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coliques vioientes , qu’elle essaya vainement de cal" mer avec du vin chaud et de i’eau-de-vie. Le lendemain cependant, et les jours suivants, les dou leurs diminuèrent assez pour quelle pût sortir; mais, forcée bientôt de reprendre le lit, elle me fit appeler le 12 juillet dans la matinée.

Je trouvai la malade affectée d’ictère ; l’hypochondre droit était légèrement douloureux à la pression, le ventre ballonné, le pouls petit, misé* rable; il y avait en outre œdème des extrémités supérieures et inférieures, amaigrissement considérable du corps, inappétence . Je prescrivis une décoction de chiendent légèrement nitrée et édulcorée avec du sirop de guimauve, des fomentations émollientes sur toute l’étendue du ventre, des lavements avec une décoction de pavots et de pariétaire, et la diète la plus sévère. Ce traitement, observe tant bien que mal pendant quelques jours, fut suivi d’un mieux sensible, dont la malheureuse profita pour se gorger de vin pur et d eau-de-vie. Le 5 août, ayant bu près d’une bouteille de cette liqueur, elle parut éprouver momentanément un mieux marqué \ l’œdème et le ballonnement du ventre disparurent; elle espérait, selon son énergique expression, se raccrocher à la vie; mais le délire survint bientôt, et la mort eut lieu vingt-quatre heures après.

Ouverture du corps. — L’estomac était d’une petite dimension ; sa membrane muqueuse présentait çà et là, ainsi que celle des intestins, quelques points enflammés. Nous n’y avons trouvé aucune

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espèce de vers. Le foie était très-volumineux , il présentait la dégénérescence jaune et grasse; la vessie et Futérusétaienttrès-peu développés: Denise n’a pas eu d’enfant. Les organes contenus dans la cavité thoracique étaient dans l’état sain. La tête n’a pas été ouverte , pour être conservée. Elle a présenté une particularité fort remarquable , c’est que les condyles de Fos maxillaire inférieur étaient presque entièrement détruits , ce que l’on concevra facilement, en songeant que la mastication a été permanente pendant près de quarante-deux ans (1).

Pour compléter cette observation , je crois devoir ajouter sur cette femme extraordinaire quelques détails qui ne me paraissent pas dépourvus d’intérêt.

Denise était d’une taille et d’un embonpoint médiocres ; sa constitution était éminemment san-

(1) Considéré sous le point de vue phrénologique , le crâne, que je conserve, a présenté les organes dans l’ordre suivant de prédominance :

1° Alimentivité ; 2° amativité ; 3° combativité; 4° secrétivité

5° philogéniture ; 6° constructivité; 7° affectionivité ; 8° conseiensiosité; 9° fermeté; 10° individualité; Informes; 12° localités; 13° circonspection , mais peu prononcée.

Comparé avec quinze crânes, pris au hasard par M. Broussais et moi , deux ont offert l’organe de l’alimentivité développé un tiers de moins que celui de Denise, encore étaient-ce des crânes d’homme.

Mon opinion sur la phrénologie n’est pas encore arrêtée : je dois cependant à la vérité et à la science de déclarer qu’il y a eu chez Denise une coïncidence frappante entre les organes et les

actes.

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guine, quoique ses membres fussent d on blanc pâle et d une mollesse qui indiquait l’excès du tissu cellulaire plus que la force des muscles. Sa démarche, sa voix, ses gestes tenaient plus de l’homme que de la femme. Ses yeux, petits et d’un bleu clair, avaient quelque chose de ceux de l’hyène.

Son appétit utérin fut longtemps excessif, et, s’il faut en croire ses rapports, elle ne s’y livra jamais sans éprouver à ï instant même une légère attaque d’épilepsie.

