EMPLOI DE LA MATINÉE

sirs ou en déceptions. Ce n'est pas une rude tâche, comme vous voyez ! . . . Nous parlerons plus tard des inspections du linge, des vêtements, des armoires, de toute la maison enfin... Vous avez l'air bien pensif, mon enfant! quelle idée vous occupe?

— Me permettrez -vous, ma mère, de vous dire toute ma pensée?

— Je vous le demande, ma chère fille.

— Eh bien, vous avez été jeune, vous avez aimé les plaisirs, vous êtes allée au bal, en société, en parties de campagne... Enfin, plusieurs fois vos matinées ont été prises par le plaisir, par le sommeil, par la fatigue ou bien par la maladie même...

— Et vous en concluez naturellement que la conduite de la maison a dû en souffrir, n'est-ce pas? Cette conclusion est juste; seulement, avant comme après mon mariage, j'ai peu firéquenté le monde, et Fhabitude de Tordre était en moi si bien enracinée, que je me couchais tard le jour où je m'étais levée tard, afin de ne pas laisser mes comptes s'arriérer. Pendant mes maladies, trop fréquentes, hélas ! et que Dieu m'a envoyées, dans sa sagesse, pour développer en moi la patience et le courage, je prenais mon parti d'un surcroit de dépenses inévitables.

— Vous n'aviez donc pas, ma mère, une seule

personne à qui vous pussiez vous contier aveugle* ment?

— Aveuglément! répéta madame Beaumont en secouant la tète avec un sourire... Du autre jour, si vous le voulez, ma fille, nous causerons d'un sujet bien important, des domestiques. Pour aujourd'hui, veuillez remarquer seulement que le sacrifice de quatre heures par jour et de quelques journées par an suffit pour maintenir, dans une maison. Tordre, l'économie, d'où résulte sans effort la paix domestique. Cela ne vaut-il pas la peine de se lever matin et de passer r if upection? x>

Décidément, Clémence, je finirai par aimer de tout mon cœur ma belle-mère.

It

Les dlncm. — Servlee h la msae. — Vu donnast.

Tu sauras, ma 1)onnc Clémence, qu'Edouai*d esè cliarmé du désir que j'éprouve de devenir le disciple de sa mère, objet de son amour et de sa vénération; seulement, il m*a priée d'attendre que madame Beaumont m'invitât d'elle-même à la seconder, et cette invitation a eu lieu peu de jours après, à ma grande joie.

(c Demain, ma fille, m'a dit ma belle-mère, nous avons quelques personnes a diner. Des hier, j'ai donné des oi'dres ; mais, si vous êtes matinale, venez me trouver dans mon cabinet avant sept lieures, et

je VOUS expliquerai les raisons qui m'ont fait disposer les choses de telle façon plutôt que de telle autre ; puis vous me direz quels seraient les mets qui vous paraîtraient prôférables à ceux dont j'ai fait choix,

— Merci, merci, ma mère ! » a dit Edouard en pressant sur ses lèvres la main de madame Beaumont. Pour moi, je lui ai sauté au cou et je l'ai embrassée avec efiftision» C'est que, vois-tû, mon amie, il est 'peu agréable pour une jeune femnfe de sentir que rien ne dépend d'elle, ne ressort d'elle dans la maison. Je veui sans doute me laisser diriger en tout par ma belle-mère; mais je veux aussi tenir ici la place qu'occuperait sa fille, si elle en avait une, et cesser d'être comptée pbur ;l^ro par lès domestiques. Je crois que madame Beaumont a compris cela, car elle est douée d'une grande délicatesse d'âme, et voilà îians doute pourquoi elle tétnoigne la volonté aimable de ta'asêoder à son pouvoir.

Tu penses bieii qUe j'ai été ponduelle au rendez» VOUS; Aussitôt nia belle-mère a sonné la cuisinière, Û l'eiàmen sérieux du tnenu, arrêté dès la veille, à eu lieu devant moi. Je me suis iDieti gardée d'y jprendre part; Gëheviève aurait vu protnplfeinent ma complète ignorance, lés iriôts dki i^elévé dé potlagej

