Riant, Exuvice Const., Il

J’ai dessiné, dans le musée de Naples, des pains qu’on a découverts, je crois, en 1862, à Pompéi, dans une boulangerie. Le four en était fermé par une porte de fer munie de deux poignées; il contenait encore quatre-vingt-deux pains ronds, qui avaient dû peser chacun une livre environ. Le pain que j’ai dessiné a orai8 de diamètre et se trouve partagé en sept tranches qui permettaient de le rompre facilement; ces sillons étaient réservés aux pains d'une certaine grandeur. Dans une fresque pompéienne ’, on en voit un de cette espèce divisé en huit tranches, dont quelques-unes sont déjà détachées, et, au-dessous, des pains de moindre dimension à surface unie. Cette observation laisserait penser que les anciens ne se servaient pas de couteau pour couper le pain, et qu’ils le rompaient comme fit Notre-Seigneur dans le cénacle ou à Emmaüs.

Ces pains étaient l’objet, dans leur fabrication, de soins attentifs. Lorsque la farine sortait du double cône où le grain avait été brisé, on la passait dans des tamis plus ou moins fins, selon le prix qu’on voulait qu’elle eût, puis dans une salle voisine on la plaçait sur des cuves en pierre pour en pétrir la pâte. La fermentation était provoquée au moyen d’une portion de pâte délayée avec du vin doux. La farine de millet était recherchée pour ce levain, qu’on gardait une année entière; on en faisait aussi avec du petit son de froment, avec du vin blanc. Deux hectogrammes dix-sept grammes suffisaient pour un modius, c’est-à-dire plus de huit litres de farine. Le four avait intérieurement une forme circulaire d’environ cinq pieds de diamètre ; au-dessous était un réceptacle pour la braise, et devant ce réceptacle un petit caveau fermé d’une dalle de pierre dans lequel on jetait la cendre, et à gauche, presque joignant la bouche du four, un vase scellé dans la maçonnerie recevait la farine dont on saupoudre la pelle pour empêcher la pâte de s’y attacher quand on l’enfourne.

L’usage du four n’était pas ‘général pour toute espèce de pain ; il y en avait de cuits sous la cendre, comme ceux dont il est question dans l’Exode, ou sous des vases de métal ou de terre, couverts et entourés de charbons ardents. Quelquefois les pains prenaient leurs noms de leur genre de fabri-