ENTREMETS

Au premier scr\ice, le relevé de potage au milieu ; les potages sont servis en dehors. Au second service, le rôti remplace le relevé; les salades sont servies en dehors; au dessert, les fromages sont de même servis on dehors; les fruits doivent être entourés de fleurs; les sucreries se composent de petits-fours et de ce que

Fart du confiseur peut produire de plus délicat au goût et de plus élégant pour la forme, de plus frais pour le coloris. Les hors-d*œuvre se placent de telle sorte, que chaque convive les ait à sa portée; à droite et à gauche de chaque couvert sont une carafe à eau et une carafe à vin; enfin des verres de formes et de tailles diverses pour les différents vins servis en dehors. '

Dans quelques grandes maisons, le service à la russe se modifie ainsi : La table, dont le milieu est occupé par un riche surtout ou par un dormant^ n'est couverte que du dessert; chacun des convives trouve sous sa serviette le menu du dîner. Les domestiques font ensuite circuler autour de la table les plats dont se compose chaque setwice, et les convives choisissent à leur volonté» J'indique cette variante, sans te la recommander, car elle exige un grand nombre de domestiques.

Qtiant au dormant^ rien de plus simple et de plus joli que ce surtout.

Fais faire un fond mince de bois de chêne, ayant de quarante à quarante-neuf centimètres de largeur; la longueur en serQ proportionnée à celle de la table. Ce fond, arrondi des deux bouts, doit poser sur de petits pieds d'ébènc tournés, pareils à ceux dont on

se sert pour soutenir le socle d'une pendule. Tu * couvres ce donnant de terre glaise mouillée (trois centimètres d'épaisseur), tu piques dans cette terre glaise de la mousse, de manière à présenter un frais gazon. Avec des fleurs naturelles en été, avec des fleurs artificielles en hiver, tu formes des dessins va- , ries, mais réguliers. Quand le goût préside à ces dessins, on a un surtout des plus élégants.

C'est sous la dictée de ma belle-mère que j'ai décrit pour toi ces deux services à la russe. Quoique provinmle^ elle est, tu le vois, au courant de la mode.

L*lasp«ctioa.

Tes queslious, ma ciière Clémence, ont fait plaisir à ma belle-mère, je m'en suis bien aperçue. Elle me charge de te répondre, en ce qui concerne la desserte de la table, qu'elle donne ses ordres d'avance, et de telle sorte que les plats désignés ne vont point à la cuisine; ils sont mis en réserve dans Tofiice. Ensuite elle a pour habitude de dire aussi d'avance sur quelle partie du dessert doit être pris ce qu'elle accorde aux dbmestiques; car ici les domestiques ont du dessert : ma belle-mère trouve que c'est tout ensemble être juste et employer le meilleur de tous les préservatifs contre les larcins Journaliers, auxquels pourrait exciter la vue de friandises constamment refusées à ceux

qui les préparent et les servent; il en est de même des vins fins qui restent dans les flacons. .

Quant à Y étiquette^ ma belle-mère prétend qu'elle n'en connaît d'autre que celle-ci : servir, avant tout, les convives les plus âgés, à moins qu'on n'ait à sa table les autorités constituées de la ville; la préémîpence appartient alors au fonctionnaire le plus élevé en grade. Celui-ci est placé à la droite de la maîtresse de la maison, qui lui donne pour voisine une des femmes, les plus distinguées après la sienne, soit par les fonctions du mari, soit par le rang que cette femme tient dans le monde. La même chose a lieu pour le maître delà maison; la femme du fonctionnaire le plus élevé est placée à sa droite, et à la droite de celleci prend place l'homme le plus remarquable de la ville, soit par l'emploi qu'il occupe, soit par le rang^ soit par la fortune. Les autres places doivent être distribuées de façon que les voisins et les voisines se trouvent assortis dans ce voisinage de deux ou trois heures. Ma belle-mère m'a dit que, du reste, l'usage de marquer la prééminence par la distribution des assiettes remplies n'a lieu que pour le potage; pendant le reste du repas, aucun ordre hiérarchique n'est plus suivi.