d* entrée j de hors-iTcRiwre, d'entremets étant tout à fait nouveaux pour moi, comme ils le sont pour toi, chère amie. Aujourd'hui, je suis toute fièrc de pouvoir te dire que tu as à la pension un relevé de potage dans le très-ordinaire bouilli, ou dans le miroton qu'on sert *en remplacement de la soupière ; des horS'd' œuvre froids dans les cornichons et les radis, une entrée de légumes dans Thumble plat de lentilles, enfin un entremets sucré dans les tartelettes aux pommes que nous acceptions toi et moi à titre de dessert. Je copierai, à ton intention, à la fin de ma lettre, le menu de notre diner d'amie. Plus tard, tu te procureras un Parfait Cuisinier ^ et tu pourras ainsi faire connaissance avec tous les hors^ctuore froids ou chauds, tous les relevés^ toutes les entrées^ tous les entremets^ qu'on peut donner en les variant suivant la saison ; sans compter tous les rôtis itnagi* nables et Tordre dans lequel ces choses sont servies i On devrait bien nous enseigner la théorie au moins de Xart de dresser un i\iienu dans les pensions, puisque enfin nous sohimes toutes destinées à diriger Un thénâge j[^lus ou moins considérable.

Quand Geneviève a été partie, ma belle-mère m'a reproché amicalement mon silence.

« Je ne vous appelle pas au conseil^ a-t-elle ajouté

en souriant, pour que vous opiniez seulement du bonnet. »

Sans hésiter, j'ai avoué ma complète ignorance et la crainte que j'avais éprouvée de diminuer la considération de Geneviève pour moi, s'il m'était arrivé d'indiquer à la place d'une entrée, tel ou tel mets appartenant aux kors-d'oBuvrey ou bien tel hars-d^ œuvre appartenant aux entremets; puis je me suis récriée sur la quantité de plats qu'il fallait pour un simple dincr d'amie.

« Nos amis, a répondu madame Beaumont, peuvent bien ne pas être comme vous et moi, ma chère fiUe, complètement indifférents aux plaisirs de la fable; et, puisqu'ils ont l'obligeance, alors qu'un dîner fort passable au moins leur est assuré chez eux, de braver le froid, la pluie, pour venir partager le nôtre, il faut que nous leur témoignions, en faisant quelques frais, la joie que nous éprouvons de voir notre invitation acceptée. Ne trouvez-vous pas que ceci est à propos, que c'est même un devoir?

— Oui, ma mère, vous avez raison.

— Si nous ne traitions que des jeunes femmes, des jeunes filles de votre âge, ma chère Pauline, et des liommes de l'âge d'Edouard, mon menu ne serait pas tout à fait le même; le premier ser\îcc contiendrait

surtout des pièces de résistanee^ et le dessert se composerait un peu différemment. Mais nous aurons deux anciens amis de ma famille et une -de mes amies de jeunesse. A un certain âge, mon enfant, on aime la bonne chère ; on se fait une affaire d'aller diner en ville, et surtout on est en droit de s'attendre à ce que la maiti^esse de la maison témoigne, par tous les moyens possibles, de la déférence pour la vieillesse. Ainsi donc, dans le choix que j'ai fait des mets qui ^couvriront la table, j'ai pris c'n considération l'âge, les goûts de mes principaux convives, bien plus que Tâge et les goûts des amis de mon fils et des jeunes femmes ou jeunes filles que nous voyons habituellement.

— Oh ! chère maman, votre menu contentera tout le monde, je vous assure !

— C'est mon désir et mon devoir. Donner à diner, c'est encore l'hospitalité; il faut donc la rendre aussi agréable que possible à ses invités.

— Mais, ma bonne mère, il y aura bien des reliefs, car nous ne serons que dix à table... Quoique je ne sois pas gourmande, j'avoue que la réapparition, pendant plusieurs jours de suite, des mêmes plats, diminue beaucoup mon appétit.^

Madame Beaumont se mit à rire.

« Ou)}liez-\ous donc, dit-elle, qu'après demain nous avons à déjeuner deux de nos voisins de campagne?

— Ah! c'est vrai. Pour ceux-là, ils ne laisseront

pas de reliefs !

— Une maltresse de maison doit tout calculer, ma chère Pauline, et s'arranger de telle sorte que la dépense occasionnée par un diner de plus ou moins d'apparat serve à deux Ans. Ainsi, par exemple^ nous donnons chaque hiver trois grands diners ; ^ccs trois grands repas sont suivis d'un diner moindre et de deux grands déjeuners dtnatoires.

— Mais, chère juaman, comment faites-vous pour que certains de vos invités ne se doutent pas qu'ils sont conviés à faire disparaître les reliefe ?

