Audiger, La maison réglée, p. 40 et suiv

La bouche 291

Daicq qui a réj^lé toule cette belle ordonnance, préside le repas ; ce n'est point une sinécure, car il faut qu'il ait à la fois l'œil h tout, aux convives, à la table et à ses gens ; à chaque changement de service, il entre le premier dans la salle, l'épée au côté, le manteau sur les épaules, le chapeau sur la tète, qu'il n'ùte qu'un instant au seuil de la porte ' : les garçons le suivent, chacun portant un plat, et demeurant en rond devant la table : à un signe de lui, le service commence » le premier deschargé passant par une autre voye qu'il n'est venu afin qu'il ne renverse rien de son compagnon - ». Les instructions données par Daicq au personnel sont minutieuses : c'est tout un art, en elTet, que de dresser une table ; les plats ne doivent point être trop écartés, sans toutefois se toucher; il faut, de plus, qu'ils soient agréablement disposés pour l'reil, car les mets ont été « habillés » par la cuisine ou par l'office en variant les nuances, et il y a lieu d'éviter des heurts de couleur, de même que des groupements monotones de même teinte.

Entre les services, Daicq demeure dans la salle, derrière la chaise du Cardinal ; la serviette pliée en long sur l'épaule, qui ne le quitte point, est « la marque de son pouvoir, et le signe particulier distinctif de son office » ; lorsque la compagnie se dispose à laver les mains, lui seul, en effet, jouit de la prérogative de « donner la serviette » au Cardinal, un véritable symbole qui résume les honneurs de sa charge. Deux ans plus tard, la maison du jeune duc d'Enghien sera ensanglantée pour un motif se rattachant à ce détail : de Mégrin placé chez le prince par Richelieu, assassiné à l'instigation de Damours, le maître d'hôtel, dépossédé de la serviette \ Elle joue un rôle important jusque dans l'étiquette de la Cour ; le roi donnant à dîner chez lui à l'ambassadeur d'Angleterre, Sir Edmond, venu à Paris en I G29 poiir recevoir son serment du traité de paix, prend lui-même des mains du comte de Soissons la serviette qu'un contrôleur de la maison présente ensuite à l'Ambassadeur ^.

De chaque côté de Daicq, se tiennent debout les pages qui servent le Cardinal ; c'est toujours l'un d'eux, le favori du jour, qui lui donne à boire, rendant les autres jaloux de cet honneur ^ ; dans les festins donnés aux étrangers, le service est même fait tout entier par eux '^, et ils

1. Tallemant, Hist., t. I, p. 233 ; t. III, p. 373. L'escole parfaite des officiers de bouche..., Paris, 1662, p. 2 et suiv.