Ibid., t. I, p

282 LA MAISON Df CARDINAL DE RICHELIEU

battre le tout elle passer parle tamis délié ; puis y adjouster 5 livres de sel battu et mesler le tout ensemble ; cette composition est bonne à toutes sortes d'assaissonemens, sans en excepter aucun '. »

Nous ne savons si cette « composition » dont l'excellent Bonnefons semble très fier, était en honneur dans l'oflicine de Laurens, mais elle nous explique l'indignation de Fleury sur une matière dont il avait certainement pénétré les arcanes.

Le Cardinal est trop au courant des moindres secrets de la vie matérielle pour que ce point lui ait échappé ; aussi ses précautions sont-elles prises pour éviter que sur cet article tout au moins, ses officiers ferrent trop la mule aux dépens de sa table. Des trois cuisiniers, chacun à tour de rôle, fait les achats pendant un mois, le roulement recommençant à chaque trimestre ; ce contrôle pour ainsi dire automatique de chacun des trois officiers par les deux autres, ne pouvait moins faire que de garantir à la maison un service parfait et de toute régularité, en rendant impossibles les complicités à redouter avec le .système habituel de la simple division des charges -. Le génie administratif de Richelieu éclate dans ce détail domestique, insignifiant au premier abord, mais qui révèle, à la réflexion, avec une entente savante de réconomie, une profonde connaissance du cœur humain.

A l'hôtel de Richelieu, les cuisines donnent sur une cour ^ communiquant d'un côté avec la rue et de l'autre avec le jardin ; c'est à leur porte, dans cette cour, qu'arrivent tous les jours les pourvoyeurs, et qu'ils déchargent leurs voitures, là aussi que Daicq et Picot font la recette. La première et la plus vaste des cuisines est celle de Laurens ; elle est largement éclairée par le vasistas vitré de la porte, lorsque celle-ci est fermée, ce qui arrive rarement, et par deux fenêtres aux vitres de verre blanc, soigneusement lavées tous les matins, comme le carrelage ; sur la surface polie des grands carreaux, les hautes flammes des deux cheminées jettent des reflets clairs illuminant par saccades le fond rougeâtre dû à la réverbération de la braise des foyers, s'accrochant aux angles des tables, jetant leur flamboiement sur le cuivre rutilant, luisant comme un miroir, des casseroles accrochées au mur, le blanc d'argent du métal

1. Nicolas de Bonnefons, Les délices de In rnmpnrjne, Amsterdam, 1055, p. 45.

2. Al)bé do Gérard, Le caract/re de l'honnesle homme, Paris, IfiGK, p. 219.

3. L.-S. Robert, L'art de bien traiter, Paris, 1674, p. 65 et suiv. — H. de Cherburj, Mémoires (C" de Bâillon), Paris, 1863, p. 168,

des moules et des tourtières, accusant, par intervalles, dans un éclair, le fil aiguisé des tranchoirs et des couteaux suspendus en bel ordre à leur râtelier. De la porte située à gauche sur l'un des côtés de la salle, l'on aperçoit à droite la grande cheminée d'une assez belle étendue pour qu'on s'y puisse tourner à l'aise et sans embarras ; son grand contre-cœur de fonte et les deux moyens, portant en saillie les armes du Cardinal, ses trois crémaillères garnies de marmites de potages ou de viandes bouillies, de grandeur différente, au milieu desquelles frappe le regard par ses dimensions énormes la grande marmite à bouillon, i< la nourrissière » qui sert constamment, et où l'on puise pour toutes les sauces ; la barre de fer soutenue par trois pieds au-dessus du foyer, deux de chaque côté, et le troisième entravers, porte des poêles, des chaudrons, des bassines, et des casseroles dont les queues reposent sur des chaînettes de fer passant dans la longue tringle de fer, qui court au-dessus du premier rebord du manteau; dans un angle sur le devant, le grand tournebroche en fer va faire mouvoir les trois broches sur lesquelles un garçon ajuste les viandes que Laurens vient d'habiller sur la table carrée placée à droite de la cheminée, et qui fait pendant à une deuxième table placée près de la fenêtre la plus proche de la porte. Laurens est en ce moment devant la grande et lourde table de bois, munie de son billot à une extrémité, qui occupe le milieu de la salle ; il peut ainsi apercevoir, en faisant son travail, la porte d'entrée, ses deux cheminées, la grande à sa gauche, la petite devant lui entre les deux fenêtres, encadrée par deux potagers, son four à pâtisserie du côté de la grande cheminée, entre la fenêtre et l'angle ; de là, il peut surveiller tout son monde, désigner du doigt k l'un des garçons quel est celui des ustensiles qui lui est nécessaire ; car sa batterie de cuisine « tenue en veuë comme en parade ' » occupe le panneau qui est vis-àvis de la grande cheminée, coquetterie d'éouyer et précaution du Cardinal qui hait les recoins et la poussière ; c'est là que s'alignent pendus au râtelier " ou assis sur des borlets, forces ou • chappelets » suivant qu'ils ont ou non des queues, les pots de terre ou de fer, les terrines, les huguenotes, ces marmites rondes à trois pieds courts, un nom qui sent le Poitou et les guerres de religion, les casseroles ovales ou rondes, les bassines, les poissonnières, les tourtières et contre-tourtières, les moules, les poêles à frire, à fricasser, à marrons, les frisquets, les passoires...

