ALIMENTATION PHYSIO LOGIQUEMENT NÉCESSAIRE

Pour que l'alimentation de cet homme soit suffisante, c'est-à-dire lui permette de réparer ses pertes quotidiennes, il faut donc que son organisme y puisse trouver au moins 20 à 21 grammes d'azote et 290 à 310 grammes de carbone. C'est là qu'est la base scientifique de tous

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les raisonnements relatifs à l'alimentation. Tout régime qui ne fournira pas à un adulte, travaillant modérément, les deux éléments chimiques, azote et carbone, dans les proportions que je viens d'indiquer, sera un régime insuffisant ou mauvais.

Avant d'aller plus loin, rappelons que l'azote introduit dans l'organisme a pour objet de reconstituer les matières albuminoïdes qui forment la base du protoplasma, c'est-à-dire de la matière vivante par excellence; tandis que le carbone a pour objet de fournir un élément de combustion à l'oxygène introduit dans l'organisme par la respiration. D'une façon générale, on a coutume de dire que le rôle de l'azote est de nourrir, tandis que le rôle du carbone est de produire de la chaleur. D'où les aliments qui fournissent l'azote sont dénommés nutritifs, tandis qu'on appelle aliments combustibles ceux qui fournissent le carbone.

Un deuxième fait a été rigoureusement établi par les chimistes, c'est qu'aucun aliment, même parmi les meilleurs, tels que la viande de bœuf ou de mouton, le froment, les pommes de terre, le seigle, le riz, les pois, les fèves etc., ne présente l'azote et le carbone dans le rapport nécessaire. Il en résulte que l'alimentation doit être mixte, c'est-à-dire comprendre plusieurs de ces aliments. D'autres observations ont établi que la meilleure alimentation mixte est celle qui comprend à la fois des matières protéïques, c'est-à-dire riches en azote, et des matières amylacées, grasses ou sucrées, c'est-à-dire fortement carbonées.

La viande de tous les animaux est l'aliment qui contient le plus de matières protéïques; ensuite viennent les champignons ; puis, loin derrière eux, les graines des légumineuses (fèves, haricots, lentilles, pois, etc.), et les graines des céréales (blé, maïs, riz, seigle, etc.).

Les matières grasses se trouvent surtout dans la viande des animaux de boucherie, dans le lard du porc, dans le lait et le fromage, dans les huiles végétales, les œufs, etc.

Les matières amylacées abondent dans les pommes de terre qui ne contiennent que très peu de matières protéïques, dans les châtaignes et dans toutes les graines des céréales et des légumineuses.

Les matières sucrées existent particulièrement dans la racine de la betterave et dans la tige de la canne à sucre, dansla plupart des fruits et dans une foule d'organes végétaux, sans parler du sucre lui-même, des pâtisseries, etc.

Pour se conformer à ces données scientifiques, il faudrait faire entrer dans l'alimentation : la viande pour les matières protéïques et les matières grasses, les céréales ou les pommes de terre et les légumineuses pour les matières amylacées ; et les fruits pour le sucre.

Aussitôt une question se pose : En quelle proportion chacun de ces aliments doit-il figurer dans la ration quotidienne d'un homme qui travaille? La réponse a été déduite par les chimistes et les physiologistes des données indiquées plus haut. En premier lieu, l'expérience a établi que pour rendre à l'organisme les 20 grammes d'azote qu'il perd quotidiennement, il faut 124 grammes de matières protéïques sèches, répondant à environ 250 grammes de viande et près de 2 kilos et demi de pain *. Par conséquent, si un ouvrier cherche dans la viande tout l'azote dont il a besoin, il lui suffit d'une quantité dix fois moindre d'aliment que s'il le cherche, par goût ou par nécessité, dans le pain. S'il le demande aux pommes de terre, il lui faut absorber une quantité encore plus considérable de cet aliment, car la pomme

1. En effet, d'après Dumas, 125 grammes de viande ont donné 70 grammes de matières azotées sèches; et 316 grammes de pain blanc de soupe, additionnés de 750 grammes de pain de munition ont donné 64 grammes de matières azotées sèches.

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de terre ne contient que 0,33 d'azote p. 100 parties fraîches, tandis que le pain de froment en contient de 1,08 à 1,20 p. 100. D'après ces chiffres, il faudrait plus de trois fois autant de pommes de terre que de pain pour fournir les 124 grammes de matière azotée sèche indispensables à notre homme. Il faudrait environ moitié moins de haricots, lentilles, fèves, etc., que de pain pour fournir les mêmes 124 grammes de matières azotées sèches, mais ces légumineuses coûtent plus cher que le pain, et il faut encore ajouter à leur prix d'achat celui du combustible nécessaire pour les faire cuire et celui de l'assaisonnement qui en facilite l'absorption.

