NAVARIN, HARICOT DE MOUTON, CARBONADE, FILETS

Suivant les contrées et les divers livres de cuisine les noms de ragoût, navarin, haricot de mouton, s’appliquent à des préparations, différant peu les unes des autres : c’est toujours du mouton coupé en morceaux, garni des mêmes légumes, (carottes, navets, pommes de terre) cl cuit dans une sauce au jus.

On choisit de préférence le haut des côtelettes et l’épaule ; la poitrine, également employée, a l’inconvénient de donner des morceaux trop maigres.

La viande fraîchement coupée est préférable à celle qui a été marinéc; et si l’on est obligé de la conserver d’un jour à l’autre, il faut garder le morceau entier.

Pour une table de six personnes, il faut environ i kilog. de viande. Go grammes de jambon ou de lard maigre en pe-

blanc, ni de cognac, mais j'ajoute qu'employés en petite quantité, ils ajoutent à la finesse du ragoût.

Quelques cuisinières, pour s’éviter un peu de peine, au lieu de préparer une sauce à part, se bornent à semer sur les morceaux de viande, une cuillerée de farine, sur laquelle on verse un liquide bouillant, formant ainsi une sauce grossière et mal liée; c’est un détestable système qu'il ne faut pas tolérer, pas plus du reste, que l'habitude de faire la sauce dans un coin de la daubière, à côté des morceaux de viande * cette sauce reste forcément sans être passée, et la première condition pour avoir une bonne sauce est de la passer.

Le ragoût au pauvre homme assez usité dans les campagnes dilVère du précédent, en ce que la viande est employée sans êiic roussie. On la fait cuire tout simplement pendant deux heures dans une sauce un peu longue, avec des carottes, navets et pommes de terre. Le ragoût ainsi préparé est plus économique puisqu'on supprime le beurre et la giaisse, e]ui dans la première recette servent à faire roussir la viande, et de digestion plus facile aux estomacs délicats.

Les restes de mouton rôtis (gigots ou épaule) peuvent être utilisés en ragoût; mais il faut prépar'er d'abord une bonne sauce, dans laquelle on fait cuire lentement un

aussi

Quelques petits oignons, une tomate et un bouquet garni, sont nécessaires pour donner du parfum au ragoût.

Couper la viande en moixeaux de 4 ou 5 centimètres carrés, que l’on met àfi'oid dans une daubière à large fond, avec une cuillerée de beurre, une de saindoux ou de graisse lie l'ôti, le lard, la tomate et les oignons indiqués plus haut.

Placer la daubière sur un feu vif, et faire roussir les morceaux de viande dans tous les sens, en les retournant à l'aide d’une fourchette. Arroser souvent, avec quelques cuillerées de bouillon chaud, afin que la couleur arrive à un joli roux, sans passer au brun.

mètre d'épaisseur et on laisse mijoter le l'agoût pendant un quart d’heure ou vingt minutes, sur un ii'ès petit feu. Nous avons vu déjà que la viande, cuite une pi'emièi'e fois, se dui-cit au heu de s'attendrir par un long séjour dans une sauce bouillante.

l.e même racornissement se pi'oduirait si on faisait roussir au beuiTe les ti'anches de viande cuite, c’est pour cela qu’il vaut mieux les mettre à froid dans la sauce.

{A suivre.)

Mme Seignobos.