Derrière lui, sur le panneau opposé à l'entrée et disposé sur des tas-

1. Olivier de Serres, Le théâtre d'agriculture, Genève, 1639, p. 776.

seaux ou des crochets, l'arsenal des tranchoirs, couperets et couteaux sur lesquels court entre les pages une légende sinistre dont ils se plaisent à épouvanter la naïveté de leurs jeunes camarades nouveaux venus ; à côté, les rouleaux à battre la viande — une coutume de mode espagnole — et à étendre les pâtes. Avec les deux fontaines, l'une pour l'eau à boire, l'autre pour « lavasser », alimentées maintenant depuis l'année 1636 par un robinet d'eau courante ', voilà le champ d'opération principal de Laurens ; caria seconde cuisine qui fait suite est de proportions plus modestes ; c'est là qu'il se meut avec ses deux confrères et les huit garçons de cuisine qui sont sous leurs ordres, et dont une partie est affectée dans une troisième salle à la préparation des légumes pour la cuisson.

Laurens est devant sa table garnie de belles volailles ; il vient de prendre les instructions du maître d'hôtel, et repasse dans son esprit ses recettes les plus savantes ; la maison est en effet tout à la joie comme le maître ; le chagrin causé au Cardinal par la disparition de son fidèle ami, le P. Joseph, est adouci par les heureuses perspectives que présente pour l'avenir la naissance d'un Dauphin ; et tout en songeant à la meilleure manière de déployer toutes les ressources de son art, et de s'attirer un coup d'œil amicalement approbateur du maître tout-puissant dont il est fier, Laurens ne peut s'empêcher de jeter en arrière un regard mélancolique, et de frissonner au souvenir de la vision, qu'il a eue, il y a deux ans et demi, un soir à neuf heures : deux carrosses s'arrêtant dans la cour à la lueur des torches ; le Chancelier descendant du premier ; quatre archers du second, suivis par de La Porte, le porte-manteau de la reine, accompagné de Picot, le lieutenant de la Prévôté, la petite troupe gagnant par le jardin la porte de la galerie qui mène à la chambre de Son Éminence, et oii se trouve le principal corps de garde-...

Les huit garçons de cuisine sont comme les cinq garçons d'office que nous allons trouver, nourris, logés, et reçoivent en plus chacun 3 livres 4 sols par mois pour leur chaussure et blanchissage. Avant tout, le Cardinal tient à la propreté, et leurs fonctions leur en rendent l'observance assez difficile ; aussi la maison leur fournit-elle à chacun deux

1. .Marché entre Armaiul-Jean du Plessis, cardinal de Richelieu et Françoise Robin, veuve de Jean Lintelard, maître des pompes du Pont-Neuf pour la pose de plombs, robinets, etc. Acte passé par l'intermédiaire de Léonor d'Estampes-Valençay, évêque de Chartres, 7 mars ItiHfi, 2 pag'. iii-fol. manuscr. sign. des conlraclants. {Catalogue Saffroy, n» 44, 3S.565.)