La conclusion qui découle de ces faits, c'est que l'aliment où l'on doit de préférence chercher l'azote nécessaire à notre organisme, c'est la viande, le poisson ou la volaille, et particulièrement la viande, car elle est de tous les aliments animaux frais la plus riche en matières azotées. Un autre avantage de la viande, c'est que même en faible volume, elle contient, sous forme de graisses et autres matières ternaires, une proportion notable de carbone. D'après les observations des chimistes, 124 grammes de matières azotées sèches contiendraient, indépendamment de 20 grammes d'azote, environ 64 grammes de carbone. Gomme pour réparer les pertes quotidiennes de l'organisme il faut 290 à 310 grammes de carbone, toute ration ayant pour base 250 grammes de viande n'aurait plus à chercher dans d'autres aliments que 290 — 64 — 226 grammes de carbone.

Les légumineuses (haricots, fèves, lentilles, etc.), les châtaignes, le seigle, l'orge, le riz, le blé, sont les aliments les plus riches en carbone. Comme ils contiennent aussi une certaine proportion de matières azotées, on peut leur demander le complément de ces matières. Ils pourraient même, comme on l'a vu plus haut, les fournir

entièrement, mais à la condition d'être pris en quantités extrêmement considérables. On trouve aussi dans ces matières, mais plus particulièrement dans les graines oléagineuses (noix, noisettes, olives, colza, œillette, etc.) le complément des matières grasses que les viandes peuvent aussi fournir en grande quantité.

A la suite de ces substances, il faut placer les boissons alcooliques, telles que le vin, la bière, le cidre, l'eau-de-vie, les liqueurs, etc. L'alcool contenu dans . ces boissons est une substance ternaire analogue au sucre, formée par transformation du sucre et susceptible de lui être substituée en certaine proportion.

Une portion considérable de l'alcool introduite dans l'organisme humain sert à produire de la chaleur. On évalue à 95 p. 100 environ de la totalité de l'alcool absorbée celle qui est utilisée à la production de la chaleur; mais il paraît établi que cette proportion est susceptible de diminution si la quantité d'alcool introduite dans l'organisme en une seule fois est supérieure au degré de tolérance de l'individu.

Les physiologistes et les physiciens ont essayé de se rendre compte de la quantité de chaleur que chaque aliment est susceptible de produire, afin d'en déduire la quantité de chaleur qu'un homme peut fournir avec une alimentation déterminée. Il résulte de leurs études, qu'un homme nourri avec une ration quotidienne composée de 124 à 130 grammes de matières protéïques sèches, accompagnées de 430 grammes d'amidon sec et de 50 à 80 grammes de graisse, pourrait produire, sans diminuer de poids, une quantité de chaleur égale à environ 3 000 calories l.

1. On sait qu'on appelle unité de chaleur ou calorie, la quantité de chaleur nécessaire pour élever un poids de 1 kilogramme à 1 mètre de hauteur.

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Tout ce calorique n'esl pas transformé en travail utile. Il en est de la machine humaine comme de toutes celles construites par le génie de l'homme : une partie de la chaleur qu'elle produit est dépensée par les organes mômes de la machine. Les observations des physiciens ont établi qu'un homme soumis à une alimentation moyenne ne peut transformer en travail utile qu'environ 540 calories ; tout le reste de la chaleur qu'il produit est absorbé, soit par l'élévation de température des organes, soit par les frottements. Sur 100 parties de chaleur produite, 25 sont utilisées à réchauffement des organes, 55 représentent les frottements et 20 seulement sont transformées en travail extérieur.

D'autres expériences démontrent que le travail musculaire est accompagné d'une disparition plus active qu'à l'état de repos de l'albumine soluble qui existe dans le muscle et de la production d'un excès d'urée. Il en résulte la nécessité d'une alimentation d'autant plus riche en matières azotées que le travail est plus considérable. Les matières hydrocarbonées ne suffisent donc pas à l'alimentation d'un homme qui travaille. S'il ne trouve pas dans ses aliments de quoi réparer ses pertes en matières azotées, il brûle ses propres tissus, il voit diminuer ses forces et sa santé s'altérer d'autant plus rapidement, que la quantité de combustible introduite chaque jour dans son organisme, sous forme d'aliments, est plus inférieure à la quantité de chaleur qu'il dépense au travail.

La nécessité de la viande dans l'alimentation des travailleurs a encore été établie par les observations directes faites sur des ouvriers : on a constaté que ceux qui produisaient le plus de travail étaient ceux qui consommaient le plus de viande. C'est à cela qu'on attribue généralement la supériorité des ouvriers anglais sur les

nôtres. La consommation de la viande est. du reste, plus forte en Angleterre qu'en France; elle a augmenté depuis dix ans en Angleterre, tandis que, pour la France, elle serait en voie de décroissance. D'après les statisticiens, en Angleterre, actuellement, la consommation est de 72 kilogrammes par an et par habitant adulte, tandis qu'elle serait seulement de 52 kilogrammes en France.

