LA SEMAINE SAINTE

Nous commencions dès le lundi saint nos petites mortifications, je veux dire, que notre mère nous mettait au maigre le plus sévère et le moins délicieux dans l'espèce : non pas que la quantité fît défaut, et que les choses prissent tournure d'abstinence ; mais la qualité des aliments n'était rien moins qu'agréable ; elle était, catholiquement parlant, pénitentielle et mortifiante ; et cela durait du lundi au dimanche de Pâques, Sine intermissione. Les ressources en maigre étaient petites alors dans nos provinces ; et de tout temps il en a été ainsi. A ce moment de l'année, et pour peu que Pâques soit en avance sur avril, les herbes potagères dorment encore leur sommeil d'hiver ; et l'oseille, la plus précoce de toutes et le plus tôt s'aventurant hors déterre, montre à peine sa pointe. Les riches eux-mêmes, possesseurs de potagers princiers, ne faisaient pas de primeurs en ce temps-là. Ils avaient encore le bon sens, et aussi le bon goût de tout le monde, d'attendre à manger des épinards, des chicorées et des petits-pois que la saison fût venue de ces espèces potagères, et qu'elles fussent du domaine public. La culture des légumes sous châssis, si tant est qu'elle fût pratiquée chez quelques Lucullus, ne l'était guère que chez eux.

Le petit et le moyen monde mangeait les herbes comestibles, dès qu'elles commençaient à foisonner sur le marché et qu'on les criait dans les rues. Chacun s'en trouvait bien dans sa petite santé, nos corps se réglant comme d'eux-mêmes sur l'ordre des saisons, et s'accommodant, au mieux de leurs fonctions, du vert, quand c'est le temps du vert, du sec, quand c'est le temps du sec et des siliqueux. Ainsi faisaient les disciples de Pythagore ; et nous ne voyons pas qu'aucun cas de goutte et d'hydropisie ait été relevé chez eux par les historiens grecs.

Nous vivions donc en ces jours saints sur notre fonds d'hiver de légumes secs. Haricots du Chatillonnais, et non pas du Soissonnais, lentilles, pois chiches du plus gros calibre, mangés en leurs cosses, ou réduits en une purée imitant le mortier, ou encore trempés d'huile et de vinaigre, paraissaient ce jour-ci sur notre table pour s'y montrer de nouveau le lendemain sous l'une et l'autre de ces deux formes. Les vinaigrettes nous allaient mieux que les fricassées au petit beurre, pâle et étique, de ces temps-là, et, j'ajoute, de ces pays-là. Je ne parle pas de nos goulées de gaudes (i) de chaque matin, lesquelles n'étaient pas un lest médiocre pour nos estomacs, et en tenaient toutes les puissances dans un juste équilibre jusqu'à l'heure de midi. Ce n'était pas là tout notre maigre ; c'en était le plus grossier et le plus bourrant. 11 y avait place aussi pour des mets de plus

(i) Bouillie de farine de maïs.

de suc, et même pour de petits plats maigres à flatter notre sensualité. Je veux parler des harengs saures et de la morue salée, dont il y a toujours des approvisionnements considérables chez les épiciers en temps de carême.

Le hareng frais et toute marée, proprement dite, était alors une rareté dans nos provinces, que dis-je, une rareté? C'était dans nos petites villes un événement dont tout le monde s'occupait durant une huitaine, et qui mettait toutes les langues en train. Une raie fraîche nous arrivait-elle en avril envoyée à notre mère par ses frères de Paris qui la savaient extrêmement friande de ce poisson, (la raie se bonifie par le transport, et les diligences servaient merveilleusement à cette bonification) c'étaient chez nous des noces en carême. Je dois dire que, nous enfants, nous y goûtions si peu que ce n'est pas la peine d'en parler. Nous n'en avions quasi que la vue et l'arôme sui generis. Notre chère mère, qui eût partagé avec nous l'amande d'une noisette, n'avaitelle pas l'effroyable gourmandise — c'est le seul fait de sensualité dont nous l'ayons jamais convaincue — de manger elle seule, et, nous la regardant faire, ce poisson de l'Océan. Elle dépêchait cette victuaille avec une avidité sans vergogne, et sans arrêt, marquant son plaisir par des murmures du nez, propres à ceux qui prennent du tabac, murmures que je n:ai pas pu oublier: « Oh, que c'est donc bon, que c'est donc bon! » répétait-elle se régalant de sa raie. Et vraiment ce quant à moi d'une gourmande de raie, qui ne se régalait qu'une

LE DIMANCHE DBS RAMEAUX. t>5

lois l'an de poisson de mer frais, avait quelque chose de charmant, et dont notre propre gourmandise était à demi consolée.