Sa conversation, brusque, décousue, roulant presque toujours sur sa faim , n’était guère qu’un tissu de mensonges. Denise a en effet donné long temps des renseignements aussi odieux que faux sur les auteurs de ses jours, sur les différentes professions qu’elle exerça, et principalement sur la quantité d’aliments qu’elle prenait. Elle soutenait avoir mangé jusqu’à soixante-douze livres de pain en vingt-quatre heures, tandis que, d’après les renseignements les plus exacts, j’ai la conviction qu’elle n’a jamais pris plus de trente-deux livres d’aliments , y compris les soupes. Elle avouait avoir seulement l’habitude de boire tous les matins un petit verre d’absinthe , lorsqu’elle se gorgeait continuellement de liqueurs fortes. Enfin, pour capter la bienveillance des personnes charitables qui la soutenaient depuis sa sortie de la Salpêtrière, ancienne maîtresse d’école, elle ht semblant d’apprendre à lire; élevée jusqu’à quinze ans par une religieuse, elle se laissa expli-

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quer îe catéchisme pendant plusieurs mois, et joua le rôle de première communiante.

Elle aimait, assez les petits garçons, mais ne pouvait souffrir la vue des petites filles, avec qui, m’avait-elle dit souvent, elle aurait craint d’être renfermée.

Les fleurs avaient pour elle un attrait irrésistible; plusieurs fois elle suivit pendant des heures entières des personnes qui en portaient.

Active, obligeante, charitable, Denise donna quelquefois de l’argent aux pauvres ; mais du pain, jamais.

Chargée souvent par des personnes de ma connaissance d’aller recevoir des sommes assez considérables, et de faire en même temps quelques emplettes, Denise montra constamment la fidélité la plus scrupuleuse dans ces diverses commissions. Sa probité n’était point ébranlée à la vue de For, mais elle défaillait devant un morceau de pain. Un matin qu’elle traversait la rue des Postes, elle aperçut un maçon qui , occupé à satisfaire un besoin pressant, avait déposé son pain sur la borne près de laquelle il était accroupi. Denise avait de l’argent sur elle et du pain dans son panier; elle dérobe cependant le pain de ce pauvre homme, et se sauve à toutes jambes. Quelques jours après, elle vint me raconter son action, et me demanda si elle ne ferait pas bien d’envoyer cinq francs au maçon, dont elle connaissait la demeure : j’approuvai fort son intention , et l’engageai à joindre un pain à son envoi , en rempla-

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cernent de celui quelle avait pris. À ce mot, ses traits s altèrent , se tuméfient, sa lèvre intérieure tremble de colère, son regard devient étincelant, une salive écumeuse s’écoule de sa bouche : «Je lui enverrai dix francs, me dit-elle dune voix émue, quinze francs, si vous le voulez; mais il n’aura jamais de moi une bouchée de pain. »

Sa sensibilité, naturellement exaltée , l’était encore plus depuis qu’elle s’était adonnée à l’ivrognerie : elle changea de logement parce qu’un chat avait, de dessus le toit , regardé une soupe qu’elle avait mise refroidir à sa fenêtre. Une autre fois, son potage s’étant en partie renversé dans le feu , pour ne pas perdre ce qui en restait elle 1 avala bouillant, ce qui lui occasionna dans la journée cinq vomissements de sang.

Se trouvant un jour enfermée avec mademoiselle D*** dans la bibliothèque de l’église Sainte- Geneviève, son premier soin est de regarder dans le panier qu’elle portait habituellement, et, n’y voyant qu’en viron une livre de pain, la frayeur d’en manquer s’empare d’elle à tel point qu’elle tient les discours les plus étranges, ne sachant, disait-elle, à quelle extrémité la faim peut la conduire... Déjà elle commençait à grimper aux murs pour atteindre une fenêtre assez élevée, lorsqu’à son grand contentement , et surtout à celui de la demoiselle D*** , on vint leur ouvrir la porte.

Un autre jour que je lui pratiquais chez moi une saignée dont elle avait grand besoin , un énorme morceau de pain , qu’elle tenait sous le

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bras , étant tombé dans îa cuvette qui recevait le sang, elle l’en retire avec précipitation, et le dévore tout sanglant.

En résumé, Ion peut dire que cette femme a essentiellement vécu pour la digestion. Il est en elfet difficile de trouver dans sa vie entière quelques instants qui ne soient pas exclusivement consacrés à cette fonction. Dans les premiers mois de sa naissance , elle épuise plusieurs nourrices; enfant, elle dévore le pain de ses camarades ; adulte, elle mange jour et nuit; devenue moins vorace! elle se plonge dans une ivresse perpétuelle; frappée à mort , elle veut se raccrocher à la vie pour manger; enfin , quelques moments avant de mourir, ne pouvant plus manger de pain, parce que, disait-elle, Je pain avait mal au cœur , elle force sa sœur à manger près d’elle, presque dans sa bouche , et meurt en disant : Puisque le bon Dieu ne veut plus que je mange, que j aie du moins le plaisir de voir manger !