Ce n'est pas seulement dans les très-grands repas

que madame Beaumont fait usage du surtout appelé dormant; le dormant paraît aussi quand nous sommes de douze à quinze à table. Les relevés, les entrées, les hors^' œuvre chauds, sont enlevés au dessert et remplacés parles plateaux pour le café, plateaux plus ou moins riches en porcelaine et en orfèvrerie, suivant le nombre des convives et l'importance du repas.

Ma belle-mère a terminé ses explications en me disant que la mode change journellement pour certains usages; qu'ainsi donc on doit, avant tout, s'attacher à suivre ceux qui seront de tous les tçmps, et qu'avec le respect pour la vieillesse, qu'avec la volonté de rendre à César ce qui est à César ^ chacun peut trouver en soi-même, sans recourir aux divers traités publiés sur le savoir-vivre j ce qu'approuveront partout et toujours les bienséances.

Nous avons commencé ces jours-ci notre inspection par ce que ma belle-mére appelle levestiaire; c'est une dépendance de la lingerie. Habits et robes d'hiver et d'été, nous avons tout passé en revue, avec un soin sérieux. Madame BeaumDnt consultait souvent un état qu'elle tenait à la main; elle inscrivait sur uti plîtit livre les vêtements mis à la réforme. Suzettfe les repliait et en formait des paquets.

Le contenu des armoires de la lingeiib a été ensuite

vérifié; le vieux linge mis de côté par 8ort€s^ draps, chemises d'hommes, chemises de femmes, serviettes, etc., etc.

« Pour ceci, m'a dit madame Beaumont, nous le gardons précieusement. Le vieux linge a une valeur intrinsèque^ qui le rend utile aux pauvres comme aux riclies.

— Et le reste, ma mère, vous le donnez aux nécessiteux ?

— Oui, ma fille, mais pas en nature. Je fais le commerce.

— Comment, ma mère, vous vendez les vêtements hors d'usage ?

— Je vends tout ce qui se peut vendre, réponditelle en souriant. Mais allons déjeuner; quoique mon fils ne soit pas ici aujourd'hui, je tiens à ce que nous ne retardions pas l'heure du repas. La régularité en tout entretient l'ordre partout. Geneviève vient de me faire dire que nous sommes servies; il faut se rendre à l'appel, autrement le déjeuner des domestiques se trouverait retardé comme le nôtre, et la journée tout entière s'en ressentirait; or, nous avons beaucoup à faire aujourd'hui. »

Dès que Suzette eut apporté le café, ma belle-mère la congédia,et, reprenant notre entretien interrompu.

elle répéta : « Oui, je vends tout ce qui peut se vendre; excellente habitude que je dois au bon M. Corbin, et dont je ne me suis jamais départie. Pendant longtemps je n'ai eu qu'une seule servante. Elle était honnête, dévouée; un jour je crus faire merveille en lui donnant une de mes robes, et j'en fus d'autant plus persuaidée qu'elle se répandit en exclamations de joie et en remercîments sans fin.

« M. Corbin vint le soir, et je lui racontai le bonheur que j'avais procuré à Jeanne.

— Du bonheur ! dites du malheur plutôt, réponditil d'un air grave.

— Du malheur ! répétai -je en riant. Ah ! par exemple !

— Oui, mademoiselle Emma. Jeanne est coquette, et vous avez encouragé sa coquetterie. Avec cette robe d'une étoffe trop fine, d'un dessin de trop bon goût pour elle, il lui faudra ufi bonnet à rubans, vous verrez, un col à la mode, et je ne sais quoi encore ! ... Si vous m'en croyez, ne recommencez pas. Donnez du neuf, toujours du neuf; d'abord c'est plus flatteur pour celui qui reçoit; ensuite cela dure davantage, et enfin vous choisissez ce qui convient à la position, et vous n'éveillez pas des idées de luxe dans de pauvres cervelles si faciles à faire tourner à mal. De même pour

les nécessiteux, donnez du neuf, de gros draps, de bonnes étoffes solides, et non pas de vieux habits de drap fin, des robes fines, mais aux trois quarts usées, et qui pourtant jurent avec tout le reste, sans faire aucun profit.