Comme la viande occupe une place très importante dans l'alimentation de notre haute bourgeoisie, surtout dans les villes, on doit conclure des chiffres attribués à la France que si la moyenne de la consommation est de 52 kilogrammes par an pour tous les adultes français, elle doit être très inférieure à 52 kilogrammes pour les paysans et les ouvriers. Dans tous les cas, 52 kil. représentent seulement la moitié de ce que devrait consommer par an chaque adulte.

En s'appuyant sur les faits qui précèdent, les hygiénistes et les physiologistes ont établi pour l'armée et la marine une ration que l'on peut considérer comme le minimum de l'alimentation indispensable à un homme accomplissant un travail quotidien modéré. La quantité des aliments azotés et carbonés y est réglée de manière à fournir à l'organisme l'alimentation la plus scientifique, la moins encombrante et la plus économique. Cette ration se compose, on le sait, de 300 grammes de viande, un kilogramme de pain et 200 grammes de légumes secs et verts mélangés.

En faisant varier la nature de la viande, en lui substituant, de temps à autre, du poisson et en remplaçant occasionnellement une partie du pain par des haricots, des lentilles, des fèves, c'est-à-dire par des aliments plus riches que le pain en matières protéïques et contenant beaucoup d'amidon, la ration du soldat représenterait une alimentation excellente pour un ouvrier se livrant

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à un travail quotidien modéré et vivant sous un climat tempéré. Pour les hommes astreints à des travaux exigeant des efforts considérables et prolongés, tels que ceux du terrassement, cette ration pourrait paraître insuffisante, surtout pendant les froids rigoureux de l'hiver, à un certain nombre d'ouvriers très forts et d'un appétit supérieur à celui de la moyenne. Dans l'armée elle-même, certains hommes n'ont pas assez de la ration réglementaire; ils achètent une partie de celle de leurs camarades ou se pourvoient à la cantine et au dehors de la caserne de quelques aliments complémentaires. Tous y ajoutent du vin, de la bière, de l'eaude-vie et autres boissons alcooliques dont la ration militaire est dépourvue et qui leur fournissent un supplément d'alimentation calorigène.

Quoique la ration militaire ait été combinée de manière à être aussi économique que possible, elle coûte encore trop cher, en l'achetant au détail, comme les simples citoyens y sont contraints, pour être à la portée de tous les budgets familiaux. Un kilogramme de pain blanc ordinaire coûte, en ce moment, 35 centimes. La viande n'étant vendue par les bouchers qu'avec addition d'une quantité d'os, tendons, ou autres déchets proportionnelle au poids, il faut compter pour 300 grammes de viande proprement dite plus de 100 grammes de déchets, c'est donc près d'une livre de viande qu'il faut acheter pour avoir la ration militaire. Or, une livre de viande de la qualité la plus ordinaire ne coûte pas moins d'un franc. En mettant 15 centimes pour les 200 grammes de légumes variés, nous arrivons à un total de deux francs cinq centimes, mettons deux francs, pour prix de la ration du soldat. Il y faut ajouter celui du combustible nécessaire pour la cuisson de la viande et des légumes et celui des assaisonnements, sel, poivre, graisse, beurre ou huile.

En portant le prix de la ration toute préparée à deux francs cinquante par jour, nous ne sommes certainement pas au-dessus de la vérité. Pour ce prix, l'ouvrier aura deux bons repas, mais il devra se contenter de boire de l'eau pure. La dépense sera moindre, incontestablement, si plusieurs personnes vivent ensemble, parce que tous les membres d'une même famille n'ont pas exactement les mêmes besoins. Les enfants au-dessous de quinze ans, par exemple, consomment moins d'un kilogramme de pain ; une livre suffît, en moyenne, au-dessous d'une dizaine d'années; mais, en revanche, les physiologistes ont établi expérimentalement que les enfants ont davantage besoin de matières azotées que les adultes. La quantité d'azote éliminée par chaque kilogramme de poids d'un enfant est souvent double de celle qui est excrétée par les adultes. Il faut donc que l'alimentation des enfants soit particulièrement riche en matières azotées, telles que la viande, les œufs, le lait, le fromage, le poisson, etc.

La même observation s'applique aux jeunes gens en voie de croissance. Quant à l'alimentation des femmes qui travaillent, il ne paraît pas qu'elle doive différer sensiblement de celle des hommes: comme pour ces derniers, elle doit être réglée sur la nature et la durée du travail quotidien.