IV. Le gastronome théoricien, ou la manie de l’art culinaire.

Un cuisinier en traitement à l’hôpital Saint- Louis, vers la fin de 1829, disait emphatiquement a un artiste distingué (1) qui peignait son portrait :

« Actuellement, monsieur, on fait la cuisine comme on gâche le plâtre; cet art est retombé dans l’enfance. Pour moi, je ne regrette qu’une chose, c’est

(1) M. Delestre, auteur des Études des passions appliquées aux beaux-arts.

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de ne pas pouvoir faire à ma patrie le cadeau de mes connaissances avant de mourir. Oui, je 1 aime, ma patrie; jugez-en, monsieur: j avais jadis cent casseroles à queue chez le prince de Condé, et je n’ai pas voulu émigrer 1 »

La rencontre de Montaigne avec le maître d’hôtel du cardinal Caraffe est aussi trop curieuse pour ne pas servir d’introduction à cet article destiné à faire oublier les dégoûtantes peintures que nous a présentées l’observation précédente. « Il m’a faict, dit l’auteur des Essais 9 un discours de ceste science de gueule , avecques une gravité et une contenance magistrales, comme s’il m’eust parlé de quelque grand poinct de théologie. Il m’a déchiffré une différence d’appetits, celui qu’on a à jeun , qu’on a aprez le second et tiers service; les moyens tantost de luy plaire simplement , tantost de l’esveiller et picquer ; la police des saulces... Aprez cela, il est entré sur l’ordre du service, plein de belles et importantes considérations, et tout cela enflé de riches et magnifiques paroles, et celles raesme qu’on employé à traicter du gouvernement d’un empire. »

Tel était le plaisant personnage dont je vais parler, avec cette différence que , n’étant pas maître d’hôtel, il paraissait infiniment plus ridicule. C’était un certain M. de M***, contrôleur des contributions directes à Pignerol, en 181 0, homme bien né et de beaucoup d’esprit , mais qui avait à tel point la passion de l’art culinaire qu’il en faisait l’objet unique de ses pensées, et ne pou»

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vait s’empêcher de montrer à tout propos l’enthousiasme qu’il lui inspirait.

«On devient cuisinier, maison naît rôtisseur», a dit l’auteur de la Physiologie du goût : M. de M*** était né à la fois rôtisseur et cuisinier. Aussi, personne ne s’entendait mieux que lui dans l’art de faire rôtir un filet de bœuf piqué avec des lanières d’anchois, et pour lequel il avait inventé une sauce dont le secret eût fait la fortune de plus d’un cordon bleu.

11 n’était en France si petit endroit que ce nouvel Archestrate (1) n’eût visité, pour peu qu’il se recommandât par la production ou la confection de quelque succulent comestible.

JN’allez pas croire, cependant, que son érudition se bornât à une simple connaissance de la carte gastronomique de la France; il avait aussi beaucoup étudié l’histoire sous un point de vue spécial, et il savait à ne jamais 1 oublier tous les fruits que les Romains avaient recueillis de leurs victoires. 11 savait que ces fameux conquérants, ou, si vous

(1) L’Athénien Archestrate, poète grec d’une époque incertaine, voyagea pendant plusieurs années pour étudier la cuisine de différents peuples, et publia le premier poëme gastronomique dont il soit fait mention dans l’histoire. Quoique grand mangeur, il était tellement maigre que le vent, dit- on , l’emportait. Sa légèreté était passée en proverbe : Léger comme Archestrate. Les fragments qui nous restent de son poëme ont donné à Berchoux l’idée du sien : ils prouvent qu’Archestrate possédait à un égal degré l’art de cuire et l’art d’écrire.

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aimez mieux, ces grands voleurs de nations, avaient enlevé l’abricot et le cantaloup aux Arméniens, la pêche et les noix aux Perses , les citrons aux Mè~ des, et la cerise à Mithridate; il avait encore retenu que les figues avaient été cause indirecte de la descente de Xerxès en Grèce , et de la destruction de Carthage ; et qu’enfin , le gros Vitelîius avait eu le courage d’aller lui-même chercher la pistache en Syrie.

