ÉPAULE BRAISÉE, FARCIE, ETC

L’épaule de mouton, je l’ai déjà dit, est de contexture nerveuse et sèche ; il ne faut pas la mettre à la broche, le résultat serait un rôti fibreux, et un jus sans saveur.

Le four 11e vaut pas mieux, à moins que ce 11c soit pour une épaule farcie ; dans ce cas, les sucs des substances qui forment la farce se mélangent à ceux de la viande, et ils contiennent assez de principes aqueux pour combattre le dessèchement de la cuisson au four.

Carbonade. — Ceci est une recette tout à fait spéciale, venant en droite ligne du Midi, où le mouton étant la viande de boucherie la plus employée, on a dû s’ingénier à créer des façons diverses de le présenter.

Pour réussir une carbonade, il faut exagérer encore la cuisson lente du braisé et de l’étuvéc.

Prendre un filet de mouton (ou bien une poitrine, mais le filet est préférable.

Enlever la graisse, la peau et les débris; casser les os afin de faciliter le découpage, mais les laisser tenir à la viande, pour que le jus ne s’échappe pas, rouler et ficeler très largement le morceau. Recouvrir le fond d’une casserole de cuivre ou de terre d’une couche de lard maigre, ajouter une forte cuillerée de saindoux et graisse de veau mélangés, deux ou trois carottes, et quelques débris de jarret de veau.

Sur le lard, placer le filet, dans le sens de l’épaisseur, arroser avec un grand verre de bouillon et deux cuillerées d’cau-de-vic, recouvrir doublement; i° avec un papier beurré; 2 0 avec le couvercle de la casserole.

Ensuite, placer la casserole sur un feu modéré, ou dans un four, et faire cuire à petit feu pendant trois ou quatre heures, sans retourner la viande. Arroser de temps en temps le papier avec le jus de la cuisson.

Une demi-heure avant de retirer la casserole du feu, il faut enlever le papier, et faire réduire le jus, que Ton peut corser en y ajoutant quelques cuillerées de gelée de veau.

La carbonade doit être servie bouillante, soit avec une sauce piquante, soit avec une purée de chaippignons, soit avec une des garnitures déjà indiquées pour les rôtis de mouton.

La purée de champignons se prépare ainsi qu’il suit :

Blanchir à l’eau bouillante salée une quantité de champignons blancs proportionnée à la quantité de carbonade. Enlever les queues (que l’on utilise pour une autre garniture), exprimer fortement l’eau contenue dans les champignons, les hacher finement ; et les taire cuire dans une bonne sauce blonde, jusqu'à ce que l’ensemble présente l’aspect et la consistance d’une purée de pommes de terre. Arroser cette purée avec le jus dégraissé, et la servir sous la carbonade, qui doit être d’un joli roux.

Fig. 8 .

.DOBE de crépon noir à reflets veloutés; berthe de guipure ^ bise, empiècement de soie rose voilé de tulle noir perlé OU semé de paillettes. (Modèle de Mme Moslard, 96, rue Saint-Lazare.)

bien affilé, pratiquer des fentes tout le long des os, de façon à en détacher les chairs.

Enlever non seulement les os longs et ronds, mais aussi les os plats, qui ont la forme d’une palette.

Saupoudrer de sel et de poivre blanc, garnir les vides produits par les os avec des tranches de lard et de jambon; enfin rapprocher les chairs, en roulant les bords les uns sur les autres, de manière’à former une sorte de grosse boule aplatie, que l’on maintient en forme par quelques points de solide couture, et sept ou huit tours de ficelle, enroulée dans tous les sens, sans trop serrer cependant, afin de laisser du jcü pour le gonflement qui se produit toujours, au premier contact du feu.

L’épaule, ainsi cousue et ficelée, ne risque pas de s’ouvrir en cuisant.

On la place dans une daubière ou cocote de fonte galvanisée, juste assez grande pour pouvoir la retourner facilement (une daubicrc trop grande ne permettrait pas la concentration du jus). 11 faut une quantité assez forte de beurre et de graisse, parce que la viande de l’épaule contient fort peu de gras. La graisse en surplus n’est du reste pas perdue, on la retire soit avant de servir, soit après le roussissement qui doit se faire au début de la cuisson, comme pour toutes les viandes braisées. Seulement il faut un peu plus de couleur pour l’cpaulc que pour le gigot et le bœuf.

L’épaule roussie de toutes parts, on ferme hermétiquement le couvercle, et on diminue le feu, de façon que la cuisson s’opère lentement et également. Entretenir l’humidité nécessaire par un fréquent mouillage.

