, celle du Café de Paris son voisin.

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Le Café de Paris eut comme fondateurs Angilbert et Guéraz. Ouvert le i5 juillet 1822 dans les vastes appartements de M. Demidoff à l'angle du boulevard de Gand et de la rue Taitbout, il hérita en 1837, date de la suppression des jeux publics, d'une grande partie de la clientèle des Cafés du Palais-Royal, voire de celle du restaurant des Frères Provençaux (i). Il était dirigé alors par Angilbert fils. En i838 il passa aux mains de Kratocville qui en fit un établissement de tout premier ordre. La cuisine du Café de Paris était renommée à la fois des gourmets et des gourmands. Lord Sejmour y avait sa table retenue d'un bout de Tannée à l'autre, le marquis du Hallays aussi. Véron y mangeait souvent avec ses collaborateurs de la Revue de Paris. Quant aux dandys et aux cocodès, surtout ceux qui avaient un pied dans le monde des lettres, les salons et les cabinets du Café de Paris suffisaient à peine à leurs ébats et à leurs parties fines.

« Qui n'a pas vu le Café de Paris, vers 1887 ou

(i) Les Frères Provençaux remontaient à 1786. Trois jeunes gens nés en Provence, unis par une étroite amitié mais qui n'étaient pas frères, Barthélémy, Maurilîe et Simon, louèrent aux abords du Palais Royal une maison pour y donner à manger. Lorsque les galeries de pierre furent construites, ils ouvrirent dans ces galeries de vastes salons. Bonaparte et Barras, dit ^'é^on dans ses Mémoires, dina'ieni souvent aux Frères Provençaux. La. grosse fortune de ce restaurant date de la première guerre d'Espagne (1808). On tit venir alors des troupes pour cette guerre, de tous les points d'Allemagne ; ces troupes traversaient Paris; généraux et officiers choisirent les salons des Frères Provençaux pour y faire bombance.

Vers i83G, ce restaurant fut acheté par les frères Bellenger qui le cédèrent au bout d'un an à M. Collot.

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i84o, dit Roger de Beauvoir (i), n'a rien vu. C'était un terrain neutre où les opinions les plus contradictoires se rencontraient à cette table où venaient s'asseoir MM. Véron, Emile de Girardin, Nestor Roqueplan, Mazères, et Malitourne.

« L'aimable comte de Vielcastel paria un jour contre un Ang-lais qu'il mangerait à lui seul un dîner dont le menu ne pourrait-être de moins de 5oo fr. Il ne devait ni se lever, ni sortir durant ce festin où il n'avait que lui pour tout convive. Le programme une fois réglé entre les combattants, le comte de Vielcastel parut au café ; il était mis à la dernière mode et avait même donné un soin plus minutieux que de coutume à sa toilette, car on parlait ce soir-là d'une réception extraordinaire chez lord Granville à l'ambassade d'Angleterre et il comptait bien y assister.

« Le dîner fut servi avec une précision admirable, chacun de nous se taisait et ouvrait de grands yeux pour examiner ce beau fait d'armes. Vielcastel qui avait eu soin de choisir les vins et les mets les plus chers, gagna son pari sans sourciller à la pointe de la fourchette. Bien que son adversaire n'eût fait qu'effleurer les plats et goûter aux vins, lord N.... s'exécuta galamment. Le pari était de trois mille francs. »

Cependant le Café Véry avait ses fidèles au Palais-Boyal. De ceux-là était Béquet, du Journal des Débats, grand dégustateur de vins fins

(i) Les Soupeurs de mon temps.

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que, pour cela et le charme de sa conversation, les camarades avait baptisé du surnom de l'abbé Chaulieii, Quand on avait affaire à Béquet on était sûr de le trouver chez Véry à l'heure du souper. L'aspect potelé, rubicond de sa face en faisait au premier abord un personnage créé pour un jubilé du Parnasse. Il était pansu comme le frère Etienne de la chanson; son rire était fin maisexpansif, sa voix douce et mesurée quand il racontait. Tous les lauriers académiques ne valaient pas pour lui le mo(3t frappé de glace. Il lui fallait sa bouteille de Champagne à tous les repas. C'est lui qui pour s'excuser de faire bonne chère le jour de la mort d'un oncle à héritage, disait à Malitourne que le Champagne était de deuil.

Malitourne lui faisait quelque fois vis-à-vis, et comme ils avaient autant d'esprit l'un que l'autre, ces jours-là c'était fête chez Yéry. « Il en est de mon esprit comme de mon argent, disait Ma'itourne : je n'ai jamais pu prendre sur moi d'écrire ma dépense». Et il le dépensait largement, à la grande joie de ceux qui i'écoutaienl.

La mort de Béquet marqua la fin du Café Véry.