Désireux d’étendre la sphère de ses connaissances , M. de M*** avait lu plusieurs traités de physiologie; il s’était longtemps arrêté sur le phénomène de la digestion , sur les causes qui peuvent la favoriser, et il faisait à ce sujet des remarques aussi judicieuses qu’originales. «Savez -vous, disait-il un jour, pourquoi les personnes d’un âge avancé sont généralement moroses, silencieuses et pessimistes, c’est qu’elles n’ont plus de dents. Les dents, ajoutait-il avec chaleur, ne sont pas seulement l’ornement delà bouche, les auxiliaires d’une bonne prononciation; elles sont surtout les ciseaux, les tenailles, la meule, le pressoir de l’estomac. Donnez-moi un bon dentier à un vieillard, et il redeviendra causeur, et ses idées plus libres perdront la sombre tristesse que leur imprimait l’embarras de les émettre, jointe à la difficulté de digérer. »

Une autre fois , il prétendait que la physiognomonie avait grand tort de ne pas insister davantage sur l’inspection des dents, parce que cette inspection pouvait fournir plusieurs données appli-

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cables à la politique. S’agit-il, par exemple, delire un chef , s’il a de grandes incisives , rejetez-le; c’est un rongeur du peuple. A-t-il de longues laniaires , rejetez-le egalement, il le déchirerait. Le candidat que l’on porte à la députation s’avance-til muni de larges molaires , gardez-vous bien de lui donner votre voix, c’est un grand mangeur, et comme cette race d’hommes digère toujours , et que la digestion absorbe les facultés intellectuelles, il dormirait continuellement sur les bancs du centre, et ne se réveillerait que pour crier lu clôture! afin de hâter l’heure de son dîner. Puis, terminant avec plus de calme , donnez au contraii e votre suffrage à un citoyen dont les dents sont petites et bien rangées: celui-là est un homme sobre, ami de l’ordre et de la justice ; il ne vous grugera

pas.

L’histoire des voyages avait aussi été 1 une des études favorites de M. de M***, et il avait une estime toute particulière pour les savants navigateurs qui nous ont importé le thé du Japon, le calé d’Éthiopie, la vanille du Mexique, la cannelle de Ceylan, le girofle et la muscade des îles Moluques, le poivre de Java et de Sumatra, le piment des îles Caraïbes, et les câpres de Barbarie. Ainsi, pai une étude simultanée , étude qu on ne devrait jamais séparer des événements et des lieux qui en ont été le théâtre, sa mémoire facile lui rappelait ad libitum les faits les plus curieux de l’histoire, et les endroits les plus intéressants du globe.

Cet historiographe de la friandise se rendait

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très-fréquemment à Turin, où il était fort répandu, et où résidait son directeur. Un matin qu’il s’y trouvait encore , quoique son congé fût expiré de la veille, il entre, la figure toute bouleversée, dans le cabinet de son chef. Celui-ci croit qu’il vient pour s’excuser de n ’être pas parti, et lui fait quelques reproches à ce sujet; mais, loin de l’écouter, M. de M s ecrie : « 11 s agit bien de cela, vraiment ! Que viens-je de voir? C’est abominable! J’ai traversé votre cuisine, c’est à faire pitié! J’ai vu des perdreaux , des poulets abîmés , massacrés. Et votre dinde truffée , quelle sotte tournure lui a-t-on donnée? C était ma foi bien la peine que Jacques Cœur importât les dindons, en 1540, pour les voir réduire en pareil état ! Décidément , votre cuisinier n’y entend rien! Vous avez aujourd’hui le préfet à dîner avec plusieurs personnes de la maison du prince Borghèse ; votre dîner sera détestable; il va vous déshonorer ! »

Cette scène, faite avec le plus grand sérieux, parut si plaisante au directeur que, loin de s’en fâcher, il demanda à M. de M*** s’il voulait faire son dîner ce jour-la. Ce fut alors sur la figure de 1 amateur un épanouissement de joie que rien ne saurait rendre. 11 courut à la cuisine , s’empara des casseroles et des fourneaux, et l’on dit qu’il se

1 * ’ que les premiers cuisiniers du

îeu ne purent s empêcher d’envier la réputation qu u se fit dans cette circonstance.