— 3Iais, monsieur Corbin, faut-il donc Jeter les vêtements hors de service ?

— S'ils sont hors de service pour vous, ils le sont aussi pour ceux à qui vous les destinez, mademoiselle Emma. Vendez-les, et achetez du neuf, soit pour votre servante, soit pour les pauvres, avec le prix que vous en retirerez. Songez bien d'ailleurs que si vous accoutumez votre servante à compter sur vos vieilles robes, elle calculera le temps que vous aurez à les porter; elle trouvera que ce temps se prolonge trop... Vous nourrirez ainsi, sans vous en douter, toutes sortes de mauvaises pensées, et qui sait si une tache, une déchirure faites en appareiice par mégajrde, ne viendront pas hâter l'époque fixée par vous pour faire ce cadeau?

« La réflexion, continua ma belle-mère, me prouva que M. Corbin avait raison de tous points; et. bientôt, ainsi qu^l l'avait prévu, j'eus lieu de me repentir d'avoir donné à Jeanne une robe qui ne lui convenait pas du tout. Je pris dès lors la coutume de

me déiaire chaque année des vêtements de réforme et de consacrer cet argent à acheter des étoffes neuves et solides, non pour mes domestiques, mais pour les nécessiteux.

« Jeanne fut la première à m accuser d'avarice. Elle 9vait compté que je défrayerais sa garde-robe avec celles de mes robes dont je me dégoûterais. Je lui en donnai de neuves; mais les étoffes n'étaient pas aussi belles que celles que j'achetais pour moimême... Il fallut renvoyer cette fille.

« Plus tard, la première femme de chambre que je pris me dédara ouvertement ses prétentions à ce qu'elle appelait la mise bas^ terme consacré. Je répondis qu'il n'y avait pas à y compter; que je donnais du neuf, et que je disposais à ma fantaisie de ceux de mes vêtements que je ne portais plus. Mais les ca > deaux que je faisais ne plaisaient pas; on aurait voulu des robes de soie, des robes en belles étoffes, des bonnets en dentelle, en blonde même, et moi je voulais que ma femme de chambre fût toujours convenablement, mais simplement vêtue.

. « Ma réputation d* avarice s'étendit, grandit sans ^e je m'en misse en peine. Lorsqu'une fois j'ai reconnu, avec le secours de la réflexion, qu'une chose est juste et bonne, rien ne peut me détourner de la

4i LA MAITRESSE DE MtUlSON.

voie que j'ai prise. Depuis dix ans que Suzette est à mon service, je suis, je crois, à peu près réhabilitée dans Yopinion publique en ce qui touche Yavarice. Deux robes neuves par an, un bonnet, un fichu de temps en temps, un châle, un manteau en cas de besoin, mais tout cela sortant de chez le marchand et non pas de ma propre garde-robe, ne permettent guère à mes domestiques de penser que je ne sais pas aller au delà de la rétribution due à leurs services; ot comme c'est Suzette elle-même qui fait les marchés avec les revendeuses, comme c'est elle qui achète les (HofTes pour les nécessiteux, et qui les fait confectionner en vêtements bons et durables, il n'y a pas moyen de me soupçonner de tirer un lucre honteux de ce qui est hors de service pour mon fils et pour moi. Vous m'obligerez beaucoup, ma chère fille, d'agir à l'égard de Suzette comme je le fais moi-même. Songez, mon enfant, que le goût de la toilette est inné chez toutes les femmes, sans aucune exception; que le nourrir par une générosité inconsidérée, c'est se rendre coupable devant Dieu des fautes qui en peuvent résulter. Ayez donc l'obligeance de me consulr ter toujours, lorsque vous serez dans l'intention de faire un cadeau aux domestiques. »

Je l'ai promis volontiers, ma Clémence, tu le de-

vines, mais je sens qu'il m'en coûtera de ne pas* donner de temps, en temps, à Suzette surtout, qui est si habile femme de chambre, quelque objet de parure. Et pourtant... Oui, mabelle-ipëre a raison, il doit en être ainsi.