— Pâen de plus simple, mon enfant. Si le choix, la distribution des mets, sont des choses importantes^ ce qui l'est encore davantage peut-être, et particulièrement en province, c'est le choix des convives» Réunir dans un même gala de» gens que séparent leurs positions sociales, leurs occupations^ leurd bpinions politiques surtout, ce serait cointnettre und Ikute grave contre les bienséances, èi donner la J)t*euve qu'on manque de saVbir-vivre. Par sa position dans le tiionde, mon fils est appelé à voir et à l'ece-

voir la meilleure société de la ville : fonctionnaires, gens de robe et d'épée, riches propriétaires, gens aimables, artistes ; mais, ses occupations ayant pour objet une exploitation rurale, il se trouve, d'autre part, en relations fréquentes avec des voisins de campagne qui, comme lui, font valoir, avec des fermiers, des négociants en grains, en bois, en bestiaux, que sais-je encore? Pour les gens de la ville, les diners d'apparat; pour ceux de la campagne, les grands déjeuners dînatoires; et tout le monde est content, et nul ne se doute, si ce ne sont pourtant les bonnes ménagères, que je sais faire concorder entre elles les époques de ces différentes invitations, de telle sorte que le repas plus modeste qui suit un gala ne me coûte que très-peu de chose en sus.

— Mais, c'est tout un travail que cela, » me suis-jo écriée, aussi stupéfaite que tu le seras toi-même, ma Clémence, en me lisant. Te serais-tu jamais doutée qu'il fallût tant de combinaisons pour recevoir chez soi? Et moi qui m'étais fait une fête de la seule idée de donner des fêtes !

J'ai demandé encore à ma belle-mère si elle avait toujours du monde lé lendemain ou le surlendemain d'un diner d'amis.

{i Presque toujours^ m'a-t-cUe répondu; car je

m'arrange pour que ces diners aient lieu aux époques où nos voisins de campagne ont affaire en ville, et j'ai soin que certains plats qui peuvent être rajeunis le lendemain par un nouvel assaisonnement soient assez forts pour servir à deux fins; de la sorte, j'ai a offrir un charmant ambigu, relevé d'un élégant dessert, etje soutiens la réputation dont jouit mon fils d'avoir une bonne table; réputation qui n'est pas à dédaigner, comme vous pourriez le croire, ma chère Pauline.

— Ce que je ne conçois pas, dis-je à ma belle-mère, c'est comment Geneviève pourra venir à bout de feire à elle seule les dix plats d'aujourd'hui !

— D'abord, ma chère enfant, tout ce qui peut se préparer la veille l'a été dès hier; ensuite Suzette est chargée du soin de faire les crèmes, et la fille de cuisine, très-intelligente, seconde d'autant mieux Geneviève que toutes deux vivent de bon accord. Ce qui nous regarde, vous et moi, c'est de donner le linge de table, la porcelaine, les cristaux, de &ire monter

- les différentes espèces de vin, soin que j'éparçne^ autant que possible, à Edouard; enfin de dresser le dessert, de garnir les bougies et les flambeaux deces jolies bobèches que vous faites si bien; nous nous occuperons de tout cela après déjeuner, et nous

causerons alors tout en travaillant; maintenant, permettez-moi, je VOUS prie, de m'habiller. J'atlends plusieurs personnes ce matin. »

Je suis allée trouver mon mari; il a bien voulu me laisser faire étalage devant lui de ma menée 'toute nouvelle en fait de dtnersy puis il m'a demandé en riant si je croyais encore que le rôle de la femme dans la maison du mari fût aussi peu important qu'on le prétend en général.. J'ai cru échapper à la difficulté de répondre en disant que nous ne sommes en réalité que le premier minUtre de notre seigneur et nmUre.

<c Soit, a repris Edouard, premier ministre, mais mmistre ffrésident du conseil; car les femmes, moins distraites que nous par les affaires du dehors, sont douées en général d'un tact exquis : elles voient les nuances qui nous échappent, et ce sont elles qui empêchent souvent le seigneur et maître de réunir dans une fête des éléments tellement hétérogènes, que le désordre pourrait bien naitre de ce que le^eigneur et mattre avait jugé devoir amener une parfaite conciliation. Réfléchis à tout cela, ma Pauline, et tu reconnaîtras que la femme, qui reste femme, est non pas V esclave^ mais la compagne de l'homme.»

Edouard a raiscm; qu'en dis-tu, Clémence?

Après le déjeuner, ma beUe*mëre ayant averti Suzette que nous n'y étions pour personne, a fait appeler le fils du jardinier, et nous sommes descendues à la cave.