La vie culinaire de M. de M *** offre une longue sérié c e traits à peu près pareils. Il poussait si loin

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la manie gastronomique, qu’il engraissait de jeunes pigeons dans une marmite recouverte, afin que ces petits animaux, n’ayant jamais pris d’exercice, ni des ailes, ni des pattes, eussent les chairs plus tendres, lorsqu’ils seraient appelés à l’honneur de paraître sur sa table.

Un jour, présentant quelqu’un à sa sœur, il ne lui apprit ni le nom , ni la qualité de l’individu , mais il lui dit: « Ma bonne amie, voilà monsieur que j’ai surpris il y a quelque temps à son dîner; il avait sur sa table des perdreaux rôtis , piqués d’un côté, et non piqués de l’autre : cela est fort bien entendu , parce que chacun peut être servi selon son goût. »

L’historien de M. de M***, à qui nous empruntons une partie de ces détails, l’ayant revu à Paris après la chute de Napoléon, alla lui faire une visite, rue Neuve-des-Capucines , et le trouva dans une espèce de donjon , où il se livrait avec une nouvelle ardeur à sa science favorite. Le logement était divisé en plusieurs pièces, dont la principale était consacrée à la cuisine, ou plutôt au laboratoire. C’est là que le visiteur fut d’abord conduit. 11 raconte qu’en entrant , sa vue fut h appée d un grand vase placé sur une table , et à moitié rempli d’une liqueur jaunâtre , où nageaient des ognons et des tronçons de carottes; au dessus descendait du plancher un cerceau suspendu par une ficelle ; autour du cerceau étaient attachés par le bec trois ou quatre oiseaux , qui trempaient à moitié dans la liqueur.

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« Qu’est-ce que cela? demanda-t-il au moderne Apicms (1). — C’est, lui répondit très - sérieusement ce dernier , le problème du vanneau que je crois avoir résolu, et c’est une c|uestion fort délicate. Le vanneau, voyez-vous, est un oiseau trèsfin ; mais il a offert jusqu’ici de grandes difficultés. Ou le train de derrière est trop avancé, ou le train de devant ne l’est pas assez. J’ai réfléchi là-dessus, moi, et j’ai pensé qu’en faisant prendre au vanneau un demi- bain dans une saumure conservatrice, cela donnerait le temps à Fair d’agir sur les ailes , en proportion convenable , et qu’ainsi il serait egalement bon dans son entier. Si vous voulez

(1) Nom de trois Romains célébrés dans les fastes de îa gourmandise. Le premier, contemporain de Sylla, chercha dans la bonne chère une compensation aux violentes commotions de la guerre civile. Le troisième, qui vécut sous Trajan, trouva le secret de conserver les huîtres dans leur fraîcheur. Quant au second , qui est sans contredit le plus célèbre, on lui attribue un traité fort ancien, de Obsoniis et condimentis , sive de J rte coquinaria, Londres, 1705, in-8°, réimprimé à Amsterdam, 1709, in-12, avec le titre de Re culinaria, sous lequel il parut pour la première fois à Milan en 1498, in-4°. C’est de cet Apicius que Sénèque, Pline, Juvénal et Martial ont tant parié. Sénèque, dont il était le contemporain, nous apprend qu’il tenait une école de bonne chère, et qu’il avait ainsi dépensé deux millions et demi. Obligé enfin de mettre un peu d’ordre dans ses affaires, et voyant qu’il ne lui restait plus que deux cent cinquante mille livres, il s empoisonna dans la crainte que cette somme ne lui suffît pas pour vivre. Telle fut la fin qui couronna dignement la vie d’un homme à jamais célèbre , pour avoir inventé des gâteaux qui porteient son nom, et imaginé un nombre immense de sauces, parmi lesquelles se trouvait peut-être la saumure de M. de M***.

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venir* demain dîner avec moi, nous verrons si je suis sur la voie. »

Une pareille invitation était trop séduisante pour n’ètre pas acceptée. «Et voilà pourquoi, ajoute le narrateur, je puis aujourd’hui proclamer, en toute justice, M. de M*** comme ayant résolu le problème du vanneau. »

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