De La Porte, Mémoires, Genève, i7S6, p. lOi
La bouche 288
habits par an, l'un d'iiivei- de 37 livres 4 sols 6 deniers, l'autre d'été, de 38 livres 3 sols.
L'office est éloignée de la cuisine alin que les odeurs et les vapeurs ne lui parviennent point ; là s'élaborent les friandises de toutes sortes qui complètent les services et composent les desserts et les collations sans lesquelles il n'est pas de fêtes. Confitures sèches et liquides, pièces montées, compotes, crèmes, biscuits, massepains, g-elées, fruits glacés, sirops, eaux et liqueurs, le champ est vaste pour l'art des sommeliers de la maison ; il est vrai que le garde-linge, le garde-vaisselle et le panetier les soulagent d'un travail et d'un souci qui leur incomberait dans une maison moins importante.
Le premier d'entre eux, Jacques Lagarde, est spécialement affecté à la cave, la partie la plus délicate de la sommellerie ; à l'office, il est le plus ancien des trois écuyers, comme Laurens à la cuisine ; aussi, de même que ce dernier, est-il bien connu à la cour et comme lui aussi, sera-t-il cité pour un legs dans le testament du cardinal, un legs de 3. 000 livres supérieur de mille livres à celui de Laurens. Alors que Richelieu n'était encore qu'évêque de Luçon, il a fait partie de sa modeste maison et a rempli pour lui des missions de confiance ; en 1621, il faut un homme absolument sûr pour porter à de Marillac des dépêches dont on redoute la suppression ; Lagarde est choisi pour cela comme le plus propre à prévenir tous les soupçons '. Ses gages sont de 100 livres comme ceux des cuisiniers et de ses confrères, mais il a en plus le bénéfice de la lie et des futailles du vin consommé dont il a fait la distribution, ce que le Cardinal n'ignore point - ; il est vrai qu'il n'a pas à compter sur les petits profits que peut laisser l'achat du fruit et des fournitures d'office ; seuls, en effet, ses deux confrères, François Tellier dit La Voulte et René Bruneau en ont la charge, mais chacun à tour de rôle, chaque mois, et en alternant comme les cuisiniers, par un roulement sagement préservateur, comme celui qui est de règle pour ces derniers. Le montant de ces achats est considérable, car il n'est pas inférieur à 823 livres par mois, et dans quelques-uns, comme en avril, il dépasse 1.100 livres, mais il n'a rien d'exagéré ; le fruit présenté de toutes les façons joue un grand rôle dans la vie mondaine de l'époque : Audiger, un praticien émérite, qui passe successivement chez la comtesse de Soissons, la princesse Marie de Nevers, le premier président de Maisons, et enfin chez M. Colbert, avant d'ouvrir une boutique à la Place Royale, ne nous laissera pas moins de