« Nous terminerons ce matin, m'a dit ma belle* mère, l'inventaire de nos vieilleries. Je vais faire appeler le jardinier. Montons au grenier... »

Ce grenier se divise en trois grandes pièces. Dans celle du fond il y a des coffres, des armoires pour renfermer les légumes secs; les fruits d'hiver sont placés sur des planches distribuées en étagères. L'ordre, la propreté, régnent ici comme partout.

Le grenier à côté contient des monceaux de chanvre et de lin; pendant l'hiver, Geneviève et la fille de cuisine filent pour la maison, qui leur paye à part ce travail.

Ma belle-mère m'a dit qu'à l'automne il y a souvent aussi des monceaux de laine et de mousse sèche et battue, destiûés à former des matelas qu'on piête ou qu'on donne aux nécessiteux, aux malades, selon le besoin. Les toiles qui servent à cet usage sont blanchies et raccommodées avec soin et renfermées dans une armoire.

Sur des cordes est étendu par sortes éi déjà cousu

en paquets tout le linge qui a servi pendant l'hiver, et qu'au printemps on envoie à la campagne, où se fait la lessive deux fois l'an.

Enfin, dans le grenier qui sert comme d'anticliambre aux deux autres, il y a de tout : des meubles de toute façon hors d'usage, mais qui, étant raccommodés, peuvent aider a meubler une pauvre man-

sarde nue; des caisses, de la toile d'emballage, des planches, des cordes, des châssis de fenêtre, des volets, des ardoises, des briques en pile..- que sais-je? Tout cela a sa place. Ma belle-mère a pour principe de conserver tout ce qui peut servir à n'importe quel usage.

« Rien, dit-elle, ne doit se perdre dans un ménage; les petits'achats multipliés forment à la longue une grosse somme qu'on aurait pu épargner, si l'on avait eu le soin de garder les choses qui ont paru d'abord ne pouvoir être bonnes à rien. »

J'en ai eu la preuve, car madame Beaumont a fait mettre à part plusieurs objets dont je n'aurais pas deviné l'usage, et qui seront employés dans des réparations qu'elle veut faire faire à la maison avant notre départ.

A midi, madame Beaumont m'a rendu la libre disposition de mon temps en m'avertissent que nous

aurions à faire, les jours suivants, Tinspeciion de Targenterie, de la porcelaine, des cristaux, de la vaisselle, des ustensiles de cuisine; ensuite celle des armoires de chaque pièce, salon, chambres à coucher, cabinets de toilette; puis de la literie et de tout rameqblement. Le cabinet d'Edouard clôt l'ordre et la marche. Mon mari possède une bonne et belle bibliothèque, fermant à clef, et dont il a dressé le catalogue; mais c'est ma belle-mère qui vérifie si las ouvrages qu'il a prêtés ont été inscrits et s'ils sont rentrés; c'est encore elle qui met de côté, ppur les rendre, ceux qu'il a empruntés. Elle a le soin de réunir et de faire relier les livraisons des différents recueils scientifiques auxquels il est abonné, puis elle fait choix, à l'avance, et place à part ceux qu'on doit emporter à la campagne.

Nous avons tout inspecté, tout terminé ces jours-ci, chère amie ; je suis un peu étourdie de ces divers inventaii*es, et j'ai encore 1^ tète remplie de la muttitude des objets qu'il faudra remplacer ici et là lors de notre retour en ville. La semaine prochaine nous devons faire enlever les rideaux de partout. On défera les plis, on repassera ceux qui sont en soie ; ceux en damas de laine seront enveloppés à part, et ces derniers paquets contiendront, comme les paquets de

couvertures, des sachets de tabac; ma belle-mère assure que c'est le meilleur de tous les préservatifs contre les mites...

Non, vraiment, être maîtresse de maison n'est pas une sinécure 1 Songe qu'une fois par semaine ma belle-mère passe ainsi en revue tantôt Tune, tantôt l'autre partie de la maison ! Tous les trois mois a lieu \ inspection ; car, suivant les saisons, il faut prévenir les détériorations que peuvent amener ici l'humidité, ailleurs la sécheresse... Je n'ai pas pu m'empêcherde dire à madame Beaumont que je trouve bien heureuses les femmes qui n'ont à diriger qu'un tout petit ménage, et une seule domestique à surveiller.

