II. LE CFOTjRMAND pris AU PH'TtK

Lyon est une ville de bonne chère; sa position y fait abonder, avec une égale facilité, les vins de Bordeaux, ceux de l'Ermitage et ceux de Bourgogne; le gibier des coteaux voisins est excellent; on tire des lacs de Genève et du Bourget les meilleurs poissons du monde, et les amateurs se pâment à la vue des poulardes de Bresse dont cette ville est l'entrepôt.

Le ciievalier de Langeac avait sa place marquée aux meilleures tables de la ville; mais celle oii il se plaisait spécialement était celle de M. A..., banquier fort riche et amateur distingué. Le chevalier mettait cette préférence sur le compte de la liaison qu'ils avaient contractée en faisant ensemble leurs étutles. Les malins (car il y en a partout; l'attribuaient cl ce que M. A. . avait pour cuisinier le meilleur élève de Ramier, traiteur habile qui flonssait dans ces temps reculés.

Quoi qu'il en soit, vers la On de l'hiver de 1780, le chevalier de Langeac reçut un billet par lequel M. A... l'invitait à souper à dix jours de

Le Marquis d'AIGREFEUILLE (1745—1818), gastronome célèbre, commeRsa de Cambacérè^, à la mort duquel on fit cette éfiigramoie :

D'Aigrefeuille de Monstigneur, Ne pouvant plus piquer l'assiette, Pour en témoigner sa douleur, A mis un crêpe à sa fourchette.

Il y it anssi de ce nom Charles d'AIGREFEUILLE, chanoine de la cathédrale de

Montpellier, au xvni'' siècle. — Histoire de Montpellier, 1737, 2 vol.

Andrc Balthazar Laurent GRIHOD DE LA REYNIÈRE (1758— 183b), célèbre littérateur et gastronome, né à Paris. Ce gourmand illustre avait apporté en naissant un défaut de conformation, qui l'obligeait à se servir de doigts postiches. I! n'en découpait pas moins à tiibie avec une adresse merveilleuse, re qui prouve qu'il ne faut désespérer de rien. — Àlmanach des gourmands, 1803 et îiiiv. ; iinnuel des amphitryons, 1818. — Rivarol a imprimé souj^ son nom le Sonr/e d'Àthalie.

Le Marquis de CDSSY, mort en 1837, auteur de VArt culinaire.

l48 BRILLAT-SAVARIN.

là (car on soupait alors), et mes mémoires secrets assurent qu'il tressaillit (le joie en pensant qu'une citation ?i si longs jours indiquait une séance solennelle et une festivité de premier ordre.

Il se rendit au jour et ^ l'heure tixés, et trouva les convives rassemblés au nombre de dix. tous amis de la joie et de la bonne chère; le mot {^astronome n'avait pas encore été tiré du grec, ou du moins n'était pas usuel comme aujourd'hui.

Bientôt un repas sub>tanliLl leur fut servi; on y voyait, entre autres, yn énorme aloyau dans son jus, une fricassée de poulets bien garnie, une tranche de veau de la plus belle apparence, et une très-belle carpe farcie.

Tout cela était beau et bon, mais ne répondait pas, aux yeux du chevalier, à l'espoir qu'il avait conçu d'après une invitation ultra-décadaire.

Une autre singularité le frappait : les convives, tous gens de bon apin-'tit, ou ne mangeaient pas, ou ne mangeaient que du bout dos lèvres; l'un avait la migraine, l'autre se sentait un frisson, un troisième avait dîné tard, ainsi des autres. Le chevalier s'étonnait du hasard qui avait accumulé sur celle soirée des dispositions aussi anti-conviviales, attaquait hardiment, tranchait avec précision, et mettait en action un grand pouvuir d'inlus-susception.

Le second service ne fut pas assis sur des bases moins solides; un énorme dindon de Crémieux faisiut face à un très-beau brochet au bleu, le tout flanqué de six entremets obligés (sahide non comprise), parmi lesquels se distinguait un ample macaroni au parmesan.

A cette apparition, le chevalier sentit se ranimer sa valeur expirante, tandis que les aulres avaient l'air de rendre les derniers soupirs, Exalté par le changement de vins, il triomphait de leur impuissance, et toaslait leur santé de nombreuses rasades dont il arrosait un tronçon considérable du brochet qui avait suivi l'entrecuisse du dindon.

Les entremets furent fêlés à leur tour, et il fournit glorieusement sa carrière, ne se réservant, pour le desserf, qu'un morceau de fromage et un verre de vin de Malaga, car les sucreries n'entraient jamais dans son budget.

On a vu qu'il avait déjà eu deux étonnements dans la soirée : le premier, de voir une chère par trop solide; l'autre, de trouver des convives trop mal disposés; il devait en éprouver un troisième bien autrement motivé.

Elîectivement, au lieu de servir le dessert, les domestiques enlevèrent tout ce qui couvrait la table, argenterie et linge, en donnèrent d'autres aux convives, et y posèrent quatre entrées nouvelles, dont le fumet s'éleva jusqu'aux cieux.

C'étaient des ris de veau au coulis d'écrevisses, des laitances aux tj uffes, un brochet piqué et farci, et des ailes de bartavelle- à la purée de Lh.iiiipigiuiiis.

SeMibl.'ble au vieillard magicien dnnt parle Arislote, le chevalier fut

IMNAI.K. • i9

attorré ît Ja vue fie (mit de bonnes choses qu'il ne pouvait plus fôtor, M commença à soupçonner qu'on aviiit eu de méilianles intentions.

Par un effet contraire, tous les autres convives se sentirent ranimés; l'appétit revint, les migraines disparurent, un écartement ironique semblait agrandir les bouches; et ce fut leur tour de boire à la santé du chevalier, dont les pouvoirs étaient finis.

Il faisait cependant boinie contenance, et semblait vouloir faire tête à l'orage; mais à la troisième bouciiée, la nature se révolta, et son estomac menaça de le trahir. H fut donc forcé de rester inactif, et, comme on dit en musique, il compta les pauses.

Que ne ressentit-il pas au troisième changement, quand il vit arriver par douzaines des bécassines, blanches de graisse, dormant sur des rôties officielles; un faisan, oiseau très-rare alors et arrivé des bords de' la Seine; un thon frais et tout ce que la cuisine du temps et le pelit four présentaient de plus élégant en entremets !

Il délibéra, et fut sur le point de rester, de continuer, et de mourir bravement sur le champ de bataille : ce fut le premier cri de l'honneur bien ou mal entendu. Mais' bientôt i'égoisme vint à son secours, et l'amena à des idées plus modérées.

Il réfléchit qu'en pareil cas la prudence n'est pas lâcheté, qu'une mort par indigestion prête toujours au ridicule, et que l'avenir lui gardait sans doute bien des compensations pour ce désappointement; il prit donc son parti, et jetant sa serviette : « Monsieur, dit-il au liiiancicr, on n'expose pas ainsi ses amis; il y a perfidie de votre part, et je ne vous reverrai de ma vie. » Il dit et disparut.

Son départ ne fit pas une très-grande sensation ; il annonçait le succès d'une conspiration qui avait pour but de le mettre en face d'un bon repas dont il ne pourrait pas profiter, et tout le monde était dans le secret.

Cependant le chevalier bouda plus longtemps qu'on ne l'aurait cru; il fallut quelques prévenances pour l'apaiser; enfin il revint avec les beciigues, et il n'y pensait plus à l'apparition des truffes.