IV. — Les stewards et les maîtres-coqs

Les navires sont des cités mouvantes. S'ils ont des passagers, ils ont un personnel identique à celui d'un hôtel : un gérant {chief steward)^ des garçons [stewards) et des cuisiniers ; en tout cas, ils ont un personnel assez voisin de celui des pensions ouvrières.

Les Transatlantiques sont semblables aux caravansérails des plus grandes villes : un gérant, largement rémunéré et maître absolu ou presque dans sa spécialité ; sous lui, un état-major nombreux de domestiques auprès des passagers et un autre état-major auprès des fourneaux. De larges pourboires ou des salaires élevés permettent le recrutement d'un personnel de premier ordre. D'autre part, des cuisiniers spéciaux préparent les

soupes et les ragoûts destinés aux passagers de troisième classe et aux matelots et chauffeurs.

On descend par échelons jusqu'aux petits vapeurs côtiers, oii la même personne fait à la fois fonction de gérant, de steward et de cuisinier, pour les passagers, les officiers et l'équipage.

Surlesvoiliersbritanniques,un cuisinier prépare les repas des officiers, tandis qu'un autre, baptisé également «cuisinier» mais usurpant notoirement ce titre, brûle ou dessèche les aliments déjà médiocres que l'on destine au personnel.