Ce mouillage doit se faire avec un liquide très chaud, du bouillon si l’on peut, ou de Veau à défaut de bouillon; le vin blanc est inutile; un peu de jus de tomate (à la dose de deux ou trois cuillerées) fortifie à la fois la couleur et le goût. La tomate employée dans les cuissons lentes s’incorpore et se combine si bien avec le jus des viandes, qu’on n’en distingue plus le goût particulier.

Après avoir cuit quatre heures, l’épaule braisée doit être tendre et entourée d’un jus un peu consistant. Si on veut donner à ce jus une apparence de coulis, il suffit de faire cuire avec l’épaule quelques morceaux de pied ou de jarret de veau; ou bien, d’ajouter vers la fin de la cuisson quelques cuillerées d’une sauce très légère.

Servir le jus, après l’avoir dégraissé, non pas dansunc saucière, mais autour de l’épaule, dans un plat creux, très chaud. Le découpage s’opérant ainsi dans le jus, les tranches de viande s’en imprègnent et sont meilleures que découpées à sec.

Les os enlevés de l’épaule sont trop secs pour donner du jus; le seul moyen de les utiliser est de les faire bouillir pendant deux ou trois heures, avec d’autres déchets de viande et un morceau de bœuf de basse catégorie (gîte ou plat de côtes). On obtiendra ainsi un bouillon suffisant pour les sauces et le mouillage des viandes braisées.

On peut rouler l’épaule en long, et lui donner la forme d’un tout petit gigot. Pour cela, on conserve l’os du manche, on fait la couture en long au lieu de la faire en rond et on ficelle dans le même sens.

L’épaule braisée s’accommode de toutes les garnitures employées pour le gigot.

La purée de pommes de terre, les haricots au jus sont parmi celles qui s’assimilent le mieux à l’épaule braisée.

Épaule farcie. — Découper l’épaule comme il est dit ci-dessus et garnir l’intérieur d’une couche de farce préparée ainsi qu’il suit :

Hacher ensemble un morceau de mie de pain ramollie dans le bouillon, et autant de n’importe quels restes de viande cuite, ajouter un œuf dur, une pincée de persil, un peu de tomate, un morceau de jambon ou de lard maigre gros comme un œuf; la môme quantité de foie de veau ou de bœuf, déjà cuit (l’ail et l’oignon sont toujours facultatifs). Lorsque tous ces ingrédients sont hachés et mélangés, on goûte la pâte pour s’assurer qu’elle est bien assaisonnée, et on en forme une sorte de boule qui est placée au milieu de l’épaule désossée. On rapproche les bords, on les coud soit en long, soit en rond. La ficelle est enroulée dans le sens des coutures.

Si on fait cuire l’épaule farcie au four, il faut la mettre dans un plat à demi creux, avec une cuillerée de beurre, et deux de graisse, une mince tranche de lard par-dessus et l’arroser souvent; deux heures de cuisson dans un four modéré suffisent.

Si on la fait cuire au braisé, il faut quatre heures, et il est bon de mettre du jambon au lieu de lard.

La viande cuite peut être remplacée par la chair à saucisse , dans ce cas le lard devient inutile ; on peut aussi se servir de vin blanc au lieu de bouillon pour mouiller la mie de pain.

L’épaule farcie est ordinairement servie sans garniture, simplement arrosée de son jus 1 et accompagnée d’une salade verte, cresson, laitue et chicorée.

Épaule à la Sainte-Menehould. — Désosser l’épaule, rejoindre les bords par une couture et la faire cuire deux heures dans un litre de bouillon aromatisé de persil, laurier, thym, girofle, carottes. Il faut ajouter de temps en temps un peu d’eau bouillante, afin que l’ébullition ne réduise pas trop le jus. Quand la cuisson est à point, retirer l’épaule, la badigeonner avec un mélange de jaune d’œuf, de beurre et de bouillon et la saupoudrer de panure blanche. Ensuite la mettre dans un plat gratin , au fond duquel est versé le jus, réduit au volume d’un verre à peu près, et faire gratiner pendant une demi-heure, dans un four modéré.

Servir avec un jus de citron ou une sauce piquante.

(Cette recette appartient à la vieille cuisine lorraine).

Épaule aux carottes. — Préparer l’épaule comme pour la braiser, la faire roussir dans un mélange de beurre et de graisse, ensuite recouvrir la daubière, et ralentir le feu.

Au bout de deux heures la viande étant a moitié cuite, on y ajoute quelques petites carottes blanchies à 1 eau bouillante et on fait continuer la cuisson à couvercle fermé.

11 faut surveiller avec soin, pour que les carottes ne se