Elle s'est mise à rire, et elle m'a répondu : « Comme j'ai pass^ par là, je vous raconterai quelque jour ce qu'il en est. Vous pourrez alors seulement prononcer on connaissance de cause. »

Je vais demain au bal, chère amie. Cela me dédommagera des fatigues de la semaine et de celles qui m'attendent encore. Nous donnerons lundi prochain un grand diner d'adieu, et puis nous emballerons et nous partirons pour la campagne. J'espère que là, au moins, je pourrai reprendre mes crayons et mes pinceaux.

A toi de cœur.

Vme nuilaoa tfe« éhamps

Ma bonne Clémence, te souviens-tu des rêves que toi et moi nous avons faits, tout éveillées, au sujet de la vie des ekami)êî Celle que je mène aujourd'hui ne ressemble à aucun de nos rêves. Il est vrai que nous nous posions en châtelaines^ et qu'au fond les champs entraient pour bien peu de chose dans^ nos combinaisons; ici ils jouent le premier rôle, puisque Edouard &it valoir par lui-même et que ses fermiers ne le sont guère que de nom ; mais ils tiennent & ce nom, et rejettent les titres de premiers gai*çons de labour, de ferme, etc., etc.

Figure-toi, pour la maison d'habitation, un long bâtiment qui rappelle l'enfance de l'architecture : des

chambres énormes, fort hautes d'étage, avec leurs poutres visibles à chaque plafond, et ces chambres ouvrant toutes sur un corridor aussi long que le bâtiment. Dans la cour, à gauche, les étables, les bergeries ; celles-ci surmontées d un pigeonnier, et la basse-cour enceinte d'un treillage; à droite, des granges, des greniers et la laiterie. En face, deirière la maison, un jardin où il n'y aura pas cet été un atome d'ombre, si ce n'est sous une vaste tonnelle, dont la porte principale est gardée par deux beaux acacias. Point de terrain perdu, c'est-à-dire consa* cré à la culture des fleurs ; seulement au milieu des larges plates-bandes des plantes potagères s' élan* cent çà et là quelques rosiers à hautes tiges, qui prouvent que Y horticulture n'est pas absolument inconnue dans ce pays. Le long du mur, en plein midi, des espaliers que surmontent les tiges grimpantes, et en apparence mortes, de la vigne; de l'autre côté, une haie vive, tout aussi noire que le reste, car pas un bourgeon ne paraît encore; au delà, des champs d'un vert qui, du moins, repose la vue de tous ces arbres en espaliers et en plein vent, dont les rameaux noircis se détachent sur un ciel souvent tout gris; au delà des champs, des prairies; au delà des prairies, des chf^mps... Pas un point de

UNE MAISON DES CHAMPS. . 5t

vue, pas un accident de terrain, pas un bouquet d'arbres. Nous possédons pourtant des bois qu'on dit eharmants. C'est à peine si de la maison on en aperçoit, dans le lointain, les masses vaporeuses. Heureusement un beau verger termine le jardin, et là quelques bourgeons m'annoncent pourtant des panaches de fleurs d'amandiers, de pêchers, d'abricotiers, pour le mois prochain, en attendant que les pruniers, les poiriers, les cerisiers, les pommiers, fleurissent à leur tour. •

Une bien agréable surprise m'a été faite : lorsque je vins pour la première fois, à l'automne dernier, passer huit jours dans cette grande vilaine maison, je me récriai beaucoup sur les énormes chambres du rez-de-chaussée et du premier étage, si incommodes, si glaciales... Edouard convint avec moi que la maison est des plus mal bâties, puis il n'en fut plus question. Qu'ai-je trouvé en arrivant? trois de ces énormes pièces, divisées par des cloisons, communiquant entre elles, élégamment décorées, et formant le plus charmant appartement qu'on puisse imaginer. Antichambre, petit salon, jolie chambre à coucher avec un cabinet de toilette, atelier pour le peintre^ cabinet de travail pour Yérudite^ comme dit mon mari ea se moquant ; et pour la bonne ménagère,

ajoute ma belle-mère de son air grave et doux...