L'ordre établi partout, mais plus encore dans le caveau consacré aux vins fins, m'a charmée. Une ardoise porte le nombre des bouteilles contenues dans chaque case; au-dessous on écrit le nombre de celles qui y ont été prises, avec la date du jour du prélèvement. Madame Beaumont a fait monter du vin de Bordeaux, du vin de Madère, et mettre de côté du Champagne mousseux.

De la cave, elle m'a conduite à la lingerie. Que de linge, et de beau linge, chère amie ! Ma belle-mère m'a montré de magnifiques services en toUe damassée pour les jours de gala, et d'autres aussi élégants, mais plus modestes; elle a choisi un de ceux-ci.

Je ne savais pas encore combien nous sommes riches en porcelaines et en cristaux. Déjà, pourtant, j'aurais pu le reconnaître lors des grands repas qui ont été donnés pour fêter notre mariage; mais je n'y avaia pas fait autant d'attention qu'aujour-» d'hui. Et Tordre le plus parfait règne auasî dans toutes ces grandes armoirea si bien garnies du haut en bas.

LES DINERS. —SERVICE A LA RUSSE. 3i

Suzette avait réuni sur la table les beaux fruits qu'on envoie ici de notre maison des champs, les petits-fours, les pâtisseries, les compotes, les confitures, qu'il s'agissait de dresser sur des assiettes, dans de jolies corbeilles et dans les compotiers. Pendant que ma belle-mère et moi nous nous occupions de ce soin, Suzette versait dans des carafons de cristal les différentes espèces de vin que Jean avait montées. Puis elle arrangea dans une corbeille destinée à cet usage les verres à vin de Champagne.

a Quand nous sommes en petit comité, dit ma belle-mère, qui remarqua mon étonnement*, nous faisons revivre le vieil usage d'entourer de verres à vin de Champagne le maître de la maison, à qui revient de droit l'honneur de faire sauter le bouchon, afin qu'il puisse distribuer promptement le vin pétillant de mousse. Cette manœuvre, vivement exécutée, nous semble préférable à l'usage établi par la mode de placer un verre auprès de chaque convive. En petit comité enéore, le potage est mis sur la table, avec une pile d'assiettes à côté; je sers. Suzette porte les assiettes, puis la soupière est enlevée, et le relevé apparaît aussitôt sur son réchaud. Pour les grands diner», nous avons adopté le seivice à la russe, non parce qu'il fait plus d'étalage, mais surtout parce

qu'il est plus commode aux maîtres de la maison, plus facile aux domestiques.

Tu trouveras à la fin de ma lettre, chère Clémence, le croquis d'un service à la russe; j'y joindrai l'explication du surtout j appelé doiimant. s

Notre simple diner d'amis a* été charmant, plein de gaieté; tout était excellent,et,pour la première fois de ma vie, je me suis réellement intéressée au service de la table. Il me semblait que j'avais droit à partager les éloges donnés à ma belle-mère; elle-même l'a reconnu en disant qu'elle trouvait en moi un disdple plein d'intelligence et de zèle.

Le surlendemain, nous avons offert à nos voisins de Martig un très-joli ambigu, et maintenant je ne serai pas fâchée de voir arriver l'occasion de prouver à madame Beaumont que cette première leçon a profité. Je veux te dire notre metm.

mut^myrû.

Filet d'aloyau avec sauce piquante froide.

bmtkAbs.

Un lièvre en daube ; — carré de veau aux fines herbes; —

LESDINEBS.-rSERVIGE A LA RUSSE. 33

anguille piquée (cette anguille monstrueuse sortait de notre vivier) ; — poulet à la parole (sortant de notre basse-oour, mais pas tout accommodé, au moins).

ious-d'outhb cbauds.

Pieds de cochon farcis ; — petits pâtés.

■ Oms-D'OUTIIB PIIOI9S.

Lapereaux confits; — anchois; — olives; — beurre aux

noisettes.

Petits pois, conserve: — choux-fleurs au jus.

Crème veloutée ; — gelée au rhum.

Pour le dessert, le plat du milieu était un beau fromage de crème fouettée, à la Montmorency.

Il est grandement question de partir pour notre maison des champs. Quelques afTaires retiennent encore Edouard à la ville. Ma belle-mère et moi nous

3t LA MAITRESSE DE MAISON.

profiterons de ce retard pour passer l'inspection de toute la maison.

Au revoir, ma Clémence. Aime-moi.

P. S. Voici, chère amie, le croquis promis; ce service à la russe offre un coup d'oeil charmant.

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