La raie était le seul poisson de mer qui nous arrivât de la capitale bon à manger, ayant été maté et macéré par cinquante heures de diligence ; ce qui met la raie en son point de perfection. Plus tard les diligences ayant grandement accéléré leur marche, et le trajet de Paris à Châtillon-sur-Seine n'étant plus que de trente-six heures, le turbot, ce mets des Césars et des Patriciens, put être expédié, à peu près garanti, à quelques gourmets de notre petite ville. Ah ! pour le coup l'arrivée d'un turbot était pour ces maisons une fête, que dis-je, une fête? il ouvrait toute une série de festins et de joyeuses compotations. Le poisson apparaissait en son entier sur la table de l'amphvtrion à un premier dîner, auquel étaient conviées les bouches les plus expertes du Bourg, de ce quartier des hommes de loi. On accompagnait le royal poisson des œuvres les plus relevées de la cuisine régionale. Le Volney et le Chambertin n'étaient pas des vins trop triés pour faire honneur au noble océanien. On buvait plus d'une fois au turbot et à toute la gent turbotine. Et le dîner mené à fin, (quel dîner ne prend fin même chez un Bourguignon?) l'amphytrion donnait rendez-vous à ses convives pour le lendemain déjeuner et dîner des restes du turbot. Ces spirituels faiseurs de chère-lie, s'avisant les uns les autres, à l'heure indiquée, sur le chemin qui menait à la maison de leur hôte, disaient de ces retours d'attaque

au turbot : « Eh bien, nous allons donc re-turboter ? » Ce re-turboter ne serait-il pas quelque part dans Rabelais? Mais ceci n'a rien à voir à mon vrai sujet, au maigre de la semaine sainte, dont la raie et le turbot m'ont fort détourné. J'y reviens. Les seules douceurs de bouche, elles étaient canoniques par leur composition dont il me souvienne de cette huitaine austère, c'était le tôt-fait au lait ou aux pommes de terre, une manière de soufflé, mi-liquide et mi-solide, qu'on avait tôt fait dans une tourtière avec feu dessous et feu dessus : d'où ce vocable domestique de tôt-fait. Cela s'engloutit plutôt qu'il ne se mange. Ce tôt-fait nous dessalait un peu de la morue dont nous avions plus que notre saoul. Le vendredi saint nous jeûnions pour tout de bon, ayant pour toute réfection du matin du pain sec, sur lequel on nous permettait de redoubler. A midi nous mangions d'une grosse soupe avec amalgame de pain et de purée de lentilles. Cela nous aidait à attendre huit heures du soir, où nous faisions collation ; une vraie collation de couvent, à savoir, du pain, des figues sèches, des raisins secs, des amandes et des noisettes, autrement dit des quatre-mendiants, appellation toute parisienne qui était alors inconnue dans nos provinces. Un saladier de pruneaux revenus parachevait la collation. C'était chiche. Eh bien, cette épicerie variée, sur laquelle d'ailleurs on ne nous retenait pas, nous faisait l'effet de bonbons ; et nous trouvions de saintes délices à ce jeûne du vendredi. La vérité est que le carême avec ses trois jours maigres, le mercredi, le vendredi et le samedi, et par

là dessus les mortifications quotidiennes de la semaine sainte, nous avaient fort exercés et même sensiblement diminués dans notre substance. Nous n'avions ni les uns ni les autres beaucoup de graisse sur les os; et de celle-ci nous n'avions rien à aliéner. Il était grand temps pour nos petits corps, gonflés et non accrus par les farineux, que la semaine sainte prît fin, et que le jambon de Pâques, attendri (sic) par huit jours d'enfouissement dans la bonne terre de notre petit jardin, fît son entrée au dîner du dimanche de Pâques, et qu'il nous incitât par sa belle mine à nous refaire des pertes de cette quarantaine de carême.