Juge de mon ravissement et de ma vive reconnaissance pour Edouard et pour maman ! Tous les deux paraissaient bien heureux de la joie que je témoignais on courant d'une pièce dans Fautre, et en revenant les embrasser, les remercier de tout cœur. Oh! qu'ils sont bons ! Edouard a aussi, dans mon appartement, son cabinet de travail, mais il nW reste guère.

Ce n'est pas tout; nous possédons une carriole d'osier bien lourde, bien laide; Edouard a promis de la remplacer par un élégant char-à-bancs pour cet été, ce qui nous permettra d'aller visiter quelques voisins et de faire des parties de campagne. Ceux de ces voisins et voisines que j'ai pu entrevoir jusqu'à présent ne me séduisent guère, à te dire vrai; mais nous avons dans le pays une jeune cousine, mademoiselle Anaïs Nesle, qui est musicienne, et qui m'a paru fort gentille. Je ne sais pas pourquoi ma belle-mère et sa belle-sœur sont un peu en ^vmA l'une avec l'autre; mais je le saurai, je te le dirai, et nous trouverons à nous deux le moyen de les remettre

bien ensemble, n'est-ce pas? L'oncle d'Edouard, et le mien par conséquent,M. Nesle, frèrede madame Beauinont, porte dans le regard je ne sais quelle expression mélancolique qui vous émeut et vous attire

liNE IIA1S0N1)ES ClIAUrS. 55

en même temps. Madame Nesle, sa femme, est la persoraie la plus bougeante que je connaisse; elle ne tient pas en place un instant, et elle parle, elle parle, sans même se donner le temps de reprendre haleine. Quelle différence entre elle et ma bellemère, si calme, si digne et si attrayante tout ensemble !

Rien n'a été changé à son grand vilain appariement, situé au rez-de-chaussée. Je lui en ai fait la guerre; elle m'a répondu qu'à son âge on tient à ses habitudes; que cette salle à manger avec son énorme cheminée, dans laquelle brille un feu superbe, est parfaitemeht convenable pour recevoir tous ceux qui ont affaire à elle à chaque instant du jour; qu'un salon offrirait moins de convenance et effaro^œherait ces bonnes gens chaussés de lourds sabots et qui, pour avoir iiccès auprès d'elle,n' ont qu'à faire jouer le loquet de sa porte. Autant à la ville madame Beaumont se montre inaccessible aux oisifs, autant ici elle est généreuse de son temps envers chacun... Yais jamais, non jamais, chère amie, je ne saurai être maîtresse de maison comme elle! C'est trop difficile ! Elle pense à tout, elle veille à tout, elle n'oublie rien, elle est partout.

Voilà huit jours à peine que nous sommes arrivés.

5i LA MAITRESSE DE MAISON.

ot les rideaux sont posés, les housses blanchies recouvrent et farent les \ieux meubles, tout resplendit de fraîcheur, de propreté, et les choses vont comme si notre installation datait d'un grand mois... excepté pour ce qui me concerne. Je te dirai, à ma honte, que mon atelier est encore bien en désordre, ainsi que mon cabinet de travail. Mais, écoute, ce n'est pas absolument ma faute. Pour faire plaisir à Edouard, et d'après le conseil de mamans je cours les champs avec lui, et avec lui je m'inquiète des semailles de l'avoine, du trèfle incarnat et blanc, de la luzerne, du sainfoin, des pois^ voire même des carottes et des panais, semailles qui ont lieu en mars et , en avril, comme tu sais, ou plutôt comme tu ne le savais pas plus que moi ces jours derniers; ensuite, pour faire plaisir à maman, et d'après le conseil d'Êdotiardy j'ai visité le potager, je me suis intéressée aux semailles des plantes potagères ; j'ai, admiré notre oseille si verdoyante, nos épinards, nos chicorées, j'ai fait des questions au sujet de la taille des arbres fruitiers; j'ai planté, en propre personne^ des fraisiers des quatre saisons; j'ai bêché; j'ai semé delà giroflée de Mahon, du réséda, des coquelicots doubles et panachés de diverses couleurs, des piedsrd'alouette; car j'aime les fleurs, et nous n'en aurons point, à