Avenel, Lettres..., t. I, p

2. Audiger, La maison réglée, p. 3. Tallemant, llisl.. t. VI, p. 319.

24 recettes de compotes « lorsque l'on veut donner à manger à quelqu'un de considération, et pour les faire proprement et promptement ' i>.

Tellier et Bruneau sont passés maîtres dans l'art des confitures, la hase de toutes les collations -, celles qui s'oll'rent parfois dans un coffm avec une bouteille de limonade et un hanap de porcelaine à emporter, aux plus belles dames de Paris conviées par S. E. à la Comédie 3, ou celles qui se donnent en présent, sous la forme de conlitures sèciies, une « galanterie ecclésiastique », comme les appelle le Cardinal.

Sur le carrelage de l'immense table de briques consolidée par de fortes armatures de fer, qui, sous le manteau d'une vaste cheminée, occupe l'une des extrémités de la salle, s'alignent les matras, les cucurbites, les pélicans, les filtres, les bassines ; les cornues, terrines, écuelles, aludels, mortiers et spatules de toute espèce, disposés sur une table de bois placée au centre, les fourneaux et potagers à hauteur d'homme entre les fenêtres, les tablettes garnissant les murs, qui supportent des bonbonnes et des bouteilles aux formes les plus variées, des ballots de racines et de plantes sèches, aux senteurs pénétrantes, donnent à la pièce l'aspect d'un laboratoire d'alchimie consacré au Grand OEuvre ; Le Tellier et Bruneau y distillent toute sorte de baies, de plantes ou décorées aromatiques : anis vert d'Espagne, cannelle, genièvre, romarin, sauge, hysope, thym, marjolaine, clous de girofle, coriande... pour préparer les essences qui servent de base à l'innombrable variété des eaux, liqueurs et sirops dont ils gardent jalousement les recettes, le populo et le rataphia blanc et rouge, l'orzat et la fenouillette, et le rossoly mis à la mode par les Italiens de la maison de la reine-mère. La majeure partie des oranges aigresdouces et vineuses, oranges de Portugal, citrons doux et limons que fournit Jean Juan, le regrattier espagnol, le pourvoyeur attitré de la maison pour les fruits exotiques, leur est destinée; l'autre s'arrête à la cuisine. Ces deux sortes de fruits rentrent, en effet, ainsi que leur écorce, dans une quantité de compositions ^, et sans eux il n est pas de bon llippocras, l'une des plus savamment compliquées des liqueurs de collation.

Tellier et Bruneau ont de plus dans leurs attributions le soin du couvert, sous la direction générale du maître d'hôtel ; mais ils ont sous leurs ordres cinq garçons d'office.

d. Audiger, La maison ràr/lée, p. 277.

2. Ch. de Fîoaurepaire, Louis XIII cl Vussrinljlée des noiubles ù Rouen en 1611, Rouen, 1883, p. 44.

3. L. a. s. de Boutard (secrétaire du Cardinal de Hichelieu) à Mgr le Cardinal de La Valette, Paris, 2 février 1630. Coll. d'aut. A. Pécard, Paris (Charavay), 1873, p. 88. •

4. René François, Essay des merveilles de nuture, Rouen, 1022, p. 283.

Leurs loisirs leur permettaient-ils d'exercer réellement les fonctions d'écrivains de la marine, titre sous le(juel ils figurent à l'Etat de la marine de 1633, le premier avec 200, le second avec 100 livres d'appointements ' ? Ce point a été examiné plus haut ; nous devons seulement faire remarquer ici qu'il serait impossible de prétendre qu'ils ont passé de ces fonctions quasi-offîcielles au service personnel de Richelieu, car un mémoire de " Henry Saulnier marchant espicier à Paris » nous apprend que i< Monsieur Le Voulte » le sobriquet de Tellier, dû sans doute à quelque défaut de conformation physique, était chef d'office de Monseigneur le Cardinal au commencement de 1634 -.

Du tableau de la dépense du pain, il est facile de déduire approximativement le nombre de personnes qui mangent régulièrement aux tables du Cardinal ; comme on l'a déjà vu, l'on peut se baser sur une consommation de 4 pains par personne et par jour ; les gens de la suite n'en ont que trois, il est vrai, mais il faut tenir compte du pain des potages et du pain pour trancher, ce qui doit compenser ou à peu de chose près. Le quotient par 4 du nombre de pains consommés en moyenne par jour donne des chitfres qui varient de 171 à 177, chiffres représentant, par conséquent, le nombre des personnes nourries. Or, si l'on ajoute aux 61 personnes mentionnées à l'Etat des gages, les 13 garçons de cuisine ou d'office, les 10 pages de la Petite Écurie, les deux tables des pages de la Grande Écurie avec leurs maîtres et valets, auxquels sans doute le pain était fourni par la maison et qui représentent 35 couverts, et enfin les deux tables d'honneur où, d'après Aubery, s'asseoient 44 personnes, l'on arrive au chiffre de 163 ; il est bien voisin, comme on voit, de ceux que nous avons déduits par le calcul de la consommation de pain '. Les écuyers et gentilshommes servants devaient, il est vrai, manger à la deuxième table de gens de qualité comprenant 30 couverts, ainsi que l'évèque de Chalcédoine, le chanoine Lescot, et peut-être aussi l'abbé Desrin, mais nous n'avons fait