III. — Second service
Le second service est constitué par des plats substantiels que nous allons énumérer dans l'ordre où on les servait.
Grillades. — Rabelais multiplie au souper de Grangousier les rôtis et les pièces de venaison; il fait apporter sur la table des Gastrolâtres « six sortes de cai bonnades », que notre auteur écrit ailleurs charbonnade (1. 1, ch. xxi), l'une et l'autre formes encore nouvelles.
(i) Ajoutons V artichaut et Vasperge, qui étaient encore très rares au XVI» siècle ; Veschervis, chervis (forme archaïque) et la pasquenade, pastenade (nom méridional du panais.)
De même fricandeau^ plat que Ménage définit ainsi : « Fricandeaux. On appelle ainsi à Paris des morceaux de rouelles de veau piqués, qu'on fait cuire dans une casserole. Et on les a ainsi appelés, parce qu'originairement on les fricassoit dans la poêle ».
La cabirotade (i) était une grillade de chevreau (1. I, ch. xxii, et passim). Le mot dérive du gascon cabirot, chevreau (1. IV, ch. Lix), en Languedoc cabirol, dont la chair était très recherchée, surtout à Paris, au dire de Bruyerin Champier (p. 705): « In provincia Narbonensi quotidiano cibo caprina usurpatur; illic enim grèges caprarum aluntur ».
Viennent ensuite (l. IV, ch. lix) : eschynées aux poys et hastereaux, hâtereaux, à côté de « bonnes hastilles à la moustarde » (1. II, ch. xxxi) ; et, pour finir, des « longes de veau rousty froides, sinapisées de pouldre zinziberine ». Ajoutons les « pieds de porc au sou » (1. IV, ch. lix), c'est-à-dire au saindoux, sens de l'ancien soult, mets qu'on trouve mentionné à la fois dans le Menagier (« sous de pourcel ») et décrit plus explicitement dans Taillevent.
Gibier a poils et venaison. — En fait de gibier, les lièvres, et surtout les lapins, étaient très recherchés dans les banquets : « Cuniculi in epulis... summam gratiam obtinent », nous dit Bruyerin Champier (p. 717).
La hure des sangliers figurait sur les meilleures tables (comme anciennement chez les Romains) : « Caput aprinum (hurani Galli vocitant) nobilissimus hodie habetur cibus » (Bruyerin Champier, p. 690).
Dans la Condamnacion de Banquets, de 1507, les serviteurs commencent par apporter
La hure de sanglier notable...
Au souper donné par Grangousier figurent « unze sangliers » et le Mémoire pour un banquet de 1508 mentionne des « hures de sanglier ».
Même les hérissons étaient en faveur, malgré l'avis contraire de Bruyerin Champier (p. 720) : « Histris alimentum parit improbum et vix concoquitur... »
(1) Ce mot n'a rien de commun avec capilotade (dans Montaigne, capirotade, de l'esp. capirotada), terme attesté seulement dans la seconde moitié du xvi* siècle.
Volailles et gibier a plumes. — Mettons en première ligne les chapons, dont la variété la plus fameuse, celle du Mans, célébrée tour à tour par Belon, par Liébault et par Olivier de Serres, n'est pas citée par Rabelais. Au festin donné par Grangousier, figurent quatre cens chappons de Loudunois et Cornouaille (les premiers déjà réputés au xiii' siècle), et les Gastrolâtres se régalent de « chappons roustiz avec leur degout », de « poulies bouillies et gros chappons au blanc manger » et de corbeaux de chappons. Ce dernier terme, qui désignait une manière particulière d'apprêt, est absolument inconnu aux traités culinaires de l'époque.
Passons sur les oiseaux de basse-cour récemment introduits en France de l'Amérique et de l'Afrique, les dindes et dindons {coqs tX poulies d'Inde), la poule de Guinée (guynele) ou pintade, sur ceux venus de Provence {becfigue^ tadorne) et d'Italie (francolin, hortolan)^ que nous avons déjà relevés. Abordons le gibier à plumes.
La table était abondamment pourvue d'oiseaux sauvages à une époque où la fauconnerie était en grand honneur. Les estomacs des hommes du xvi' siècle supportaient et goûtaient même avec délices des gibiers, dont la chair, lourde et coriace, effraie la sobriété de notre régime. « La plus grande partie des oyseaulx de rivière, nous dit Belon, est principale es délices des Françoys... » — « C'est merveille, ajoute-t-il, que l'estomach de l'homme puisse faire son profit de toutes manières d'oyseaux, et toutesfois y en a plusieurs, dont les chiens affamez ne veulent gouster (i) ».
Au souper des Gastrolâtres figurent des butors, des cigognes, des grues, des hérons. Le courlis était recherché pour les grands festins.
La grue garde jusqu'au xviii' siècle la réputation d'un mets délicat.
Le héron était, suivant Belon (p. 190), « viande royale, par quoy la noblesse françoyse lait grand cas de le manger, mais encore plus des heronneaux ».
Nous ne faisons que mentionner la gelinotte de bois et le pluvier, qui sont encore aujourd'hui d'excellents gibiers.
Poissons. — Rabelais garnit la table des Gastrolâtres des principaux poissons de l'Océan et de la Méditerranée. Les premiers
(i) Histoire des Oyseaulx, Paris, i555, p. by et 59.
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traités culinaires, le Viandier et le Menagier, sont déjà très renseignés sur l'apprêt des divers poissons d'eau douce, des poissons de mer ronds et des poissons de mer plats. Au xvi' siècle, richt3-ologiste Rondelet lui-même nous apprend « comme chacun poisson peut servir ou à manger ou à autre chose,.., comme il faut acouslrer pour manger selon la diversité de leur chair et substance (i) ».
Bornons-nous à deux remarques sur la prédilection des hommes de la Renaissance pour certaines espèces.
La chair de la baleine était peu estimée {vilissima, nous dit Bruyerin Champier), mais sa langue, « grande à merveille », se vendait par tranches, salée et conservée, dans les marchés, surtout aux jours de carême. 11 en était de même du lard de baleine, connu dès le xiv' siècle sous le nom de craspois, c'est-à-dire gras poisson.
A propos du dauphin, à la chair dure et indigeste, Belon nous dit : « Les délicats qui ont le palais plus friand ont estimé le daiUphin le plus délicieux poisson qu'on puisse trouver en la mer. Aux jours maigres, on ne faict festins ne nopces qu'on puisse vanter avoir esté sumptueux, si on n'y a mangé du daulphin ».
Batraciens. — Les hommes du xvi* siècle, nous l'avons déjà lait remarquer, avaient des organes digestifs autrement vigoureux que nos estomacs anémiques. Ils supportaient des mollusques, crustacés, etc., aujourd'hui indigestes, par exemple des grenouilles et des tortues, des couleuvres et des orties de msr, tous servis sur la table des Gastrolâtres. Voici ce qu'en disent les spécialistes de l'époque :
Les grenouilles, frites avec un peu de persil, étaient servies sur les meilleures tables ; mais cette réputation excitait l'étonnement du médecin Bruyerin Champier (p. 1106): « Miror tamen tantopere ranas magnificari... »
Les tortues étaient aussi très goûtées, et Liébault vante le plat de tortues comme « les délices des princes et des grands seigneurs ».
Quant aux orties de mer, c'est (nous dit Belon) « viande dédiée aux pauvres gens ».
