COMMENT ON FORME UNE CUISINIÈRE

Cuisson des Viandes MOUTON {Suite)

4® Langues à la purée. — Faire roussir au beurre, dans une casserole de terre, cinq ou six langues fendues en deux, verser dessus quelques cuillerées de bouillon pour former du jus. Ajoutez deux ou trois cuillerées de jus de veau ou de bœuf, et servir sur une purée quelconque, pommes de terre, pois verts, haricots, tomates.

Fig. 16.

JUPE et veste de serge dahlia, galon mohair broché noir surmonté d'un ^ galon mohair uni au bas de la jupe. Gilet bouffani en crépon crème.

Les oignons et la tomate, étant plus tendres qpe la viande, doivent être enlevées, aussitôt qu’ils sont cuits, et les oignons seuls sont ajoutés au ragoût avant de le servir; la tomate ne sert qu’à donner de la couleur.

Lorsque la viande est bien roussie, il faut retirer la d.aubière du feu. enlever une partie de la graisse qui est en trop, et verser sur la viande, au travers d’une passoire fine, une légère sauce rousse que l’on a faite à part dans une casserole de terre (ainsi qu'il a été dit pour le bœuf braisé).

Cette sauce doit recouvrir complètement la viande, et être ainsi que je viens de le dire, de consistance très liquide, parce que la longue ébullition qu’elle doit subir en -augmente l’épaisseur.

Quand la sauce est versée, on ajoute aux morceaux de viande tous les légumes préparés à part, on assaisonne suivant le goût et on replace la daubière bien fermée, sur un feu modéré, de façon que l'ébullition soit à peine visible. Remuer de temps en temps avec une cuillère de bois, en évitant d’écraser les légumes et laisser cuire environ une heure et demie, ce qui, avec la demi-heure employée pour faire roussir la viande, fait deux heures de cuisson complète. Au dernier moment, ajouter, 'si l’on peut, deux ou trois cuillerées de bon jus, et servir dans un plat creux; la viande au milieu, les légumes autour, et la sauce versée sur le tout. 11 faut enlever et jeter le bouquet garni, qui s’effriterait et donnerait mauvais aspect à la sauce.

Cette recette est celle du traditionnel haricot de mouton, et si elle est rigoureusement suivie, on obtiendra un plat à la fois savoureux, économique et facile à préparer. L’important est : lo que la viande soit roussie avec soin ;

2° que la sauce soit légère et moelleuse, et préparée avec du bouillon, car les morceaux de viande employés pour le ragoût, ne fournissent pas assez de sucs pour nourrir les légumes et corser la sauce.

Quelques cuisinières font cuire les légumes dans le beurre, avant de les mélanger à la viande. Cette modification, qui demande une plus grande quantité de condiments gras, et plus de main-d'œuvre, n’améliore pas sensiblement le ragoût. Toutefois si on préfère ce système, il faut que les légumes restent très peu de temps dans le beurre, et surtout qu’ils soient immédiatement jetés dans la sauce; si on les laisse refroidir dans le beurre, la contexture devient dure et cirée. Cette observation s’applique surtout aux pommes de terre.

11 n’est pas nécessaire d’employer uniquement du beurre pour faire roussir la viande; une cuillerée suffit mélangée à deux cuillerées de saindoux, ou de graisse de rôti; le beurre n’a d’autre effet que d’activer le roussissement de la viande, mais son emploi unique n’améliore pas l’ensemble du ragoût.

Contrairement à une opinion répandue dans certaines régions, je recommande de faire roussir la viande dans une quantité de graisse très modérée. Si les morceaux sont complètement baignés dans la graisse chaude, la cuisson à l’air libre est transformée en une sorte de friture., qui absorbe les sucs de la viande.

J’ai déjà dit et je répète qu’il faut surveiller sans cesse l’opération du roussissement, la réussite du ragoût dépend absolument de cette surveillance.

Si on n’a pas de la tomate fraîche, on la remplace par une ou deux cuillerées de conserve en purée, ou une petite cuillerée de conserve en pâte, peu importe l’espèce ; ce qui importe, c’est l’emploi de la tomate dont le parfum se combine parfaitement avec le goût du

, 2 m. 5 o de

Queues de mouton. — Les queues de mouton coupées en morceaux de 4 ou 5 centimètres, ne sont guère employées qu’en ragoût avec un mélange de légumes ou de pommes de terre.

U Ali O UT